刀工料理百科

出版时间：2009-4  出版社：楓書坊文化出版社  作者：東京調理師專門學校 監修  页数：129  
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内容概要

　　把日式、西式、中華菜刀這3種菜刀用得得心應手之後，就能乾淨俐落的切完一整條魚；繁複的蔬菜和水果雕花也變得容易上手。請務必好好利用本書，讓你家的餐桌增添更多的色彩。菜刀的基本知識首先介紹菜刀的基本知識，包括如何選購日式、西式、中華菜刀的方式和個別用途。請大致掌握每一種菜刀的特性。　　選擇正確的菜刀，可以讓你的廚藝大為提升菜刀可大致分為日式、西式和中華菜刀這3類。這3大類再各自細分的話，又可依材質和用途等分為各式各樣的種類。因此，一旦需要購買菜刀，很多人往往會面臨「我到底要買哪種菜刀？」的疑惑。有鑑於此，實際購買時，必須先確認自己需要的是哪種菜刀。基本食材的切法只要知道每種食材的切法，就能提高作業的效率。蔬菜煮好後也會隨著切法產生不同的變化。　　每一種切法都是為了配合食材的大小、硬度和烹調的目的等衍生，要好好記住它們的變化喔。輪切把一整條可裁成一片片圓形的食材從頭切到尾。厚度可依照用途改變。半月切把圓筒狀或球形的食材切成輪狀，再對半切成2等分。長條切把食材切成細長棒狀的方法。先把食材切成厚1cm、寬4～5cm的長方形，再全部切成寬度1cm的條狀。

作者简介

　　東京調理師專門學校　監修　　調理指導　　西洋料理教授　向佐勝　　日本料理教授　青島和之　　中華料理教授　稻見憲一

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　　本書特色　　把日式、西式、中華菜刀這3種菜刀用得得心應手之後，就能乾淨俐落的切完一整條魚；繁複的蔬菜和水果雕花也變得容易上手。請務必好好利用本書，讓你家的餐桌增添更多的色彩。