营养功能成分应用指南

出版时间：2011-6  出版社：北京大学医学  作者：杨月欣//李宁  页数：426  
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内容概要

　　本书是国家科技部“十一五”科技支撑项目“
功能食品评价技术研究”的重要成果，是www.nesiafoods.org中营养功能成分数据库(Nutritional
and Functional Ingredients Database，简称
NFID)的一部分。描述了特殊膳食、功能食品及常用功能性配料250余个。

书籍目录

概述
  营养与功能性成分的定义及分
  营养与功能性成分的管理
  营养与功能性成分的评价
  主要参考文献和法规资料来源
A  氨基酸、肽和蛋白质类
  A1  氨基酸类
  A101  牛F磺酸
  A102  精氨酸
  A103  L-组氨酸
  A104  胱氨酸
  A105  半胱氨酸
  A106  谷氨酰胺
  A107  γ-氨基丁酸
  A2  肽类
  A201  大豆低聚肽
  A202  玉米低聚肽
  A203  鱼胶原低聚肽
  A204  谷胱甘肽
  A205  酪蛋白磷酸肽
  A3  蛋白质类
  A301  乳铁蛋白
  A302  胶原蛋白
  A303  大豆蛋白
  A4  功能性酶类
  A401  辅酶Q10
  A402  超氧化物歧化酶
  A403  木瓜蛋白酶
B  脂肪酸和磷脂类
  B1  n-3脂肪酸
  B101  α-亚麻酸
  B102  二十二碳六烯酸
  B103  二十碳五烯酸
  B2  n-6脂肪酸
  B201  花生四烯酸
  B202  亚油酸
  B203  γ-亚麻酸
  B3  其他脂肪酸
  B301  共轭亚油酸
  B302  豆蔻酸
  B4  磷脂
  B401  磷脂酰胆碱
  B402  磷脂酰肌醇
  B403  磷脂酰乙醇胺
  B404  磷脂酰丝氨酸
  B405  大豆磷脂
C  碳水化合物类
D  维生素和矿物质类
E  有机酸类
F  生物碱和含氮含硫化合物
G  类黄酮类
H  酚类
J  萜类
K  真菌、益生菌和藻类
附录1  食品营养强化剂使用物质名单
附录2  运动营养食品中食品营养强化剂使用名单
附录3  新资源食品名单
附录4  可用于食品的菌种名单
索引

章节摘录

版权页：   插图：   B405 大豆磷脂 一、化学结构与理化性质 大豆磷脂（soybean phospholipids）有狭义和广义之分，狭义的大豆磷脂是指磷脂酰胆碱，广义则为大豆油精炼过程中脱胶时的产物之一，从不同物质中提取的大豆磷脂R1、R2结构不同，是一种成分复杂的混合磷脂，主要含有磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC，约含34.2％）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称PE，约含19.7％）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI，约含16％）、磷脂酰丝氨酸（丝氨酸磷脂，简称PS，约含15.8％）、磷脂酸（约含3.6％）及其他磷脂（约含10.7％）。其中最主要的3种磷脂为：卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。它们都含有甘油磷酸脂的母体化合物磷脂酸，这类化合物甘油上的C1和C2位上的羟基被脂肪酸酶化，C3上的羟基被磷酸酯化。磷脂是含有磷酸基类脂的总称，为一种复杂的甘油酯，水解后可得到甘油、脂肪酸、磷酸和一种含氮化合物，通常商业称其为“卵磷脂（Lecithin）”。 大豆磷脂为白色蜡状固体，在低温下可结晶；易氧化成褐色至棕黑色；不耐高温，100℃以上即氧化直至分解。磷脂的极性高于甘油酯。磷脂分子的末端特征结构可对磷脂的性质，如溶解度、水解特性等产生影响。大豆磷脂溶于脂肪烃、芳香烃溶剂、矿物油与脂肪酸，部分溶于乙醇，不溶于丙酮、水及冷的动植物油，能分散于热油中。当与水混合时，磷脂由于发生水合作用而形成胶束，这种胶束可用水无限稀释。如果丙酮加入量不足以沉淀磷脂，丙酮会溶于磷脂并形成一种稀的均匀液体。 大豆磷脂的化学性质主要表现在它的酯键、脂肪酸链和磷脂的X取代基上。大豆磷脂在酸性或碱性条件下，加热或煮沸时，可发生完全水解反应，生成游离脂肪酸、甘油、肌醇和磷酸等小分子产物。在特殊的磷脂酶作用下，大豆磷脂可发生部分水解，如蛇卵磷脂酶，能专一作用于磷脂的不饱和脂肪酸酯键，使其分解。由于大豆磷脂分子中含有不饱和脂肪酸，故其中的不饱和键可以发生各种加成反应。磷脂为带电分子，因此它对离子环境具有敏感性，盐浓度超过2％，pH低于4时，磷脂的功能明显降低。 二、主要来源与生产制备方法 主要来源大豆磷脂最初是在鸡蛋黄中被发现的，故曾称之为“卵磷脂”。后来，人们发现大豆磷脂多种多样。大豆磷脂来源极为广泛，存在于所有动、植物体内。动物体中含量较多的有心、脑、神经系统、肺、肝、骨髓、肾和卵等，其中以卵黄含量最为丰富，达到干物质总重的8％～10％，其次是牛脑，为6.0％～6.1％；植物界中主要存在于种子、坚果及谷物中，其中以油料作物种子含量较为集中，以大豆为主，其磷脂含量全豆为1.6％～2.0％，油脚含量为2.7％～3.2％，其次为棉籽，全籽为0.7％～1.2％，棉籽油为1.7％～1.9％。大豆磷脂还具有不含胆固醇，易于氧化等性能，因此，当前食用及药用磷脂的生产原料大多为大豆。大豆水化油脚经真空脱水后成为大豆浓缩粗磷脂，浓缩磷脂经过进一步的加工提纯，可得到不同用途的系列天然磷脂产品。

编辑推荐

《营养功能成分应用指南》共有十一章，第一章为概述，描述了营养与功能性成分的分类、管理、评价方法和数据来源；第二至第十一章主要包括氨基酸、肽和蛋白质类（A），脂肪酸和磷脂类（B），碳水化合物类（C），维生素和矿物质类（D），有机酸类（E），生物碱和含氮、含硫化合物（F），类黄酮类（G），酚类（H），萜类（J）以及真菌、益生菌和藻类（K）等250余个化合物，描述了各个功能性成分在化学结构、理化性质、分析方法、生理功能作用、安全性评价、应用方法和剂量、各国政府许可状况等信息。

用户评论 (总计27条)

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