輕鬆打造完美廚藝

出版时间：2012-5-30  出版社：繆思出版 / Living  作者：邁可‧魯曼 Michael Ruhlman  译者：潘昱均  

前言

　　前言　　這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成千上萬，甚至連100個都不到。我列出20項，你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。　　本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類別為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機制讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。（4）設計食譜提供實際做法，展現這些基本技法影響深遠之處。　　當你看到我所列的技法清單，你會發現有些像是食材成分，而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材，倒不如說是工具，而最好的工具總是多用途。運用這些工具，如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖，其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法，就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。　　其他章節則說明如何做出多變的風味，包括醬汁、高湯，以及增添風味的各種靈丹妙藥。　　最後由烹燒方法作結，也就是料理的用火之法，知道什麼食物要用什麼烹燒法，要燒多久，還有常見的何時關火問題。　　我將廚藝的基礎整理成20個技法，提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。結語　　不久前，我在《哈芬登郵報》（Huffington Post）為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是，當我開始做菜，我也用配方粉做大多數的基本備料，因為我不知道還有更好的選擇，而配方粉對我也無害。幾十年來，我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好，而不是吃我們自己烹調的食物。　　但這是危險的：如果年輕廚師只會用奶油白醬調理包和布朗尼蛋糕粉，他們就學不會做出自己的菜餚，甚至不知道料理粉包只是一種選擇。但是料理包的粉料，倒也不失為讓人願意持續做菜的一種機會。越常下廚，就做得越好，而你做得越好，就越想達到更高的境界。就像你現在讀這本書，只因為你喜歡做菜，或你想做得更好，或兩者皆是。越做越好是下廚最讓人歡喜的事。而做菜還有一個事實是，不論你屬於哪種程度，是初學者，還是四星級餐廳大廚，一定都會越做越好的。年輕的那個我也是，在用夠了奶油白醬料裡包後，也不免揣想真正的奶油白醬是什麼樣子，我要怎麼樣才做得出來。　　但要如何積極而不被動地越做越好呢？　　你已經在做了，因為你正在看這本書，思索廚藝的種種。你藉由自問自答食物與廚藝的相關問題，藉著比較同一道菜在兩本食譜上的異同，了解它們在食材和手法上又有何差別，而更增進手藝。　　你也可以因為跟著食譜做而變得更好，而不是靠著死記硬背。食譜不是操作手冊，不像你做樂高直升機時的指示說明。食譜就像樂譜，是無數細微動作的書面描述。如果你是只會按照食譜一步一步做的廚師，我建議你，先讀食譜，了解相關步驟，把每個步驟的動作在腦海裡想一遍，買齊適量食材，然後闔上書，依照腦海中融會貫通的食譜用手做出來。　　一面努力成為更好的廚師時，還要盡量買最好的食物。所以你必須知道什麼才是好食物。好好運用你的五感，這是最重要的常識。好好評估食材：它看來好嗎？聞起來好嗎？是否來自好的商家？　　「垃圾進，垃圾出」，這句餐廳廚房常用的慣用語，對家庭廚房也一樣適用。如果你買的生菜已經在賣場放了一個禮拜，之前卡車運送又花了一個禮拜，那你做出來的沙拉最好也就如此。但如果你買的生菜剛剛才自當地農場摘下，基本上你可不費什麼力氣就成為世上最棒的廚神。就連廚神也無法將飼料豬做出的豬排，變成像自家飼養人工宰殺的豬排一樣好吃。但食材來源的好壞卻很難說。大賣場裡也可能有精美的產品，知名農場也可能養出乏善可陳的牲畜和植物，甚或粗心照料牠 / 它們。　　所有大廚和家庭廚師都該知道，買好菜就像其他廚藝技巧一樣需要培養。這是精進廚藝的第一個祕密。　　如果你是初學者，我建議你熟練基本功，也就是所有烹飪都依賴的基本技法。這些基本技法主要出現在第2、14到20章。其他章節則視情況附帶說明。糕點烘培師傅首要熟悉麵粉。一旦你了解這些基本功，就要練習熟能生巧，越做越好。　　如果你已經可以憑直覺及本能做菜和烘焙，就該做中學，這是增進手藝的最快方法：一面做一面觀察發生什麼事。如果你了解基本功，也知道這些基本功的原理，就可以把書丟開，創造自己的食譜。或者也可以像其他大廚一樣，在書中尋找靈感和創意，或是特殊的搭配和不太常用的技巧。　　磨練基本功時，一定要深入，不能只做表面工夫。也就是說專注在一項新的備料方法或技巧，而不要同時練習好幾個。如果你從來沒做過披薩或天使蛋糕，請不要在同一餐中嘗試做兩樣。只要做披薩就好了，然後點心就做Auntie Em’s餐廳的檸檬小方糕，這個點心你已練習無數次，閉著眼睛也能做。　　只要記得別永遠閉著眼睛做檸檬方糕就好。這方糕可是花了你好多時間才做得完美的。可是，為什麼那些主廚這麼棒？不是因為那些大廚的天賦比你高，而是因為他們一遍又一遍地烹煮菜餚。他們不是藝術天才，只是非常努力。大廚一開始做的菜決不會像他在餐廳端給你吃的那樣好吃。你也應該一遍又一遍地重複做同一道菜，然後這道菜就會越做越好。變化菜色時，也要留意各種變化如何影響每道菜。　　留意，留意，再留意。最好的廚師永遠比隔壁廚檯的廚師更加警覺。每個人，在廚房，生活中，都該時時保持警覺。有人總是忘東忘西，有人卻像後腦勺也長了眼睛，對周遭狀況處處警覺。而大多數人介於中間，但我們可以越來越警覺，只要我們對周遭事物更仔細更留心。　　成為更好廚師的最後方法，我很少看到有人提及，那就是：牢記。　　牢記你剛剛做的事。牢記當你把卡士達拿出烤箱的樣子以及後來塌陷的樣子；把現在的狀況和你上個月或去年記得的狀況加以比較。牢記你把牛排離火時是多麼柔嫩，靜置多久時間，當你一刀切下，牛排的狀況又是如何？看來肉汁四溢嗎？還是沒有肉汁？與你之前做的4塊或40塊牛排比較。　　我記得牢記的重要，因為我很清楚這點。有一次我在舊金山「祖尼咖啡」（Zuni Caf?）的廚房閒晃，這是我最喜歡的餐廳之一。餐廳主廚茱蒂．羅傑斯（Judy Rodgers），是我所知最好的主廚作家之一，跟我說了件烤羊腿的事。她很了解羊，知道當羊肉經過45分鐘的燒烤後，如果內層溫度達到38℃（100℉），她就毀了！沒有什麼方法可以把羊烤好，外層一定會在內層烤好前就乾了。「我知道。」她說：「我在『聯合餐廳』（The Union）有兩年時間每個禮拜都要烤一隻羊腿。」　　她在那家餐廳把所有羊腿都用心研究過了。她記得昨天的羊腿長得什麼樣，幾個月前那隻完美無缺的羊腿又如何，還有一年前那隻好像永遠烤不熟的羊腿到底怎麼了。她努力思索為什麼那些羊腿會這樣？是因為進烤箱時烤箱溫度太冷嗎？還是因為擺在炎熱的廚房一小時的緣故？或者那時候加太多鹽了？還是捆羊時繩子紮得不對？茱蒂歲歲年年都在烹飪，但她記得烤過的每隻羊，還記得每次使用的全部材料。　　你也辦得到。廚師在這方面很像醫生。醫生看過無數不同案例後學到如何診斷，好像在腦海中發展出病例檔案夾，所以當他們診斷新病例，立刻浮現經年執業中已收集好的病況模式。而廚師運用經驗評估現況的方法就很類似醫生。　　下廚做菜很簡單，只要你了解基礎，並憑五感料理。一旦我們為自己做上一餐，世界就變得更美好。

内容概要

　　頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！　　不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！　　了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！　　20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！　　◆暢銷飲食作家邁可．魯曼最新全彩圖文力作！　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」　　◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！　　◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！　　◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！　　◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！　　◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！本書寫給：　　1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。　　2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。　　做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？　　煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？　　嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？　　什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？　　廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。　　邁可．魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。　　原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！本書特色　　◆本書帶你深入技法，摸透廚房工作的所有概念和技術！　　◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！　　◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！　　不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！

作者简介

　　邁可．魯曼　Michael Ruhlman　　暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。　　飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克．里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。譯者簡介潘昱均　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》等。 

书籍目录

前言1. 思考∣Think：料理起點2. 鹽∣Salt：最重要的工具Recipes焦糖聖代佐粗鹽櫛瓜沙拉鼠尾草蒜味鹽漬豬排鹽漬檸檬手工培根柑橘鹽漬鮭魚3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟Recipes鍋蒸甜豆 醃燻辣椒番茄醬 法式紅酒燉雞完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬醃燻帶骨牛小排烤雞配蒜苗雞湯簡易雞高湯4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器Recipes傳統法式洋蔥湯冬季捲心菜濃湯甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬香烤紅蔥頭醋醃紅蔥頭蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油5. 酸∣Acid：對比的力量Recipes印度檸香豆仁濃湯 法式香煎鴨胸佐橙莓醬 拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬酸辣石斑魚塞比切蘋果醋塔6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀Recipes乳酪香蔥炒蛋 奶油乳酪烘蛋經典紐約乳酪蛋糕義式培根蛋披薩 乳酪洋蔥配麵包布丁美乃滋蒜味蛋黃醬威士忌酸酒切達乳酪舒芙蕾7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」Recipes發酵鮮奶油和奶油調和奶油澄清奶油和印度酥油奶油醬蘇格蘭酥餅奶油蝦佐玉米粥褐色奶油馬鈴薯泥8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集Recipes肉桂糖粉餅乾肉桂小麵包荷蘭鍋麵包披薩麵團派皮麵團夏綠蒂的蘋果派9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集Recipes經典巧克力淋面夾心蛋糕香蕉藍莓麵包巧克力奶油霜飾瑪琳的約克夏布丁巧克力淋醬熱脹泡芙10. 糖∣Sugar：由簡到繁Recipes焦糖醬 簡易焦糖奶油醬檸檬萊姆冰沙焦糖味噌醬太妃奶油天使蛋糕糖漬橙皮11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！Recipes烤雞鍋燒醬汁荷蘭醬簡易奶油醬番茄醬汁雞肉醬汁或火雞肉醬胡椒干邑奶油醬蘑菇醬12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬Recipes西班牙香腸油醋醬檸檬胡椒油醋醬油醋蒜苗烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬13. 湯∣Soup：最簡單的大餐Recipes香腸萵苣湯芹菜根奶油湯薄荷蜂蜜冷豆湯甜椒湯14. 煎炒∣Saut?：廚房的熱區戰場Recipes甜椒炒牛肉 油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬香煎干貝佐蘆筍油煎蘑菇香煎夏日南瓜香辣培根油煎球芽甘藍 煎培根的方法15. 烤∣Roast：高與低的藝術Recipes烤花椰菜佐褐色奶油孜然烤四季豆香烤羊腿佐薄荷優格醬完美烤雞 盤烤百里香豬里肌盤烤鱈魚佐香腸油醋醬16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術Recipes鹽漬檸檬燉羊膝百里香燉茴香燉燒鴨腿燉燒豬五花佐焦糖味噌醬紅酒燉牛小排 17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力Recipes水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬橄欖油泡比目魚海鮮料湯燙鮭魚牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜油封鴨腿18. 燒烤∣Grill：火的味道Recipes利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬 燒烤牛肋排炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭19. 油炸∣Fry：熱焰之極Recipes迷迭香酪乳炸雞魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬炸豬排佐檸檬酸豆醬蘋果肉桂甜甜圈20. 冷凍∣Chill：移除熱度Recipes脆燒小牛胸蘑菇燉飯魔鬼蛋藍黴乳酪培根魔鬼蛋焦糖胡桃冰淇淋蜜胡桃葡萄柚冰沙結語後記附錄：工具器皿參考資料：食材選購致謝