豬肉風味全書

出版时间：2013-1-29  出版社：麥浩斯  作者：林志豪  
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内容概要

豬跳舞餐廳主廚-Jason林志豪 帶你品嘗一隻豬從頭吃到尾的暢快滋味
主廚私授200個完美烹調要訣，在家實現不失敗的豬肉好味！
跨國界創意菜色50選，從肉到髓的有意思料理噴香上桌！
豬肉，再平凡不過的食材，卻可說是餐桌上的王者，從頭到尾，無一不可吃！
熟知豬肉食材的作者，將一一告訴大家每個部位該怎麼料理、適合做哪些菜，有什麼你沒想過的變化。只要學會好好利用這個好材料，你會發現，豬肉可以有更多充滿想像力的美味變化，下回走進市場，更能很有信心地買到最適合的豬肉做多樣烹調。
豬肉可清淡可豐厚的風味特色，跟眾多食材都能搭配得宜，對豬肉之味極為了解的創意料理人-Jason林志豪，要徹底顛覆大家對於豬肉的想法，活用豬肉做出有趣噴香的跨國界菜色。主廚私授品嘗豬肉絕妙吃法，同時在書中教你如何用簡單的技巧，完美烹調不同部位的豬肉，輕鬆料理出令人驚豔的多變菜色；像是容易變柴的瘦肉該怎麼做得鮮嫩多汁？充滿膠質的豬尾巴能做出什麼新鮮菜？很多人害怕的內臟如何去腥解膩，變成濃郁好味道？還有大家最愛的萬用絞肉，如何拿捏比例最恰當…更多的豬肉烹調技一次收錄！
書中同時整理出台灣在地豬肉好品牌及選購須知，從牧場到餐桌，提供你更多採買好食材的訣竅。
★本書特色：
．書中詳細解析豬肉的各種好吃部位，大廚傳授燉煮滷炸各有巧妙吃法。
．豬肉還能這樣做！顛覆你對豬肉的想像，作者嚴選意想不到的超好吃豬料理征服你的胃。
．常見的豬肉食材迷思大破解，提供關於豬肉的食材好知識，並分享台灣特有的好豬肉品牌。

作者简介

豬跳舞餐廳主廚．Jason林志豪
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業，現為豬跳舞Dancing Pig小餐館、Va Bene義大利麵舖、Big Pancia大肚皮義式餐坊負責人。是位不拘泥於形式，結合大膽創意與烹調的料理人，喜愛嘗試有趣的做菜手法，同時又對食材品質細緻要求，抱持「人人有菜煮」、只要有心就能做好料理的熱情信念，除了經營餐廳，也參與多本書籍的菜單設計。

书籍目录

PART1美味豬肉聰明選購指南
主廚帶你選．優質台灣豬肉品牌
主廚帶你看．豬肉各部位美味圖解
PART2從頭吃到尾的豬料理
01低脂鮮甜 豬里肌
Q買回來的里肌肉如何處理?
Q里肌肉該怎麼烹調最好吃?
Q讓豬里肌提昇美味的醃製法?
Q炸肉時，能保持里肌肉汁和口感的小撇步?
Q當餐沒食用完的里肌肉，隔餐可以如何變化烹調?
Q適合碳烤或烘烤烹調的豬肉部位?
Q什麼方法能讓里肌肉變得更軟嫩?
Q如何製作好吃的里肌肉排?
烤小里肌佐紅酒洋蔥醬
黑橄欖豬肉捲
炸起司豬排佐第戎醬
蘋果葡萄乾烤豬肉
紅咖哩豬肉燉飯
香料丁骨豬肉佐香料鹽
02肉厚帶油花 腹脅部
Q腹脅部位如何修整處理?
Q烹調五花肉時的小訣竅?
Q肥瘦比例不同的五花肉，各自適合什麼樣的烹調?
Q五花肉只能順紋切?
Q滷製豬五花時有什麼訣竅?
Q豬五花的去腥汆燙怎麼做?
Q豬軟骨怎麼做處理?
Q烹調時可以加什麼讓豬五花有不同風味變化?
Q吃不完的五花肉塊或肉片如何應用?
Q沒烹調完的五花肉如何保存?
Q烹調五花肉前的處理法?
香煎豬五花配漬蔬菜
黑胡椒二層肉
西班牙豬肉燉鍋
燉煮豬軟骨
德國鹹菜燉豬五花
腩排燉馬鈴薯
咖哩與辣椒燉豬小排
03 味豐口感佳 肩胛肉
Q肩胛肉的前處理方式?
Q讓肩胛肉在烹調時形狀能更漂亮的方法?
Q肩胛肉適合什麼樣的的烹調?
Q用肩胛肉做料理時應注意?
Q醃漬肩胛肉時可以怎麼做?
Q如何料理整塊肩胛肉不會柴而能帶汁?
Q超市買的整盒梅花肉片，如果沒烹調完要如何保存?
Q冷凍肉的正確退冰方式?
Q用肩胛肉做美味肉排的秘訣?
Q肩胛肉能變化做哪些料理?
香料肉醬抹麵包
涼拌酸甜醬豬肉片
蕃茄辣醬豬梅花細扁麵
燉煮梅花豬佐蜂蜜肉汁
04 肉質結實 豬前腿及後腿
Q豬腿肉適合怎樣的烹調法?
Q烹調前，蹄膀怎麼做處理?
Q烹調豬蹄之前，該如何做前處理?
Q如何挑選豬腿及烹調?
Q豬腱烹調前的處理怎麼做?
Q豬腱的去腥方法?
Q豬腱可以做哪些美味烹調?
Q煮豬蹄或豬腳時更好吃的小秘訣?
Q如何能讓豬腳滷的更軟爛?
Q滷蹄膀時輔助肉塊定型的方法?
義式香料豬米飯可樂餅
德國豬腳佐蜂蜜芥末醬
奶油錦菇燴豬腱
紅酒燉豬腱佐時蔬
高麗菜肉捲佐肉汁
慢煮後腿肉附奶油白豆
白酒高湯燉豬蹄
蔬菜腰豆燉豬肉
燜煮後蹄膀
台東Salimali風味香烤豬腿肉
05 Q勁迷人 豬耳朵、豬頭皮
Q挑選豬耳朵時怎麼看?
Q買回來的豬耳朵如何做處理?
Q前處理整張豬頭皮的方法?
Q汆燙豬耳朵時可加什麼去腥?
Q豬頭皮表面有皺摺的部份，如何清潔?
Q用火燒去除豬皮上的雜毛會比較快嗎?
Q滷製豬耳朵的美味訣竅?
Q豬頭皮及豬耳朵的烹調建議?
Q除了滷或燻，還有哪些方法能簡單烹調豬耳朵?
豬肉凍
鹹酥豬耳佐酸豆美乃滋
蕃茄燴豬耳
06美味精華 豬內臟
Q如何處理豬心?
Q如何處理豬腰?
Q腰花的烹調方式有哪些?
Q如何處理豬肚才不帶腥味?
Q能讓豬肚保持口感的烹調法?
Q豬肝如何處理及去腥呢?
Q怎麼處理豬腸才乾淨?
Q如何處理豬肝及保鮮?
Q豬內臟維持鮮度及去腥的方法?
Q如何汆燙豬肝才能保有嫩度?
Q怎麼烹調腰子能更入味?
爐烤肝連沙拉
油炸豬肝配時蔬
腰花茄汁義大利麵
蕃茄豬肚燉飯
豬肚香料麵包燒
奶油起士豬肝麵餃
豬腱湯佐鯷魚醬
07變化多樣 豬絞肉
Q什麼豬肉部位最適合做絞肉，肥瘦肉比例又該怎麼抓?
Q絞肉一次或兩次的差別在哪裡?
Q絞肉也需要做前處理再烹調嗎?
Q捏製肉排或肉丸時能更好吃的訣竅?
Q絞肉的延伸變化有哪些?
Q讓肉丸或肉排更帶汁的烹調法?
Q用不完的絞肉怎麼保存才好?
Q炸肉丸或肉排時，如何避免過焦?
Q如何製作濃郁但不油膩的肉燥?
快炒香辣豬肉燥
炸豬肉丸佐檸檬優格醬
豬跳舞風燴煮豬肉丸
炸春捲佐甜辣醬
焗烤漢堡肉佐蜂蜜芥末醬
08風味多變 其他部位
Q帶骨肋排的處理方法?
Q豬頰肉的美味料理法和訣竅?
Q豬尾巴的處理及去腥?
Q豬尾巴的美味烹調法?
Q豬舌如何處理和去腥味?
Q丁骨豬排的處理和烹煮法?
Q松阪豬是指豬隻身上哪部位?
Q如何美味烹調丁骨豬排?
油醋豬頰肉沙拉
豬頸肉佐味噌沙拉醬
煙燻豬頰肉
酥炸豬尾巴
豬尾巴蔬菜湯
豬舌燉飯
墨西哥香料烤肋排
高麗菜燉豬肋排
Column主廚私授：每一部位都不浪費的美味作法
涼拌豬皮
豬油烘蛋
不失敗豬骨高湯
豬血炒韭菜
豬網油肉捲