家常炸熘爆菜

出版时间：2008-1  出版社：中国中医药出版社  作者：吴杰 主编  页数：243  

内容概要

本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常炸熘爆菜》。 炸、熠、爆的烹调方法是家庭厨房中最常采用的烹调方法，适用于各类烹饪原料，以其制作简便、成熟快捷、外焦里嫩、干香酥脆、软滑鲜嫩、汁浓味醇、口味各异而深受人们的喜爱。 本书精选300款营养丰富、搭配合理、制作简便、口味鲜美且非常适合家庭学习制作的美味家常炸熘爆菜，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿搭配、花色点缀以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。其最优于国内同类书籍之妙处，是我们把烹调技艺中的行业术语，以最通俗易懂的语言表达方式传递给读者，使读者能够在轻松的阅读、愉快的烹制过程中，了解和掌握中国精美的烹调技艺。 本书不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及各大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用

作者简介

吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员（国家评委），高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点，先后出版了《中国著名菜系精选教材》

书籍目录

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章节摘录

炸菜的技巧炸，是将经刀工处理后的原料入味或不人味、挂糊或不挂糊放人多量油中直接炸至成熟的一种方法，适用于制作多种原料的菜肴，具有香、酥、脆等特点，是厨房中常用的烹调方法之一。具体可分为清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、纸包炸（卷包炸）等。（1）清炸是将原料用调味品腌渍人味，不经过上浆、拍粉、挂糊等处理，直接下入油中炸制。清炸要根据原料的老嫩程度和形状大小来掌握油温及火候。质嫩或形状较小的原料要用高温油，炸制的时间要短些。形态较大的原料炸制的时问要长些，高温入锅后有的要用小火长时间炸制。不论是形状大的还是形状小的，一般都需要复炸，就是把炸制八九成熟的原料捞出，待油温升高后再下人冲炸一遍，使原料达到外酥里嫩的效果。（2）干炸是将原料经过刀工处理成形，加入调味品腌渍入味后再拍粉或挂糊，下入热油中炸制成熟的一种方法。干炸要掌握的要点是无论拍粉还是挂糊都要充分挂匀，入锅时要棍据糊的不同灵活掌握油温，一般都需要炸两遍，其成品色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩，如干炸里脊等。（3）软炸是将经刀工处理后的片或块等形状的原料入味并挂糊，下人四五成热的油中炸至成熟的一种方法。软炸时调糊的稠稀要根据原料的性质而定，脆嫩多汁的原料，糊要稍稠一点，油温不能过高或过低，其成品特点是外微脆，内嫩香，如软炸虾仁等。（4）松炸是将经刀工处理后的原料用调味品腌渍人味后，再挂匀蛋泡糊，下入三四成热的油中炸透至熟的一种方法。

编辑推荐

《家常炸熘爆菜》不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及各大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。

用户评论 (总计3条)

•   这本菜谱非常实用，以后有口福了啊
•   给人买的，自己没看。
•   多年前帮朋友买的，自己才不看这个书呢。。