吃當季盛產，最好！

出版时间：2012-2  出版社：時報文化出版企業股份  作者：李內村 著  页数：224  

前言

　　跟著老天爺，吃最便宜、健康、好吃的食物　　「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白。」　　老祖先的生活智慧告訴我們，農曆一月是吃蔥最好時節；二月韭菜好吃又營養；三月吃莧（杏菜）、四月蕹（空心菜）、五月匏瓜、六月絲瓜、七月竹筍、八月芋頭；九月嚐芥藍；十月吃芹菜、十一月大蒜，到十二月白蘿蔔既新鮮又可口。　　在合適季節種植的蔬菜，成長於擁有最適當的氣候和土壤的環境下，吸收天地精華，不必施用農藥，自然長得好，而且吃起來新鮮、口感佳、營養充足，更因當季盛產的產量大，價格自然便宜。　　以料理美食聞名的國家，大多有運用當季盛產食材的文化。像是日本知名的「旬料理」，便是用當季出產的時鮮來作菜；更講究的，連佐料及用餐型式都要考量。法國菜更是善於運用季節食材，松露盛產時，餐廳一定有松露料理；白蘆筍旺季一到，必定有鮮嫩白蘆筍可以品嘗。　　連大家印象中不重視美食的英國人，也有名廚呼籲要吃當季盛產的蔬果。根據媒體報導，英國火爆名廚高登蘭西（Gordon Ramsay）即建議英國首相布朗禁止非當令食物，因為十二月不該有蘆筍（蘆筍五月成熟），三月吃到的草莓，不是進口就是冷凍，而不是當季時令的土產（英國的草莓是六月盛產）。　　這位名廚說：「什麼食材在什麼時期最物美價廉，廚師最清楚，因此應該負起教育消費者的責任。」　　隨著農業科技和食物保存技術的進步，我們冬天吃得到夏天的食物，夏天吃得到冬天的蔬果，卻也忘了什麼蔬果在什麼季節生長。例如，在冬天吃西瓜時，已經很少想到，西瓜是夏天的水果。　　而適合寒涼氣候的高麗菜，秋天播種，冬天收成，經過低溫霜凍，會特別清甜。但現在臺灣幾乎整年都吃得到高麗菜，夏天上市的高麗菜，若是來自平地種植，為了應付這個季節生命力特別旺盛的菜蟲，往往得噴灑比較多農藥來防止蟲害。　　非當季的蔬果，不但價格昂貴，而且經過人為催熟及儲存的程序，吃進農藥、化學保鮮劑的機率也比較高。懂得這些道理之後，多數人應該不會執意要花更多的錢，去吃昂貴又具危險性的非當季當令的食物了。　　很多消費者會說：「我根本不知道什麼菜在什麼季節生長！」這其實不難，只要上一趟菜市場，每個攤販都在賣、數量最多、看起來很自然、鮮美、價格又便宜的蔬果，通常就是這個季節裡，老天爺賜給人們最好的食物。　　當紅的英國自然派廚師傑米奧立佛（Jamie Oliver）就主張，只要買最新鮮的當季食材，每個人都可以做出好吃的菜。　　為提倡這種最簡單自然的養生之道，《吃當季盛產，最好！》一書，將臺灣一年四季常見的各種豐富又多元的蔬菜介紹給讀者。例如：秋末冬初開始盛產甘藍（高麗菜）、大白菜、芥菜、白蘿蔔、茼蒿等，而初春至夏則有竹筍、馬鈴薯、花椰菜、空心菜等陸續產出，這些看似尋常的蔬菜，都有豐富的身世故事，它們和什麼食材搭配起來最對味？我們特別為每一種菜找出最經典的菜色，以及它的味覺搭配原理，還會告訴你各種精采且實用的烹調方式。追求健康，從好好享用最當令美味開始吧！ 

内容概要

　　跟著老天爺 吃最便宜、最健康的盛產美食　　正月蔥，二月韭，三月莧，　　四月蕹，五月匏，六月瓜，　　七月筍，八月芋，九芥藍　　十芹菜，十一蒜，十二白。　　各種蔬菜各有其生長季節，配合節氣與土壤環境，不必施用農藥，自然長得好。採收後只需簡單調味，即可呈現食材美味，更可吃出健康。　　為提倡簡單自然的養生之道，本書精選臺灣一年四季常見的22種蔬菜。例如：秋末冬初盛產高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、茼蒿等，而初春至夏則有竹筍、馬鈴薯、花椰菜、空心菜等。　　這些看似尋常的蔬菜，背後都有豐富的身世故事，它們富含何種營養素，又和什麼食材搭配最對味，作者除一一詳述外，更獨家披露「李氏」食譜與經典菜色。追求健康，就從品嘗當季美味開始！

作者简介

　　李內村（李泰康）　　本名李泰康。父親是阿美族原住民，日據時代自名為「內村光雄」；母親姓李，為漢化之平埔族。　　個性樂觀，幼時在日、漢文化下成長，即長留學美國，接受西方教育。曾任職業交響樂團首席樂手、經理人、唱片製作人，因經歷過生死大病之關，而辭去藝術大學音樂系教職，擇居石碇山區，自號「呆昆」，以勉勵自己生活轉變趨於平實。　　於自家門前租十餘坪小農地，享受自耕自食之山林生活。菜園裡種了多種常見蔬菜，如：萵苣、大蔥、高麗菜、番茄、甜茴香、朝鮮薊等，不灑農藥、不施化肥。曾罹患大腸癌，吃自家菜園食物調養後，數年前抗癌成功。　　農業知識來自網路與親耕，烹飪技巧始於家學與自創，秉持「沒有好耳朵就沒有好舌頭」的美味哲學。旅行世界各地，接觸各國食材，品嘗各地小吃及美食，感受各種甜、酸、苦、辣的滋味，經歷不同文化的洗禮，擁有豐富的飲食人生經驗。希望能將「吃在當季」的概念分享給所有讀者。

书籍目录

前言 跟著老天爺，吃最便宜、健康、好吃的食物推薦序平實中的文化底蘊與健康思維葉國良推薦序生活裡跳躍的美食音符沈方正推薦序多吃蔬果，與病絕緣，遠離醫院歐陽英作者序李內村的美食旋律【春季盛產】竹筍——和臺灣人發生全方位關係的蔬菜花椰菜——美國總統不能不吃的菜韭菜——風靡古今的「起陽草」胡蘿蔔——料理配色的最佳主角馬鈴薯——全球最受歡迎的主食與零食菠菜——皇帝最愛的能量青菜【夏季盛產】空心菜——窮人的蔬菜皇宮菜——價廉又營養的新興菜番薯葉——養生風潮下的超級葉菜茄子——可繁複可極簡的老食材【秋季盛產】番薯（地瓜）——窮人的奢侈美味青椒——最適合串烤的彩色蔬菜秋葵——後來居上的夏秋季健康蔬菜茼蒿——火鍋最佳拍檔高麗菜（甘藍）——冬季葉菜之王【冬季盛產】大頭菜——百變蔬菜油菜——最美味的綠肥蔬菜蔥——植物威而剛豌豆——戲臺下的臺灣古早零嘴蘿蔔——從根莖到花葉都好吃芥菜——醃漬菜王大白菜——源自新石器時代的古老菜王【附錄】臺灣蔬菜產季臺灣水果產季臺灣魚貝類產期

章节摘录

　　高麗菜（甘藍）──冬季葉菜之王　　盛產期：十一月～三月　　哥倫布在十四世紀大航海時代能發現美洲新大陸，原來靠的是高麗菜？此說一點都不誇張！當時，水手長期在海上生活，吃不到生鮮蔬果，身體因缺乏維生素Ｃ而導致壞血病，無法進行長久的探險航行。那時，有位義大利泡菜商人亞美利哥？維斯普吉（Amerigo Vespucci），為了尋找新貿易路線，跟隨哥倫布一起航行，並供應大量的醃漬酸菜（pickle）給哥倫布的船隊，在航程裡足足食用了數個月，水手們得以從伙食中獲得人體必需的維生素Ｃ，不再罹患壞血病，才得以橫渡大西洋發現新大陸。後來亞美利哥自組船隊繞過南美洲，到達美國西岸，美洲新大陸因此被西班牙國王以「亞美利哥」（America）來命名。　　十八世紀，英國皇家海軍詹姆斯？庫克船長（Captain James Cook），證實維生素Ｃ能有效預防壞血病。高麗菜耐儲存，經醃漬也不會失去維生素Ｃ，是相當理想的存糧，後來的航海家便知道要帶著酸泡菜，才能長期在海上航行。　　泡菜最初由中國開始，中國人用大白菜做成酸菜，經成吉思汗的蒙古大軍傳到歐洲後，歐洲沒有大白菜，就改用高麗菜做酸菜，從德國多瑙河流域開始發展出醃漬高麗菜，也就是「酸高麗菜」。　　一九九七年冬，我到俄國旅行，每天旅館供應的早餐，總是有一小碟高麗菜沙拉，碟子裡看起來像是放了撕碎報紙般的高麗菜細片，淋上發酸的牛奶，午餐則有高麗菜湯；應邀到私宅晚餐，還是有高麗菜沙拉，以及麵包搭魚子醬、伏特加、燻肉片與羅宋湯，而湯裡同樣有高麗菜！　　高麗菜可以久放，是北國人民冬天很重要的日常食蔬。入冬前，莫斯科家家戶戶在公寓家門邊，或室內某一角落，總會堆放二、三十顆看起來乾癟的高麗菜，空氣裡不時飄出一股高麗菜乾的氣味，堪稱是當地庶民生活特色。天候乾冷，高麗菜外葉乾縮形成一層保護膜而不易腐爛，食用時將乾癟的外層葉衣剝除，露出內層嫩白的葉肉就可食用。　　※經典美味　　＊高麗菜炒臘肉──焦糖化的甜香味　　烹調高麗菜的最高境界，莫過於與冬天當季的臘肉一起爆炒。過去的農業社會，家家戶戶自農曆十二月（臘月）初八左右，就會開始醃製豬肉，此時天氣乾冷，非常適合醃製肉品，這時醃製的豬肉就成為臘肉。此時高麗菜也進入盛產期，高麗菜炒臘肉，是最當令的家常菜餚，若再加點爆香過的蒜頭，大火爆炒使臘肉的油脂與肉香，充分和菜葉的醣分結合，油可以被加到較高的溫度，含脂肪的油遇上高麗菜內含的醣分，產生「焦糖化」（caramelization）的現象，而飄出誘人的香氣。　　高麗菜炒臘肉，「菜」是主角，若反過來用臘肉炒高麗菜，口感與味道便會差很多。因爆炒過的臘肉變得乾硬鹹膩，濃烈的肉香會掩蓋過高麗菜。若臘肉分量要多，改用蒜苗同炒比較對味，因蒜苗沒有蒜頭的嗆味，卻有強烈的蒜香，又可吸油，烈火爆炒也不易變苦。食材的分量多寡與如何搭配，可視個人喜好，但必須拿捏得當，才能烹調出相得益彰的口味。　　材料：　　1.高麗菜三百公克　　2.臘肉五十～六十公克（其含鹽量約六～九％）　　3.蒜頭少許　　4烏醋少許　　做法：　　1.將蒜片爆香至微焦後，取出備用（蒜頭容易受熱變焦苦）。　　2.將臘肉與切好的高麗菜一同入鍋，以中大火爆炒。　　3.烹調至高麗菜的葉緣略帶透明（此時吃起來沒有青生味），再加入之前爆香好的蒜片，可以提出肉的鮮味。　　4.加幾滴烏醋，點出高麗菜絲絲的甜味。　　Tips：炒高麗菜時，要不斷翻動，高溫的炒鍋可使高麗菜產生的水分立即蒸發，火太大易把菜炒焦；高麗菜也不用太熟，才能顯出菜餚的甘、香。　　……