完全認識西點麵糰

出版时间：2006  出版社：楊桃文化事業有限公司  作者：蕭惠珍  

内容概要

軟式麵糰軟式麵包種類及花樣繁多，特性是組織鬆綿且柔軟，體積輕而膨大，質地細膩、富有彈性。單純以入口的軟硬度來區分，麵包可以分軟式和硬式兩種，軟式麵包所添加的糖份與油脂，相較之下比硬式麵包來得多，因此塑造出柔軟香甜的口感，也使軟式麵包適合作多樣的調味！硬式麵糰硬式麵包的特性是內部組織細緻、結實，具有濃郁麥香味，表皮鬆脆，保存時間較久。硬式麵包並不是整塊麵包都很硬，通常是外表硬脆有嚼勁，但麵包內部還是要做到Q軟可口才好吃。因為硬式麵包調味單純，往往更容易品嚐到烘焙的香味，可以咀嚼出濃郁又新鮮的澱粉香味，而且因為硬式麵包比較低油脂、低糖份，所以也被視為是比較健康的麵包。丹麥麵糰外觀層次分明、表皮酥脆呈金黃色，而內部組織鬆軟，口感酥鬆、豐富，可以直接單吃，也可以塗抹果醬或加入其他餡料來增添更多風味。由於奶油是製作麵糰時的主要材料，所以麵包本身也比許多種類的麵包更具奶油獨特的濃馥香氣。起酥麵糰起酥麵糰雖然未添加任何膨發劑，卻能達到烤焙後酥鬆膨大的效果，主要就在於層層包裹入麵糰裡的油脂。因為麵糰包覆了大量油脂，所以在經過層層相疊桿製之後，在加熱時油脂熔化，就形成多層次的酥鬆口感！香料麵糰香料麵糰是在麵糰中，添加各式濃郁風味的香料，如核果、乾果，或各式乾燥植物、香辛料等，以增添麵包的風味。脆皮麵糰脆皮麵糰使用蒸氣烤焙，使表皮酥脆、體積爆裂膨大，吃起來組織有彈性，富有口感。戚風麵糊戚風蛋糕是直接音譯自「Chiffon」。Chiffon是一種類似絲的布料，質地非常柔軟，正代表這款蛋糕的口感和組織的輕柔、綿滑。戚風麵糊是將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分，分別攪拌，配方內油酯以流質之沙拉油為主。乳沫麵糊乳沫類蛋糕可分為海綿蛋糕與天使蛋糕兩種，海綿類是使用全蛋，在攪拌時拌入空氣，烘焙受熱後膨脹，天使類則全部使用蛋白，攪拌後烘焙受熱而膨脹。海綿蛋糕英文名為「Sponge cake」，就是取其似海綿的組織質感，又因海綿蛋糕組織較細密，因此適合作更多造型裝飾與變化。重奶油麵糊重奶油蛋糕，以高筋麵粉和油酯1：1為主，添加大量油酯的主要功用，在於攪拌時拌入大量空氣，使麵糊烤焙時受熱產生膨脹作用，並使蛋糕的組織柔軟細緻，重奶油蛋糕又稱為磅蛋糕「Pound cake」。泡芙麵糊泡芙麵糊的濃度，一般可以用刮刀刮取一部份的麵糊來判斷。

作者简介

蕭惠珍笑容燦爛、全身散發著一種自信魅力的惠珍老師，非常喜愛點心的烘焙，常常投身其中樂不思蜀。原本從事服裝設計工作的她，在思索了自己真正的興趣後，整個人生規劃做了180度的大調整。她決定投身於值得花一輩子來經營的烘焙領域，而這一切的轉變就從楊桃烹飪教室開始。直到現在，惠珍老師彷彿已從毛毛蟲蛻變成了一隻美麗的蝴蝶。目前除了擁有中華民國烘焙乙級證照、中式點心糕漿皮類乙級證照外，也成為行政院退輔會的外聘講師，並擔任桃園縣少年輔育院的烘焙老師，這一切都印證了有夢最美，逐夢踏實的可貴。曾出版《卡通月餅過中秋》（合著）、《超人氣卡通食物》（合著）、《大熱門牛角麵包》等書，並經常性的在電視、報章雜誌等媒體發表美食專欄。此次老師將透過本書傳達她對烘焙的熱忱與執著，讓你對各類西式麵糰能有更多的了解與收穫。