家常炝拌菜

出版时间：2008-1  出版社：中国中医药出版社  作者：吴杰 主编  页数：259  

内容概要

本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常炝拌菜》。 炝与拌的烹调方法是家庭厨房较常用的烹调方法之一，做法简便，省时节能，成菜以其鲜亮的色泽、脆嫩的口感、鲜香的口味、精美的造型而成为家庭餐桌中不可替代的冷盘菜肴。 本书共精选300款营养丰富、搭配合理、清爽脆嫩、色美味鲜且适合广大家庭学习制作的美味营养家常炝拌菜，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。

作者简介

吴杰，华艺烹饪学校副校长，烹饪讲师，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，并创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后主编出版了

书籍目录

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章节摘录

炝菜的技巧炝，是厨房里较常用的烹调方法之一，适用于一般鲜、活的动物性原料或时令蔬菜。是将原料加工成丝、条、片、丁、花刀块等形状，经焯水或过油后捞出，沥去水或油，趁热加入具有较强挥发性物质的调味品，如花椒油、花椒面、芥末油、芥末、胡椒粉等，使这些调味品的气味炝人原料中的烹调方法。成菜特点是鲜香脆嫩，清爽利口，多用作冷盘。最常用的炝法有三种。1.将原料加工成丝、条、片、丁、花刀块等形状，下入沸水锅中焯透捞出，沥去水，趁热加入花椒油、胡椒粉、麻油及其他调味品，拌匀，使味炝人原料内而成菜。2.将原料加工成丝、条、片、丁、花刀块等形状（一般不用上浆），下入烧热的植物油中，用大火加热过油，使原料迅速熟透，再加入花椒油、花椒面等炝制调味品，迅速翻炒，使汤汁沾裹在原料上人味而成菜。3.将生原料洗净，直接加入酒及其他调味品拌匀炝制成菜。炝制菜肴制作简便，但做到鲜香脆嫩，色泽鲜亮，除须掌握娴熟的炝制方法之外，还要注意以下事项。1.炸制花椒油时，花椒粒入锅时锅内油温不能过高，火不能过大，要采用小火浸炸的方法，使花椒的芳香充分渗于油中。2.芥末的调制也很有讲究。要将芥末加温开水搅拌均匀成糊状，封严盖子，在常温下闷制2小时左右，使其充分酶解，才能散发出强烈的辛辣气味。

用户评论 (总计1条)

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