蔬果切雕經濟學

出版社：品度  作者：黃銘波 著  页数：319  

内容概要

綠色是生活色彩中，最讓人感到舒服的顏色，同時也意涵著生機與活力，紅色熱情的光彩，成為人們眼中焦點，陽光般耀眼的黃色、浪漫夢幻的紫色及純淨無瑕的白色等，均可在巧妙的組配下顯得亮麗奪目….。大自然賦予蔬果豐富的色彩，就營養學的觀點，不同顏色蔬果蘊含著對人體健康不同元素的需求。如青椒的綠，紅甜椒與蕃茄的深紅，茄子的紫，黃甜椒的黃及柳橙的橙黃…。只要你稍加留意我們所食用的蔬果，你將會發覺我們每天都生活在五彩繽紛的蔬果世界裡！人們的飲食觀念從基本『色、香、味』進而注重 『形、養、質』，菜餚所呈現出的形、色美感，成為用餐體驗中極為重要的一環。佳餚視覺的呈現與價值提升，已成為品味餐飲的重要課題，同時也展現飲食文化及餐飲行銷的競爭力。美食料理工作者在呈現精緻美食過程中，須先對食材質地嘹解進而施以刀工技法、手工裝盤藝術，選擇適當的餐盤或器皿；也就是以器皿整體的「形」搭配盤飾整體視覺效果，巧妙運用蔬果素材特性與佳餚關聯性，切雕出生動聚焦的裝飾配件，這種蔬果裝飾配件遠比其他類型的配件更受用餐者的喜愛，然而在現代的飲食取向要求下，成本控制成為現代廚師們所面臨的智慧考驗，傳統具象的精細果雕裝飾藝術，長久以來存在著高人力成本，加上大部分蔬果雕物件，難以長時間保存，導致無法提升它的經濟價值和普及性。餐廳經營者和主廚們基於成本的考量，紛紛改以鮮花或其他經濟素材代之。因而果雕藝術運用在餐飲裝飾，必須使人力和物料成本建立在經濟基礎上，也就是成本效益意識。如何以最低的成本發揮最大的展示效果，就必須仰賴「創意」! 創意是任何行業和技藝延續發展的精髓，有效的創意可以降低成本，題材的創新往往可以達到意想不到的效果。創意需要經驗的累積，加上敏銳的觀察以及人、事、地、物時空等情勢的激發。《蔬果切雕經濟學》是作者以在業界三十餘年的蔬果切雕創意工作及教學經驗，經系統歸納所鑽研出的蔬果切雕盤飾教材，每一作品題材都是經歷職場實際運用，素材容易取得，運用靈活。作者更大膽的跳脫傳統題材和具象束縛，改以簡潔或抽象形象呈現，並充分掌握蔬果之自然形體、顏色、質地、結構等特質，與空間結合，加以修飾或組合呈現；《蔬果切雕經濟學》一書同時也因應了現代包裝”精、速、實、省”四大需求，製作快速簡便，使學習者能輕易上手，運用靈活。將餐盤裝飾建構在人力和物料經濟的基礎上，希望透過本書的出版能夠引導出更多的學習者和創意人。本書得以出版特別要感謝台北喜來登大飯店提供一個良好的工作研習環境，使筆者得以將蔬果雕藝術發揮極至，不僅將蔬果雕藝術融入各國菜系及各種宴會場合；從一般的盤飾、餐檯桌花裝飾到大型宴會佈置，進而延至客房迎賓裝飾。從陪襯的輔助品躍升為氣氛營造與心意表達的要角，這一切都要感謝業主蔡辰洋先生的鼎力支持與栽培，蔡先生不但對於古物美術有獨到的鑑賞力，對於美食藝術也有獨特的審美觀。在我的創作品中不斷給予修飾與意見，使得蔬果切雕作品竟也能具有獨特的風格及藝術魅力。也感謝總行政總主廚-James林燁先生、中餐行政主廚林正青先生、西餐行政主廚的張陳明先生給我獨立自主揮灑的空間，最後感謝台北喜來登大飯店餐飲部”食材造形藝術中心”的工作團隊鼎力支持。

书籍目录

作者序 他序 壹、蔬果盤飾概論 一、果雕盤飾特點 二、裝飾要點 三、表現手法 四、切雕類別 五、蔬果雕盤飾習作製作流程大綱 貳、技法總則 一、工作台面的配置 二、刀器具 三、刀具之保養研磨 四、輔助器具 五、切雕技法 六、造形技法 七、素材保存與盤飾品的保鮮 參、關於素材 一、根類蔬菜 二、瓜果類 三、葉菜類 四、花菜與蕨類 五、水果類 肆、專業名詞 伍、習作課程 陸、評 量 作者簡介 致 謝