家常熏卤酱菜

出版时间：2008-1  出版社：中国中医药出版社  作者：吴杰 主编  页数：282  

内容概要

本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常熏卤酱菜》。 熏、卤、酱的烹调方法是家庭厨房中较常用的烹调方法，而且可操作性强，较适用于肉、禽、蛋、豆制品等的烹调，成菜滋味隽永，鲜香醇厚，既可热吃，又可冷食，既可作为喜庆筵席的冷拼，也可作为日常餐桌的小菜，而且食用方便，便于携带。 本书共精选300款营养丰富、搭配合理、口味变化多端、制作方法简便，且色美味醇、芳香可口、回味无穷，非常适合广大家庭学习制作的美味家常熏、卤、酱菜，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。本书不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。

作者简介

吴杰，华艺烹饪学校副校长，烹饪讲师，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，并创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后主编出版了

书籍目录

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章节摘录

　　熏菜的技巧　　熏，是厨房里较常用的烹调方法之一，也是家庭厨房里较适用的烹调方法之一，是将原料改刀成条、块状，或整体置于密封的容器内，利用熏料（糖、锯末、松枝、茶叶、锅巴、松子等）的不完全燃烧所产生的烟熏烤原料的烹调方法。其成菜特点色泽红黄，烟香味浓，风味独特，且便于携带和贮藏。既可作为筵席上的一道冷拼，也可作为日常餐桌的一道小菜。　　熏制菜肴按原料生熟不同可分为生熏、熟熏；按熏制设备不同可分为锅熏、缸熏、室熏（本书因家庭厨房的有限操作环境，主要介绍锅熏的方法）；按熏料不同，可分为锯末熏、糖熏、茶叶熏、樟叶熏、松柏熏、米熏、甘蔗熏、混料熏等。熏法主要适用于动物性原料、豆制品等。　　生熏，是把生原料治净后，放在熏帘或熏架上，再置于撒有熏料的熏锅内，盖上锅盖，用大火烧至锅中冒出浓烟时，改用小火熏至熟透的烹调方法。也有把原料熏后再经蒸、炸成菜的烹调方法。　　熟熏，是把原料首先进行初步熟处理后再人熏锅熏制的方法。一般是将熏制原料治净后，经改刀成块、条状，或整只（大块）人老汤（或清水）锅中，加入香料、调味料，用大火烧开，再改用小火煮熟，捞出，沥去汤汁，再放在熏帘或熏架上，放入铺有熏料的锅中，盖上锅盖，用大火烧至冒浓烟，熏制而成的烹调方法。

编辑推荐

《家常熏卤酱菜》不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。

用户评论 (总计5条)

•   很满意，下次还来
•   还没有看完，内容倒是挺好的也很好看
•   内容收罗的很全面，几乎囊括了日常所能吃到的所有熏卤菜的制作方法，唯一的缺点是没有搭配彩图，只是文字性的介绍，否则会更好。
•   家里没有这么多的配料和厨具
•   解说详细，易于照此操作，家庭备之有用。