学大厨调味

出版时间：2007-12  出版社：中原农民  作者：张洁  页数：246  字数：191000  
Tag标签：无  

内容概要

柴、米、油、盐、酱、醋、茶，自古以来就被人们合称为“开门七件事”，意思是说，不论贫贱富贵，从早上开门开始，一天的生活都离不开这七件东西。在这开门七件事中，有五件都是调味料。可见调味料在人们生活中所占的地位。    调味料的食用在我国具有悠久的历史，在世界首创的烹饪专著《吕氏春秋‘本味篇》中就记载了伊尹“调五味为相”的典故，伊尹首先用甘、酸、苦、辛、咸五种味来烹制菜肴。有一次他用一只大雁精心制作了一道美味的“鹄羹”，商汤品尝后异常高兴，便把伊尹叫去问话。伊尹先讲了做菜既不能太咸，也不能太淡，只有选料好、调味得当、火候适当，菜肴的滋味才佳等道理，并用做菜的道理来比喻治理国家，既不能过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。商汤听后大悦，随后便解除伊尹的奴隶身份，委以宰相之职。

书籍目录

一、烹饪味为先　1．什么是味?　2．调味有哪些作用?　3．调味有哪些基本要求?　4．调味应遵循哪些原则?　5．如何看料调味?　6．如何因人调味?　7．如何根据味觉调味?　8．调味的方式有哪些?　9．调味有哪些步骤?　10．调味有什么秘诀?　11．哪些因素影响菜肴的口味?　12．如何去腥膻、除异味?　13．原料变味后如何处理?　14．如何对原料进行码味上浆?　15．码味上浆需要注意哪些问题?　16．如何喂口?　17．汤汁在烹调菜肴中有哪些作用?　18．为什么菜肴要单跟作料?　19．菜肴如何带调味料?　20．肉类原料如何进行腌制调味?　21．做荤菜如何选择调味料?　22．家庭应备哪些调味料?　23．做菜什么时候放调味料好?　24．调味料为什么要用专用器皿存放?　25．调味料的放置与保管有哪些技巧？　26．徽菜有哪些调味特点?　27．川菜有哪些调味特点?　28．鲁菜有哪些调味特点?　29．粤莱有哪些调味特点?　30．湘莱有哪些调味特点?　31．苏菜有哪些调味特点?　32．闽莱有哪些调味特点?　33．京菜有哪些调味特点?　34．沪菜有哪些调味特点?　35．浙菜有哪些调味特点?　36．豫菜有哪些调味特点?　37．潮州莱有哪些调味特点?　38．东北莱有哪些调味特点?　39．清真菜有哪些调味特点?二、诱人的酸味　1．酸味调味料有哪些?　2．醋在调味中有什么作用?　3．烹饪常用的食醋有哪些?　4．怎样鉴别食醋质量的优劣?　5．用醋调味有哪些技巧?　6．烹调哪些菜肴须加醋?　7．食醋与哪些食物相克?……三、甘美的甜味四、纯正的咸味五、独特苦味六、刺激的辣味七、温馨的香味八、鲜美的鲜味九、新潮的复合味

章节摘录

插图

用户评论 (总计13条)

•   只是觉得当当的书本不错便宜，，方便，不用出门去买而且买这几本书是帮我学校的学生买的一下来了好几本，，学生都挺喜欢的，但是不好的是，，太慢了等得大家头都发白了，，这本书的内容不错，写了很实用的调味，像我们这样的厨师学校学生非常需要这类的书本。。所以大家就多多支持一下吧，，嘻嘻，，，便宜能买到好东西，，真是太好了，不省白不省嘛，反正书也是正品，所以支持一下
•   这本书让人学到许多新的作菜调味技巧，让菜的味道更好吃，我很喜欢！
•   读不到怎么好的书了怎么办啊。。。
•   厨师的调味需要对原料的了解，对新的调味品的应用，本书对酵母鲜味噌【现在为：酵母鲜味素）珠海天香苑生物科技发展有限公司生产的】有非常明确的说明和推荐，有需要的朋友请联系我，0756-5513032我免费提供样品您调试（样品全部免费，但您要支付快递费用的）
•   主要讲的一些理论性基本的烹调知识，很有用。
•   正在读 还不错、、、、、、、、、、
•   能不能快点~一周还没送到
•   我要做一个快乐的小“煮”妇
•   很适合做厨师的看,有些知识可以借鉴
•   单纯的罗列~~无新意~
•   虽然讲的还是不是很清楚，但是还是凑合吧
•   如果只看封面，只翻下页面，你肯定对这本书很失望。因为设计上没有花样，也没有图片。刚开始我还以为我把书买错了，但是细细看了看，终于知道这本书其实是很不错的一本烹饪书籍。 有些知识是你看完很多窍门也不一定发现的，有很多烹饪知识绝对是经常做饭会做饭的人才知道的。你只有知道了这些调料怎么来的，什么作用都知道的清清楚楚，才能把烹饪提升到一个搞的境界，否则你永远停留在看别人做饭的层面。但看别人做饭你知道别人为什么要按这个顺序，为什么要按这个量吗？大厨不会告诉你，所以电视上天天有厨师教你做饭，但大厨们永远也不担心咱们抢了他们饭碗的原因就在这里。因为你学的是表面。
•   我觉得对于爱好做饭的人这本书挺好的，只不过要有点耐心，因为任何一本书都不可能，每个字甚至是每一段都有用，只要耐心读才能，说不定哪句话就能给你启发。