極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味

出版社：積木文化  作者：陳力榮，朱振藩 著  页数：144  

前言

　　十幾年前，為了要以飲食寫作一部長篇小說，我拜朱振藩先生為師，學習有關中國菜的種種。就在這個時候，我認識了朱老師的好友－－陳力榮大廚；也開始了我們之間一段不平凡的交情與情誼。　　陳力榮是我第一個有深交的大廚，我常半開玩笑地對他說：「廚師這麼有意思，看來，我也要學學某個知名女記者，嫁給一個大廚！」而他也開玩笑的回應我：「不要忘了有我這一號人物喔！」　　這當然是一句玩笑話，十幾年下來，我沒有真的把自己嫁給一個大廚，也知道嫁給廚師不是每天在家裡等著吃香喝辣、切磋廚藝，而是－－一個在廚房裡工作了一天，辛苦至極的大廚，回家後基本上是極少下廚的。　　於是，我嫁給廚師的夢想，才真的破碎。　　另個理由是，我發現要切磋廚藝只要常常到「極品軒」，也能混到小貓三兩下功夫，因為陳力榮完全不藏私，要知道種種特殊的烹調技法，只要問得出來，他就答得出來，這也正是他的食譜與一些坊間的飲食書籍不太一樣的地方。我尤其喜歡他「開餐廳就不怕吃」的「員外」性格。　　有一次，一項文化活動邀請了一些海外的藝術工作者來台，可是經費有限，連普通的小餐館都請不起，無法吃上一頓好飯，我便央求陳力榮幫忙。其時正值台灣經濟不佳時，他的餐廳當然也受到了影響，可是他仍然在他的頂級私人廚房──「煉珍堂」，親自為我們燒了一桌菜，我們還把他隨手把放在吧台上的一瓶威士忌喝掉半瓶，後來也只向他吐吐舌頭，作了一個不了了之的傻笑陪不是。　　這麼多年來，我更看到陳力榮獨特的經營頭腦，在普遍不景氣的時候，他獨排眾議，花大筆的金錢重新裝修餐廳；現在回過頭來看，我想他大概就是少數在其時看到餐廳分眾的將來性的人。　　當然，重新規劃、重新出發，也使得這樣老字號的上海菜餐廳「極品軒」，更加精益求精，而且每每有新奇之處；像前不久在「極品軒」用餐時，便吃到一道用辣椒和花椒炸的鴨頭、鴨翅膀，真是讓人一新耳目，原來是他到中國大陸打高爾夫球時，在一個餐廳吃到不怎樣的類似菜色，回來後用他的聰明與經驗，重新加以改良烹製。於是那一天，大家不僅吃了道地的上海菜，又有他神來之筆的新菜，使得我們賓主盡歡，每個人都大呼過癮。　　我尤其喜歡陳力榮不是一個小鼻子小眼睛的人，永遠只看到成功的人、事。有一次我和一些已經不是那麼得意的朋友上他的餐廳吃飯，樓上一位知名的國民黨重要政客結束宴客，留下上好的高粱酒送給陳力榮，他卻毫不遲疑的拿出高粱敬我的朋友們，而這些朋友與他的政黨取向，並不相同。老實說，對這一些小事，我們其實點滴在心頭。　　會作菜、有創意、不藏私、有氣度，這樣的大廚，在台灣不是太多，所以，我收回那一句要嫁給大廚的心願，轉變成－－和像陳力榮這樣的大廚做一輩子的朋友！　　真的！即便是夫妻，也不保証可以廝守長長久久，但有個大廚好友，嗯！還真有可能吃喝不盡呢！

内容概要

　　燒菜是一種藝術也是創意的展現 　　「把菜燒得好的祕訣，就是和食材發生感情！」這便是陳力榮之所以能成為台灣頂級名廚的原因之一。陳力榮這位大掌櫃，有著精幹結實的外型，豪情四海的個性，但其對於料理卻有著極其細膩的表現。本書即是由美食大師朱振藩細數陳力榮精采的半生傳奇，再結合其所擅長的江浙菜色，讓大家一窺有40年掌廚經驗，又喜歡求新求變的他，如何引領讀者從挑菜、買菜、做菜到上菜，完整呈現江浙菜的經典與創新，讓讀者一次嚐遍難得的江浙味！

作者简介

　　陳力榮　　祖籍浙江，出生於花蓮，是世界級的江浙名廚，從美國的「聚豐園」到今日的「極品軒」，一路忠於本業，從未退轉，把近半生的精華歲月，全奉獻、揮灑在鍋鏟瓢盆的世界裡，認為要做出一道好菜，必須要「認真」、「用心」對待每個細節，以「求善」、「求美」的態度處理每個過程，如此做出來的料理不只是「美食」，更是「藝術」，以成為「精緻美食藝術家」為終身的期許，另著有《上海菜譜》。　　朱振藩　　平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳肴。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。出版之著作超過二十部以上，其較著者為《台灣美食通》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《食林外史》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《痴酒》、《看，他就是奧客》、《點食成經》、《味外之味》、《六畜興旺》及《識相》等多種。

书籍目录

《推薦序》「員外」大廚 李昂名不虛傳的大掌櫃──陳力榮 黃賢富桂林之一枝，昆山之片玉 歐陽聖恩《作者序》美食與藝術的結晶 陳力榮那人更在春山外 朱振藩料理人生陳力榮與極品軒的一天交情是走出來、聊出來、吃出來、唱出來的……緊鑼密鼓的餐廳內外場大鍋飯的感情確認、確認再確認！不容一絲出錯的廚房戰場充電時間好菜上桌前的一刻賓客至上，好湯好菜博感情大掌櫃說江浙菜特有烹調技法特有食材及調味用料調味用油＆必備高湯極品江浙味梁溪鱔絲金陵六一絲老醋蜇頭雲腿鮑絲拌干絲荷葉小黃魚醬爆大沙公鯗墨魚墨魚燒肉冬筍干燒肉花雕雞丁蔥子雞江菜麵筋香糟老子排鹹菜豆瓣老鹹菜臭豆腐紹酒筍鮮筍蛤肉火烔布袋雞雞翼燉翅鯽魚鱔段奶湯金銀燉肘芋艿老鴨煲東坡肉菜飯八寶辣醬年糕滬江明蝦球清炒劍蝦仁芋泥盅紅豆鬆糕煉珍創新意千層風蝦籽洋芋蝦籽百合銀鱈蛤蜊燉蛋芽白海參蟹黃鮮魷杏菇松阪條腰果松阪丁尖椒牛柳XO海鮮菇牛柳雪菜圓鱈魚雪菜鮪魚腐竹辣椒豆瓣米西松子黃金銀芽銀菠開陽紅燒半筋牛干貝酥毛豆鴿鬆燒餅嫩雞煨麵蝦絲兩面黃滬式蒜香飯雞米魚片粥南瓜海鮮餃小魚莧菜餃南瓜紫米露杏仁蛤士蟆甜湯酒釀金桔玫瑰湯圓豆沙壽桃饕客話掌櫃守經達變一儒廚 朱振藩學徒生涯點滴從聚豐園到極品軒優隱的廚房－－煉珍堂紅樓夢宴大千宴傳統與創新的新體驗

章节摘录

　　我從小就不愛讀書，但愛美食。　　國中畢業時，因為長輩的引薦介紹，進入餐飲業，從學徒做起，到服兵役在軍中的餐廳工作，乃至隨家人赴美開創「聚豐園」，一直到現今的「極品軒」，歷經了卅八年餘的時間，一路忠於本業，從未退轉，算也是把近半生的精華歲月，全奉獻、揮灑在這鍋鏟瓢盆的世界裡了！　　回算自上一次2001年12月出版第一本食譜《上海菜譜》迄今，一晃又隔了九年多。這段期間諸多好友在談美食、論廚藝之際，總不忘一再催促我，把這些好吃的菜肴繼續做個紀錄、做個提點，好讓一群老饕們，三不五時在自家，也能來個照表操課，展現一下手藝，滿足「做道好菜」的成就感。　　接受了大夥的建議，在經過了年餘的籌備之後，這本以「江浙菜」為主的食譜，終於完成而得以跟大家見面了。　　民以食為天，中國人更是講究吃的民族，而中國的幅員廣大、物產豐饒，加上地理、氣候的差異，以及風土民情的不同，造就了多元的飲食文化，遂形成魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系，這本菜譜要向大家介紹的「江浙菜」，正有著以江浙一帶雅緻的山光水色底蘊，所化育出特有的煨、燉、燜、燴、蒸等烹調技法之溫文儒雅的飲食格調。繼《上海菜譜》之後，希望再次帶給讀者不同口感的味蕾享受。　　做菜是我一生的興趣，如何做出好菜，更是我一生的職志。　　朋友常讚嘆「你這道菜真好吃！」其實，做菜需要創意，而要做出一道好菜，個人認為，除了食材的挑選、烹調的方式、火候的拿捏等，最重要的，就是「放感情－－和食材發生感情」；讓自己像是一個陷入熱戀中的情人，要以「愛心」、「用心」，認真的去對待每一個細節；又要如藝術家以「求善」、「求美」的態度去處理每一個過程。若能如此，這道菜做出來，就盡是「美食」與「藝術」的結晶了。因為，畢生投身在「美食世界」裡，我雖以一個「廚師」為起點，但我更以「精緻美食藝術家」為終身的期許。　　台灣是美食的天堂，中外各式料理薈萃，有如美食聯合國。若說，個人在此占有一席之地，這實在要感謝近四十年來，給我空間、讓我毫無後顧之憂的家人；給我機會、培育我的師傅前輩；以及一路愛護我、協助我、支持著極品軒的全體工作團隊，謝謝大家。

编辑推荐

　　1.教授江浙菜的入門基本功──燉、燜、炒、煮、蒸、燒、燴。　　2.書中除了介紹道地菜色，更加入創意料理！　　3.深入大掌櫃的生活，實地跟著採買去，不只是食譜，更是作者陳力榮的人生側寫。