家常冷盘

出版时间：2001-11  出版社：上海文化出版社  作者：季光明编著  

内容概要

　　《家常冷盘》精选了现代家庭烹调的冷菜百余种，详细介绍了制作冷盘的烹饪方法十多种；并一一抓住关键之处，画龙点睛。如“炝”，要求成品无汁，口味清淡，突出原为本色，有浓友郁的花椒油香味；又如腌，要求脆嫩爽口，醇厚不腻，禽畜原料的肌肉紧密而干香。

书籍目录

新家常菜谱为你排难解愁家常冷盘制作的基本常识冷菜谱畜肉类1 水晶肴肉2 糟肉3 蒜泥白肉4 醇香白肉5 乳汁肉干6 玫瑰肉干7 水晶冻蹄8 糟猪爪9 蜜汁火腿10 香茜顺风11 荠菜黄酱12 拌粟米13 陈皮牛肉14 香麻牛肉丝15 白切羊肉16 冻羊羔17 锅烧羊肉18 葱烤狗肉19 罗汉猪肚20 红油肚丝21 麻酱腰片22 卤水猪肝23 麻辣肺片24 蒜泥牛肚25 鸳鸯冻羔禽蛋类1 水晶冻鸡2 醉鸡3 怪味鸡片……海、河鲜类蔬菜类豆制品类简易花式冷盘

编辑推荐

　　生丝瓜用盐腌渍一下，炒熟后不会发黑。海蜇头用开水略烫后，花纹张开，泥沙易洗净。炖煮牛肉时，可放几滴醋，牛肉易烂。藕切片后容易发黑变色，要浸入清水备用。鱼经油煎后再煮，汤才会变成奶白色。菠菜用刀切断会涩口，可用手撕。做酸辣汤，醋在最后关火时放。蹄拆骨一定要趁热拆。山药入锅时间不要太长，否则会发黑。海参要选质地较硬的，烧时不会融化。