餐飲業採購實務

出版社：華都文化事業有限公司  作者：高實琪，石名貴 著  页数：458  

内容概要

　　由於新科技的不斷演進，餐飲採購的流程與管理亦需隨著時代的改變而調整，因此本修訂版特新增「第2章　與採購相關的科技運用」，介紹目前餐飲採購中常用的科技系統，以及可能遇到的困難與因應之道，並探討未來的發展與願景。其他修訂內容如下：　　1.新增：「建立、保存及管理採購記錄」、「回收或報廢無用的物品」、「隨時自我評估工作效率並自我改善」、「各式餐飲業的營業型態及其所造成採購方式的差異」、「影響採購規格說明內容的因素──供應來源」、「以經濟採購量法來計算採購量」、「網路中間商」、「餐飲服務的高效回應」、「合理的付款政策」、「特殊的驗收工作」、「各項水產品交易行情資訊來源」、「各種魚類的切法」、「蛋的採購規格範例」、「國內蛋品市場雞蛋產銷結構」、「乳製品的替代」、「台灣常見蔬菜產期表」、「台灣各季盛產水果」、「購買外包服務的保全議題」。　　2.更新：「政府公定的品質判斷標準」、「豬肉的分級與分切」、「家禽的分級與分切」、「家畜肉類的品質檢驗」、「餐廳常用之淡水魚類」、「餐廳常用之甲殼類水產」、「魷魚」、「水產類的儲存工作」、「購買蛋的選擇要點」、「蛋的品質分級」、「台灣的蔬果運銷通路」、「蔬果的驗收」、「蒸餾法」、「經過公信機關認證」、「供應商所提供的服務」。

书籍目录

第一篇　採購之觀念與原則第1章　簡介餐飲業之採購第2章　與採購相關的科技運用第3章　採購決策者、採購作業流程與部門管理第4章　採購規格說明與品質要求第5章　決定採購量與存貨控制第6章　各種通路與決定物品之合適來源第7章　採購方法及選擇合適供應商第8章　合理採購價格與提升物品整體價值第9章　採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環第二篇　餐飲業各類原料之採購要點第10章　各種肉類第11章　水產類第12章　蛋及乳製品第13章　蔬果類第14章　含酒精與不含酒精飲料第15章　加工食品及雜貨類第16章　非食品類