出版时间:2011-8-4 出版社:缪思 作者:[法]法蘭西斯.馬耶斯 页数:382 译者:林鳳美
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前言
傳承手藝,讓人人在家享受「最簡單的幸福」 法蘭西斯·馬耶斯(法國糕點師傅,本書甜點顧問) 法國甜點歷史悠久,中世紀開始即有蜂蜜餅的存在,直到14世紀才開始走向繁榮。當時糖的使用還不普遍,糖漿面包和松餅只在星期日于教堂廣場販賣。文藝復興時期(15世紀初至17世紀),法國糕點才有了新的轉折,出現法式姜餅、馬卡龍、蛋白糖霜、小泡芙和鮮奶油。到了18世紀,才在食譜書中提到發泡鮮奶油、冰淇淋,以及其他種類的蛋糕食譜。19世紀,法國糕點僅提供給富裕的貴族階層,從此帶動了法式甜點的流行,此時糖的價格已下降不少,使用上也越發普及。如今,面包店和糕點店四處林立,已成為法國飲食文化執世界牛耳的象征符碼,吸引各地饕客取經學藝、朝圣嘗鮮,更造就出許多身懷絕技、馳名國際的糕點師傅。 而我家的男人傳承糕點手藝已好幾世代。我自己則從1952年14歲開始,在法國東部里爾市史汀福德城附近的叔叔糕點店當學徒,從此展開烘焙的一生,一雙手注定沾滿蛋、糖和面粉。 三年的學徒生涯打穩了糕點制作基礎,進而成為糕點師傅。18歲即獲得法國糕點師傅專業執照,并遇到人生的轉折:接受徵兵參與阿爾及利亞戰爭。1960年退役后回到法國,繼續職場生涯。 當時的里爾城有許多糕點店附設午茶沙龍,前雇主戴高樂糕點店的招牌點心是法國松餅。退役后,他請我回去工作。也是在這時,我遇到人生中的伴侶,便決定自己開店當老板。 一年后,在叔叔的幫助下,我的糕點店成立了,就開在里爾市附近的歐布定。糕點店也在我和妻子弗杭蘇瓦茲的相互扶持努力下,一點一滴慢慢累積忠實顧客,在同個地點一經營就是38年。期間,大兒子艾瑞克也在里爾接下一家店,并另外學習制作面包的技能。如今,他在法國各地開設許多面包糕點店,而25歲的孫子也投身烘焙業,在自家的糕點店工作。 傳承是一件非常令人值得驕傲的事!一如我傳承了祖先與父叔輩的糕點手藝,我也想用自己的方式,盡量將畢生所學的專業技能和知識傳授給更多人,身體力行延續傳統的想法與做法,使法國飲食文化傳統不被遺忘。 我于60歲退休,榮獲法國貿易商會頒發職業勛章,為糕點師傅生涯劃下完美句點。2006年,我們選擇定居洛里昂。為了不讓自己的退休生活無趣無聊,我在市政府主辦的新住民歡迎會中,主動向洛里昂市鎮協會提議,希望能將自己的糕點專長無酬地傳承下去。當時,在法國自愿當義工的糕點師傅可不多呢! 法國飲食深得老饕喜愛,法國糕點更是如此!它歷史悠久,聞名世界!法國糕點于14世紀開始展露光芒,16世紀后不斷改變與創新,不僅保留了傳統的味道,更在外型上下功夫,在世界各地發揚光大,深受大眾喜愛。近年來更有大型名店進駐國外開設法國糕點專賣店,還有許多外國人遠渡重洋來到法國學習糕點制作,甚或出版甜點專書讓讀者在自家學習制作,讓更多人享受法國甜點的滋味。 在此我想給學做甜點的新手一些小叮嚀,多做幾次必能熟能生巧。此外,想準確計量材料的配方,請先買個好秤吧!再來就是掌握火候,得注意: 1.糕點烘烤期間絕對不要隨意開啟烤箱門。 2.定好時間。 3.控制好溫度。 我認為有一種最簡單的幸福,人人都可以輕易做到:就是在家親手制作糕點!我很高興確認這本書傳承我的手藝和技法,書中匯集的制作配方,有許多都非常容易制作,例如:剛果椰子巖石、馬卡龍小圓餅、法式戚風蛋糕、泡芙、奶黃醬等。由衷希望每位讀者都能在家享受這「最簡單的幸福」! 自序 新手變達人,法國甜點輕松做 從臺灣來到法國定居前,我在五星級飯店與義大利餐廳工作多年,對歐式糕點愛不釋手。每當下午茶時間,總是望著蛋糕柜中的千層蛋糕或草莓派無法自拔地垂涎,等到下班后再掏腰包外帶回家解饞,有時甚至還會向點心房的糕點師傅請教制作方法。來到法國后,才知道法國人在午餐與晚餐后都有享用甜點的習慣,而每逢過年和特殊節日也有其傳統的節慶糕點,覺得很有意思,也更加喜愛法國甜點。 法國糕點歷史從中世紀簡樸的糕點開始,到19世紀受到皇室貴族的喜愛,至今已有千年的歷史。其間經過歷代糕點師傅不斷創新與改良,使得現今的法國糕點在國際上占有重要地位,「甜點」兩字幾乎已與「法國」畫上等號。 而讓我真正開始學習法式糕點制作的契機,則是因為我嫁給法國人,而心愛的他很愛甜點,促使我去參加住家附近「法國市鎮協會」(Accueildes Villes Francaises,AVF)開設的法國糕點制作課程。 也就是在這時,我遇到為人親切、手藝精湛的糕點老師,法蘭西斯.馬耶斯先生。我是班上唯一的亞裔學員,學習過程中遇到不懂的地方,老師總會耐心向我解說,分享許多人從來都不知道的糕點制作秘訣。由此,我與馬耶斯老師結下糕點之緣,進而醞釀創作這本法國傳統糕點專書。從基礎的法式糕點制作方法,到法國傳統節慶糕點與家常甜點和咸點,一一收錄書中,并分享傳統節慶糕點和地方甜點的由來與歷史故事。 在一般人的想法中,「法國道地傳統甜點」,不似臺灣小吃或面包甜點可以輕易在路邊或商店隨時享受到,得上五星級飯店的法式餐廳或法式甜點專賣店才吃得到。然而現今進出口業發達,各種歐式進口食品和佐料比以往容易取得,在自家DIY制作外國甜點不再是天方夜譚的夢想;隨手可得的食品材料,讓喜歡在家動手做甜點蛋糕的小姐先生主婦們,也能輕松烘焙出各式各樣的甜點,收服每個人的胃。而且,自家制作的甜點用的食材原料都很講究品質、衛生和營養,絕對比外面賣的糕點可能采用來路不明原料或添加有毒化學成分,吃得健康又有保障! 每當我動手做每一道甜點,都非常用心!因為我知道這是做給我鐘愛的人吃的,因此更加用心去制作。我深信透過我幸福念力和雙手釋放出來的愛心,絕對能讓這甜點帶有特殊魔力,緊緊抓住他人的味蕾。這就是為何法式甜點總是吸引大眾目光,總讓人駐足在甜點店櫥窗前流連不去;雖然光用看的無法填飽肚子,但視覺上的滿足,讓人有股沖動恨不得全部買下來盡情品嘗享受。 我就是這樣的人啊!每次經過甜點店總會整張臉緊貼櫥窗盯著法式蛋糕的作工與裝飾,或是一家人上餐廳用餐,上甜點時總會先觀察研究一番,拍下美美的照片后才心甘情愿享用它們,然后帶著舌間上的味蕾遺留下來的味道,回家憑著感覺試做一遍。 我將一路以來學做法國甜點的心得和知識,呈現在本書中,最想傳達給讀者的是: 沒有人是天生的烘焙家,只有不斷從失敗中學習,才有制作成功的那一刻。我也是從初學者開始慢慢摸索學習,從一次又一次的失敗經驗中尋求更好的制作方式。制作法國家常點心并沒有想像中的難,不要一開始就把它想得太難,自我設限。請按照書上的說明,一個步驟一個動作地照做,相信你一定也能輕松完成。就像我和其他糕點班的同學原本也是甜點新手,經過努力不懈的嘗試和學習,現在也能制作出法國人也贊賞的甜點了。 我在書中還特別為食譜標上星號,讓讀者能輕易辨別每一種糕點制作的難易度。星星越少越簡單,越多則越難,方便新手和具有基礎的達人從中選擇適合的甜點入手。 我能,我的朋友能,相信現在正在看這本書的你(你)一定也能! 還在等什么?趕快穿上圍裙制作甜點吧!一起努力成為法國甜點達人!
内容概要
法國甜點不再像櫥窗精品高不可攀,道地家常甜鹹點在家就能輕鬆完成!
只要一支木製攪拌棒+一台手控電動打蛋器+隨手可得的製作器具,馬卡龍、可麗露、漂浮島、蒙布朗、閃電泡芙等經典甜點都難不倒你!
◎ 60年烘焙經驗的法國糕點老師傅「法蘭西斯.馬耶斯」親自傳授,分享獨門訣竅和配方。
◎ 70道最具代表性、最傳統道地的法國甜點和家常鹹點,一次學會。
◎ 製作方法最簡單易學,圖解步驟最清楚翔實。
◎ 利用家裡廚房現有工具,就可做出五星級和大師級水準的甜點。
◎ 一邊製作甜點,一邊還能學習法國語言文化和風俗民情,深入了解甜點的由來和典故。
◎ 書中另附精美手繪糕點圖和法國甜點故事圖。
◎ 台灣食品烘焙業最近深陷塑化劑和起雲劑風暴,在家DIY健康衛生又美味的甜點正是時候!
法國甜點一向深受饕客喜愛,這從法式甜點店紛紛開立、不乏大師名店進駐、消費者趨之若騖、馬卡龍這繽紛小點造成嘗鮮搶購熱潮等可見一斑。但甜點店裡賣的糕點多半價昂,高貴不可親,讓人只能垂涎興嘆,下不了手,無法盡情享用。
殊不知,這些看似高不可攀的甜點,其實都只是法國人最家常傳統的味道,你也可以在家輕鬆就做出來品嘗。
本書是作者定居法國十年學習製作道地法國甜點的心得總結,完整收錄並體現法國糕點老師傅法蘭西斯.馬耶斯的獨門手藝和訣竅,專為烘焙新手及甜點達人量身定做的法國甜點專書。
作者教做甜點之餘,也帶入第一手在地生活及文化觀察,詳細介紹法國節慶糕點的由來,以及各地區的代表甜點,讓讀者深入了解法國的風俗民情及飲食文化。
書中還清楚介紹製作糕點的器具、材料和步驟的基礎法語及其發音,教你製作簡易刮刀、擠花嘴和巧克力裝飾,詳細圖解每一步驟的製作過程,每道甜點食譜都標上星號表示難易度,並附有貼心小叮嚀教你注意過程中的楣楣角角,讓初學新手、家庭主婦、烘焙達人都能輕鬆上手。
作者简介
林凤美,1970年生,屏东县人。学生时代念的是食品加工,在校初学西点制作基础,开启对饮食和烘焙的热情,毕业后也从事餐饮相关工作,当过酒吧调酒员和餐厅外场领班。兴趣是制作中西式甜点和中西式料理、摄影和学日文。2001年底随夫婿儿子回法国定居,前三年专心学习法文,第四年参加法国职训餐饮服务人员课程,与法国同学一起学习餐饮知识,并顺利取得专业文凭。在受训期间,对法式甜点制作产生极大兴趣,从此一头栽进法国糕点的世界。
书籍目录
推薦序認識法國美食、學習製作甜點的絕佳參考 呂慶龍
前言 傳承手藝,讓人人在家享受「 最簡單的幸福 」 法蘭西斯.馬耶斯(Francis Maes)
自序 從新手變達人,法國甜點輕鬆做
Part1 基本材料與器具介紹
1-1 糕點基本器具,附法語和音標
1-2 糕點基本材料,附法語和音標
1-3 糕點製作步驟,附法語和音標
Part2 新手製作須知與注意事項
2-1 新手製作須知
2-2 新手注意事項
Part3 法國甜點基本功
3-1 如何分開蛋白與蛋黃
3-2 如何打發蛋白&法式烤蛋白糖霜
3-3 義式發泡蛋白
3-4 法式戚風蛋糕
3-5 夾心餅乾蛋糕
3-6 基本派皮和塔皮
3-7 手指餅乾
3-8 杏仁奶油餡
3-9 杏仁糖麵團&杏仁糖小點心
3-10 發泡鮮奶油
3-11 英式香草奶黃淋醬
3-12奶黃餡
3-13奶油餡
3-14原味奶油慕斯林醬&巧克力奶油慕斯林醬
3-15焦糖漿
3-16巧克力夾心餡
3-17覆盆子淋醬
3-18 DIY簡易刮刀
3-19 DIY簡易小型擠花袋
3-20 DIY簡易生日祝詞裝飾
3-21 DIY簡易巧克力裝飾
Part4 法國傳統節慶甜點
4-1 主顯節&國王派
4-2 聖燭狂歡節&可麗餅
4-3 愚人節&魚形蘋果派
4-4 復活節&鳥巢蛋糕
4-5 諸聖節&諸聖蛋糕
4-6 耶誕節&巧克力木柴蛋糕
Part5 法國甜點地圖
〔法國北部〕
5-1 諾曼地蘋果派
5-2 諾曼地烤米布丁
〔法國東北〕
5-3 亞爾薩斯奶油圓蛋糕
5-4 亞爾薩斯香料麵包&耶誕樹薑餅
5-5 黃香李塔
5-6 藍莓塔
5-7 巴巴蘭姆酒蛋糕
5-8 瑪德蓮小蛋糕
〔法國中部〕
5-9 歐貝拉蛋糕
5-10 巴黎蛋塔
5-11 巴黎-布列斯特泡芙
5-12反烤蘋果派
5-13納韋爾牛軋糖
〔法國西部〕
5-14不列塔尼奶油焦糖
5-15不列塔尼黑李蛋糕
5-16不列塔尼奶油蛋糕
5-17不列塔尼奶油小圓餅
5-18不列塔尼焦糖奶油酥
〔法國南部〕
5-19波爾多可麗露
5-20巴斯克蛋糕
5-21櫻桃塔
5-22科雷茲核桃蛋糕&杏仁核桃塔
5-23糖浸薄酒萊西洋梨
Part6 法國經典甜點
6-1 漂浮島
6-2 法式小泡芙
6-3 法式榛果奶餡小泡芙
6-4 巧克力閃電泡芙
6-5 雙球咖啡泡芙
6-6 法式焦糖布丁
6-7 焦糖烤布蕾
6-8 焦糖蘋果
6-9 糖心蘋果
6-10 蒙布朗
6-11馬卡龍
6-12草莓奶油霜蛋糕
6-13蛋白糖霜檸檬塔
6-14 聖多諾黑
6-15 香草千層派
6-16 法蘭酥
6-17 剛果椰子球
6-18 熔岩巧克力蛋糕
6-19 杏桃塔
6-20 西洋梨夏洛特
Part7 法國巧克力甜點
7-1 松露巧克力
7-2 巧克力杏仁脆餅
7-3 乾果巧克力
7-4 栗子巧克力球
7-5 黑巧克力慕斯杯
7-6 三色巧克力慕斯
7-7 巧克力舒芙蕾
Part8 法國餐前小鹹點
8-1法蘭酥鹹拼盤
8-2 洛林鹹派
8-3 火腿乳酪土司
8-4 韭蔥燻肉塔
8-5 迷你紫茄餅
8-6 煙燻鮭魚白芝麻塔餅
8-7 奶油蝦泡芙
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