在歐洲˙逛市集

出版时间：20091006  出版社：皇冠文化  作者：韓良憶 / 侯約柏  页数：192  
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前言

　　這本書是我和約柏這幾年來在歐洲逛市集的心得。　　我們這一對台灣太太、荷蘭先生相偕逛過不知多少傳統的露天市集。我呢，拚命看，努力做筆記，當然也免不了這裡那裡買上一點；約柏則舉著他的相機，?嚓?拍個不停。　　書中所收的，是我們最喜歡的幾個市集，而我們評定喜惡的標準說來並不複雜，就是，它一定得讓咱倆一看便想下廚燒菜。　　這本書裡所記錄的，都是這樣的傳統市場。　　書裡也收集了一些食譜，都不是什麼奇巧華麗的大菜，而是你在逛了市集，挑了幾樣愛吃的食材後，信手便可在客居的廚房輕鬆烹調的家常菜；有些食譜看來步驟多，其實作法都簡單。　　旅程結束，回到自己的國家以後，哪天倘若嘴饞了特別想吃某道菜，一時又買不到其中數樣在亞洲較少見的材料，也沒關係，乾脆發揮創意和實驗精神，改用在地農產試做看看，好比說，用蒜苗或大蔥取代韭蔥（leek），或不用高價的進口多佛舌鰨（Dover Sole），就用傳統菜場裡買得到的其他種比目魚，如此不但別有樂趣，說不定還能「發明」出比原版更合自己胃口的好菜。　　韓良憶，2009年夏於鹿特丹　　　　　　　　　　　　　　　　

内容概要

　　最令人垂涎三尺的歐洲不在餐館，而是在市集！　　有機燻鮭魚、勃艮地紅酒牛肉、佛卡夏扁麵包、Stilton藍紋乳酪、奧維涅乾香腸……　　在百貨公司衝鋒陷陣，花很多時間找知名餐館，都不如到市集去一趟！可以買可以吃，物美又價廉，還可以跟熱情親切的當地人哈拉！好新鮮＋好可口＋好好玩＋好道地！這樣的歐洲市集，你逛過了嗎？　　攤販1：特色熟食　　「老闆我要外帶！」　　漬橄欖、乾香腸當前菜，主菜是熱騰騰的烤肋排或烤雞，再來份土耳其千層酥或法式水果塔當甜點。美味又道地的晚餐不用花大錢，輕輕鬆鬆在市集一次搞定！　　攤販2：蔬果菜肉　　蔬菜青翠欲滴，肉質油潤鮮美，還有季節限定的當令水果，如果你有間廚房就太好啦，這正是你大展廚藝的好機會，快睜大眼看看在地人買什麼，跟著買保證不會錯！　　攤販3：生活片段　　吆喝聲此起彼落，眾人比較誰家貨色優質又便宜，老闆親切的向熟客寒暄問好，旁邊的大嬸低著頭嘰嘰喳喳談論八卦。沒有一個地方比市集更容易讓人融入當地生活！　　攤販4：風格情調　　不是每個市集都吵雜，漫步在蒼翠的椴樹濃蔭，閉上眼聆聽街頭藝人吹奏薩克斯風，邊吃邊喝，漫無目的地消磨一下午，有的市集其實更像園遊會！　　韓良憶這次給你歐洲最有趣、最豐盛又最好玩的13個市集！還有食譜、食材字彙表、周遭餐館指南等超實用資訊，一本在手，歐洲吃透透！

作者简介

　　韓良憶　　喜歡簡單的生活，認為生活中只要有好吃的食物、好聽的音樂、好看的書和電影，平日能在家附近散散步，一年至少去旅行一次，就很好了。尤其吃和音樂是最容易取得的樂趣，一日不能缺。覺得吃東西時影響自己最多的是心情和食物的本身，再來就是一起吃的人。一看到就想買的CD，有Van Morrison、John Coltrane和Miles Davis。喜歡的作家很多，最喜愛又敬佩的「偶像」是已故的美國飲食文學作家M.F.K.，只要買得到的書，全部都收集了。覺得幸福就是珍惜眼前擁有的一切，但是對人生仍懷有夢想。總覺得，沒有夢的人生，不值得活的。正因為如此，目前定居荷蘭，雲遊四海，依舊繼續享受著美食和旅遊的生活。■攝影者簡介侯約柏Job Honig　　生於荷蘭古城豪達（Gouda），從小愛攝影，長大學電腦科學，目前任職荷蘭台夫特科技大學（Delft University of Technology），擔任研究員。《我在法國西南，有間小屋》、《我的托斯卡尼度假屋》、《在鬱金香之國小住》和《地址：威尼斯》，是他和妻子韓良憶共同的居遊記憶。

章节摘录

　　倫敦－－美味不設限　　我第一次吃土耳其菜，在倫敦；第一次吃西班牙菜，在倫敦；第一次吃到hummus並從此愛上這中東風味的芝麻藜豆糊，在倫敦；第一次吃至今仍說不上它跟印度菜有何差別的巴基斯坦菜，還是在倫敦。在嚐試異國食物這件事上，我有數不清的第一次都發生在倫敦。有意思的是，倫敦給了我異國美食的啟蒙教育，開拓了我的飲食視野，可是英國食物卻簡直是「惡名昭彰」，法國前總統席哈克（Jacques Chirac）就曾公開調侃英國食物難吃，甚至說狂牛症是英國對歐盟的「最大貢獻」。　　好個席哈克，真是毒舌派！不過我懷疑這位右派政治人物，在飲食口味上恐怕是個「大法蘭西主義者」，不知他是否以為天底下就只有法國美食才算是美食，別國的菜就算再好，都比不上法國菜。這大概也怪不了他，一個人出身的文化對飲食愈是講究，這個人對於吃食往往愈易有沙文心態，誰教飲食口味難有絕對客觀標準，所謂我之美食你之毒藥，只能說「適口為珍」。　　倫敦在某種程度上有點像我熟悉的阿姆斯特丹，因為不以傳統美食聞名，對食物反而抱持著更謙虛且不設限的態度，加上大英帝國的足跡曾遍及全球，在帝國強佔、染指弱勢國資產的同時，被殖民者的文化對帝國產生了反渲染，這當中就包括比起英國傳統飲食更有滋有味的殖民地食物。倫敦街頭處處可見印度餐館，而「咖哩」更幾乎已成為英國的「國餚」，便是鮮明的例子。　　此外，晚近以來，不知有多少人從世界各地來到倫敦這個國際大都會就學、工作或遊玩，他們帶來自己的飲食，倫敦人也吃得津津有味。種種異國菜餚，不只在倫敦的大小食肆吃得到，在菜市場上也看得到、買得到。不信，走一趟市集，你便會明白我的意思。　　柏若市集Borough Market－－如果有間小廚房　　前面說過，我心目中的理想市集，就是那種一看就讓我想下廚燒菜的市集，而柏若正是這樣的市集。　　柏若是倫敦最古老的果菜批發市場，從中世紀起，果菜批發商就在泰晤士河南岸的沙瑟克大教堂（Southwark Cathedral）旁邊做買賣，市集在一七五六年遷至現址，如今算來已屹立兩百五十多年了。　　儘管柏若批發市場受到企業化經營的大型超市影響，市況已不如以往，但是每週一至週五清晨兩點到八點，仍可見到零售商或餐飲業者前來採買辦貨，不過大多數市民和遊客往往無緣一睹交易實況，因為批發市集最熱鬧的時段是在拂曉之前，大夥兒這個時候還在被窩裡呢。一般人所熟悉的柏若市集，是從一九九八年起才開始對散客開放的零售食品市場。批發市場只買賣果菜，零售市場則是從蔬果、麵包、乳酪、生肉、鮮魚乃至調味品、熟食、飲料等，包羅萬象，什麼都有。柏若零售市場開放後，它標榜「精食」、講究食材水準的作風，立即贏得好評，很快就博得愈來愈珍愛美食之樂的倫敦中產階級青睞；再加上這幾年電視名廚傑米．奧利佛一再帶動、鼓吹，柏若更加聲名大噪。如今只要是自認對美食還算有興趣的人，來到倫敦就一定來此一遊，柏若市集一年的訪客人數多達四百八十萬。我是在柏若食品市集開放兩年多後，才首度聞風而來，對它一見鍾情。這兒食材之多樣化、之精美、之新鮮，簡直令我目眩神迷，當下的第一個念頭就是：「我要是在倫敦有個小廚房，那該有多好！」　　那一回，我們下榻旅館，大部分令我心儀的食材，我只能望而興嘆。後來兩度再訪倫敦，都因為這個那個的原因，借住在朋友家裡，也不好意思搶人家的廚房，遂又只是在市集上買了些現成食品和乾貨帶回荷蘭。今年初又到倫敦，我事前便跟約柏聲明，這一回鐵定要租住公寓，房子小沒關係，廚房設備可不能差，我要直奔柏若買個痛快，好好過一下在倫敦廚房烹飪的癮。　　柏若是那種能夠給廚師很多靈感的市集，你看菇攤上那十幾種不同的蕈菇，有台灣人熟悉的蠔菇、秀珍菇、金菇、生香菇，也有台灣市面較少見的牛肝菇和羊肚菌等。我一見到這些被月桂葉、百里香、迷迭香所環繞簇擁的菇類，腦中便很快地描畫出一大盤熱呼呼的野菇義大利麵的景象，麵上還灑了現磨的義大利乾酪，這道菜雖非英國菜，而偏向義大利風味，可是要在這市集上張羅到適當的材料，簡直易如反掌。就在三、五分鐘前，我便看到不只一家賣手工義大利麵的攤子，還有橄欖油攤，甚至有一攤就只賣義大利帕馬乾酪，一個個如車輪的乾酪堆在攤上，看你要多少就現切多少給你。　　再走幾步路，肉舖裡有各式英式生鮮香腸，也有北非口味的薄菏羊肉香腸。想吃別種肉也沒問題，你可以對肉販說明你想吃煎牛排還是燉雞，他或她便會推薦你買最合適的材料。這會兒我已經有菇麵了，要不要來塊迷迭香豬排當主菜呢？然而不遠處，西班牙食品專賣店鮮切的Jambon Iberico Pata Negra（伊比利黑豬肉火腿）看來油潤鮮美，這我也想吃。別的攤子上有英國傳統豬肉派、法國鴨肝醬、中東小麥香菜沙拉，都很好吃的樣子；而野味舖大鍋裡直冒熱氣的燉肉不知是什麼，但看來頗令人垂涎。哎呀，隔壁魚舖有蘇格蘭有機燻鮭魚，象牙白脂將玫瑰色魚肉襯托得更加誘人，表面閃著晶瑩的油光，我看也不必加酸豆或洋蔥末了，只消在魚肉上擠點檸檬汁，就很美味了。　　柏若市集就像美食聯合國，凡是有點想像力的廚師，不管廚藝是專業水準，還是業餘水準，甚至是個沒有多少經驗的新手，在這足足有一百六十多家攤商的市集裡，都能找到自己喜歡的食材，為自己和心愛的人烹製出一桌國籍容或不明，卻很對味的好菜，怪不得柏若市集會一連兩年獲《標準晚報》評選為倫敦最佳市集。　　跟以前的我一樣，在倫敦沒有廚房的饞人，且稍慢難過，市集上也有各式各樣即可食用的現成食品，從前菜的橄欖、乾香腸和英式燻魚，主食的烤肋排或烤雞，配菜的沙拉或烤蔬菜，到可當甜點的土耳其千層酥、法式水果塔，琳瑯滿目，乾脆就這裡買一塊，哪兒秤一盒，帶回下榻的旅館或到教堂旁席地野餐吧。哦，對了，如果你想嚐試各種聽都沒聽過的英國乳酪，本店在柯芬園一帶的Neal’s Yard Dairy在市集邊上有分店，售有多種在自家窖內熟成的英國乳酪，購買前可以試吃，逐「臭」之夫也許會跟我們一樣，本來只想買一塊英國最著名的Stilton藍紋乳酪，可這也試吃一點，那也試吃一點，結果一口氣就買下五種不同的乳酪。想坐下來吃一頓的話，市集內有簡餐店，六、七英鎊便可飽食一頓，吃完了去茶吧點杯茶或市集邊著名的Monmouth喝咖啡。坐在靠窗的座位，還可居高臨下，觀察市集的眾生相。　　波托貝羅市集Portobello Road Market－－骨董＋二手貨＋蔬果菜肉　　碰上週六，如果想慢慢地逛，把波托貝羅市集從頭到尾「走透透」，你至少得挪出一整個白天的時間。因為每到這一天，自Chepstow Villas到Goldborne Road之間的波托貝羅路上擺滿了攤子，整個市集有近一公里長。　　市集大致可分為三部分，靠南側這一端離「諾丁罕丘門」（Notting Hill Gate）地鐵站不遠，是骨董市集，這裡平時就有許多骨董店。週六市集日時，街面上也擺了骨董攤，從純銀首飾、咕咕鐘、玩具兵、油畫到老式刮鬍刀，看得我眼花撩亂，卻遲疑著不敢下手，就怕自己眼光不利，買到以假亂真的贗品。　　市集靠北側是跳蚤市場，這裡離Ladbroke Grove地鐵站較近，有些攤子賣有的沒的舊貨，還有很多二手衣攤，有些衣物舊到我忍不住要懷疑它們是三手甚至四、五手貨，還有些舊貨破到我想像不出買回家後可以派上什麼用場。中段部分較像一般市場，有販賣日常生活用品的攤位，也有賣全新的成衣、帽子和配件的服飾攤，有些攤子出售不知名年輕設計師設計的衣物或手工飾品，時髦且價錢不貴，愛打扮的人可以來此尋找便宜又獨特的服飾，考驗自己的眼光和品味。而更能吸引我這饞人目光的，當然是Coville Terrace和Lancaster Road之間的菜市了。　　跳蚤市場和骨董市集都僅限週末營業，菜市則是除週日外天天營業，不過平時的市集規模較小，只有擺在街道東側的數家流動果菜攤和固定店面的魚店、肉舖、麵包店等。記得十幾年前首度造訪市集附近的「廚師書店」（Books for Cooks）時，途經菜市曾駐足了一會兒，那時規模還更小，主顧多半是附近居民，就幾個賣生鮮農產和魚、肉的攤子，印象中還有一攤還是兩攤賣現煎德國香腸。　　茱麗亞．蘿勃茲主演的電影《新娘百分百》（Notting Hill）在千禧年前夕推出後，由於波托貝羅市集是片中重要場景，在影片魔力的催化下，這市集如今已名列倫敦最出名也最受歡迎的觀光景點之一，整體規模更大，連菜市都變得十分熱鬧。電影上映後三年多，我到倫敦訪友，週六兩人相偕到廚師書店，經過波托貝羅市集的菜市時，被那人潮洶湧的景象小小嚇了一跳。除了果菜攤和德國香腸攤，還多了許多賣歐陸麵包的攤子、地中海風味十足的橄欖攤、非洲素食攤、泰國小吃攤等，圍在攤前等候購買食物的，往往是遊客，不過菜攤前的顧客似乎仍以本地人居多。果菜攤的貨色、價錢，種類雖比不上柏若市集那麼繁多，但應付日常飲食絕對足夠。價錢則跟蘇活的街市一樣，走「親民」路線，凡是盛裝在不鏽鋼或塑膠盆內的果菜、李子也好，辣椒也好，香蕉也好，一盆一律一英鎊，散裝的蔬果價格也頗公道。最近這個冬季又一個週六近午時分，我站在波托貝羅路上，眼前有個現做現賣西班牙雞肉海鮮飯（Paella）的攤子。天氣很冷，陽光卻騙人似的燦爛，攤上兩個年輕人在攝氏六度左右的低溫中，捲起袖子，賣力拌炒著身前平底大鐵鍋裡的米飯。人群川流不息地從我身旁走過，我耳邊不時飄來一兩句日語、義語、法語、俄語，偶爾也有台灣腔或大陸腔的國語和一些完全陌生的語言，當然啦，還有英語，不過不見得是英國腔，而是美國腔、澳洲腔乃至印度腔的英語。　　貝利克街市集Berwick Street Market－－便宜揀好康　　如果你是英國流行搖滾樂團「綠洲」（Oasis）的忠實粉絲，可能聽說過Berwick Street，因為這條位在倫敦蘇活區（Soho）的小街，正是「綠洲」巔峰時期專輯《(What’s the Story) Morning Glory?》封面拍攝的地點。如果「綠洲」只會令你聯想到芭樂汁或柳橙汁，那麼這個地名對你或許代表另一個意義：在物價高昂的倫敦市中心，一個可以買到便宜水果和蔬菜的小小街市。　　蘇活的果菜市集自一八四○年代起便屹立於貝利克街，晚近以來，由於都市更新之故，菜市規模縮小許多，如今僅餘幾個果菜攤、一個花攤和一個麵包攤。除週日外，每天早上九點左右直到傍晚六、七點，依然為蘇活的居民、上班族和附近小型餐館的業者，供應新鮮又平價的蔬果。　　這兒的東西有多便宜呢？向晚減價時刻，攤販把盛在不鏽鋼盆中的貨色排在攤子　　最前方，一盆只要一英鎊，裡頭可不光是本就不貴的洋蔥、番茄哦，往往還有並未枯萎、仍然新鮮的高價果菜。有一回，我立在攤前，端詳這五顏六色的減價農產，心想要不要也買上一盆呢。還在猶豫時，賣菜的大叔把盛著一大捆綠蘆筍的不鏽鋼盆放下，說時遲那時快，橫裡突然伸出一隻手，一把抄起鋼碗。我轉頭一瞧，是位踩著高跟鞋的白領女士，此姝真是眼明手快，令人佩服，超市裡一把蘆筍要價三、四英鎊哩。　　這一攤的大叔和他在這菜市上的同行多半講得一口Cockney腔的英語，我那兩隻連標準英國腔都聽不太慣的耳朵，聽到這口音濃烈、部分用字也不同的東倫敦方言，更是備受考驗，有時實在搞不清楚大叔到底在講啥。有些字我還懂，好比說一個quid就是一英鎊，可是「十個鮑伯」（ten bob）是多少，可就難倒我了，索性把小鈔和銅板攤在掌心，請大叔自己動手拿。喔，原來是五十便士，半英鎊啦。　　我朝北走到市集最末的麵包攤，這家的麵包極好，有義大利式的拖鞋麵包、佛卡夏扁麵包，也有法式鄉村麵包。我們尤其愛吃老麵發的圓球麵包，外殼脆硬，內裡紥實，微酸耐嚼。這一攤每週六打烊，還好本店就在波托貝羅路上，可以去那兒補貨，順便逛逛週六的大市集。蘇活是倫敦市中心著名的「食色」區，華人移民和留學生來這附近的唐人街大啖中國菜，遊客來這裡看小電影、春宮秀或嚐試各種異國食物坦白講，蘇活其實相當觀光化，部分區域甚至有點庸俗。幸好還有貝利克街市，它不但讓旅人多少能體會到倫敦常民生活的片段，更得以捕捉到古老倫敦的吉光片羽──這同樣的語言、同樣的氣味，在狄更斯的時代便已存在……