蔡澜谈日本料理

用户评论 (总计59条)

•   　　与其说是美食推介 倒不如说是暖人心的小品 实实在在的故事 给人带来的不只是喉头咽下的涎水 更是心头泛上的一缕温情
  　　吃饭 这件事说来简单却又意义丰富
  　　食客、饭菜、厨师 三者或咫尺或天涯
  　　在那一刻 却有了最真实最直接的触感
  　　敏锐的舌 细腻的心 温暖的笔 缺一就不会有这么美好的文字出现
•   　　上次吃过中村家之后对日本料理很感兴趣。但感觉本书编写很高深，满满江湖气。小侠涉世未深未解其妙。全本读完，除了熟悉几个日料名词，就是被蔡澜大师诙谐幽默的语言屡屡逗笑。这不是一本传统意义上的美食书，图集、菜谱、工序一概没有，更多是上升到文化的层次，从一个品尝家的角度侃侃而谈。术之高这，刀剑无用，翻掌覆手皆是奇招。没有日料基础的，权且当做消遣普及吧。
•   　　和之前看过的美食类书籍都不太一样。
  　　蔡SIR直口，不喜欢拐弯抹角堆砌辞藻，反倒让看客神清气爽。
  　　刚看，并不很喜欢，只觉文字浅显直白，没什么韵味。但再读，再读……味道就出来了，而且颇让人诧异。
  　　书中集结的是蔡澜一段时间的专栏文字。篇幅有限，三五百字。蔡澜只讲一物好吃，我喜欢，或非常喜欢。一物不好吃，我讨厌，不会再吃云云。乍看真像小学生记流水账，但细看以后发现，蔡澜阅历何其丰富，一两句话就可以交代一样食物的前世今生，深入浅出。没有“香Q弹牙”，“融化在舌尖”之类的辞藻，但是蔡澜就是有本事让看客看得吮指吞津，欲罢不能。
  　　说起“弹牙”之类的形容词——SORRY，我要跑一下题——貌似是近年来的一个趋势罢？吃美食不能够放下筷子就直呼：“好吃！”一定要讲出哪里好吃，怎么个好吃法才算厉害。但是一定要用那么多无谓的形容词吗？
  　　闲的时候看看台湾综艺节目，康熙来了里也常常讲台湾美食。屡次陈汉典吃之前，蔡康永说：“你最近有没有想出什么好词可以用在美食上？不许再用‘弹牙’哦！”结果陈汉典吃罢一口，不赞好不好吃，先绞尽脑汁憋出一句：“它的味道层次很丰富，入口即化……”云云。
  　　我在电视前笑得肚痛。
  　　拜托，拥有这种口条+口才的人，要么是从小就耳濡目染，任什么珍禽走兽端到眼前眉毛都不动一下只当一餐饭吃的贵族子嗣，如曹雪芹。如果不是小时候吃多见多，曹公怎能写吃写喝只要寥寥数笔就勾得人浮想联翩？要么就是走南闯北，吃过各种地道美食的绿林好汉，如蔡澜。但其实蔡澜身家并不单薄，百度一搜可见——“父副职电影发行及宣传，正职为诗人，书法家，九十岁时在生日那天逝世。母亲小学校长，已退休，每日吃燕窝喝XO级干邑，九十岁了，皮肤比儿女们白皙。”啧啧，已不是一般市民阶层。
  　　所以，要求陈汉典这种20几岁，经历、眼界极其有限的大男孩讲美食，实在是为难他，只能止于“弹牙”了。
  　　这整本书里，蔡澜形容好吃的段落从未出现华丽辞藻，但却让人看了心痒难耐。如：
  　　“以前在银座酒吧喝完，走出街头，还能看到小贩卖年糕，切成四方形，火柴盒般厚，放在炭炉上烤。一下子就烤得发出小泡，这时淋上点酱油，和焦味混合，奇香无比。把着紫菜片包住就那么放进口，吃了会上瘾。”
  　　满纸真性情，看得也痛快！
•   　　有点小小的失望，这个失望倒不是来自于书中的文字。而是其中的内容多数和另一套两本头的蔡澜食单－日本卷重复（我粗粗翻了几页就发现重复了，连目录安排都一样），想必是蔡先生博客中的文字加以整理而来，所以私以为，这是一本没啥大诚意的书，旧文字的集合而已。
•   　　“和生蚝一样，河豚最美味的季节是英文日历上有ber的那几个月份”
  　　“从小只有一样送一碗饭的日本人，看到中华丼里面那么多不同种类的材料，管它入不入味，就呱呱叫好，实在可怜到极点”
  　　“日本酒的等级根本没有标准能够鉴定，所有的日本酒做出来都只是二级酒”
•   　　虽然蔡大爷在叹名菜里的形象让鄙人感觉委琐到家了, 但这本书确实好看并且成为早餐阅读的固定班底之一. 每次看这本书时, 总是冲动着要去门口的回转寿司店拎回一盒什锦寿司来, 尽管那家店我第一喜欢的是味增鱼汤, 第二喜欢的是土豆沙拉, 第三喜欢的是味付小章鱼, 没有一个和寿司有关系.
  　　书里介绍的菜品, 最感兴趣的是天富罗, 因为一直没吃到好吃的.
  　　最不感冒的是日式早餐, 因为讨厌生鸡蛋, 讨厌一大早就吃鱼, 讨厌咸菜一样的梅子.
  　　最常吃的是吉野家, 一方面是因为喜欢双拼饭, 煎鸡饭, 牛肉饭; 另一方面是因为挑食的奶奶居然喜欢吃他家的东坡饭, 且连着三个周末吃没发任何脾气, 救苦救难啊...
  　　
•   　　蔡先生，在日本很久，经历日本料理又众多，也对于吃很有研究。写的很随性，就如同看一篇篇的随笔。亲切、轻松、有趣，不会太严肃而太干涩，也不会太浮华而油腻。
  　　让人对日本料理有了更多以及更深的了解，而不在仅仅限于瓦萨米、寿司、天罗妇以及北海道蟹腿。
  　　以前对于日本料理的选择，只知道要新鲜，要海产。而通读此书之后，也多少升级了一下本人对于日本料理的认识和选择。
  　　对于我这样的吃货，真是一本有趣又有实用价值的工具书，只不过，文章写的都是太早的事情（70～90年代中期），连香港还在用启德机场，估计有些内容无法作为LP来用。
  　　
  　　文章描绘的诱人，恰巧通读此书刚巧是在一段漫长的火车旅程中，于是熬了N个小时到达目的地后，就在当地寻觅日本料理店，即实习之又饱口福。
•   　　本书中几次提到的一个吃人的日本变态，叫佐川一政。他在法国上大学时杀害了一个女生，随后就吃掉了一部分。事后他回忆说觉得口感像刺身。
  　　
  　　我出于好奇，在网上查了他的资料。据说这个人由家中势大，想办法引渡回日本后不久就被释放。后来他以食人教父自居，还写了不少书。
  　　
  　　看到蔡澜的书，就想起他在电视节目中一脸色迷迷的笑。他的美食节目往往都有美女傍身。美食美女，不容错过；才子佳人，相得益彰。美女们似乎也乐此不疲，至于节目之外的事我们就不知道了。
  　　
  　　不过有一点，可以在电视上看得出来。那就是蔡先生虽是美食家，且嗜食肥猪肉，但他对每种食物都是浅尝辄止，再好吃的食物也是一样。否则以他这样的条件，几条脂肪肝也吃出来了。
  　　
  　　和他相比，自己每见美食就挪不动窝，不到吃不下去不起身，真是像猪一样。
  　　
  　　这本书初看，觉得没什么滋味，值三颗星；看过一半，觉得有趣，加一颗到四颗；看到结尾，感觉意犹未尽，很多文字再三揣摩仍有味道，可能这正是阅历的价值，所以给了五颗星。
•   　　 蔡澜的电视节目已经看过很多，带着美女到处吃吃喝喝也许是男人梦寐以求的事，但对于我来说吸引我的是桌子上一碟碟精美的饭菜，虽然每次几乎都是刚吃完饭看节目，但是依然能在脑内里想象出电视机里面的饭菜的香气，不自觉的又觉得口水直流，肚肠咕咕。
  　　
  　　 虽然知道蔡澜号称香港四大才子之一，但是对于他的书一直都没怎么看过，这次买也半是为着“日本料理”这四个字。虽然粤菜依然是我的最爱，但若是上街约会聚餐的话我的首选是日本料理，虽然明知道在中国吃的日本料理和日本的比是一点正宗都谈不上的啦，但是一来它的分量比较少可以多叫几个（粤菜的话2，3个人点不了那么多菜），二来日本料理的清淡很适合我的口味（这点和粤菜有那么一点相似）。
  　　
  　　 偏题太远啦，还是说回正题。说实在的，本来买这本书是冲着日本料理的名去的，猜想估计也就是列表式地说说大家都知道的大路知识，不过打开一看却发现，开篇就给我很大的惊喜。开头的几篇讲的是去日本寿司店的经历，把点菜吃寿司写得像一场没有硝烟的，以智力与舌头和寿司师傅角力的战争，最后以寿司师傅如何开食客的埋单价来决胜负，真是看得人无比刺激之余又觉得无比羡慕。能用舌头的品味来与人决斗，还能把这样一场以美食堆砌的战争用文字在你脑海中复原，还能看得读者口水直流，真的不能不佩服他的功力。
  　　
  　　 看完这本书的唯一后遗症是，自从看过蔡生关于三文鱼的说法后，去日本餐厅时都不太敢点三文鱼刺身来食啦，似乎经他这么一说之后，吃三文鱼刺身变得很不卫生和安全了。。。。
•   　　 天下盐最早出现在798时，那时名字还叫“川菜6号”，川菜6号川菜6号，叫起来有些故弄玄虚，似乎是城中深谙潮流之人彼此才能心领神会的暗语，这个由LOFT改建混杂着后现代和波普感的餐厅当时也的确是798里的一个icon。店主让人叫他“二毛”，从不提大名，菜单上也都是“二毛鸡杂”“二毛凉粉”“二毛肺片”这类名字，既有川地的乡土野趣，又有股庸俗家常的热络劲儿，和店的高雅格调格格不入。二毛还是个诗人，说年轻在四川玩诗歌时他们那拨儿叫“莽汉派”，听上去有种很可疑的江湖糙气。饭在桌上，二毛的诗在墙上，诗走的是艳俗路线，菜比诗要逊色，有太多调料味儿。
  　　
  　　 “你们用公的泡酒，母的炖汤，小情人蘸酱。”
  　　 “将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软，情的粘糯、恋的缠绵。”
  　　 “香葱拌豆干，其实香葱就是豆干的小蜜。”
  　　 “夫妻有个肺片，恩爱之油水过重；二毛也有个肺片，因远离爱情，所以素拌得清香。”
  　　 “世上有艳福，有艳遇，有艳诗。当蕃茄遇到豆花，豆花再遇到鱼，这世上就有了艳菜。”
  　　 诸如此类。后来在网上查了查还真有“莽汉派”一说。食色性也，无可厚非，可我觉得二毛的诗有些过于表面化的象征和调侃，眼睛扫过的时候脑子里就总会浮想出一个肠肥脑满油头滑面自我感觉良好的中年发福男人，酒酣耳热之余拉着姑娘的手放肆的调情和自我意淫，那样的轻佻实在不高级，难免惹人腻烦。
  　　
  　　 那么雅致的调情在我眼里是怎样的呢？进入正题，说说前阵看过的《蔡澜谈日本料理》。
  　　 蔡老先生写饮食，也爱时不时露出点坏坏的色色的神态，在我被金枪鱼的肥肚腩Toro之类馋得咽口水之余，又忍不住哈哈笑他。
  　　 切河豚片，大师傅要先用指头拼命挤它的肚子，它马上涨成一个圆球，身上的刺都露了出来。蔡澜写，“大师傅嘴角略带淫意的说‘河豚也怕痒，这一尾一定是母的，你看，它多骚！’”
  　　 吃山葵（芥末）吃得太多，一股辣气冲上喉头，会又流鼻涕又落泪，他说，“可是人就是那么贱，反而会吃上瘾，不停地希望这股刺激再来，它好像冲到你的脑中，引起一个小核爆，说不出来的享受，比射精更舒服。”
  　　 说酱油，“酱油像美女，吃定一种不换就像娶了一个老婆而不偷情，生活枯燥无味，对维持夫妻双方的感情也没好处。海南鸡饭的酱油像热带少女，台湾豉油膏像成熟的贵妇，大陆酱油像还珠格格。现在（日本）有万字牌皇帝酱油，想和天皇家的女人玩玩，为什么不试？”
  　　 冷东西提醒人捱过苦，因此日本流行吃冷食，有种叫Croquettes的东西也冷着吃，日本丈夫回到家里时常报怨“今天也是Croquettes，明天也是Croquettes”。说完老先生又不忘多一句嘴，“有时他们在床上对着老婆也会说着这句同样的话”。哈哈，Croquettes莫非在此处语带双关，一曰性冷淡二来老婆床上总是毫无变化？
  　　 在马尼拉时看到小贩在卖大坂的经典小食蛸烧，小牌子上把八爪鱼丸写为“Samurai Ball”（武士的球），他心里寻思着Ball也有“睾丸”的意思，就在一边偷着乐。
  　　 像这样很自然的把食物和性的意味联系在一起，不做作，生活味，有趣又不过度，分寸火候拿捏得就很对。
  　　
  　　 蔡澜简直整本书就是在夸自己是个段位很高的老食客嘛，一来懂吃，二来会吃，三是敢吃，又是狮子座，很爱高调显呗自己的资深身份和级别，炫耀也是无伤大雅的炫耀，反而见得真性情和可爱之处。
  　　 开篇就很会抓人的讲自己如何不动声色在寿司店里暗地里和“板前样”师傅过招，招招皆胜：知道鸡蛋块应该念做Tsumami，并且只咬三分之二口便停住摆摆架子；被以金枪鱼身上的次等部分招待，也只好吃下，但晓得立即以甜酸姜片来涮口；嫌鲍鱼肉太硬，要来它绿油油的肠来吃，下喉后会感觉无比美味，此乃能让彼方另眼相看的险招；杀手锏则是酱油和芥末，他知道最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，颜色暗中清澈，浓厚香甜，日语称为“紫”，芥末则并不是混入酱油弄得浑浊不清，而是以小撮放在鱼片上，只把鱼的部分浸入酱油，这样在舌尖才能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辩，乃最高境界。
  　　 反送大师傅一瓶清酒也是一种乘胜追击的手段——自此已稳操胜券了。势利的见人下菜碟的大师傅才彻底心服口服不敢再出阴招，结帐时“不但给了你一个物有所的价，还目送你咬着牙签走出门口”。此之为他得意的“降魔”故事。就想他在旅游美食节目里，吃得满面红光，讲得又头头是道，左右相伴的两美女大惊小叹满足他的虚荣心，老头要多开心有多开心。
  　　
  　　 真是一个性情老头儿。口头禅，形容好吃的都是“天下美味”“吃了会上瘾”“喝上瘾来”，急得人挠心挠肺的，恨不得也随他染上这些个“瘾”；不好吃的则都是“如嚼发泡胶”，说过好多次，这是什么比喻挖，谁有事没事会去嚼发泡胶嘛（一次性饭盒的泡沫塑料），又不是老鼠时不时得磨牙蹭痒。
  　　 还时常忍不住仗义直言骂骂咧咧的。
  　　 日本的烤肉店不像韩国小菜都是免费，而是一道道的算钱，吃多了有时比正餐还贵，便气得说“像个贪污后的老太监，他妈的，宁愿饿死不吃也罢！”
  　　 说日本也不知道哪学到的歪风，以为中华料理都要勾芡，看人家教烧菜，每道菜最后总是要勾芡，实在是教坏了家庭主妇，“一定要抓去打屁股才能消气”，哈哈，我想起有本书就叫《打女佣的屁股》。
  　　 还说“他妈的日本人总不敢在人家面前作任何批评，背后则坏话连篇，我抓着这个缺点，上电视做料理比赛的证券时好吃就说好吃，难吃的话就大叫这种东西怎能入口”，因此总是不能被那些心中有话不敢讲的人接受。
  　　 幸好出版社保留了这些个生动的三字经。
  　　
  　　 你看他吃得多豪迈，又洒脱，真是有股“赴死的超然物外”的精神。
  　　 鲍鱼的肠，河豚的肝（毒都在这里面，又最好吃，师傅只肯做给熟客吃），海参的卵巢，山葵的梗，鱿鱼的眼睛，大八爪鱼的吸盘，白子和鱼春鱼肠，鲸鱼的舌头，比鹅肝酱还要好吃的安康鱼的肝，鲣鱼的血和山葵酱油一起拌生鱼茸，腌在味噌中的鲇鱼的内脏，等等等等，总之是人生得意须尽欢，放胆尝试，能食皆食。
  　　 整套的河豚宴吃下来，已经饱得再吃不下去，还来一道河豚火锅，火锅里的东西吃完后，大师傅将鱼骨头等捞出，放入白饭，再打两个鸡蛋，撒葱花，“香甜得不得了！一吃三大碗，饭粒差点没由你的双耳流出！”
  　　 酱油太咸，吃多了心脏有负担，他一把食物放在酱油里朋友就会大叫，他埋怨，“蘸酱油，好像犯罪，真没瘾。”
  　　 吃锄烧，席间不幸遇到爱讲卫生的日本人，要把锅的肉菜一份一份的分，“气氛就给完全破坏了”。这还算说得客气的。
  　　 去吃神户三田牛，同行的团友有天主教徒，在Good Friday里不能碰长毛的动物，他就力劝人家，“向上帝借一天吧，他很仁慈一定会答应的。”
  　　 又有人担心会不会得上疯牛病，他替人算到底值不值，“团友们多在60左右，疯牛病又有10年以上潜伏期，就算病发，也差不多了。”
  　　 海胆胆固醇高，管它呢，“哪怕直接吃胆固醇也吓不死人的！”
  　　 诸如此类的还有“管他妈的多少卡路里！”“吃鱼生当宵夜，人生豪华事！”“将土产吃进肚子最好，再轻也没有了！”
  　　 偷吃了一次鲸鱼，给自己找理由，“鲸鱼也不是好东西，吃那么大量的鱼，我们吃回它，不算什么。”
  　　 有些字还用得极准确，牛皿的汁要多一点，这样才“够喉”，安康的肝烤了，肥到“漏油”。
  　　
  　　 嘴巴也损。让人好笑的幽默啊。
  　　 日本本地的中华料理店，“难吃得让人想念。”
  　　 “日本这个国家一流行什么大家就跟什么，据说吃花有助美容又可减肥，一大群女人围在一起争先恐后地买花吃，我经过一看，众女没有一个长得漂亮，整亩田的花给她们吃进肚子里，也长不出个美人。”
  　　 日语里“味噌”二字写成汉字为“御御御汁”，一共用了三个御字，他自言自语，“太客气了”。
  　　 日本人吃马肉，除了马肉刺身，还有马油刺身，“生马油上桌，碟子上铺了八块薄薄的白雪片，夹一块蘸了酱油吃，没什么味道。本来吃Toro的时候像在吃油，但吃真正的油时，可不等于在吃Toro。”
  　　 “马肉没有羊肉那么有个性，也不如猪、牛的香，更不及狗了，加上心理的嘀咕，吃起来并非一种享受，只能说在吃杂奇。至于效力如何呢？看看隔桌的两个中年妇女，也不觉得特别风骚。”哈哈，怎么读来有点村上春树的口气呢。
  　　 说雪糕博览会上展出一百种怪雪糕，有肉桂雪糕、茄子雪糕、酱油雪糕、烧鸡翼雪糕、墨鱼汁雪糕等等，多是老店发展新路线，“即使赚钱，我想创业老板知道了，尸体也会在地下打转吧。”
  　　 总之知日又不迷日。
  　　
  　　 以上都为好玩的，做为一个见多识广道行很深的老食客，你要看的是他的经验和常识。和哪家河豚店、烤牛肉店、寿司店、啤酒屋等等的老板相知熟识就不必提了，反正已经知道他是不炫耀会死星来的。
  　　 他给你讲三文鱼的欺骗性，别的鱼腐烂时颜色转变会有个警告，而三文鱼永远是黄澄澄的，看不出好坏，所以既然要吃就要到高级寿司店去吃。老头说，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃就吃贵的。
  　　 才知道其实三文鱼在日本是最贱的鱼，阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼才算上等，日本的三文鱼已经大受污染，所以吃的时候才要放大量的山葵来杀菌，所以其实在日本上等的寿司店里一般并没有三文鱼刺身卖，只是烤三文鱼吃。有三文鱼刺身出售的，多是卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。
  　　 知道哪种鱿鱼最好吃吗？他说是渔夫们出海时，把抓到的小活鱿鱼直接丢进酱油里，鱿鱼大跳拼命喷墨和吞酱油，等船靠岸时咸味正足，铺在热饭上，“包你吃三大碗”。馋死人了！
  　　 吃牛肉最顶级的要吃神户三田牛，所谓“和牛”。好吃在哪呢？都有“子牛登记证”，祖宗三代的名字和品种都记录在案，可以查得清清楚楚，和牛不直接性交怕品种搞杂了，连人工受精师的姓名和地址也写在出生登记表上，得奖牛的一粒精子可卖到数万日元，比人的都值钱。
  　　 他还给你讲劣等的天妇罗有如被一层棉被的面粉包着，吃多了会很占肚子，而高手艺的天妇罗，炸出来的虾如同被纸包着，面粉透明得可以看见虾肉鲜红的花纹，炸完的虾摆在白纸上，连纸都吸不到一丝油。并且做天妇罗的师傅，炸完以后锅里刚刚好不剩一滴油那种才是最牛掰的。
  　　 吃白米饭时也要注意，通常是用尖筷子插一团送进口中，绝对不可以把碗放在唇边扒拉，这是有失仪态的。诸如此类的书里到处都是。
  　　 真是心服口服，确实内行。多年在日本吃出来的经验啊。看了这本书，还怕你不了解日本饮食文化以及日料吗？不过看的过程也够倍受挑逗摧残和折磨的了，真是爱恨交加啊。幸好这是本纯文字的书，没什么配图，要不可让人怎么办呀。看Miya的《字解日本》时，就因为配图过于好看，前十几页看得人平均每页咽几十次口水，尤其是在夜里。虽然明知道实际上日料里大多数东西味道都很寡淡孤寒，可你瞧他们杯盘碗盏以及食材的那些精致劲儿。
•   　　手头两本书，一本是欧阳应霁的《快煮慢食》，一本是蔡澜的《日本料理》。同是谈没事，短兵相接，高下立分。欧阳应霁的实用主义从书名就看得出来，这本教你如何在十八分钟之内完成无国界美味的书，最有价值的部分在图片和菜谱。但它和《家常小菜三百五十道》不一样的是，在每一篇之前欧阳应霁都会絮絮地说上一段。文采，完全吸引不到我；但是文艺的气质给我留下很深的印象。合上书，感觉好像吃了一顿非常高级的快餐。虽然声色俱全，但到底就是一顿快餐而已。如此之多样且富有创新的做法，着实改善了我的周末厨房。但是，除此以外，没有了。
  　　
  　　蔡大师完全不一样，开篇“快刀二郎”，唰唰唰就把我打倒，完全折服于文字，一如当年初看董桥。最好的文字，当然见仁见智。于我而言，必须得落得自然，又不失精巧，三言两语就能有活泼泼的形象跃于眼前，且通篇看完，不留一丝做作的痕迹。龙应台如此，蔡澜同样如此。朱天文朱天心只各看过一本，也很好，但终究和前面二位还有距离。
  　　
  　　看蔡大师谈日本菜是种享受。本身就极熟悉日本文化，又不卖弄，每次都把渊源若有似无地讲上一讲，让人回味无穷。文章完完全全流露真性情，没有端着客观好坏各讲一通最后不知所以然。看这本书，觉得时间过得飞快，而且环境也可以不计较，公车地铁火车上铺，拿起来就神清气爽。有这种功力，真是羡慕死人。
•   　　蔡澜日料初级扫盲班笔记：
  　　·和生鱼片师傅过招，先点一份微煎熟蛋“鸡蛋块”，绿油油的“鲍鱼肠”是险招，但管用
  　　·小撮芥末抹在生鱼片上，蘸“清透可喜”的壶底酱油，舌尖分辨三层口感
  　　·中国人大爱的三文鱼，日本传统的寿司铺是没有的，日本人也不吃三文鱼刺生，蔡老师认为生三文鱼“有不愉快的味道”，他们大多盐腌，或者烤三文鱼肚腩，吃那块“半膏半肉”的腹筋，筑地鱼市有卖
  　　·长相奇丑的“鮟鱇”，冬天做“鮟鱇火锅”，乱刀切碎加豆腐、白菜，滚个稀烂
  　　·“鲶”肉香甜，长在清澈溪水中，活生生时竟有“蜜瓜味”，盐烤
  　　·祖传规定：盐烤鱼头只能是“油甘鱼头”，鲷鱼头焚煮加清酒、酱油、姜片
  　　·“鲣”晒干后像木头般坚硬，刨成碎片，做冻菜或者洒料
  　　·wasabi，山葵，极爱干净，长在瀑布、山泉之下，刺激冲脑引发小核爆，“比射精还要舒服”
  　　·玻璃樽“岩苔”有清新海水味，加海蜇，添脆爽
  　　·冲绳特产：“水云”幼细如丝，海草的种子“海葡萄”好似鱼子酱
  　　·“松叶蟹”肉质最优美，蟹锅煲粥，“吃成猪八戒又何妨？”
  　　·河豚，吃在大阪“滨藤”或者向岛“大渔”，刺生如花瓣，剪鱼翅烤焦，鱼皮鱼骨滚汤，河豚鱼精子豆腐，还有指甲片般剧毒的鱼肝
  　　·河豚、生蚝要在英文日历有"ber"的月份吃，也就是September to December
  　　·神户三天和牛，每头牛都有可追索三代的证明书，牛不性交，人工受精以保证血统纯正，一粒精子价值数百万日元
  　　·天妇罗是日料的最高境界，烹调天妇罗的手艺是艺术
  　　·鳗鱼饭，两件头一大片，撒山椒粉，正宗的出品应该是不撒芝麻不切段，会破坏原味，我们吃到的多为改良
  　　·肥肥胖胖发着光的日本大米
  　　·日本年糕黏性强，容易熟，丢进火锅以平素经验等熟就会融化掉 小贩卖的碳烤年糕，烤出小泡，淋酱油、包紫菜，焦香诱人
  　　·如果你跟一个大阪人说你们的“蛸烧”不好吃，他会伤心的
  　　·仙台阿郎鱼饼店，清溪合围，锦鲤翔游，不过蔡老师觉得不如香港胜利道的“黄铭记”
  　　·三越百货的番薯，按照甜度、松化度、香浓度分级打星制
  　　·“顽固”寿司、酱油“万字”、咖喱老字号“house”、茶“玉露”、牛奶“大山”“鱼市场”、豆奶“京樽”、北海道云尼拿雪糕、“大吟酿”不喝
  　　·“死日本”“他们的小日本”“管他个鸟”……骂得好
  　　实践课：
  　　蔡老师开出了日本餐厅名单，我最想去的是新宿的“肥婆小料理”！
•   　　蔡澜老爷子真的很逗，这么著书的语言实在是风趣生动，又是豪情细腻皆有，真是才子；而对日本食俗的摸索和探究，完完全全就是一老饕嘛~与其跟着欧阳爷爷，我更愿意跟着蔡澜爷爷，因为后者不矫情。其实两位都是那么热爱饮食，但是前者我总觉得有点故作姿态，后者洒脱多了去了。
  　　
  　　这本书从入门讲起，告诉了大家一个真实的日本料理，也纠正了不少误区。我想说的是，日本人对食材的重视恐怕很难有其他国家能比得过，这真是实情。当然平民或许就没这么奢侈讲究，但这个意识还真是根深蒂固。可以把这本书作为一本日本料理的入门书来读。这本书不但很有意思，而且非常好读。
  　　
  　　我也喜欢蔡澜爷爷写书的态度，嬉笑怒骂洒脱不羁。他的那种精气神还真是让人着迷。
  　　
  　　值得一说的是，看了这本书，除了对日本的肥婆小料理更加心驰神往之外，也是有后遗症的，就是根本不敢再吃带着猩红血液的生牛肉了。
•   　　大概因为他是蔡澜吧，我才毫不犹豫的买下。写的并不深，没有把食物的祖宗八代都给讲到，这让此书变得很纯粹，就是一个吃家写的书而已，和文化什么的没有关系。
  　　
  　　有时候会看到别人写美食书，写写就故意卖弄到食物的起源上去了，真的很不爽，蔡澜就不一样了，就是规规矩矩的写美食，哪里好吃，怎么好吃法，看着很过瘾。
  　　
  　　或者一辈子也吃不到所谓的豚，也吃不到预定位子也订不到的传儿不传女的日本手工炸虾，也买不到皇帝酱油...
  　　
  　　不过，吃不到也可以看一看，如果是这样的初衷，那看看蔡澜谈日本料理是很好的享受，他很随意，不过骨子里却是很讲究的，用它其中的一个短篇《彼岸》来讲吧，就是达到了吃的彼岸。
•   　　 还是物有所值的！就谈吃而言，写的最好的是汪曾祺，下来就是蔡澜。写的很有味道，不像其他--不是写的寡而无味，就是写的和食谱一样。这本书闲时，坐，卧，躺，立皆可阅读。
  　　 食欲不振时，更是开胃良药。
  　　 我还是比较小喜欢。
•   　　开头的一篇与快刀二郎的暗战，见招拆招，你来我往，真是精彩；
  　　
  　　以前吃日本料理，只是觉得好吃，但慢慢觉得其中另有文章，看了蔡大侠的这本书，可以进一步了解一些内幕；
  　　
  　　日本人的认真是出了名的，在吃上也是，看“料理东西军”的时候，每每为其中某个料理食材的行家的坚持而感动；
  　　
  　　回过头来看看国内的食材，简直就是在上化学科普教育，也难怪丁磊大侠打算自己养猪，用水缸存水了；
•   　　很有意思的一本小书，说日本料理，眼花缭乱，谈鱼生，天妇罗，最有意思的还是傻里傻气的日本人。
  　　
  　　农民感慨，以前治安好啊，现在居然有了偷樱桃的贼，可惜养的狗狗完全没有受过避盗的训练，看到贼人，还会摇首摆尾的讨欢喜，傻得让人发笑。
  　　
  　　逼着大盒大盒吃菜，不许喝热酒，就把活蹦乱跳的甜虾放在客人面前让自己剥着吃，爱说色情笑话的肥婆老板娘。
  　　
  　　老实巴交卖西瓜的售货员，“离最甜还差一点”，“红色比黄的甜”
  　　
  　　有趣，有趣之极~~~
  　　
  　　
•   　　《蔡澜谈日本》系列中“日本料理”一本，极好。文字质朴鲜活，不是真心喜爱美食及在吃道上潜心数十年断写不出来，尤喜其不掉书袋，港人优点之一。看到评论中有人批评写得太浅太粗，这倒真是“甲之熊掌乙之砒霜”了；还有人批编者陈子善全无章法，我倒觉得章法亦即窠臼。
  　　
  　　在日本吃鱼生，必会在刺身旁摆上渍姜与紫苏叶，这绝不是用来摆着看，而是要一起嚼下去辟腥驱寒的，所谓相生相克相辅相成，食道亦然。日本从古代中国把这些学了回去，如今要找这些自己老祖宗的东西，得去异国了。他日有钱有闲，必将携此书上日本寻美食去也。
  　　
•   　　 看完此书，只能用两字来概括——失望。
  　　 虽然看得出蔡澜对吃很有研究，但是自身语言能力的缺乏，使得对美食的形容过于单一，且里头的一些认点实在不敢叫人苟同。个人认为太粗俗了~~~
•   　　蔡澜的书当然不错，但是如果说十分好的话，实在算不上。主要是编排不好，刚讲完三文鱼，又讲鲑（三文鱼），感觉上很累赘。
  　　蔡澜的文写得不错，可惜不算上等的编排让好好的书打了个折扣。
  　　如果是看过《蔡澜食材字典》而来买的朋友要失望了。
•   　　 这是一本特别特别好看的书，好看的地方，在于每一篇都很好笑活泼，吃货在夜里看，看完了就很饿。
  　　 我个人对陈子善的印象是觉得他嘟嘟囔囔的总是一副中气不足的样子，他把蔡澜的这些专栏编起来，果然也就编得中规中矩，没有分类，让人看了，也自动在脑子里帮他分好类了，一个episode一个episode的，整齐得怪好笑的。
  　　 首先蔡澜的文字很简洁，但绝对不玩半文言，认得中国字的人都不会有什么理解上的障碍。没有特意的口语化，又没有特意的文绉，就那么直接的该怎样讲就怎样讲，读起来，就像在读自己亲自记下的课堂笔记一样，又清楚，又方便，又头头是道、井井有条。
  　　 如果你不是很常或很爱好吃日本菜，那么把这本书当成一本入门读物来读，会学到很多现成的总结好的东西，拿去日本照着吃，完全等同于小百科。但相比之下，对日本菜有基础的读者，还是较容易看出笑点和共鸣，同时也被蔡澜的见多识广和信手拈来弄得很服气，是那种吃过无比多、吃了N多年才吃出来的底气。
  　　 比如说食材，基本的鱼类、海产、肉类、菜蔬、酱等，每一种，都在每一篇里按照产地、来由、称谓、吃法、时令等清清楚楚的分开来介绍，穿插转承得游刃有余又不会教条死板，语言上废话无多，但又不故作惜字如金状，反倒珠玉落盘，遍地开花，看到哪一句都是一件完整的事，一路让你一边记，一边笑。我们都听过那种好教授讲的课——节奏完美，言语伶俐，内容圆满，又幽默风趣——看这本书，就是这种感觉。
  　　 例如说我们都吃过的像西瓜肉一样的金枪鱼（我只会用这种象形的弱智形容），蔡澜说：“不管你多么喜欢吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定得先尝一客‘金枪’Maguro，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。”
  　　 而你我他都不知道吧，“最适合鱼生的酱油是壶底的‘溜’，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为‘紫’Murasaki。”
  　　 讲日本人吃鱿鱼：“渔夫们出海，把抓到的小活鱿鱼扔到酱油之中，鱿鱼大跳，拼命吞墨和吞酱油，等到船靠岸时咸味正足，铺在热饭上面，包你吃三大碗。”
  　　 介绍筑地的一家吃河豚的店『河豚源』：“拼死吃河豚，要是你喜欢上这一味东西，这句话一点都不错。现在是去死的时候！河豚季节由十月开始到三月二十日，河豚源其他时间不开门……。”
  　　 描述当今日本人对拉面的疯狂爱好：“……走进其中一家间，你便会看到扮成专家的拉面人把一碗面当成艺术品那么欣赏。首先把面凑到鼻子边，深深一吸其味，就点点头，用斜眼看看大师傅。再喝一口汤，又用斜眼看看大师傅。吃面条的时候大力吸噬，发出巨声，慌恐大师傅听不到。最后吃叉烧，带红色圈的鱼饼、笋干等，又做点头赞许状，用斜眼看看大师傅。大师傅才没有那么多工夫注意他们！”
  　　 写茶泡饭，下班后在外面喝得醉醺醺的家伙回到家，结了婚的，叫太座弄东西，太座正睡觉，只好随便把冷饭用热茶一泡，发明了所谓的“茶渍”。有的老婆呢，干脆连三餐都不瞅不睬，所以再发明了即食面。当然这两样都不是这么发明的，你看了，竟然也会觉得，下次也要这样讲给不知道的人听。
  　　 …… ……
  　　 吃日本料理，在日本吃料理，不会吃，蔡澜就告诉你怎么吃。便宜的吃、难吃的吃、吃不饱的吃、吃饱死的吃、24小时的吃、不健康的吃、自欺欺人的吃、玩命的吃……反正要怎么样填肚子，书上都有。不能一一剧透，就说最精辟的、吃生鱼片的一个： “吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。”
  　　 其他，如一些日语叫法，那种学日语的人才大概懂的，像“小料理”这种混淆视听的，蔡澜就很简便的解释出来：“日本人把卖小食的店铺叫成‘小料理’。”而乍一看很容易念成“助烧”的“锄烧”Sukiyaki，我们都叫寿喜烧的，蔡澜也很nice的告诉初吃日本料理还不敢吃生鱼的你，它“牛肉味香，蔬菜可口，并有大条之粉丝，还觉不错，只嫌它糖下得太多。”这个，我算有经验。在没习惯上海式的甜蜜菜单之前，于别处吃过几次单独一碗的Sukiyaki，几乎是我吃到的最甜口的菜之一，牛肉呢，像是肥牛片，因为加了味啉，看上去亮亮的，吃口也不柴。内容呢，洋葱啊芋头的粉丝啊，还有加蛋的，谓之“月见”，也不知道为什么都甜得像不小心弄翻了糖罐子。后来在久光B1的东海道又吃过一次寿喜烧乌冬，还不便宜，整个一碗甜面条，弥漫着味啉汁那种充满未来感的金属似的甜味，白坨坨的乌东面盖着肉糊糊，在大瓷碗里捞啊捞，天荒地老的，无穷尽的腻味，浓聂滴忧桑。
  　　 …… ……
  　　 这本讲日本料理的书虽然不算周全详尽，但难能所述之处无一空浅，凡目录上列出的名词，篇内都有细致深入的讲解，看到，好像吃到了嘴巴里、好像闻到了热汤热饭冷鱼冷酱的味道，猴子捞月的感觉。当然，前提是，你要爱吃、想吃、能吃，并且不管怎样，得吃过日本菜——吉野家不算，bottom line是回转寿司——鱼生是什么口感，山葵其实是什么，盐味拉面和酱油味拉面有什么区别，要基本可以分得清楚才好。至于有没有吃过河豚、马肉、鲸舌或者怀石料理这种精一点的，就不用那么必要了，因为看过之后，有朝一日吃得起了，再吃，就知味了。应该像张爱说的那样，先看海的图片，才看到海，先看爱情小说，才谈恋爱——至少，比没看过强。
  　　
  　　
  　　PS：
  　　 蔡澜很喜欢用most级别的形容词，也喜欢说到顶的话，类似于我们常说的“把话说死”。看一会儿，就发现他用得很频繁，就想这个老头就是这种武断的性格吧，《蔡澜食材字典》里这种现象比较明显，这本《日本料理》里也有不少：
  　　 说把三文鱼在不黏底的锅子略煎一下，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，“天下美味。”说一友人的父亲在乡下把鲇鱼的内脏取出来放在味曾里腌，每年送他一瓶，也是“天下美味”。说用牛骨头上的碎肉加洋葱豆腐煮出来的Donburi汁水，加上日本米煮出来的饭，热腾腾香气扑鼻，肚子饿的时候，是“无上的美味”。
  　　 蔡澜又喜欢吃普通食客想不起来或者不晓得怎么吃的东西，并且上瘾，他上瘾的东西还真不少：说鲇鱼，就是我们说的香鱼，说它“肠肺略带苦味，食后又觉得甘美，会吃上瘾来。”说烤年糕，烤得发出小泡，淋上点酱油，奇香无比，用紫菜包住放进口里，也“吃了会上瘾。”
  　　…… ……
  　　 我不算会夸人，也难得看到觉得真好看的书，虽然有一点感到夸张的地方，也就说这么多吧。
  　　
  　　
•   我从英文转译过他回忆录中的一部分。
•   好厉害！老兄名字改来改去，都不认识了。。
•   为了挽回萝莉心，奉诏改名吕茶饼。
•   据说蔡老是好同性，美女傍身只为掩盖之，传说。
•   吃三文鱼刺身变得很不卫生和安全了。。。。？？？？为什么？？
•   如果你不介意我剧透的话。。。因为三文鱼无论放多久鱼身的颜色都不会变，所以其实你根本无法分辨它是否新鲜。。。。
•   我本来就不爱吃三文鱼刺身，看完后，决定每次别人点时我就吐槽，哈哈
•   从来没有见过这么差的文笔也出书的，还是什么香港才子，昏倒
•   刚看完这本书，又余兴未了的去买了本《蔡澜谈吃》，《日料》这本书，看的欢畅淋漓，偶尔会被他的字句逗笑，以前一直很喜欢日料，可看完这本书，便觉还是中餐好哇！
•   啊，推荐看《蔡澜食材字典》，那才是平淡之中见珍奇哇
•   完全同意，看完欧阳的只觉得够文艺，视觉享受，可是蔡澜的能回味好久
•   已经把书中的要目全写出来了，书不看也罢。。。
•   此言差矣
  书中精华在于作家的心
  较欣赏蔡生笔下带着些许故作的矫情，调侃
•   你好喜欢写书评哦~
  我下学期、学景观涅~
•   说得好，很有同感，确实不喜欢有些人卖弄才学式地写美食，把美食经历变成了故纸堆的教科书；
  吃就是吃！
•   我想看这书……吃的美。
•   说他自身语言能力的缺乏 这个我很不同意 身为香港四大才子之一 本身不是光靠吃能吃出才的 本书第一章大决斗 就很生动活泼的把客人和切生鱼的人 描绘的非常生动～ 这个已经不是那么单一了
•   也许他能力真的很强，但单从这本书来说，我真的没发现。
•   写的好东西不是写一本书的 品美食也是如此
  不用心 每页写的都是钻石 有什么用
•   就是看完對三文魚有點陰影
•   蔡的文字有种平淡中的况味，用词、描写准确度高。实在是此类小品文的高手。不知为何有“语言能力缺乏”的感慨，“实在不敢叫人苟同”。
  其次，lz说的低俗，该是指涉性的那些比喻吧，比如吃芥末通感于射精的快感。个人认为这是中年知识分子的趣味，在话语姿态上，有种过于自鸣得意的趣味；但放在文中话语真诚、比喻妥帖，作为文章并没有问题。
•   我说的低俗指的是他的那句“就好像结婚而不搞外遇一样”。真的很难认同他的说法。其它一些涉性比喻，也比较受不了~~
  可能我太闭塞了吧~~
•   没事 LZ 这也是香港特有的一种文化吧 多看看彭浩翔的电影 就不觉得了
•   他就是这个style啊，喜欢的还是喜欢，同上的，看完之后，我真的不敢吃三文鱼。
•   我同意
  这本书 真的是编排不好
  不过这不算是蔡先生的责任
•   编排的确实比较差，所以本来可以打四颗星的因为编排扣掉一颗。
•   更喜欢沈宏非和殳俏的文字。
•   对，殳俏写的也很好看！
•   呵呵，我是很喜欢这本书的啊
•   对啊可以当字典，遇到问题就拿来查一查
•   我们都听过那种好教授讲的课——节奏完美，言语伶俐，内容圆满，又幽默风趣——看这本书，就是这种感觉。
•   好夸张
  我不是说不好
  但就是这种感觉
•   你写得很好
•   写书评是应该好似你这样写的。你确实写的好。不是客气话l
•   看的时候，完全可以想象出蔡澜的胡子和料理一起舞蹈的样子。
•   刚买了蔡生的一本《日本万象》，看完，很有趣！接下来就准备买《日本料理》慢慢看啊！
•   你推荐了不少好看的书呢
•   正想看呢

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