2010飲食文選

出版时间：2011-3-25  出版社：二魚文化  作者：焦桐/主編  页数：264  
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前言

　　編選序　　本書體例大抵沿襲過去，分十個單元編排，其中「品味」與「回味」持續維持書寫主力，形構飲食散文的半壁江山。　　今年度「故事」入選的不少，大家都愛聽故事，可時下有些美食寫作，習慣抄錄一些穿鑿附會的故事。我的學術訓練不能苟同這種庸俗化傾向。收在本書裡的故事，或親身經驗，或有憑有據，都是有幾分證據說幾分話，如〈茶盜羅伯特．福鈞〉敘述英國竊取中國茶籽、茶苗及製茶工藝，茶葉007的故事背後，是一段歷史巨大的感傷和喟歎。王潤華教授〈鄭和登陸馬六甲以後的「娘惹」粽子〉是一篇論文的改寫濃縮版，王教授這幾年持續研究南洋的飲食文化，發表了不少膾炙人口的飲食論文。　　無論到那個城市，我總是歡喜逛菜市場，覺得傳統市場最能表現當地的農漁牧特色，和庶民飲食文化，充滿了生命的活力和激情。任何文選不免都具有一種典律作用，我的編選，不免，也存在著自己的識見與偏見，也許我想邀大家逛市場，故而開闊「市場」小輯。　　多年來我關心餐飲業，因而特別注意這方面的觀察思索者。李清志〈迴轉壽司新幹線〉敘述日本餐館最新的經營形式；梁瓊白〈農場餐廳走了味〉省思流行於風景區、鄉村的土雞城；王文娟〈披薩〉所提出的個性小店，分別從不同的角度思考餐飲業。我堅信，唯消費者普遍提升品味和飲食知識，餐飲業才能全面提升其層次。　　林谷芳〈一方天地〉所談的「食養山房」亦是我激賞的好餐館，大概是經營成功，仿效者眾，粗估全臺不下40家山寨版，卻都僅習得皮毛。食養山房的美學近乎禪，用餐過程彷彿快樂地修行，進入這餐館，忽然覺得時光變悠長了，寧靜了。它提供一種情境和氛圍，令用餐過程從物質層次溢上精神層次，感動，欣喜。有些山寨版很滑稽，可能為了營造安靜的用餐環境，竟然禁止12歲以下孩童進去吃飯；殊不知喧嘩者多是成年人。　　這幾年，食養山房從北宜公路搬遷陽明山，再定居汐止，一次比一次迷人，每次去都受到美感的撞擊。這餐館已是臺灣精緻文化的一部分，它讓我連想到雲門舞集、朱銘，是我們足以傲人的文化風景。　　一位女作家斷言：廚房裡的男人最性感。吉本芭娜娜的小說《廚房》一開頭就說：「在這個世界上，我覺得我最喜歡的地方就是廚房」，「在精疲力竭的時候，我經常會深思默想：不知何時辭別今生之際，我願意在廚房咽下最後一口氣。無論孤身流落寒冷的地方，或是與人共居溫暖的地方，只要那裡是廚房，我就能夠直面死亡，毫無畏懼」。廚房總是連接著許多故事，或親人或愛情或友誼，有的令人莞爾，有的令人動容。　　「廚房」系列可謂我期望君子近庖廚的設計，廚房裡的男人也許不怎麼性感，卻通常是好男人。廚事操作如藝術創作，缺乏創作實踐者，從事評論時不免有隔靴搔癢之憾。　　「飲料」方面，楊子葆〈葡萄酒的風水〉是本年度力作，可能也是此間談terroir最深刻最有意思的文章，筆端出入中西古今，援引之處又能有效轉化，讀來興味盎然。　　我不解的是茶飲的書寫相對薄弱。我們是品茗的先進民族，唐代以降，茶文化論述又多又精采，歷代精采的茶文學俯拾皆是，何以至今反而虛弱？想及杜育〈舛賦〉、李白〈答族姪僧中孚贈玉泉仙人掌茶〉、皎然〈飲茶歌誚崔石使君〉、元稹〈一字至七字詩．茶〉、盧仝〈走筆謝孟諫議寄新茶〉、歐陽修〈雙井茶〉、范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉、黃庭堅〈謝劉景文送團茶〉……常倍覺汗顏，遑論陸羽之後的茶專論，如宋徽宗《大觀茶論》、黃儒《品茶要錄》、蔡襄《茶錄》、顧元慶《茶譜》……時下常聽人誇耀喝了什麼了不起的茶，然則茶人若不創作一些品茗佳篇，難免愧對古人。　　還要稍加說明的是，許宗清〈茶盜羅伯特．福鈞〉，田威寧〈味噌湯〉均改寫過，異於原發表版本。　　我自高中編校刊起，大半輩子從事編輯工作，編輯很基礎的工作是閱讀，盡可能仔細閱讀，嚴謹篩選。我每天早晨進工作室即廣泛閱讀報紙和各種期刊，幾無一日間斷，希望這些好文章能讓更多人見到。編選的過程亦是學習的過程，感謝本書作者，他們的創作啟迪了我的見識。　　2011年3月18日

内容概要

　　二魚文化3月出版的新書《2010飲食文選》，由飲食文化專家焦桐主編，收錄49篇2010年臺灣最精采的飲食文章。主題化的知性書寫，近年來在臺灣已然蔚為一種風尚，當中，又屬「飲食」最能挑逗讀者的七情六慾。　　《2010飲食文選》的內容包羅萬象，分為故事、農牧獵、市場、餐飲業、廚房、養生飲膳、水果、飲料、品味、回味等十大項目，網羅各方名家，從生活體驗與生命經驗切入飲食書寫，引領讀者透過飲食追憶似水年華，挑動記憶裡的千滋百味，銘刻食物的好樣好味。　　由飲食文化專家焦桐主編，收錄49篇2010年臺灣最精采的飲食文章。主題化的知性書寫。

作者简介

　　焦桐　　一九五六年生於高雄市，已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《暴食江湖》、《臺灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：一九七七～世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選等等各種文選四十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

书籍目录

2010飲食文選Best Taiwanese Food Writing 2010序∕焦桐故事瑞典年菜吃到一月底∕陳文芬春(食善)∕韓良露沙拉油∕陳柔縉灶邊風情∕董橋鄭和登陸馬六甲以後的「娘惹」粽子∕王潤華茶盜羅伯特．福鈞∕許清宗毛澤東的菜譜∕王丹歡樂感恩節，悲情印地安：火雞大餐桌上的故事∕張至璋紐約生蠔∕張北海農牧獵紅鳳碧荽∕蔡珠兒秋葵來敲門∕歐銀釧市場削鳳梨的男人∕邱振瑞樂活菜市仔∕張瓊方上市場的好男人∕劉靜娟餐飲業迴轉壽司新幹線∕李清志農場餐廳走了味∕梁瓊白一方天地∕林谷芳披薩∕∕王文娟廚房灶腳與圓桌∕顏艾琳廚房的聲音∕鄭麗卿新生食堂∕賴瑞卿冰箱∕王宣一養生飲膳彩虹飲食的觀念∕楊定一水果又是楊梅成熟時∕麥穗黃燈籠與紅燈籠∕陳煌飲料一期一會，呼乾啦∕蕭蔓夢幻岩魚骨酒∕林嘉翔童年與玻璃牛奶瓶∕米果葡萄酒風水∕楊子葆說到白咖啡∕張曉風咖啡館的路上∕馬念慈品味菜包∕焦桐慢食有三慢∕陳建志智利美食撼動我的嘴巴∕謝忠道吃在當地，一樣有創意∕莊祖宜鹹酥雞∕柯裕棻回味我的地瓜∕任祥窮故事∕王健壯小鎮桂皮∕馮傑也是一種後現代飲食：白斬雞∕方梓鹽沁虱目魚∕傅士玲人間食客∕蔡佩均桌腳下的梅乾菜∕克蘭泰麻吉的最後一天∕高自芬花生糖∕陳淑瑤功夫∕鄭順聰味噌湯∕田威寧灶腳的聲音∕張莉莉粽子的滋味∕劉墉

章节摘录

　　紐約生蠔　　張北海　　本名張文藝，祖籍山西五臺。一九三六年生於北平，長在臺北，工讀洛杉磯，任職聯合國，退隱紐約，著作隨緣。　　約四十年前，當我來紐約定居時候，先暫住在聲譽其糟無比的包厘街（The Bowery）。　　這條曾經時髦過的街道，及其鄰近社區，大約在南北戰爭之後，因曼哈頓日益向北擴建而開始沒落。等我住進來的時候，包厘街一帶早已淪為貧民窟，而且成為酒鬼區的代名詞。　　然而，也正因如此，也和我以前來逛紐約的經驗不同：當我走在這條髒亂的大街上，看到的是一家家廉價酒吧，廉價旅館，遍地酒鬼，慈善廚房，以及日落之後冒出來的一些馬路天使，幾乎讓我覺得走回到一百年前的老紐約。　　然而，也正因如此，也正是在這條酒鬼街上，讓我首次接觸到老紐約的一個特徵：蠔吧（oyster bar）。　　不錯，沒來紐約定居之前，在洛杉磯那十年，我也曾偶爾在南加州幾個海邊餐廳吃過半打一打的生蠔生蛤，但都是在比較像樣子，至少可以闔家光臨的所在。直到一九七二年，我走進了包厘街邊一家蠔吧。　　首先吸引我的是它門前那塊木板菜單：半打生蠔七毛五，冰啤酒七毛五。　　是個半地下，窄窄暗暗的一個所在。只有一排吧臺和幾把高腳椅。半地下室臨街牆壁上端有窗，透進來一些昏暗的自然光線。我一坐下來的感覺是，這是一個窮途末路的所在。我點了半打生蠔和冰啤酒。　　很意外的發現，剛給你撬開的生蠔又肥又大，躺在帶有海水鹹味汁液的半貝殼內。我先吃了一個什麼料也沒加的生蠔，之後幾個也只擠了一兩滴檸檬，配上幾片蘇打餅乾，再一口兩口冰啤酒……。讓我驚訝的是一個如此沒落的所在，竟然有如此之美的生蠔，我才突然發現生蠔就應該這麼吃。　　生蠔確實應該如此吃，再沒有任何生吃能比吃生蠔更原汁原味的了。就連日式生魚，儘管仍是生吃，可是大師傅已經為你去皮去刺，再去掉任何不下口的部分，然後還要蘸點芥末醬油，才終於入你的口。　　之後又去了這條街上另外幾家蠔吧。我才漸漸領悟到，這又何止是在吃紐約之海味，我是在吃紐約「海」之味。　　而且，有吃有喝，外加小費，不到兩塊。剎那之間，我真的好像是回到了老紐約。　　一點不錯，老紐約：自從荷蘭人四百多年前初次登陸曼哈頓，從印地安人手裡接過來第一個生蠔開始，一批又一批的歐洲殖民移民定居者，就吃上了紐約生蠔。