品酒自釀

出版社：采竹文化事業有限公司  作者：酒品研究室  页数：128  
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前言

　　ONE：好久好酒以前　　千古文章說不盡，更有美酒飲不完。說起這個「酒」啊，未飲已醺，聞名已茫，好飲美酒之人，惟願迷醉一世猶不悔矣，是酒不醉人，人自醉呀。呃，打個酒嗝，含有多滿足？多少癡迷？只是，酒雖迷人，但是好酒難遇，酒伴亦難尋，自古英雄豪傑，能夠尋得好酒、好伴，共醉一場的竟然只是少之又少，豈不令人無限嗟嘆。　　中國人愛酒，實際上，地球上所有民族也是好飲杯中物，所以我們可以說，一杯酒代表一國的文化，絕對不是過溢之詞。　　既然中國號稱文明古國，酒之於這個古老的國度而言，自有其淵遠、豐富的歷史。且以中國「酒史」的發展，一聞古人之醉吧！　　關於酒的起源，有著各種不同的傳說，吾人倒是認為這樣的爭議實在有給它無聊，因為考古學家早已證實，遠自舊石器時代．人類就見到猿猴因揀食掉落地面的腐爛果實，而產生醺醺然的行為，進而發現酒精這樣令人神往的「邪善合體之靈」。　　甚至天文科學家發現，在浩瀚無垠的宇宙中，存在著一些天體，竟是由酒精所組成的。這些天體所蘊藏著的酒精，如製成啤酒，可供幾億個地球人類共飲幾億年。　　這正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物，人類不是發明了酒，僅僅是發現了酒。　　不過既然酒是文化的一環，不妨也讓我們來了解一些中國歷史上關於酒的起源的一些傳說：　　一、儀狄釀酒　　相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒，公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而之國者。』遂疏儀狄而絕旨酒。」　　二、杜康釀酒　　另一則最是廣為流傳的傳說認為釀酒始於杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有：「杜康作秫酒」，《世本》也有同樣的說法。　　三、釀酒始於黃帝時期　　還有傳說在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經．素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒──醴酪，即用動物乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人託名黃帝之作，其可信度尚待考證。　　對於這些古老的傳說，何不將其當成酒酣耳熱之際的笑談，不也一樂，倒是不必過於認真。　　晉代的江統在《酒誥》中寫道：「酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」江統提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的，他是我國歷史上的第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。　　所以「釀酒」之於酒的文化而言，應該稱之為「渾沌之初，有物混成」（老子道德經）的地位。　　酒依照製作的方法，可以區分為三大類：一是「釀造酒」，又稱「發酵酒」，例如：台灣阿美族有名的小米酒、紅露酒等；二是「蒸餾酒」，這是酒類的大宗，亦是人們最常飲用的酒品，如：高梁、Brandy、Wisky等；第三種即是「混合酒」，也可以稱之為「再製酒」，意即將許多材料混合釀製，如：水果酒、藥酒、Liqueur等。　　人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始。中國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的蒲桃酒。古代史籍中還有所謂「猿酒」的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發酵所產生的果酒。　　遠在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如：葡萄糖、果糖）及其他成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵產生香氣撲鼻、美味可口的果酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。　　《黃帝內經》中，記載有一種「醴酪」，即是中國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。　　傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：「清盎之美，始於耒耜。」現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的。　　另一種觀點認為，穀物釀酒先於農耕時代，如在一九三七年，考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點：「我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。」這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。　　時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門．卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒，人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是：遠古時代，人類的主食是肉類不是穀物，既然人類賴以生存的主食不是穀物，那麼對人類種植穀物的解釋可能也可另闢蹊徑。國外發現在一萬多年前，遠古時代的人們已經開始釀造穀物酒，而那時，人們仍然過著遊牧生活。　　酒的發現，的確深遠影響人類的生活模式，所以我們怎能忽視酒的存在呢？以台灣目前因為加入WTO以後，原本生活飲食上大量使用的米酒價格連漲數倍為例，光是米酒一個看似不起眼的小問題，極可能會帶動台灣物價的波動，影響層面難以估算。　　「古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名」對古今好飲者而言，功名利祿抵不上醇酒一杯，汲汲營營不如醺醺醉醉。因此，與其作寂寞聖賢何不乾脆做酒中醉客。　　古聖先賢戰戰兢兢於修養自己的身性，無時或忘陶冶砥礪自己的情，同時沉潛遨遊於書海之中。略有小成，更希望能以區區一己之身，報效家國社會於萬一，如此何如縱情於杜康之間的騷人墨客、文人雅士來的清閒？在不害志的大前提之下，酒是忘憂、解愁、助興的最佳良伴。　　當手擁佳人、眼觀美景、耳聞仙樂之時，如果少了一杯醇濃的美酒助興，將會多麼的煞風景。酒之於人，是如此的重要而不可或缺。　　所以，就喝吧！　　

内容概要

戀戀酒香，喝好酒！　　酒在日常生活中，除了是味蕾的饗宴，更能夠健康養生，大家一起來吧，好喝酒，喝好酒，酒好喝！　　喝自己釀的酒，DIY甕中酒藝盡現品酒、養生之道，本書教您自釀您需要的、您愛不釋手的、您最常用的各式酒類：米酒、葡萄酒、白蘭地及水果酒，並提供您養生觀點，與妙趣的品酒文化。　　獨家附錄　　營養師推薦10道美味養生酒料理　　常見25款酒杯與應用　　品酒樂活，養生DIY　　酒對人體的作用機轉到底是如何呢？料理食材中同時添加酒是好的嗎？又如何烹調是可口的呢？原來酒精經肝臟分解時，需要多種酶與維生素的參與，酒的酒精度數越高，肌體所消耗的酶與維生素就越多，所以這就是為什麼額外補充天然的營養素對我們人體是很重要的，如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等均可作為佐菜來源。　　由於酒與肉都屬酸性食物，所以如果酒同時添加鹼性的食物如蔬菜，就可以中和酸性，從而減輕肝臟的負擔。或是酒同時添加鹼性的食物如水果，除了可以中和酸性之外，水果中的糖分又能促使酒精在體內燃燒，此外水果中的維生素C、維生素E和微量元素硒等都是重要的抗氧化劑，可以減輕酒精對肝臟的毒害。

作者简介

　　酒品研究室　　本研究室成員多為專業知識豐富、經驗多元、品味卓越的品酒專業人士及酒類釀製達人。成立宗旨在於推廣中外品酒文化及古今通行的健康觀念。藉由對釀酒過程的認識，領略酒的味蕾藝術，更進一步帶領讀者將品酒應用於保健養生之道。

书籍目录

推薦序：品酒養生，健康樂活前言：關於酒的小歷史Part 1：米酒物語Part 2：醉戀葡萄酒Part 3：水果釀酒Appendix附錄

媒体关注与评论

　  書中「水果釀酒」及「美味養生酒料理」單元中，詳細的分點列出了食譜、材料、作法，還有專業的健康養生觀點來與讀者共同分享。其實，只要不過度飲酒，在日常生活中要同時「享受美食」和「養生健康」原來是可以輕鬆兼得！　  ——生化營養師 高御書

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