革新法式料理

出版社：瑞昇文化事業股份有限公司  作者：旭屋出版社 著 沙子芳 译  页数：112  

内容概要

　　進步，必定奠基於傳統！　　法國料理為什麼必須進化呢？與二、三十年前相比，21世紀的人們不論對日常食物，或對用餐本身的態度，都有很大的轉變，要讓大眾獲得滿足，成了料理人的責任。法式料理在２１世紀最大的課題為，在探究傳統經典思維的同時，找出符合現代人需求的料理方式。本書從食材、烹調方式，以及傳統典籍……各種角度切入，期望在傳統與現代之間尋求平衡。　　向大師請益！　　本書刊載米其林3星大廚，艾倫?杜卡斯對法式料理的革新觀點，並集合五家日本頂級法式料理店的主廚，分享他們對現代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更遠，聽聽料理第一線的世界級大廚們的創見，相信在大為驚嘆的同時，一定可以開闊您的眼界。　　令人驚艷的美味饗宴！　　不同於以往給人油膩、厚重的觀感，融合東方「醫食同源」觀念，以健康為訴求的現代法式料理。或是以真空烹調肉類料理，少了燒烤的乾澀，可以完美表現出細嫩的肉質。獨創甜點拼盤，搭配精緻的咖啡、茶，或葡萄酒，讓用餐有個最完美的ending……本書收錄頂級法式餐廳的私房菜單，看主廚們大顯身手、精心烹調，絕對能夠喚起您的用餐食欲。

作者简介

　　艾倫?杜卡斯ALAIN DUCASSE 　　站在世界頂尖的法式料理主廚。亞倫?杜卡斯先生於摩納哥、巴黎、紐約等世界各地，開設20多家餐廳和4家旅館，獲米其林三顆星評價，共授予他9顆星。廣泛活躍於教育、諮商顧問和出版等多個領域。 傑羅姆?拉奎森尼耶JéR?ME LACRESSONNIèRE 　　1976年出生於北法諾爾縣（Nord）敦克爾克（Dunkerque）。在香港法國大使館擔任廚師之後，1999年，參與籌畫亞倫?杜卡斯（Alain Ducass）餐飲集團。先後在摩納哥的「路易十五（Louis XV）餐廳」（3星級）、巴黎的「亞倫?杜卡斯餐廳」（3星級）工作，再轉至紐約的「艾塞克斯酒店（Essex House）」（2005年榮獲3顆星）擔任副主廚。2004年2月，東京銀座「BEIGE ALAIN DUCASSE 東京」開幕，應聘擔任副主廚，2006年11月時開始擔任總主廚。他十分注重日本的食材，積極嘗試研發創新，以磨鍊自己對料理的敏感度與烹調技術。 宮崎慎太郎Shintaro Miyazaki 　　1975年生於千葉縣。高中畢業後，進入誠心烹調師學校學習。之後先在錦系町的西點店「La Bamboche」修業3年，學得古典甜點和基本麵團的製作。之後，轉而進入原本希望踏入的料理世界，在西麻布的「Le Bourguignon」和麴町的「Au gout du jour」餐廳擔任開店主廚共計5年半的時間。29歲時前往年巴黎，陸續在Grande Maison的「Laurent」餐廳、Christian Constant先生經營的米其林1顆星人氣名店「Le Violon d'Ingres」、Petite Maison的「Pierre?Palais Royal」餐廳、布利碼頭（Quai Branly）美術館內的餐廳「Les Ombres」擔任副主廚，2006年12月回國。自隔年4月擔任現職至今。 田中彰伯Akinori　Tanaka 　　1961年生於東京。15歲時進入料理的世界。1985年前往法國，曾在巴黎「La Boule D'Or」、「Alanreie（音譯）」等處工作，他在南法慕茲蒂雅村（Moustiers Sainte Marie）的「Les Santons」擔任主廚時，使該餐廳榮獲米其林1顆星的認證。在這段期間，他獨自開發真空調理法，89年出版《新真空調理》一書。91年起在代官山的「Roger Verge」擔任總主廚，93年獨立開設「LES CRISTALLINES」。被譽為「出類拔萃的法國料理」蔚為話題。為總部在法國的「艾斯可菲國際廚師協會」、「法國料理研究會」的會員。目前，在澀谷開設「Concombre」、「Cowbell」，新宿開設「 Cressonniere」等共4家餐廳，積極培養後輩。著書包括《在味道中增光》（主廚系列）、《用平底鍋快樂製作法國料理》（世界文化社出版）。 宮本雅彥Masahiko　Miyamoto 　　1961年生於福岡縣。1988年遠渡法國。先後在「Ferme Domuhzyn（音譯）」、「Le Relais」、「Michel Guérard」、「Georges Blanc」等地學習，之後前往義大利，在位於米蘭的美食集團「3fff Tréffe」擔任主廚。91年回到日本。在中央區勝鬨的「Club NYX」等餐廳工作，96年在西麻布開設「Clignancourt」。2004年，店面遷至六本木，以「Tréffe Miyamoto」為名重新開幕。合著作品包括《芬芳的法國料理》（主廚系列）、《試試食物調理機吧》（扶桑社）等。 都志見セイジSeiji　Tsushimi 　　1962年生於廣島縣。22歲時來到東京，進入自由之丘的「Le Petit Marche」工作。從音樂轉而投身料理世界的他，上班第一天獲得「法國料理是一生工作」的啟示，由於起步較晚，他為了加速朝目標前進，開始在街頭餐廳和飯店熱烈學習。27歲時前往法國，從巴黎的「Miravile」開始，陸續在多家名店工作，最後一年，在巴黎7區的「Au Bon Accueil」擔任主廚。回國後，陸續在「Ne Quittey Pas」、「白金亭」、「Trente Trois」工作，2000年8月自立門戶，在目黑區駒場開設「Miravile」（米其林1顆星），07年9月開設「Miravile Impact」。是位喜愛壓克力畫和重型機車的藝術型主廚。

书籍目录

「正統法國料理」法則　4BEIGE ALAIN DUCASSE 東京傑羅姆．拉奎森尼耶MENU PRESTIGEpot-au-feu 佐秋香凍……6水煮鴨肝牛肝菌和松茸高湯……7栗粉義大利餃 佐五味牛肝菌……8蜜煮甲殼類 牛肝菌片 茴香和無花果 酸甜醬汁……9覆核桃鴿胸肉　根菜和玉米糊 佐牛肝菌醬……10柿與栗的變化組合……11花式點心……12蜜漬無花果 紅色果實蜂蜜m?roise冰淇淋……13輕描淡寫的一句重話「揮汗拼命吧」杜卡斯如此說　14「完美火候」和「清爽感」　16AU GOUT DU JOUR NOUVELLE ERE 宮崎慎太郎米摩雷特戚風蛋糕 佐培根鮮奶油……18微熱的淺燻鮭魚　芝麻風味山葵鮮奶油冷醬汁……19覆蓋「鹹」奶酥的煎鴨肝搭配「酸」的香櫞醋……20「不列塔尼」透明龍蝦和蕪菁義大利餃 佐配聖護院蕪菁雞高湯……21可可派皮包拉康嫩鴿內餡細滑鵝肝醬　特色風味無花果……22「水煮」紅酒醃漬日本產仔牛菲力「嫩牛肉」精華肉汁熬煮成醬汁……23費時48小時加熱Pierre Oteiza先生的「烤」巴斯克純種豬佐蘋果酒醋醬汁……24包夾松露的酥脆「灰山鶉」佐配內臟精華醬汁……25現代風「洋梨夏洛蒂」 洋梨香味「Blanc de Blancs」的清爽泡沫……26來自瑞士「菲荷林」的禮物「包裹蛋糕」……27了解料理背後的「原理」為了進化的方法理論　28艾斯可菲的新詮釋30LES CRISTALLINES田中彰伯尼斯沙拉……32羅西尼蛋捲……34荷蘭醬一口酥塔……36　香煎比目魚……38波爾多淡水螫蝦……40橙香子鴨……42咖哩燉春雞……44佐配時蔬的牛菲力……48梅爾芭蜜桃……50蘇珊特法式薄餅……52日本嶄新的「健康料理」　543fff Treffe Miyamoto宮本雅彥立即實踐「主廚＝醫師」的理念健康料理的要點　56透明番茄凍和青柳貝 漾彩番茄雞尾酒……58法式韭蔥派 佐配新鮮松露 富山產香草漬白蝦……59森林百菇和食用蝸牛卡布其諾……60聖護院蕪菁的天鵝絨糊濃湯內田淡水螫蝦和蜜漬牛蒡……61海扇雛菊佐雞油菌醬料　牡蠣醬汁……62低溫調理加臘魚　海苔醬汁佐配烤綠黃色蔬菜……63香烤仔羊里脊肉仔羊高湯和烤焦黑蘿蔔蒔蘿風味……64真空調理布雷斯雞胸肉 佐荷蘭芹泥、大蒜泥香煎新鮮牛肝菌……65糖漬蜜棗香料風味 佐配優格雪酪……66添加綠中寶的土司……67料理人才能完成的甜點　68Miravile Impact都志見□□□加州石榴蜜漬蘘荷蜂蜜 白巧克力冰淇淋　乾石榴片＋石榴「皇家基爾」……70蜜漬鴨肝　麗絲玲冰沙＋柚子風味可樂凍……71特製「烤蒙布朗」薔薇果冰淇淋焦糖風味＋核桃奶酒……72只使用法國製法芙娜巧克力獨創皇家經典巧克力蛋糕＋可可甘曼怡橙酒……73秋之「法國水果派」青蘋果雪酪 早生橘子的橙酒醬汁＋蜜煮蘋果茶……74覆盆子苦巧克力可樂餅＋琴酒凍……75松露巧克力＋干邑白蘭地奶……76毛豆和蕨粉的西式麻糬黃豆粉和和三盆香味＋香草酒……77香料風味炸紅薯佐加勒比巧克力雪酪＋鹹綠茶……78無花果和抹茶杏仁餡佐克蘭瑪薩朗風味紅酒醬汁＋熱蜂蜜酒……79後甜點＋茶或葡萄酒……80具有「料理和甜點是兩大支柱」的觀念　80科學烹調法的提倡　81山野善正