乳酸菌，你們還活著嗎？

出版社：臉譜出版  作者：羅伯特·沃克 著 邱文寶  页数：304  

前言

　　這是我最新一本專門談食物的書，也是我的第五本[愛因斯坦系列]叢書。當初我在寫第一本書時，並未預料到最後會以系列出書，不過，我也未曾對生涯做過規畫。我只是遵循優吉?貝拉的忠告—來到叉路時，你也只能向前走。一連串的叉路讓我從研究教導核子化學的學者變成教科書作者、大學行政管理職、新聞從業人員與通俗書的作者，於是你在這本書中找到我。我在幾年前結束學術生涯，專職從事寫作。寫作、科學和教書同為我的最愛，而[愛因斯坦系列]叢書則是我寫作的成果。　　不過化學教授為什麼會寫關於食物的書呢？首先，第一次接觸美食的經驗深深觸動我心，當時的我不是在母親膝上，而是在二十幾年後的研究所裡。康乃爾大學的家政學學院（現在為營養科學的分支學科）經營餐廳，將學生烹飪課的作品拿出來，並以研究助理能負擔的價格銷售。菜單中有些未曾見過的食物，都是學生期望獲得優等分數而付出耐心與執著的調理成果。因此日後將自己的最愛—科學、教育、寫作與食物結合，共同以書本的方式呈現，想來也是必然的結果。　　我命運最重大的轉折是與第五個（按照出現順序而非優先順序）最愛的結合：瑪蓮?派瑞許（Marlene Parrish），她身兼餐廳評論員與美食記者，並且對我所熱愛的一切充滿熱情。　　1935年，當愛因斯坦跨入紐澤西州普林斯頓莫瑟街112號的廚房時，映入眼簾的當然是一具爐子。不過在他的腦海中、眼中，他看到的同時也是一台設備—能將木柴或瓦斯中的化學能轉換為熱能，並將此熱能傳輸至雞肉中的科學儀器。當然，這一切並不會減少隨後食用雞肉的享受，反而可能成為晚餐中額外加入的趣味物料。比較欠缺科學訓練的頭腦是品嚐不出此調味料的滋味的。　　科學是一種智慧香料，日常生活瑣事（其中包括食物）因此而添加深度與吸引力。當然，食物能帶給我們樂趣與營養，但是了解食物（它的來源、組成、烹煮時所發生的作用—也就是美食世界中眾多體驗與事實）還能滋養我們的心智，並增加烹飪與享用食物時無比的趣味。　大家不是都說烹飪為化學嗎？不過其他科學對廚房所發生的現象同樣有貢獻。廚房裡還有熱傳導的物理學、打發泡與乳化的力學、發酵的微生物學、肉的解剖學、器具與設備的工程學，以及製造和包裝加工食品的技術（先前為農場上所應用的農學與畜牧學）。廚房科學不僅是烹煮化學，它還包括許多我所謂「跳脫瓶罐的思維」。　　於是本書為一位科學家對農場、市場與廚房的真相探索之旅。當然這位科學家不是愛因斯坦，而是一位天生對一切都感到好奇，而又亟欲將知識與他人分享的科學家。　　我的第一本談食物的書《愛因斯坦的廚房》受到熱烈的歡迎，再加上食物世界中以科學檢視的機會唾手可得，因而促成此書的成形。本書以四大食物類別作為架構，分別是水產、肉類、香料、廚房用具，並在最後一章探討與美食相關的有趣知識。不僅滿足用餐者的味蕾，也充實讀者求知的心。我的妻子瑪蓮精心構想並測試（拿我做試驗）出多種令人垂涎而又容易製作的食譜，這是科學原理於家庭「實驗室」的實作。　　如同前作，書中一些提問主要來自華盛頓郵報專欄「美食概論」的讀者，可說是真正的廚師與消費者所關心的事項。今日各式各樣的食物充斥於市場中，其競相吸引注意力的標示往往令消費者迷糊。身為作者，能夠與各種讀者直接書件往來，則是相當罕見的特權。正因此我能針對讀者的特定需要與關注項目量身寫作。　　要寫出暢銷科普書最困難的決定之一，在於以何種程度的科學知識進行解釋。太深奧當然會流失對科學知識不甚了解的讀者。不過為這些只讀過學校要求最基本科學課程的讀者（即使連他們也都大方地承認所學大概也都「還給老師」）設定寫作內容，我想也不會有什麼不妥。因為即使是科學家、工程師和廚師都曾告訴我，我以往的著作也都能讓他們獲益不淺，於是我可大膽地為上述讀者撰文而不必感到抱歉。針對這類閱讀群眾，我拿出看家的教書本領，以最新穎的解釋手法創造出新領悟。　　在書中教導（這正是我的作法）不同於在課堂上教學。本書所有問答部分皆可分開閱讀，因為它們都是獨立的新議題。不過科學也具有延續性，所以無法像M&M掇巧克力那樣以個別的片段呈現。因此在闡述某概念時，我發現往往需要非常簡要地重述不久前曾談過的內容。若非如此，該單元可能因不完整而無法滿足讀者。請了解這種刻意作法，而這也是我的教書技巧之一。　　我以非技術性語言解釋所有概念，盡可能使用與日常生活相關的明喻與隱喻。然而，我還是會標示出相關的科學術語，讀者需要了解更技術性的內容時，可自行參閱其他書籍。　　雖然「字」只是表現概念的符號，但若能了解它們的起源，則有助於理解。因此我會將一些科學術語加入字源的解說，以免嚇壞外行人。　　本書較前作在科學層面上更加深入與豐富，這是因應美食家們對科學的胃口日增，無論他們是業餘或職業身分。不過我會將更技術性的細節，放在所謂「知識補給站」的部分，每位讀者可根據他們對科學的偏好，選擇閱讀或略過。略過這些部分並不至於影響到文章的連續性。特別是問答單元的原本設計，就是要讓讀者有機會打開本書時，都能獨立閱讀。　　不過就像塞凡提斯在《唐吉訶德》一書所寫到：飢餓是全世界最棒的調味料，而幽默則是最好的消化劑。我的看法是，只要加上幽默調味，任何主題或情況都會變得更加美味而容易消化。如同食物與烹飪可以充滿樂趣，科學也能（而且應該）充滿樂趣。 我抱持這種信念，不刻意限制自已在認為適當的時候，注入一股幽默的觀察。附帶一提，本書為全天然產品，未經動物測試。

内容概要

(新訂版) 乳酸菌，你們還活著嗎？：美食中隱藏的84個科學謎題(原書資料) 三言社出版1JS004《乳酸菌，你們還活著嗎？：84個跟美食有關的科學謎題》出版日期：2006年4月18日 $280ISBN：9867581342★飲料、奶蛋、蔬菜、水果、穀物，從美食到科學，84個隱藏在食物中，驚奇又好玩的科學謎題！強調健康的活菌優酪乳中，真的能喝到活的菌嗎？為什麼吃豆子容易放屁？已經摘下來的蘋果為什麼還會繼續熟？為什麼番茄是紅的，香蕉是黃的，芭樂是綠的？無糖口香糖沒有糖，為什麼還會

作者简介

　　羅伯特?沃克（Robert L. Wolke）　　美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。　　沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎，以及國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals' Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》（Cook's Illustrated Magazine）的顧問科學編輯。沃克的著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》（What Einstein Told His Cook）、《蔬果會發電！真的嗎？》（What Einstein Told His Barber）、《角豆莢偷走了巧克力？》（What Einstein Told His Cook 2）、《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》（What Einstein Didn't Know）等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。

书籍目录

序	 【第一章】 跟飲料有關的17個科學謎題 把可樂拿去冷凍，為什麼會出現白色冰晶？把茶放冰箱後為什麼會變混濁？綠茶比紅茶有益健康嗎？為什麼茶加入檸檬汁顏色會變淡，加入小蘇打會變深？用小杯子泡茶，能減少攝取咖啡因嗎？泡茶或咖啡要用滾水才香嗎？ 咖啡加上奶精會涼得比較快嗎？膽固「醇」和酒精中的乙「醇」有何不同？為什麼要用不透光的棕瓶或鋁罐裝啤酒？為什麼紅酒酒標上寫著「含亞硫酸鹽」？西班牙的雪莉酒為何風味如此特別？怎樣才能防止開瓶後的香檳走氣？波本酒為什麼叫波本？為什麼冰鎮薄荷酒的溫度比冰點還低？要怎樣用冰塊冷卻飲料，而不會讓飲料稀釋變淡？喝到多醉才算「酒醉」？如何除去桌布上的紅酒漬？【第二章】 跟奶與蛋有關的23個科學謎題喝脫脂牛奶真的比較不會胖嗎？市售的各種奶油有何差別？市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？ 霜淇淋和冰淇淋有何不同？夏天吃冰淇淋真的能消暑嗎？冰淇淋熔化後，體積為什麼少一半？哪幾種乳酪是道地美國製的？乳酪包裝上的百分比代表什麼意思？對青黴素過敏的人，會對乳酪中的青黴菌過敏嗎？為什麼條狀乳酪撕開後會像繩子般一條條的？加工乳酪加了哪些工？為什麼奶油能拿來勾芡，橄欖油卻不能？該如何選購雞蛋和保存？棕色蛋比白色蛋好嗎？蛋黃中含血點是否表示蛋已受精？為什麼有的蛋會有雙黃？煮蛋時加鹽，蛋比較不容易破嗎？煮蛋時加醋，能防止蛋破掉嗎？為什麼有時候水煮蛋的殼不容易剝？為什麼水煮蛋久放之後，蛋黃會變成墨綠色？為什麼新鮮的蛋會下沉，不新鮮的會浮在水面？高溫殺菌過的蛋白，能像普通蛋白一樣打到發泡嗎？皮蛋是如何做成的？【第三章】 跟蔬菜有關的14個科學謎題 為什麼蔬菜有各式各樣的顏色？為什麼青菜煮久了顏色會變黑？青菜要怎麼洗才乾淨？馬鈴薯為什麼會有黑斑？大黃有毒嗎？不含鐵的土壤所種的菠菜還會有鐵質嗎？切洋蔥為什麼會讓人掉淚？為什麼有的洋蔥是甜的？怎樣去除黃瓜的苦味？為什麼豆漿煮滾時特別容易溢出？豆腐要怎麼保存才不容易壞？ 味噌是用什麼做的？為什麼吃豆子容易放屁？為什麼煮豆子前要先泡過？【第四章】 跟水果有關的14個科學謎題 為什麼已經摘下來的蘋果還會繼續熟？為什麼水果被碰傷的部位反而比較甜？　.為什麼香蕉越熟會越甜？為什麼有的香蕉不管放多久還是一樣硬？為什麼橄欖油能吃，石油卻不能？什麼是反型脂肪？它躲在哪裡？為什麼植物油較動物油脂容易變壞？用淡橄欖油煮菜比較不會發胖嗎？橄欖是綠的還是黑的？草莓果醬該怎麼做才會好吃？所有的水果都會浮在水面上嗎？蘋果汁與蘋果西打有何不同？蘋果可以做成哪些不同的酒精飲料？「生」腰果是生的嗎？【第五章】 跟穀物有關的16個科學謎題 碳水化合物有哪些不同形式？馬鈴薯泥該怎麼打才會漂亮？為什麼豌豆湯冷藏後，會硬得像混凝土塊？冷藏過後的米飯如何變鬆軟？為什麼米不黏，煮成飯就會黏？ 什麼是「半熟米」？為什麼未漂白的麵粉反而比較貴？什麼是「自發麵粉」？蕎麥是麥嗎？不同形狀的義大利麵該如何搭配醬汁？用果汁機會破壞水果的纖維嗎？纖維真的不含熱量嗎？玉米粉有哪些種類？墨西哥餅真的含有石灰嗎？無糖口香糖沒有糖，為什麼還會甜？為什麼不能餵幼兒吃蜂蜜？

章节摘录

　　市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？ Q:一般優酪乳容器上的標示成分都會列出果膠（pectin）。如果必須添加膠質使它變濃，那豈不是像果凍而非優酪乳？　　原則上，而且全世界許多國家都一樣，優酪乳的製法相當簡單：在牛奶、山羊奶或羊奶中，添加特定的有益活菌株而製成。這些活菌以奶中的乳糖（lactose）為食，並將乳糖分解而轉變成乳酸和其他有趣的化學物質，其中有些酸會凝結或將奶中的蛋白質凝固成濃膠。不過在現代機械化的美國食品工業，作法絕不可能這麼簡單。　　以保留所有脂肪成分的全脂牛奶當原料，可製造出濃郁的優酪乳。不過許多消費者則要求低脂優酪乳。為了避免製造出淡如水狀的產品，製造商可能會添加稠化劑或穩定劑，例如牛奶固形物、果膠（大部分來自水果的一種水溶性碳水化合物）或少量明膠。　　優酪乳在東歐與中東的製造歷史已有數世紀，直到近期才引進美國。它在此間有一個誇大且未經證實的說法：能讓人們健康苗條與健美。市場上優酪乳製造商挑戰卡路里戰爭的方法，是以低脂或脫脂牛奶製造產品，這樣就可以把取悅消費者的字眼放在成分標示上。不過美國人大多不喜歡原味優酪乳的味道，因此大部分優酪乳產品會以糖或水果調味，結果還是造成卡路里含量增加。　　喝優酪乳能助你減輕重量嗎？當然，若是拿它來取代如搬運工人般大分量的午餐和下午茶的糖果棒的話。拋開包裝上引人入勝的美麗詞藻吧！詳讀政府規定的營養成分表，它會告訴你每份食品的實際卡路里數量。　　就像古老的西部片劇情一般，數千種細菌和黴菌當中有好人也有壞蛋。壞蛋會讓我們生病，不過我們歡迎好人，並且利用它們製造一系列美妙的食物，包括優酪乳或是數百種乳酪、啤酒與紅酒。　　製造優酪乳的第一步，是殺光牛奶中潛伏的所有壞菌（那些戴著非常非常小的黑帽的細菌）。一般巴氏殺菌法（將牛奶加熱至攝氏72度並持續15秒，或加熱至攝氏63度持續30分鐘）就能完成這項工作，不過優酪乳的製造商通常會使用更高的溫度：加熱至攝氏95度並持續10分鐘，或加熱至攝氏85度持續30分鐘。較高的溫度會凝結牛奶部分蛋白質，而這有助於產品的質地變濃。待加溫殺菌法處理過後的牛奶冷卻至攝氏43度，則成為能讓好人活躍的舒適溫度。　　優酪乳製程中戴白帽的細菌，為等量混合的保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，LB）和嗜高溫鏈球菌（Streptococcus thermophilus，ST），另外可能還會添加像是嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，即俗稱的A菌）等其他細菌。保加利亞乳桿菌和嗜高溫鏈球菌具有獨特的共生關係。儘管它們都是以牛奶中的乳糖為食，保加利亞乳桿菌還能分解蛋白質，成為嗜高溫鏈球菌可食用的胺基酸（蛋白質的基石）以及胜?（由兩個以上的胺基酸鏈結而成）。嗜高溫鏈球菌則回報以能刺激保加利亞乳桿菌成長的二氧化碳氣體。　　這些細菌所製造的主要風味化學物質為乳酸、乙酸（醋酸）和乙醛（一種紅酒與啤酒發酵時也會產生的酸味、胡桃味或青蘋果味道的化合物）。正是乳酸、乙酸與其他酸讓牛奶變稠，成為優酪乳乳脂狀的濃度。