家常菜祕訣東問西答

出版时间：2010-4  出版社：康鑑文化出版社  作者：康鑑文化編輯部  页数：224  

内容概要

　　◎從烹調家常菜時最常遇到的132個問題，找出失敗原因並提出烹調撇步，讓每道大人小孩都喜愛的家常菜，從今天開始道道成功不失敗。　　◎提供131道家常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。　　◎依照食材類型分章節，清楚的Q＆A問答解說，即使煮菜煮到一半，也能迅速找出想解決的問題與答案！

书籍目录

Part 1 海鮮類 Seafood14常見可食蟹類15處理紅蟳的方法16魚片如何炸才會酥？酥炸鱈魚18如何煎魚時魚皮不黏鍋？紅燒魚20如何去除白帶魚的腥味？煎白帶魚21怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？煎味噌魚22做糖醋要選什麼魚？松子黃魚23蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？清蒸鯧魚24如何利用啤酒讓食物更美味？啤酒茄汁蝦25魚片如何炒才不會散開？碧綠魚片26如何煮出無腥味的魚湯？蘿蔔鱸魚湯27小魚豆乾如何炒才會香脆？豉椒魚乾豆丁28如何炒出脆滑的蝦仁？蝦仁炒蛋30如何炸出香酥有彈性的蝦球？鳳梨蝦球32鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？鹽酥蝦33如何炸出型態完好的蚵仔？炸蚵酥34如何加快貝類吐沙的速度？涼拌蜆仔35如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？生炒蛤蜊36如何處理魷魚等頭足類海鮮？客家小炒38海蜇皮脆又爽口的方法？涼拌海蜇皮39如何炸出外皮金黃色的魚排？酥炸魚排40如何烤魚才不會沾黏烤盤？烤味噌香魚Part 2 豬肉類 Pork42圖解豬隻的食用部位豬隻各部位適合的烹煮方式43豬腰的清洗與處理豬腰如何切花清理豬腳毛的處理44五花肉如何滷才軟嫩不油？古早香菇滷肉46如何燉出香Q可口的爌肉？爌肉47如何去除豬大腸的腥味？酸菜潤大腸48如何炒出滑嫩不油的肉絲？京醬肉絲50如何煮出熟嫩適中的白切肉？蒜泥白肉51如何去除豬肝的腥味？小黃瓜豬肝52如何炸出外酥內嫩的豬排？炸豬排53如何煎肉排不沾鍋？煎豬排54如何做酥脆好吃的糖醋排骨？糖醋排骨55如何節省烤肋排的時間？橙汁烤肋排56粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？粉蒸肉57蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？蔭瓜仔肉58如何炒粉絲不糊爛？螞蟻上樹59如何做出彈牙的肉丸子？紅燒獅子頭60如何處理豬腳？紅燒豬腳61如何滷出彈牙的蹄膀？筍乾蹄膀62如何處理梅乾菜？梅菜扣肉63如何處理腰花麻油腰花煲64滷湯熬好滷包需要取出嗎？滷東波肉65如何判斷油鍋的熱度？炸排骨酥66如何炒出柔嫩的豬肝？豬肝韭菜花鬆Part 3 雞肉類 Chicken68雞肉各部位的維生素B群含量雞胸肉的切法69雞腿如何去骨70如何炸出好吃的鹹酥雞？鹹酥雞72如何烤出外焦內嫩的雞腿？烤雞腿73如何滷出軟嫩多汁的雞腿？滷雞腿74如何炸出香酥多汁的雞腿？美式炸雞腿75如何讓雞胸肉口感不乾柴？芝麻豆腐乳雞片76酥脆的日式炸雞如何炸？日式脆皮雞排78如何去除雞肉腥味？啤酒燒雞79如何快速製作雞絲？雞絲拉皮80如何避免三杯雞又苦又鹹？三杯雞81如何預防勾芡結塊？檸檬雞片82紅燒雞腿如何不會緊縮變形？栗子燒雞腿Part 4 牛、羊肉類 Beef & Mutton84圖解牛隻的食用部位牛隻各部位適合的烹煮方式85判斷牛肉熟度的方法紐約 菲力 沙朗的差異86如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？牛肉炒乾絲88如何更快燉出軟嫩牛肉？紅燒牛腩90冰牛肉可以直接過油嗎？黑胡椒牛柳91如何滷出軟硬適中的牛腱？滷牛腱92如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？滑蛋牛肉93如何避免煎出乾柴的漢堡肉？煎漢堡肉94如何煎出焦香多汁的牛排？煎牛小排96如何去除羊肉的腥味？家常羊肉爐Part 5 蔬菜類 Vegetable98蔬菜刀切技巧100蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？防癌五色蔬102如何保持涼拌菜口感清脆？涼拌菜豆103炒菜時何時該放鹽？腐皮炒菠菜104炒青菜時如何保持菜色鮮綠？蠔油芥蘭菜106涼拌花椰菜燙過要泡冷水嗎？涼拌花椰菜107豆芽菜怎麼煮才不會變黑？豆芽菜水煮五花肉108空心菜如何炒才不會變黑？蝦醬炒空心菜109如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？炒菠菜110做烤奶油白菜可用什麼粉？奶油烤白菜112大白菜如何烹煮才入味？燴大白菜113高麗菜如何炒才甘甜？番茄炒高麗菜114如何防止切好的茄子變黑？九層塔炒茄子116如何快速去除番茄外皮？茄燒牛肉湯117如何去除苦瓜的苦味？脆皮苦瓜118如何炒馬鈴薯才能快速熟軟？馬鈴薯炒肉末119咖哩馬鈴薯如何煮才入味？咖哩馬鈴薯120竹筍沙拉如何做才鮮嫩？沙拉筍121如何去除筍子的苦澀味？紅燜桂竹筍122如何保持小黃瓜口感清脆？涼拌小黃瓜123黃瓜鑲肉如何內餡不脫落？黃瓜鑲肉124如何去除洋蔥的辛辣味？洋蔥泡菜125如何炒出清脆四季豆？四季豆炒肉絲126如何分辨綠蘆筍是否該削皮？蘆筍炒鮮貝127如何去除白蘿蔔的辛辣味？白蘿蔔排骨酥羹128如何煮芋頭才不會崩散？芋頭排骨酥129蓮子如何煮到又軟又透？蓮子排骨湯130香菇要用冷水或熱水泡？香菇肉羹132如何去除洋菇的濕霉味？雙菇拌雞肉133炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？炸番薯134做菜時何時該加入味醂？芝麻牛蒡絲Part 6 豆、蛋類 Bean & Egg136老豆腐、嫩豆腐如何入菜？紅燒豆腐137如何燒豆腐才不會稀爛破碎？麻婆豆腐138如何煎豆腐才能完整不破碎？蔥煎豆腐139油豆腐如何煮才會入味？油豆腐鑲肉140如何炒豆乾才入味？芹菜炒豆乾141黑豆乾與黃豆乾有何差別？蜜汁豆乾142乾絲如何處理才柔軟好吃？麻辣乾絲143豆酥要如何炒才會香？豆酥鱈魚144如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？菜脯蛋145形狀漂亮的荷包蛋如何煎？荷包蛋146蒸蛋如何蒸才滑嫩？茶碗蒸148如何做出外熟內嫩的蛋捲？甜蛋捲149如何把蛋炒得鬆軟？番茄炒蛋150茶葉蛋如何煮才能入味？五香茶葉蛋Part 7 米麵類 Rice & Noodle152如何煮出好吃的米飯？153如何做出香噴噴的滷肉飯？滷肉飯154隔夜咖哩如何加熱不變味？咖哩磨菇燴飯155如何熬煮黏稠香滑的粥？皮蛋瘦肉粥156蛋包飯的蛋皮該如何煎？番茄培根蛋包飯158如何炒出粒粒分明的炒飯？什錦蛋炒飯160牛肉炒飯怎麼炒牛肉不會老？沙茶牛肉炒飯161烏龍麵如何煮才會彈牙？九州白湯豚骨拉麵162白麵條如何煮才不黏鍋？榨菜肉絲麵163麵條如何煮才不會糊？當歸鴨麵線164蚵仔麵線怎麼煮蚵仔不變小？蚵仔麵線165米粉如何炒才不會黏成團？炒米粉166煮餃子時要加幾次水？大白菜水餃Part 8 湯品類 Soup168基本高湯的製作169煮湯器具170如何煮一鍋好湯？冬瓜海鮮湯171燉湯的食材何時下鍋？牛肉羅宋湯172煮湯時為何不可以先加鹽？菠菜豬肝湯173貝類煮湯好喝的秘訣？瑤柱蘿蔔蛤蜊湯174如何煮出香濃的味噌湯？味噌湯175海帶湯怎麼煮最快軟？海帶排骨湯176如何煮出清澈排骨湯？玉米排骨湯177隔水燉湯與直接煮湯的差別？清燉羊肉湯178湯汁的濃稠如何掌握？酸菜肚片湯179如何去除莧菜湯的澀味？銀魚莧菜羹180如何煮豆腐湯才不稀爛破碎？銀芽豆腐海帶湯181煮濃湯如何拿捏勾芡比例？玉米濃湯182如何煮出漂亮蛋花湯？番茄蛋花湯183香菇雞湯如何鮮美不混濁？竹笙香菇雞湯184煮湯的魚如何才不會破碎？蛤蜊菜頭午仔魚湯Index186食譜索引190常見食材的冷凍與解凍冷凍保鮮八大技巧191常見的解凍方式192冷凍與解凍的烹調器具193各種食材的冷凍解凍方法202絕不失敗12種家常醬料輕鬆做206食材的保健功效與營養烹調秘訣220烹飪名詞解釋