漫滋慢味．PASA廚房

出版社：天下遠見出版股份有限公司  作者：江冠明 著  页数：192  
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前言

　　TVBS週刊總編輯、生活旅遊美食家邱一新喫遍臺灣美食。有一天當他拜訪了江冠明的PASA民宿，品嚐了PASA廚房的美食之後，心中不禁感嘆，這麼一個美好的減法烹調理念，以最少的調味料，料理出食物的真滋味，若不介紹給更多人認識品嚐，豈不太可惜。　　於是，在邱一新的推薦下，我們公司同仁也在過年期間團訂了五十幾顆PASA廚房的招牌創意年菜－－都蘭豬腳。以慢火炭烤數小時的都蘭豬腳一片片切下來可以下酒、配飯，冷吃熱食各有風味，香味四溢、Q嫩彈牙，完全不油膩。剩下的豬大骨還可熬煮出一鍋十人份白色湯頭，在過年期間贏得了全家大小的讚譽！　　經過這麼多同事、家人親自品嚐過後，我們更加確定，烹調不需高深的學問，料理也不必過份繁複，只要食材好，簡單的調味，也可以創造出健康美味的食物來。　　江冠明的料理都是自己研發，由於不是廚藝科班出身，因此沒有太多複雜的烹調技巧。他講究食物的滋味互搭、互提、互補……，簡單易學，十分適合沒有烹飪基礎的一般大眾。

内容概要

　　◎讓生命隨著呼吸緩慢下來，醞釀出漫滋慢味的PASA世界。　　◎私廚房，慢料理，減法料理好滋味！　　◎慢慢感受原味、慢慢體會自然和生命的「慢漫」飲食生活　　一位解嚴前參與反對運動的抗議青年，曾經陶醉於實驗電影紀錄片，也出版過原住民歌謠及社區傳播學術專書。十二年前，他自我放逐到台東都蘭，從無限蔓延的漂泊漫遊，到整理老屋、開荒種地，選擇以勞動來定性的誠實生活方式。　　與山林海濱為伍，住與食就地取材，朋友拜訪山居，即興下廚做菜，從未學過廚藝的他，發展出一套慢慢烹調、慢慢用餐，慢慢感受原味、慢慢體會自然和生命的「慢漫」飲食生活。慢慢作菜，慢慢上菜，吃完一道再做一道，還有慢慢用餐的生活方式，逐漸發展成「PASA廚房的慢食文化」。後來，「漫滋慢味」更成為PASA廚房的美食哲學；而這四個字，還可排列組合成「漫．慢滋味」或「滋味慢．漫」，這是PASA的「漫．慢」風格。　　從慢慢烹調，到慢慢用餐，時間會讓食物漫漫入味，人生何嘗不是如此－－慢慢的體會與感受，也正是生命入味的歷程。慢慢品味人生，漫漫遨遊世界，在功利主義的社會價值中，「漫．慢」是異端反叛，也或許是邊緣地帶的心靈革命。　　近年來，作者在自樂之餘再度跨界，投入烹調、庭園及民宿，分享慢滋慢味的心得。他建立的PASA廚房、PASA海岸民宿空間成為慢食生活體驗的新樂園。他的料理全是自創，食材取自當地時令，他對廚藝有著與生俱來的敏銳天份，用心生活、用心料理，使得他的PASA廚房與民宿遠近馳名。　　《漫滋慢味．PASA廚房》是作者落腳都蘭山中，在荒山野厝的涼亭裡，偶然下廚作菜而創立PASA廚房的故事，也是他研發食材、食譜的心路歷程，獨特、充滿野味。書末還附有十幾道食譜，供讀者實作品味。江冠明的料理都是自己研發，由於不是廚藝科班出身，因此沒有太多複雜的烹調技巧。他講究食物的滋味互搭、互提、互補……，簡單易學，十分適合沒有烹飪基礎的一般大眾。

作者简介

　　江冠明　　文化工作者。自一九九九年隱居都蘭山中，經營民宿及只接受預定的私人廚房－－PASA廚房。他在融入東海岸在地生活圈後，抱著「即興」、「玩」與「實驗」的作法，創立慢食生活體驗的新樂園。曾四度獲得國家文藝基金會寫作補助。

书籍目录

序曲漫滋慢味的餐桌人生01PASA，正在發生中……告別四十歲以前生活的世界，讓自己飄落在遙遠的東部山村中，在陌生世界中重新領悟人生，我的思想、人生觀、生活步調也已產生質變。生命中隱藏著許多潛能，端看有無機緣去啟發、演變。很多事情正在發生，過去被忽略的記憶正在開展……02回歸原味的感動幾年經驗中，慢慢累積了烹調概念；適當火候就能烹出食物自然的美味，而我也在素樸烹調過程中，慢慢改變了飲食習慣。那一夜，我在睡前想：「恰到好處的滋味是什麼？自然的原味是什麼？人生很簡單，也很原味，正如烤羊排般簡單樸素的滋味。」03直覺與想像構築的味覺世界我沒有偉大理論偉大師傅偉大食譜來引導，完全憑「即興的感覺」來烹調。「直覺推論」、「想像」、「簡單直接」的烹調風格，成為難以說服他人的「PASA的祕密」；從「培根炒茴香」到「培根炒茄子」，其實「想像味道」的原理差不多－－跟著「直覺」做。04原味調味方程式面對氣息有點野性清新的角菜、沒個性卻有柔和膠質的地瓜葉，以及帶著苦甘味的黑甜菜，PASA的原始料理觀念，是三分之一角菜、三分之一地瓜葉、三分之一黑甜菜，以彼此特性的差異三角關係來互補，創造新滋味。05在青醬剩菜中悟道一包擱置在冷凍庫的殘餘醬汁，竟然在短短幾個月中變化成備受肯定的風格菜餚。許多人不斷追問這段青醬剩菜誕生的故事；對客人而言，「一切是因緣俱足、無心插柳的意外收穫」，這樣的回答他們難以接受……。06簡單就是美冰蘆筍不加沙拉醬或美乃滋調味，直接吃原味最能嚐出鮮甜爽脆。烹調恰到好處就能引出食物原味，往往不需畫蛇添足加調味料。後來也試過冰鎮竹筍，味道也佳。川燙時必須掌握火候，八分熟立即離水過冰水散熱，迅速撈起，瞬間冰鎮以封住原味。07菜園啟示錄綠樹菜圃的簡樸，呼應著山居生活的知足，宛如微苦回甘野菜滋味的淡淡喜悅，漸漸填滿心頭。有時到菜園裡摘點菜放進鍋裡煮麵，坐在涼亭裡望著周圍山林，低頭吃麵喝湯的那一剎那，心中似懂非懂地明白了「一簞食一瓢飲」的快樂。尾聲來自一杯一食的滿足※PASA廚房食譜01泡菜篇：1-1韓國泡菜炒山豬肉1-2泡菜蔥爆山豬肉1-3白菜泡菜炒山豬肉1-4高麗菜泡菜炒山豬肉1-5洋蔥泡菜炒山豬肉1-6泡菜松阪肉1-7蘋果水梨泡菜松阪肉1-8蘋果水梨奇異果泡菜松阪肉02青醬篇：2-1青醬配方2-2青醬羊排2-3碳烤青醬羊排2-4青醬魚2-5青醬豬松阪肉2-6青醬豬肋排2-7青醬雞腿2-8青醬剩菜（精緻版）2-9素青醬剩菜2-10青醬剩菜濃湯2-11青醬一口小點心2-12青醬乾拌麵03洋蔥豬肋排04九層塔篇：4-1九層塔牛排4-2九層塔肋排05茄子篇：5-1培根炒茄子5-2醬燒茄子06野菜篇：6-1PASA野菜料理6-2PASA野菜麵07蘆筍篇：7-1冰鎮蘆筍7-2火烤蘆筍7-3蘆筍調味火烤法08生烤茭白筍09生烤大頭菜10生烤南瓜11PASA羅宋湯

章节摘录

　　（本文作者為行政院原住民委員會主任委員）　　冠明是我見過的朋友當中生命力最旺盛的一位，他始終保持對許多事物的好奇與熱情，並從不吝嗇將自己歸零，投入另一個對他來說可能是完全陌生的領域。出入之間雖不至於說是毫無掙扎、困惑，但他那頗為自戀又容易自我感覺良好的性格，總是讓他很快地走出死蔭的幽谷，迎向一個被他「說」得有生有色的世界。冠明實在是一個很幸福、很自主的男人。　　　　1997年他放下台北的一切瓜葛，住到我台東故里pinaski部落。我沒問他原因，按我對他的瞭解，詢問一個浪子為何要去流浪，本身就是一件荒謬的事。打從80年代末期他扛著一架厚重的大攝影機，和一位小助理闖進我東吳大學哲學系的研究室起，我便強烈地感受到冠明是一隻大風箏，總是乘著風高高揚起，繫住的線又緊又難以駕馭。果然，在台北相處期間，他充滿熱情和自信參與我們山海文化雜誌社的各項活動，橫衝直撞於紀錄片、社造、原運、學術辯論等大大小小的場合之中。他下筆既快又有主見，不但批判漢人學者的立場，對原住民知識菁英的挑戰也毫不手軟。可以想見，像他這樣一隻東飄西盪又難以駕馭的大風箏，當然不可能歸屬於任何一個group。那一年的東移，應該是他對都市和所謂學術圈各種各樣虛矯框框的厭倦。他不想跟台北玩了！族人告訴我，不知何時來了一位皮膚白皙、體態頗為健美的白浪，戴墨鏡、穿短褲、露大腿在部落遛狗。兩年之間，他和我的部落族人保持著若即若離的關係，大風箏顯然還不想把繩子放下來。　　　　後來我知道他搬到「人文薈萃」的都蘭，一個靠海、迷人又閒慢的阿美族部落。名叫「都蘭」，非常能相應那些厭惡「體制」者的情緒。其實那個時候都蘭早已聚集了一堆大大小小、各式各樣、奇奇怪怪的風箏。我們的「大風箏」會在此一待十年，他雖說當時只是隨興選擇閒置農舍落腳，但照我看來，這多少帶有幾分必然性。卑南族都蘭山的神話傳說裡，也提到大風箏，敘述兩兄弟與山下古遺址主人一場驚心動魄的恩怨情仇。都蘭山原來就是放風箏的地方。　　　　談起pasa廚房，冠明強調他的慢食慢味，主張一種素樸原汁的減法哲學，並反覆見證他那無心、即興、當下的調味禪悟。那些往來於pasa廚房的可憐的都市人，羨慕冠明對野性的狂熱，欣賞pasa調理出爐的美食中所溢出的既自在又自由的風格。但，當這些身負家庭事業乃至於國計民生之重責大任的都市朋友，慨歎地表示退休後也將歸隱山林時，冠明一眼就看穿說這些話的人恐怕永遠達不到自己的期待；因為他們根本不是風箏，他們「腳踏實地」到完全不敢離開地面，這是我們大部分人的宿命。　　　　其實，要當風箏並不是一件那麼容易的事。首先，你必須要有一種本事，在毫無依傍的情況下，仍然有生活的能力。沒有錢、沒有科技，單憑自然所賦予的本能，便能充滿安全感地應付周遭的挑戰。冠明初到都蘭，自己動手動腳接水管、種樹、修籬笆、蓋涼亭、搭廚房、做餐桌……，看清書本知識、職業知識和生活知識的差別。這是要成為風箏的第一步。其次，你必須常常保持自我感覺良好，避免自我虐待。冠明懂得欣賞自己，總是有辦法將自己的情況和看法用非常吸引人的方式表達出來。二十多年來，我很幸運常有機會或在深夜、或在午後接到他的電話，聆聽他像個大孩子一樣，興奮地朗讀他剛寫給某雜誌社的新作，並熱烈地補充闡釋自己的觀點。這是要成為風箏的第二步。最後，也可能是最重要的是慷慨。對時間、對成本、對感情、對自己所擁有的事物的不計較、若即若離，隨時可以做歸零的處分。冠明從做紀錄片、參與原運、寫後山音樂、搞民宿、弄廚房，甚至對待自己的婚姻，都能舉重若輕、揮灑自如，他是一個對自己、對別人都非常慷慨的人。他是風箏。　　　　坦白講，我認為無論從民族性格或歷史遭遇來看，原住民比冠明更有條件成為風箏。他們保有豐沛的自然本能，自我接受度高，又慷慨粗放，不斤斤計較；長期的歷史潰敗，也讓原住民無可歸零。都蘭部落聚集那麼多來來往往的原住民風箏，當然不會是偶然的事。但令我好奇的是：為什麼唯獨冠明的風箏得以虎虎生風、近悅遠來？原住民朋友「即興」了半天，既弄不出pasa，且疲軟猶若扯不高的風箏。其中的差別到底是什麼？問題常在我腦海縈繞。　　　　仔細回想二十幾年來冠明的生活軌跡，逐漸體會到他浮沈漂泊的浪子生涯，背後其實有他積極、自負又不服輸的一面，他的即興和流浪是充滿自主性的。我愈來愈認知到冠明之所以看起來像隻「大」風箏，是因為他根本不是風箏，他其實是滑翔翼，對風向和氣流有著精準的掌握，起降不假他人牽線，隨緣卻自主。不僅如此，冠明的隱居既不槁木也不死灰，透過網路和筆耕，他有他自己和主流社會對話的方式與管道。他喜歡且擅長說故事，讓人聽了也想跟他一起去流浪、去隱居。他寫pasa廚房每道菜色，過程的描述彷彿禪宗語錄，兼具哲學和文學的壓力，令都市俗人自慚形穢。　　　　我因而對冠明開始有另一番期待，想請他設計一套課程，就像他教授「民宿學」一樣，為我們散列在台灣各地的原住民風箏上課，教導我們怎樣從風箏轉變成滑翔翼，大家一同自主的去流浪。

媒体关注与评论

　　「《漫滋慢味．PASA廚房》帶給人的不只是味蕾的愉悅回憶，而是一種將飲食美味、個人風格、鄉野景緻、人情溫暖，巧妙融合在一起，令人難忘的人文與美學經驗。」　　－－張茂桂　　「他寫pasa廚房每道菜色，過程的描述彷彿禪宗語錄，兼具哲學和文學的張力，令都市俗人自慚形穢。」　　－－孫大川