21天的秘密: 老饕牛排聖經

出版社：推守文化創意  作者：陳重光/ 米兒  
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内容概要

　　熟成，是烹飪女神維斯塔Vesta恩賜的美味魔術！　　極富盛名的「PRADA牛排」，到底是什麼滋味？　　股神「巴菲特」最愛吃的牛排，又有什麼奧秘之處？　　什麼樣的牛排可以達到登峰造極的境界？　　外焦脆、內鮮甜，肉汁四溢的咀嚼，　　上等火腿的鹹香，餘韻在鼻腔繚繞，　　這，就是21天乾式熟成牛排──神賜的美味　　全台灣第一、也是唯一做得出乾式熟成牛排的「陳重光」師傅，公開好牛排「21天的秘密」，一本老饕必看的牛排盛典。◆直探乾式熟成的美味秘辛：　　乾式熟成牛排難在哪裡？為什麼需要21天的熟成時間？專屬的熟成室有何利害之處？從選擇產的、部位，到運輸、儲藏、烹飪上桌，牛排的熟成，樣樣都是學問。◆牛排入門五大課程：　　牛排是西餐永遠的主角，陳重光親自解說，從部位到處哩，教你如何做個在西餐廳能點出門道，吃出學問的老饕。◆陳重光的牛排食譜：　　西華飯店行政主廚陳重光不藏私大公開，分享在家也能輕鬆烹調的牛排食譜與佐餐小菜。　　等待熟成，就是等待美味……　　陳重光耗費三年時間找尋乾式熟成的秘密，而成為台灣第一個牛肉的風味來源，很重要的部分在於熟成的時間與方式，但過去台灣對於牛肉熟成的常識較少，一般消費者也很難體會到風味的差異，但是，熟成牛肉卻是牛肉品味的重要課題。　　本書深入淺出，由牛肉的歷史開始，帶領讀者進入認識牛排的浩瀚知識領域，從認識牛肉的分類、部位…..到瞭解台灣這麼多專業廚師想做成、卻只有陳重光成功的乾式熟成究竟是怎麼一回事。　　再佐以陳重光自己一路摸索奮鬥而成為西華首席行政主廚的心路歷程、激勵人心的成功故事……..。

作者简介

陳重光　　台北市西華飯店行政主廚─陳重光，鑽研義式料理已達17年以上之久，曾在紐約的知名餐廳Le Bernadin、瑞士著名飯店管理學校Les Roches、義大利五星級飯店Hassler研習。尤其擅長義大利料理、創意料理之研究及廚房行政管理。細膩純熟的料理技法加上對於美味獨特的堅持，並融合多年的料理經驗，對於食材的選擇與應用更有獨特的想法。擅長根據四季時令選材，創造符合時節感受的風味料理。經歷　　1. 現任台北西華飯店 行政總主廚 / 餐飲部協理 　　2. 墨爾本PIZZA屋(Docis) 主廚　　3. 澳洲 Dosic Pizza ＆ Pasta 文字整理米兒　　跑了8年的美食線，對美食仍有無法熄滅的熱情。除了寫不完的報導之外，還經營了2年《米兒情事》美食部落格，至今已累積超過70萬人次的瀏覽紀錄。 

书籍目录

推薦序 李濤 / TVBS關懷台灣文教基金會 董事長推薦序 美國在台協會處長 司徒文(William A. Stanton)自序Chapter 1　踏上窮究美食的不歸路小業務進廚房我要開全台最好吃的披薩店咒怨！開餐廳真是殘酷的試煉與TOSCANA的不解之緣Chapter 2 21天的秘密牛排美味的關鍵是什麼？揭開乾式熟成內幕催生全台第一塊乾式熟成牛排 追牛追到美國去美味再升級的秘密武器Chapter 3 牛排入門5件事小小牛肉魅力無窮第1件事：善用各國牛肉的特質第2件事：透析牛可吃的8大部位第3件事：區分牛肉的等級第4件事：了解牛排的種類第5件事：認識熟成的意義Chapter 4 認識牛排的好朋友完美的點菜哲學牛排和佐餐酒的搭配主廚私房菜前菜─ 薄片美國頂級生牛菲力襯帕米森起士佐香檸橄欖油─ 綜合鮮嫩翠綠沙拉襯無花果、杏鮑菇芽佐番茄澄清醬汁─ 澳洲鮑魚佐北海道海膽翠綠沙拉湯品─ 利佛尼斯龍蝦海鮮湯─ 帝王蟹白花菜濃湯襯脆皮帕馬火腿─經典雞肉澄清湯襯蟹肉餃佐夏季黑松露主菜─托斯卡尼風味爐烤切片和牛肋眼襯黑松露．帕瑪森起士芝麻菜─脆皮油燜嫩雞胸佐風乾番茄鯷魚醬汁─脆皮野生阿拉斯加黑鱈襯炒蕈菇毛豆佐香茅澄清汁主食─脆皮南菲小綠鮑襯杏鮑菇細板麵─北海道馬糞海膽義大利細板麵─香煎脆皮干貝襯綜合榖類燉飯─米蘭風味燴小牛膝襯番紅花燉飯─海鮮披薩─礁岩龍蝦及鴨肝燉飯甜點─薄餅舒芙雷襯芒果沙沙佐香椰冰淇淋─羅馬提拉米蘇─融岩巧克力鬆糕─義大利焦糖杏仁冰淇淋鬆糕─鮮奶酪 

编辑推荐

老饕叫好推薦尹衍樑 / 潤泰集團總裁司徒文 / 美國在台協會處長李濤 / TVBS總經理姚舜 / 資深美食記者，電視美食節目主持人胡天蘭 / 美食家　　台北一流西餐很多，能烤出一塊真正多汁、順口的好牛排，屈指可數！陳重光做到了！--李濤 TVBS總經理