分子廚藝

出版社：貓頭鷹  作者：提斯 著 孫正明 译  页数：272  
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内容概要

美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！分子廚藝之父提斯（Hervé This）權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。掌握原理，就能掌握創造美食的訣竅101章對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。愈能了解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。　  ──提斯