美食黃金比例: 開啟烹飪想像的33組密碼

出版时间：2010/04/20  出版社：積木文化股份有限公司  作者：邁可．魯爾曼 Ruhlman, Michael  页数：272  
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前言

　　烹飪的真相　　我對烏韋．海斯納（Uwe Hestnar）的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）的大廚，目前已經進入管理體系，不再參與教學。身為院長的他，偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看；他就像個間諜，我覺得很危險－－眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場，下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候，我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁，凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來，然後一邊讓高湯從碗裡流出來，眼睛一邊緊盯著。海斯納大廚與我的老師講話時，我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥（蔬菜烹飪作品）走向他們，希望請他們評分。他們很快停止交談，我的老師嘗了味道並提出評語，海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎？」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說，眼神卻沒往我這邊看。　　我約了時間與他見面，想為我正在寫的書訪問他，因為他實在非常神祕。這場會面變化多端，是本書誕生的根源。　　坐在他窄小的辦公室裡，我告訴他來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書籍。他說：「烹飪的基礎不會改變。」他說話的方式帶著強大的重力，這句話彷彿一路延伸，回到了烹飪的起源，回到了人類第一次將食物加熱的那個時刻，因為那樣食物吃起來比較美味。　　我們談到一個人如何學烹飪，以及烹飪藝術的真諦。他瞧不起材料一大堆的食譜，而讓他印象深刻的是真正優質的乳酪醬汁。　　他說：「人們不想花五美元只吃到兩樣材料。」但一道用了二十種材料的料理可不是好廚師的代表，因為錯誤太容易掩飾了。乳酪醬花椰菜才能考驗一名廚師的真功夫。　　「書架上滿滿都是食譜。」他語帶嘲諷地說。　　「你不喜歡嗎？」我問。　　他說，廚師需要知道的一切（提醒你，是一切）都囊括在五本書：《艾斯科菲耶：現代烹飪藝術完全指南》（Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery）、《法國美食大百科》（Larousse Gastronomique）、《赫氏專業餐飲辭典》（Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery）、《美食全書》（Le Repertoire De La Cuisine）。我跟他說這只有四本。「還有卡漢姆（Marie-Antonin Carême）那本。」停頓了一下，他説：「那本沒有人想看啦。」　　接著他問了我後來寫在《大廚的誕生》（The Making of a Chef）的話：「烹飪藝術的原理是什麼？」　　我不清楚他是在為我指引話題，或提出一種修辭上的說法。他抬起食指，然後坐在椅子上旋轉，轉向身後的一個檔案，彷彿很快地抓了一支球棒，把這個問題打到露天的觀眾席上。他迅速翻翻馬尼拉紙製成的檔案夾，拿出兩張紙轉向我。上面有一個長度達一頁半的表格，他說，這就是一個人真正需要的東西。烹飪藝術的基礎－－所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆，還有茱麗亞．柴爾德（Julia Child）、詹姆斯．貝爾德（James Beard）、《烹飪之樂》（The Joy of Cooking），完整地濃縮在這一頁半裡。「我願意以五十美元把這賣出去，」他說，「但不會有人買。」說完，他咯咯地笑了起來，在椅子上搖來搖去。　　我仔細瀏覽紙上的內容，是一份列出二十六項食品和比例的清單。最上面有1、2、4、6、8、16之類的數字，側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬（sabayon）、普通海鮮料湯（court bouillon ordinaire）等羅列。這是一份基礎烹飪試算表。　　這份文件令人產生一種莫名的興奮感。以荷蘭醬為例，在數字1那欄列出「磅．奶油」，6的那一欄則是「蛋黃」。1磅奶油、6個蛋黃，除此之外沒有別的。我們在烹飪技能課學過製作荷蘭醬，方法是將蘋果醋、研磨胡椒同煮，過濾後，與檸檬汁一起加入事先煮至起泡的蛋黃，接著打入澄清奶油（clarified butter）。而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。拿掉了醋、胡椒和檸檬之後，還是能夠做出荷蘭醬。但是如果拿掉蛋黃或奶油，它就不再是荷蘭醬了。　　我覺得這份比例清單真是漂亮。就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字，精簡、淬鍊，直至自己的想法成為一顆鑽石，海斯納同樣移除每個無關緊要的烹飪元素。　　我問能否留下這份比例清單，並對他表示感謝之意。　　我將它們保留在一個檔案夾裡，三不五時翻閱。我的書於1997年出版後，讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳（Caryn）把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單，我想了想之後說：「烹飪史。」那是它們對我的意義，而且不止於此，也是烹飪的真相－－不變、固定、根本。　　這本書就是探索這個想法，是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。　　著手評估海斯納的比例後，我發現自己不認同的還不少。以高湯為例，他放了相等份量的骨頭和水，如此一來，鍋內的水會嚴重不足；我認為，他的卡士達可能包含太多的蛋；他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準，但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎？尤其，在美乃滋的比例中，同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。　　只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時，固執己見。但是，為什麼不能有一個標準，讓所有的廚師遵循呢？　　準備撰寫此書時，我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文，比較各種食譜，進而提出他的比例。　　我想到自己離開美國廚藝學院之後，試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房，讓素人廚師也能熟悉專業廚師所具備的知識。比例是目前最棒的烹飪課程。再次強調，技巧是方程式的基礎，但比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序，如製作蛋糕或烘烤麵包，變成簡單的樂趣。它們讓你能夠闔上書本，隨心所欲烹飪，獲得自由。　　我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅，但有了這個程序，就不必打開任何的書，因為我知道食譜是3-2-1，3份麵粉、2份油脂、1份水；而且我知道方法是將3和2混合，然後加入1（12盎司麵粉，8盎司起酥油或奶油，4盎司冷水，非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮）。　　我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏．戴爾葛洛索（Bob del Grosso）非常喜歡1-2-3餅乾麵糰。他說，因為不需要調味，用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術極品，」他說，「卻很好吃。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽，挑選一種風味獨具的奶油－－這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油，而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁，則是藝術的部分。　　不過，即使是在研究這些經實驗證實的比例時，我發現還是有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用，而是需要水，所以我有必要在比例中加入水（請見P185）。　　我真的需要高湯的比例嗎？不見得，當你做過幾次之後更是絕對不需要，只要靠眼睛和經驗來衡量就好。在這裡，比例是一個開始學習的基準。此外，將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用，對烹飪新手來說，更是如此。所以，高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。　　以油脂為基底的醬汁，包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬（目前最多樣的醬汁）、卡士達，油脂在所有材料中都占了一定比例，而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。　　然而，此書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們發光發亮，幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎，麵粉、水和蛋，在不同比例下所發生的變化。當我透過比例的透鏡，自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見－－從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。　　擁有藝術之前必須先擁有手藝，而手藝是建立在基礎原理上。長久以來，我一直想要探索這些基本原理，並予以量化，於是著手寫出這本書。

内容概要

為什麼麵包變成義大利麵？蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……魯爾曼（Michael Ruhlman）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始，你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。所以，黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例，麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰，蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。

作者简介

　　邁可·魯爾曼　　撰寫的烹飪書獲獎頻頻，非文學類書籍也備受好評，曾為名廚湯瑪斯?凱勒（Thomas Keller）的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另有《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）等，著作達十三本，與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭，本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。　　■譯者簡介　　韋曉強　　世新大學傳播研究所碩士。不擅烹飪卻熱愛美食，也樂於欣賞躍然紙上的美食影像與文字。目前從事文字相關工作，亦是個悠遊於翻譯領域、孜孜不倦的資深譯者。譯有《設計解剖全書》（積木文化），其他譯作散見於雜誌、電影、電視。

书籍目录

黃金比例何謂「比例」及它為什麼重要？無比重要的磅秤使用本書前言：烹飪的真相Part 1　麵糰與麵糊麵糰DOUGHS麵包麵糰Bread Dough義大利麵麵糰Pasta Dough派皮麵糰Pie Dough比司吉麵糰Biscuit Dough餅乾麵糰Cookie Dough泡芙麵糰Pate à Choux麵糊BATTERS磅蛋糕Pound Cake海綿蛋糕Sponge Cake天使蛋糕Angel Food Cake簡易糕點Quick Cakes可麗餅CrepePart 2　高湯與美妙的應用高湯Stocks清湯與法式清湯Clear Soups and the Consommé油糊Roux馬尼奶油與芡水Beurre Manié and SlurryPart 3　鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例鑲肉製品FAR?IR高貴的香腸The Noble Sausage慕斯林Mousseline鹽水BrinePart 4　油底醬汁油底醬汁FAT-BASED SAUCE美乃滋Mayonnaise油醋醬Vinaigrette荷蘭醬HollandaisePart 5　卡士達家族卡士達CUSTARD半固態卡士達Custard, Free-Standing卡士達醬Crème Anglaise巧克力醬與焦糖醬Chocolte Sauce and Caramel Sauce後記：比例的終極意義與用途

章节摘录

　　何謂「比例」及它為什麼重要？　　美食黃金比例是一種材料或不同材料之間的固定比，這些比例構成了烹飪藝術的骨幹。當你知道一項比例，那可不是學到一道料理的食譜，而是立刻知道了數以千計的食譜。麵包的比例是5份麵粉與3份水。　　這意味著，如果你混合5盎司麵粉和3盎司水，或是20盎司麵粉和12盎司水，或是500公克麵粉和300公克水，只要適度攪拌，都可以做出不錯的麵包麵糰。你需要少量的酵母，但精確用量卻可能有所變化，所以在比例上不具意義。你需要鹽來增添風味，而這主要是調味的問題。你還需要搓揉麵糰，直至它有足夠的伸縮性來容納酵母釋放的氣體。因此，儘管有需要遵循的規則與技巧，卻不屬於比例所關注的焦點。　　當你知道了麵包的比例，你能怎麼做？無需翻書或瀏覽網站搜尋食譜，你就能製作出新鮮的麵包，而且量多量少任君選擇。500公克或20盎司麵粉加水，一撮乾酵母和兩撮鹽，就能做出一條好吃的麵包。若想增添變化，試著加入1大匙新鮮迷迭香屑、1個烤大蒜，製作蒜香義大利拖鞋麵包（ciabatta）。其他新鮮香料，例如百里香、鼠尾草、奧勒岡，都能發揮畫龍點睛的作用。再或者，運用其他味道強烈的材料：波布拉諾（poblano）與奇帕勒（chipotle）辣椒，卡拉馬塔橄欖（kalamata olive）與胡桃，巧克力與櫻桃，開心果與蔓越莓。甚至是焦糖洋蔥！香腸！乳酪！變化無窮盡，因為你知道比例是5份麵粉與3份水。到了最後，即使裡面使用一些全麥麵粉或馬鈴薯，你也會覺得怡然自得。　　當然，許多、許多的變數都會影響最終結果，如最後發酵的時間長短、烤箱的溫度、揉麵糰的勁道等，應付這些變數就足以讓烘焙過程變得累人而複雜。沒錯，烤出完美的麵包的確每次都需要練習與細心，而這方面的書籍早已汗牛充棟。但就最基本層次而言，烘烤麵包其實並不複雜。　　想要做個新鮮的披薩嗎？10盎司麵粉、6盎司水、少許酵母和鹽，就能讓你做出一個中型披薩餅皮的麵糰。許多披薩麵糰的食譜都含糖，如果這符合你的口味，就加入1大匙糖或蜂蜜（這將能提高酵母活性）。許多食譜會用橄欖油調味，就大膽加下去吧！只要遵循5：3的比例，萬無一失。　　想幫孩子準備簡單又可口的三明治嗎？採用同樣的比例（或者加些小麥胚芽以增添纖維、蜂蜜以調整甜味），同樣是5：3，只是烘烤過程稍微溫和一些，以350℉烤1小時，直至內部熱騰騰。　　本書就是由這類的比例所構成。　　烹飪過程有許多微妙的差異，在任何一道食譜中，都有太多的變數（如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久），因此，請牢記我的第一條烹飪守則：「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行，這是為什麼你現在看到的是一本書，而非一張紙。你需要比例，以及使用者手冊。而技巧必須練習，你絕對不能停止進步。　　有一點很重要：我的目標不是製作完美的麵包、義大利麵、美乃滋或比司吉－－「做出我吃過最好吃的」。而是設定工作的基線，建立必須遵守的基本原則。當我撰寫《水上行走》（Walk on Water）時，不只一位醫生提到這句諺語：「偉大是優秀的敵人。」意思是當外科醫生努力追求偉大的同時，有可能造成傷害，然而如果他們只是追求優秀，這樣的傷害或許不會發生。我與烹飪世界最偉大的完美主義者共事過，我熱愛追尋完美的醬汁、完美的卡士達，而我此刻追求的是優秀。只有知道怎樣是優秀後，我們才能開始一步步從優秀邁向偉大。　　認識比例還有另一項功能：幫助你更全面地了解烹飪。麵包與新鮮義大利麵有什麼差異？差異其實不大，就是義大利麵裡的蛋取代了水，成為3份麵粉：2份蛋。麵包麵糰與派皮麵糰之間有什麼不同？麵粉和水的比例稍有差異（3：1），然而造就出派皮麵糰的卻是第三種重要材料：油脂。油脂使得派皮麵糰與麵包麵糰不一樣，比較柔軟，韌性沒有那麼高。派皮麵糰的比例相當標準－－3：2：1（3份麵粉，2份油脂，1份水），簡稱為3-2-1派皮麵糰。這是一項很棒的比例，因為它的變化實在很多。若你不明白派皮麵糰的特性，對它越溫柔它越柔軟，那麼採用這項比例也可能做出相當糟糕的派皮麵糰。總而言之，這項比例本身是基礎所在。　　事實上，市面上有幾十萬道食譜，能幫你精進廚藝的卻寥寥可數，甚至可能讓你受到食譜的禁錮，傷害你的廚藝。掌握一項比例猶如拿到解開枷鎖的鑰匙；比例能讓你自由。　　比例是烹飪的基礎原理。它們教導我們廚房的基本材料－－麵粉、水、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋－－如何發揮作用，比例又如何讓我們的料理千變萬化，成為麵包，而非義大利麵；成為可麗餅，而非蛋糕。　　麵糰與麵糊是比例真正發光發熱之處，因為基本材料的比例界定了最終結果。當你徹底了解它之後，就知道甜味可麗餅麵糊和海綿蛋糕主要差別在於，可麗餅麵糊有高達一半的麵粉。　　其他種類的基礎料理比例，以相似的方式擴展你的能力範圍。最常見的是標準油醋醬的比例，3份油：1份醋，再簡單不過了。就這樣，效果卻非常棒。攪拌後淋在蔬菜上即可。完成後，它只會順著你想加強的調味，些許鹽、胡椒，或加糖來平衡一下。或是加點芳香植物、新鮮香料、烤紅蔥頭、紅糖（而非白糖）、蜂蜜。如果你想讓它濃稠滑順，就將它乳化。你也可能想改變油脂（以培根取代芥花油、以橄欖油取代培根）或是酸（以雪莉酒醋取代紅酒醋、以檸檬汁取代雪莉酒醋）。　　當你知道美乃滋的比例，就不僅僅是美乃滋（自己動手做是非常精彩的工作，請參見P175以手持攪拌器製作的速成美乃滋），同時學會了一種適合製作烤豬排三明治、柔潤滑順的萊姆小茴香沙拉醬，以及一種搭配蒸朝鮮薊的檸檬紅蔥頭沾醬。優雅的荷蘭醬（一種濃稠的奶油醬）加入新鮮龍蒿（tarragon），就成了高貴的法式伯那西醬（béarnaise sauce）。你要知道荷蘭醬的比例與技巧，而不是只知道一種特定的荷蘭醬食譜，而且你還能加上紅番椒（chillis），或是紅酒與迷迭香，烹調烤羔羊腿。當你知道了一項比例，廚房裡能做出的變化是無止無盡的。　　當然，卡士達也是以比例為基礎，2份液體（通常是牛奶或鮮奶油，偶有例外）與1份蛋，簡單得不得了。每個大型蛋的重量近於2盎司，所以2個蛋搭配8盎司液體。晚餐的份量不只這樣？那就用16盎司液體和4個蛋吧。這樣做出來的成果就是絕佳的焦糖布丁，只要你喜歡，還能做成鹹口味－－利用骨髓和香菜，以鹹的薄荷卡士達替代奶油醬來搭配羔羊腿。你怎麼知道該加多少薄荷？採用比例後，讓你開始以大廚的方式思考；他們都是靠常識，而且一邊做菜一邊嘗試味道。　　比例甚至對以視覺來估量的基礎料理有所幫助，例如製作高湯，或是為了煮湯或做醬汁而把高湯變濃稠。高湯有基本比例嗎？嚴格說來並沒有，但是它對抓到適當比例的感覺卻很有用，尤其當你是烹飪新手的話。　　因為麵糰和麵糊的比例深具啟發性，本書就從它們開始。湯和醬汁緊接其後，而比例在這兩個範疇中的價值並不一樣。在以油脂為基底的醬汁裡，比例會決定與其他食料相關的油脂使用量。至於高湯，還有以高湯為基底的醬汁和湯，比例比較像是指導方針，而非決定性的關鍵，同時也能幫助我們調製特定濃度。湯與醬汁之後則是香腸與肉餡，即以肉為基底的比例，它們與那些當作食物底部的麵糰及麵糊分屬不同領域，因為其主要考量在於鹽和油脂的比例。最後，我以自己鍾愛的卡士達作結。卡士達可甜可鹹，有的硬到不需要模型就能自行站立、有的卻誘人滑順，此外還有基本甜點醬汁－－最引人注目、最不同凡響的卡士達醬。　　隨著網際網路出現，我們有了多如繁星的食譜，但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。　　技巧決定最終結果的品質，而比例則是無盡變化的開端。

媒体关注与评论

　　烹飪，就像許多創意性的活動一樣，是依靠關係來界定的。例如，知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉，遠不及瞭解麵粉與水、油脂，或鹽之間的關係來得有用。這種關係是靠一項「黃金比例」來界定的，而手中握有一項黃金比例，就像擁有一只解祕戒指，能讓你擺脫食譜的專制束縛。　　專業廚師與烘焙師熱情地守護各種黃金比例，因此，如果邁可?魯爾曼被迫像個現代的普羅米修斯一樣躲藏起來，我一點也不意外。他將一種與諸神比較相配的力量交給我們這些凡人，永遠改變了廚房的權力平衡狀態。　　我就是滿懷感激的其中一個人。我猜想你也會是。」　　－－《我只是來享用美食的》（I`m Just Here for the Food）作者／阿爾頓·布朗（Alton Brown）

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　　本書特色　　美國銷售超過十萬本　　●備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作　　《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP，而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三，甚至舉一反十、反百的概念與能力，做出你想心目中的美味料理！