台灣百年好店

出版时间：2011-4-8  出版社：原點出版社  作者：蔣孟岑,吳思瑩,江明麗  页数：192  
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内容概要

　　哪些好物、好店、好味，　　讓每一代人都上癮?　　好吃—蚵仔嗲、芋頭片、米糕、滷豬皮湯麵、芋粿巧、筒仔油飯、擔仔麵、鮮八寶粽、咖哩香煎雞腿肉　　好味—五印醋、五香醋、醬油　　好茶—成年禮茶、奇種烏龍、鐵觀音、文山包種　　好餅—新娘餅、平安龜，平西餅、竹塹餅、鳳眼糕　　好料—干貝、魚翅、鮑魚、細米粉、手工麵線　　好物—水丸、剪刀、菜刀、立香、盤香、便利水藥、水果蜜餞、紅瓦、黑瓦、漢文書　　好神—紙紮人、草人、天堂好屋　　好好逛—迪化街、大稻埕街道、鹿港街道、西螺街道、安平聚落街道、赤崁街、新美街　　◎老店新玩法，從好吃、好味、好物、好街各角度切入，提供店家各面向的實際體驗　　◎吸引對台灣在地風物有興趣的讀者　　◎提供另一種在台灣深度旅遊的方式　　◎搜羅全省百年老店30家，方便採買讓每一代都上癮的不敗好物。　　◎跟著不同店家，學會挑好醋好醬油、辨好物、吃道地的秘訣。　　◎店家製程大公開，了解百年好物的製作之美。　　這些老店舖，老得很可愛，老得很動人　　200歲仍是活跳跳，施美玉香鋪，在粉霧瀰漫中讓成束成束的香宛如花開現場。　　不是約定好，只是太恰巧，大同醬油、北門炸粿和中華民國一起在1911年歡樂誕生。　　看到王泉盈家的紙紮人，別向後退兩步，不是茅山扎針害人術，而是幫你擋災改運的替身恩人。　　抱著大茶桶，誰來拍都一樣的姿勢和角度，嚴振發茶行的阿公和好茶，用信用和品質鎮店鎮了一輩子。　　走訪全台百年老店，看見的不是凋零，而是另一股新起的生命力，老一代的堅持，新生代接掌，曾經低落的一段時光，如今也急起直追，再創新局面。　　看看在台灣，這些撐起百年事業的臉孔，以及陪伴他們走過這段歲月的老物件，當然，還有百年不變的風味。除此之外，全新的體驗活動，也在這些老字號裡燃起火花，可能是在茶行裡聽南管演奏，或在古蹟等級的瓦窯廠裡玩雕磚，愛好攝影的，還可至王牌景點林家麵線拍攝曬麵線的壯觀場面……　　而老店家的所在，往往也是別具特色的鄉鎮老街，因此，本書除了店家介紹，還特別拉出在地散步地圖，將週邊好玩好吃好逛的好去處，沿街導覽，從北到南，4條重點老街散步去。　　除了超過百年老鋪，也有只差幾年就晉級百歲的特色好店，為了不讓讀者也不讓店家扼腕，特別收入「邁向下一個精彩百年」，感受更多樣的故事與在地風情。　　◎首刷優惠：讀者憑百年好店隨書折價券，享玉珍齋「鳳眼糕禮盒」原價160元，優惠價120元。（活動期限至2011年12月31日止）　　◎聯合推薦　　中廣流行網節目主持人／吳恩文　　台灣好基金會執行長／徐璐　　News 98 財經起床號節目主持人／陳鳳馨

书籍目录

PART 1 台灣百年好店【跟民國一起過生日】 香脆軟嫩，充滿古早味的炸物—新竹北門炸粿（1911） 賣肉圓卻完賣醬油，配角變主角的美好意外—西螺大同醬油（1911） PART 2 台灣百年好店【古早風味新樣貌】從漢餅到西餅，一生喜氣洋洋—郭元益餅店（1867） 聽南管喝好茶，是茶行也是博物館—有記名茶（1907） PART 3 台灣百年好店【經典瑰寶老字號】專走精巧南北貨，菜入天然甘鮮味—林復振商行（1853） 古法手製，挺住中藥人的骨氣—乾元蔘藥行（1875） 心誠，意正，茶人與茶性的十分講究—林華泰茶行（1879） 一口平安龜，一口平西餅，好吃又保庇—李亭香餅店（1895） 老味好湯頭全靠一杓滷豬皮撐腰—進財切仔麵（1896） ◎DADAOCHENG．迪化街、大稻埕街道散步 芋香滿口，全靠電棒燙九指粿仔王—阿瑞官（1868） 40分鐘製程，40年的日日好用—日日用打鐵店（1913） 鼎泰豐也愛用的壓軸秘醋—高記五印醋王之家（1903） 手工鍋鏟炒出百年好味道—大溪游記百年油飯 （1862） 竹塹餅，低於100卡的豬油香—新復珍餅店（1898） 內餡多、烤溫透，「爆漿」月餅豪邁吃—社口張犁記餅店（1894） 把酒釀成醋，百年來最讚的錯誤—大越老醋店（1905） 靜心養生，一枝好香求吉祥—施美玉製香鋪（1774） 嘗鳳眼，舊時富人潤口去澀的「幼路」糕餅—玉珍齋（1877） ◎LUGANG．鹿港街道散步 古法新裝，打破「黑盰仔裝豆油」定律—丸莊醬油（1909） ◎SILUO．西螺街道散步 紙包錫桶老櫃檯 瑞店潤茶香—振發茶行（1836） 宅配便利包、中藥界的得來速—益生堂（1882）不走偏門，專做正氣紙紮人—王泉盈紙莊（1888） 是一紙文化，也是宅配好屋的天堂空間設計師—左藤紙藝薪傳（1893） 矮桌矮灶端出麵香好滋味—度小月擔仔麵（1895） 厚工紮實，包裹台南記憶的粽味—再發號肉粽（1872） ◎TAINAN．安平聚落街道散步 ◎TAINAN．赤崁街、新美街散步 PART 4【邁向下一個精彩100年】台灣最老的書店，不走日風就是要賣漢文書—瑞成書局（1912） 暗黑龜仔窯的紅通通人生—三和瓦窯（1913） 純米製作，天空下吹曬出的彈Q好味道—東德成米粉廠（1919） 美好時代的美學現場—波麗路西餐廳（1928） 搶時間，搶太陽、搶溫度，沒能閒著的麵線人生—林家手工麵線（1934） 

章节摘录

　　暗黑龜仔窯的紅通通人生　　三和瓦窯　　創立年份：1913年　　世代相傳家訓：員工就是資產，要善待領心　　店家特色：沿襲傳統材燒磚窯　　獨家創舉：推廣生活磚工藝　　體驗活動：可至「磚賣店」參觀磚瓦作品，並體驗刻磚樂趣　　三和瓦窯是台灣少數仍秉持傳統窯燒方式來製燒的工廠，這片瓦窯廠內，擁有俗稱目仔窯的登窯、通稱瓦窯的龜仔窯，還有四角窯、瓦斯窯、電窯、被暱稱為小小窯的燒黑瓦窯等，除了蛇窯之外，台灣可見的窯種大概都可在這裡見到。　　四、五年級生的童年多半有過撿紅磚殘塊做畫的經驗，不管是當大地畫筆或在牆上塗鴨，紅紅的線條裡充滿著各種想像與滿足，曾幾何時，紅磚厝的身影逐漸被鋼筋水泥、西洋瓷磚替代，視野中的藍天變窄了，赭紅的磚瓦厝只能往僻遠鄉間找尋，樸實村落的古韻正以驚人速度消散。　　百年瓦窯廠起始　　如今「紅磚厝」成為台灣家居的古風代表，現在想買傳統紅磚要到哪兒去訂製呢？位於高雄大樹鄉高屏鐵橋旁的「三和瓦窯」是台灣建築業訂製各種磚瓦建材的首選，也是台灣少數仍以古法生產紅磚的廠地，由於大樹鄉並非是遊人如織的觀光勝地，所以許多人對這裡稍感陌生，更遑論熟稔這間已近百年歷史的瓦窯廠。　　每一個擁有百年歷史的產業必有它的經營之道與堅持，瓦窯業自然也不例外。初訪三和瓦窯還以為來到「破損」的古厝院落，因為它的工廠門面非常零碎，仔細一瞧，那是一區區不同的磚瓦，或堆落成塔、或根據建材而砌成不同造形，屬於實體目錄，工廠入口處則有一堆製磚黏土正被壓製成鐵灰色的生磚，紅與灰成為三和瓦窯的基色。　　第四代傳人李俊宏說：「三和瓦窯的前身稱為『順安號煉瓦工廠』，由許安然先生創立，時間大約是一九一三年，後來順應日據時期的商號登記，有記錄的日本工商名冊便從大正七年（一九一八年）開始記錄。」　　「其實，真要考就當初成立的正確年代已相當模糊，我的祖父李意算是這間磚瓦廠的第二代老闆，由前窯主許安然手中購得，許多過往資料也是根據祖父生平記錄的手稿中知悉；我祖父小時後家裡很窮，不過他為人聰明、做事打拼，可說是白手起家，開過雜貨店、賣過木材、魚肉等，後來他發現建材業是個利潤不錯的行業，才轉投資購買磚瓦廠。」　　「祖父買下煉瓦廠後一直延用舊名，光復後改名為『源順安煉瓦工廠』，後來工廠交給我的伯父李玉柱經營，磚瓦廠一直是屬於家族事業，『三和瓦窯』名稱是在民國64年更改，用意是希望家族成員可以和樂相處、共同經營，當時我父親也是經營者之一，不過他去逝得早，我可說是由伯父帶大，從小的生活記憶也多半與磚瓦有關。」　　第四代祖業的承先啟後　　斯文高瘦的李俊宏對傳統瓦窯業擁有一份使命感，不過，他在民國77年退伍後並沒有進入自家事業，而是到人人稱羨的銀行工作；民國70、80年代，瓦窯業已經逐漸走下坡，他的伯父李玉柱又逢身體中風，身為家族一份子的李俊宏不忍心見到家族產業殞落，因而放棄銀行工作，毅然決然接下這份重擔。　　「我在銀行只待了約6、7年時間，民國83、84年回來，事實上，在銀行工作的那幾年我並沒與磚瓦廠斷線，因為瓦窯業沒落得快，廠內工人已不如早年多，人手不足的情況下，舉凡需要搬運、載貨我都會利用上班前後、例假日來當送貨員；老一輩常說，瓦窯業生存條件有三要素，那就是泥土、燃煤與師傅，所以，員工就是資產、要對員工好一點、要善待領心，目前廠裡員工中還有兩位擁有4、50年經驗的老師傅，因為他們年紀大了，只有在入窯時才會前來。」　　正因為不曾中斷對窯瓦業的連繫，李俊宏接手家業後並不顯生疏，但是為了順應時代潮流與保存傳統磚瓦的未來發展，他投入大量金錢與時間，並慢慢轉型開創磚瓦工藝與教育文化；現在窯廠除了生產各種磚瓦，也接受特殊產品規格訂製。　　「朝生活工藝發展是源自朋友建議，最初構想是以固定的一塊紅磚以減分方式來雕刻，第一件嘗試的作品是『鰲魚』，完成後大家都覺得質感OK，於是再雕了第二隻，也引起顧客購買意願，這才覺得有其發展性；現在，我們成立一個創意中心，聚集許多志同道合的人來組成智囊團隊，大家 分工合作，分有設計、生活工藝類，當然，建材方面也持續在生產。」　　浴火重生紅磚心　　三和瓦窯是台灣少數仍秉持傳統窯燒方式來製燒的工廠，這片瓦窯廠內，擁有俗稱目仔窯的登窯、通稱瓦窯的龜仔窯，還有四角窯、瓦斯窯、電窯、被暱稱為小小窯的燒黑瓦窯等，除了蛇窯之外，台灣可見的窯種大概都可在這裡見到。　　隨著主人李俊宏的腳步參觀磚窯廠，穿梭在低矮的陰乾區時，眼前充滿灰塵的樸舊區域彷如一幅時光暫停的舊畫，灰黑畫面中透出一股勞力與時間競賽的低喘感受，令人無法切割古今，非常具有時空感。在陰乾區的另一端是燒窯區，除了較小型的燒黑瓦窯、瓦斯窯、電窯、四角窯外，最壯觀的堪稱那3條約二層樓高的龜仔窯。　　「過去，窯業發達時大樹這一帶加起來約有6、70條的龜仔窯，現在大概只剩下我們這3條仍在運做了吧！」李俊宏感嘆說。　　我們實際進入一座龜仔窯內參觀，窯裡的空氣透出一股冰涼，顯然已褪熱多時，長而高聳的隧道內仍高疊著淬煉完成的紅磚塔，令人非常驚嘆，突然想起農人種稻粒粒辛苦，這磚瓦的完成可也是塊塊皆辛勞呀！　　想想，5個月的冗長製程之後並不能保證每一塊磚瓦皆完美，風險相對存在，況且窯燒過程煎熬，不僅火源不能中斷，還必須隨氣候調整時間長短；遊客前來只是浮光掠影參觀，但是守窯火的工人卻需要長時間抗戰，就在工人汗水不斷滴落的嗤嗤聲中，瓦窯內的高溫列火正粹煉著一塊塊屋厝軀殼，希望成為人們最堅硬的依靠。　　從土到磚，40日變身　　關於紅磚製程，李俊宏說，一塊紅磚從煉土、製胚到出窯完成大約需要5個月的工作時間，煉土之後由製磚機製成生磚，然後在陰暗乾燥的通風處陰乾3個星期至一個月才能入窯；入窯時由人力搬運，將生磚由內向外、由低至高的堆疊約2層樓高度；進行窯燒時又分2個階段，第一階段是以荔枝、龍眼樹為燒材，約需3至4個星期大火不中斷，第二階段採用稻殼續燒保溫30至40天，天數與氣候有關，最後是冷卻期，時間也大約在40天左右。　　老磚窯新歲月　　或許你會覺得磚土瓦窯已非主流，所生產的磚塊將運用在何處？事實上，台灣有許多社區營造、廟宇修建、古蹟古厝、建築裝飾等都見得到三和瓦窯的紅磚，而且三和瓦窯還採用反推方式來進行文化傳承，磚瓦工藝就是最好見證，其宗旨很單純，就是希望藉由這些生活工藝來溯本根源，推回眾人對傳統文化的記憶。　　李俊宏說，瓦窯廠平時並不開放，因為屬於工作區，怕危險，他以一步一腳印精神來規劃窯廠未來，計在民國101年設立導覽動線、規劃分區，安全無虞之後才責由專人進行工廠導覽、參觀，逐步的將窯廠朝休閒觀光、文化教育方向前進。紅磚厝的身影或許已無法在都市中常見，不過，這種可以親自觸摸、認識古建材的行程，開啟了瓦窯業未來生存之道，也畫出另一條嶄新的磚藝大道。　　紙包錫桶老櫃檯 瑞店潤茶香　　振發茶行　　創立年份：1870年　　世代相傳家訓：信義招財以為記　　店家特色：百年錫製茶桶與紙包茶葉　　特殊事蹟：於劉銘傳時期獲茶郊評品優良茶葉葫蘆標誌　　台南民權路上的振發茶行就是觀光景點之一，探訪原因除了一探百年茶行面貌，主要還有鎮店之寶──九十多歲的嚴燦城阿公用紙張包茶葉的身影、牆上那一罐罐因氧化而鏽黑的唐山錫罐、還有那座百年歷史的木製櫃檯……　　茶行也能當成觀光景點？是啊！台南民權路上的振發茶行就是觀光景點之一，探訪原因除了一探百年茶行面貌，主要還有鎮店之寶──九十多歲的嚴燦城阿公用紙張包茶葉的身影、牆上那一罐罐因氧化而鏽黑的唐山錫罐、還有那座百年歷史的木製櫃檯等，店裡情境彷如被漸凍起來，身旁古意充滿，而時間就像一道溫潤熱水，把整個空間浸泡得茶香充滿。　　茶行裡的古往今來　　這家茶行自西元1870年起開始經營，第一代店主是嚴朱先生，原籍福建，嚴家大約在清朝嘉慶、道光年間渡海來台，落腳在現在台北大稻埕，後來搬遷到台南府城並開設錢莊。　　嚴燦城阿公回憶著自家歷史，神情也跟著生動有神，他說：「早年阿祖跟同鄉借錢開設『盛發錢莊』，因為替人做保賠錢，錢莊便收了起來，之後才開設『振發茶行』，你現在看到的這個櫃檯就是當時留下來的，台灣早年的柑仔店、布店、銀紙店、藥店等都是用這種櫃檯，也就是當時的收銀櫃。」　　「你看櫃檯上這個洞口就是投錢孔，沒有露財的危險，到了晚上，店東會把桌面翻開，再把錢收起來，若太晚沒時間點收，就睡在店內，把櫃檯當床，我與父親都曾在這上面睡過呢！為什麼？因為早年門窗沒甚麼大鎖，擔心遭小偷，所以大家皆是如此啊！」　　「至於牆上那些茶葉錫罐都很久了，那些是我阿祖借錢買來的；以前大家都用這種罐子，不可以用鐵或銅這種材質，那些金屬氧化後會有毒，只有錫氧化無毒，不過，現在人已不用這種古老錫罐了，價格貴、罐子重，過去是沒得選，現在選擇就很多了。」　　生活中磨出的利本說　　嚴燦城是茶莊第四代，在他17歲還只是一位就讀台南二中少年的某天，突然接到父親過世噩耗，在毫無準備之下他必須馬上扛下茶莊重擔，一切顯得如此措手不及，可是一想到家族14口人的未來生計，他只能咬牙接受。　　「還好當時我兩位阿姐也都一起加入幫忙，我父親走得太突然了，我甚至連茶葉怎麼選、茶行怎麼經營都不知道，剛開始時，只好以寫信方式告訴與振發往來的各個廠商及茶農關於我父親的事，至於許多茶葉知識、經營之道只能依靠同業幫忙，一路走來當然挫折很多，但是我家有14個人等著吃飯啊！我沒有選擇的餘地。」　　多年的生活磨練，阿公除了把「信義招財以為記」當成座右銘之外，他還有一套經營哲學，那就是「本小利小利不小；本多利多利不多；本多利小利不小」這幾句像是順口溜的道理。　　「本就是本錢，利就是利潤，不要看不起這小錢小利的投資，長期累積下來也是一筆財富；另外就是不要以為投資多就可以賺得多，本金都押在那裡了，賺進來的錢太慢，有時會週轉困難；至於投資大利潤小也是一種方式，因為小錢會一直進來，這表示週轉也比較快。」　　這一連串的利本說應該就是阿公長期以來的經營心得，回首當年那位懵懂的17歲少年，在現實的生活逼迫之下，只能提早褪去青澀外衣，當起撐起家業的一家之主，這過程或許心酸，卻充滿著讓人佩服的勇氣，直叫人感動到心坎裡。　　老錫罐內的品質保證　　早年的台灣人都喝什麼茶？看看這老櫃上已經鏽黑的錫罐身上都貼了紅紙黑字 ，有「狀元」、「探花」、「天心」、「大王」、「金雞」??等字樣，不過，這些都不是等級區分，阿公說，那是大陸武夷山36個產茶區的山頭地名，就好像我們現在的魚池、凍頂、坪林、阿里山一樣。不難看出店裡早年茶業多以大陸武夷山為主要，是很早以前就有的兩岸交流。　　至於茶莊裡現在販賣的茶葉多以台灣茶為主，如梨山烏龍、文山包種、杉林溪烏龍、木柵鐵觀音、日月潭蜜香紅茶、瑞里高山茶等，外國茶則有錫蘭紅茶，這些茶葉都是經過精挑細選，亦是台灣知名的茶區茶種，老字號裡賣出去的茶，帶有一種老式的誠信之道與默契，不會自砸招牌。　　「喝茶是主觀的行為，口感在各人，沒有什麼標準，而我這裡賣的茶葉品質都是挑選過，所以也沒有讓人家試茶；我們的品質從早年經營時期就是採用高級正品，在過去劉銘傳時期，才會得到茶郊評品為優良茶葉，得到一個葫蘆標誌，就好像是現在的茶葉工會頒給你一個品質正記標誌一樣，認明這個標誌就是國家掛保證，至今我們振發的茶仍是品質的代表。」阿公自信滿滿的說。　　堅持以紙包裝延古風　　老店的經營方式多少會隨著時代而逐漸改變方式，不過百年振發茶行在嚴燦城阿公的手中可改變的因素並不多，除了錫製茶桶、木櫃、老收銀檯外，他也堅持著以白紙包茶葉的習慣。　　他的包法不是像中藥店那樣包得扁扁平平，而是折成有稜有角的方型，他先將兩張相疊的書冊紙攤在桌上，倒入茶葉，經過繁瑣的折壓之後呈現立體狀，然後在包裝紙上蓋上那擁有百年歷史的牛角店章、茶葉型的商標章、茶業名稱章與地址之後，外面再覆上一層塑膠膜紙才算大功告成，這般的包茶動作好就像連串的神聖儀式，不僅留有台灣茶文化的獨特風骨，還有一種專注的茶道精神。　　走過百年、經過日據時期，茶行也擁有許多忠實的日本顧客，他們從日本來，送給阿公宇治煎茶、靜岡煎茶當禮物，再從店裡打包多種台灣優質茶回去，這應該也算是一種以茶會友的國際交流吧！生活或許平凡，然而，我們卻可從這間百年店家裡看出一種堅持的生命毅力，亦是「百年貴不在老而在精神」的迷人之處。　　● 鎮店之寶　　店裡早年茶業多以大陸武夷山為主，現在販賣的茶葉多以台灣茶為主，如梨山烏龍、文山包種、杉林溪烏龍、木柵鐵觀音等，都是經過精挑細選，亦是台灣知名的茶區茶種，但不變的都是紙包茶形式。　　●成年禮的16歲茶　　為「做十六」習俗所特別包裝的成年禮茶，上有該年十六歲的生肖與出生年月日。　　台南特殊習俗「做十六」，是專為十六歲青少年於農曆七月初七所舉行的成年禮，也是府城一大盛事，過去，成年禮都是由外婆家為外孫準備，現在許多父母也會帶自己的孩子還參加；振發茶行也為這項習俗準備了「成年禮茶」，並印上「振興府城風，發揚成年禮，茶香益養性，行行出狀元」四句，這項禮茶構思，卻是百年茶莊為了百年傳統所推出的新想，不僅應景應情，也帶有傳承的激勵作用。

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