鍋裡的秘密

出版时间：2010/04/20  出版社：積木文化股份有限公司  作者：艾維．提斯 This, Hervé  页数：256  译者：劉永智  
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内容概要

本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理，以及麵包、蛋糕的烹飪原理，甚至酒、醋的釀製原理談起，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化，蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。對化學物理原理一竅不通的一般讀者無需擔心，科學的妙處就在其目標與規則其實很簡單：除了此領域的專精研究者之外，我們只要知曉宇宙乃由分子構成，而構成分子的則是原子，而食物呢，其實就是化學混合物（話說回來，在我們環境當中，有哪種物質不是化學混合物呢？）！我們藉由烹飪程式改變的，其實就是這混合物的化學特性：當氣味的化合物

作者简介

■作者簡介
艾維‧提斯（Hervé This, 1955-）
法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。
畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Académie  Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。
提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
著有《分子廚藝－－揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《認識分子廚藝》（Traité Élémentaire de Cuisine；積木出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。
■譯者簡介
劉永智
於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」，好酒嗜食，對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞充滿熱情；以飲食之道觀天下，頗自得其樂。著有《覓蜜，一個侍酒師的蜂蜜追尋》、《頂級酒莊傳奇》，譯有《舌尖上的嘉年華》《世界葡萄酒地圖》；其他文章散見各雜誌。