餐廳大廚教你做最受歡迎的50道素料理

出版社：養沛文化館  作者：陳穎仁 著  页数：96  
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前言

　　中國在有記載的史料裡，最早的素食料理起源於魏晉南北朝的《寺院素食》。由於當時倡導佛教，又廣建寺院，結果不僅僧眾人數大增，連進寺上香的信眾也跟著多了，於是寺院開始提供素齋方便民眾食用，也因此開始有了所謂的「寺院菜」。　　寺院的素齋，因當時交通不便，大多就地取材，簡樸為主，但至今以素齋聞名的佛教聖地卻不少，最有名的如杭州的靈隱寺、廈門的南普陀寺、四川峨嵋山普陀寺及道教的青城山素菜，都非常有名。　　以前人們吃素，大多基於宗教信仰的原因，近年來吃素風氣漸盛，常以健康因素而吃素，使得素食逐漸成為一種流行風尚。其實，素食是早在幾千年前就興起的一種飲食習慣，連西方人都懂得吃素。而因為素食的歷史反映了宗教與人道自然主義觀點，所以現在吃素的種類可多了，可分為純素（又稱為淨素）、奶素、蛋素、奶蛋素、蔬菜素（可吃五葷辛香料，如蔥、蒜類）等五大類，這是因為宗教信仰與對象不同所產生的類別。　　除了寺院齋食以外，在中國更具盛名的就是官方宮廷素宴了。從寺院齋食流傳到宮中，經過宮裡御廚們的巧味手藝，做出了許多精緻素宴，供帝王齋戒時食用，直至清朝沒落之後，有些御廚流落到民間，將宮中的手藝流也傳到民間來，民間才開始有了素菜館，也就是所謂的「民間素食」。　　早年作者跟著師傅學手藝，很多菜餚都是從宮廷素宴流傳下來的，至今這些菜仍然很有名氣，如素糖醋排骨、素筍翅、煙燻素鵝……皆讓饕客百吃不厭。　　近幾年，素食在歐美更進一步的朝尊重動物生存權的人道觀，與避免破壞生態環境的自然觀發展，成為新世紀素食。根據醫學研究報告，人類是適合吃素的，因為人類有完整的消化系統，有唾液腺，也有可消化碳水化合物的腸道，而且素食者的胃酸比葷食者少了有二十倍之多，吃素食人體的代謝時間也縮短許多，更顯示出人體是適合吃素的。可以說，吃素是讓大家吃得安心健康，而且身體無負擔。　　從老師傅到台灣傳承至今，已超過一甲子六十年了，從早年的素食館客人寥寥無幾，到現今的豪華大餐廳客人絡繹不絕，素食在全世界發光發熱，這都要感恩當年老師傅離鄉背井到台灣來傳承，才有今日的素食成就。那麼，現在到餐廳的客人都點些什麼菜，吃些什麼料理呢？後學從北到南走訪了數十家素食餐廳，並在同道同門的師兄弟與朋友的提供下，了解了現在大家都吃些什麼、想吃什麼。所以，現在就請大家往下看，便知分曉。　　作者　陳穎仁 2009.12.15　　

内容概要

　　自己在家做，好料直接端上桌！　　自己在家做50道最受歡迎的素料理，　　讓家人在家享受五星級美味，　　也讓你款待客人更有面子喔！

作者简介

　　陳穎仁　　前中華素食協會理事長、善仁齋素食館董事長　　學歷　　專科學校自學進修學力鑑定考試及格　　經歷　　北城素食餐廳主廚　　全省素食之家主廚　　松林素菜餐廳主廚　　禪綠素菜餐廳主廚　　觀世音素菜餐廳行政主廚　　千喜屋素菜餐廳總經理　　中華素食技能發展協會理事長　　職訓局中餐檢定評鑑委員　　佛光山佛光會烹飪班講師　　新竹社區婦女關懷協會素食班講師　　觀光局中華美食展第一屆模範名廚　　第二屆教授與名廚研討會主講名廚　　第一屆中華美食展國際賽個人銀牌團體銅牌　　第一屆客家美食展菜餚設計及訓練老師　　大磬企業食品有限公司技術顧問　　日本九州天然王國技術顧問　　教育部教師專案素食乙級專任講師　　喬治中學成人教育班素食講師　　淡水社區大學素食班講師　　現任　　中華素食技能發展協會 名譽董事長　　社團法人中華中外美饌研究發展協會 常務理事　　職訓局中餐檢定 評鑑委員　　育達中學餐飲科 顧問　　大磬企業食品有限公司 技術顧問　　桃園餐飲協會 素食專業講師　　著作　　《菇，最好吃！－－可以天天換著吃，變著吃的50道菇料理》　　《瓜．果．筍真好吃！－－50道不同風味的瓜、果、筍料理》　　《下飯菜50味輕鬆煮－－你一定想做的50到簡單素料理》　　《輕鬆做超好吃的日式素料理》

书籍目录

1松子蘆筍手捲2葉鬆腰果3掛霜腰果4串烏魚子5紫捲山藥6芒果山藥7滷百頁素雞8繽紛寒天9芝麻牛蒡絲10和風蔬果沙拉11黃瓜起士捲12芥末西芹13蘆薈燻鴨捲14彩椒蘆薈15糖醋排骨16雪菜百頁17素炒丁香18九層香素螺19雪花韓核20醬爆猴菇21樹子炒山蘇22銀杏蘆筍23生菜素鬆24酸辣泡菜25蠔油西生菜26雙冬菜心27麻婆豆腐28香椿豆腐29八方豆腐30翡翠太極31荷花豆腐32炸豆腐丸子33芙蓉髮球34富貴波蘿35清蒸雪餘36黑椒菇排37宮保素尤魚38黃茸燒紫捲39素咕咾肉40蜜汁素肉41碧綠筍翅42珍珠玉球43酥炸靈菇44干絲豆捲45香燒烤麩46炸馬鈴薯球47酥炸響鈴48龍飛鳳舞49三寶蓮子湯50煙燻素鵝