家常炖烩菜

出版时间：2008-1  出版社：吴杰,吴昊然、吴杰、 吴昊然 中国中医药出版社 (2008-01出版)  作者：吴杰，吴昊然 著  页数：238  

内容概要

　　本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常炖烩菜》。 炖、烩是中国烹调技艺中最常用的烹调方法，也是广大家庭日常饮食中较常用的烹调方法，。适用于制作各种不同原料的菜肴，其成菜色彩美观，营养全面，味道醇香，深受人们的喜爱。 本书首先对炖、烩菜的烹调方法做了详细的介绍，并精选300种精美炖、烩菜肴，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西口味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法等均做了详细的说明。其不同于国内其他菜谱书籍之处，是把烹调技法的行业术语以通俗易懂的表达方式生动

作者简介

吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)，高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后出版了《中国著名菜系精选教材》《中国八大菜系名菜精华》等著作150余部。

书籍目录

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章节摘录

炖菜的技巧放入炖锅内加汤及调料炖制或放人炖器内加调料及汤隔水炖制的烹调方法。炖适合制作各种不同原料的菜肴，是厨房中最常用的烹饪方法之一。炖可分为两种方法，即不隔水炖和隔水炖。1．不隔水炖是把原料成形后用开水（有的也需要冷水人锅烧开）烫去异味，放人炖锅（最好是陶瓷器皿），再加入汤汁及调料，直接放火上，加盖，运用火力将原料炖至软烂。炖菜技术比较容易掌握，可以根据不同原料的性质来决定是用冷水焯还是热水焯及炖制时的加水量，如果是不易熟烂、腥膻味较重、血污较多的原料如牛肉、羊肉、鹿肉、猪蹄等均要与冷水同时入锅，水没过原料，在逐渐加热的过程中肉内部的血污及异味慢慢排出，肉质也不会发硬，如果沸水下锅，表面的蛋白质会因骤然遇热而立即收缩凝固，内部的血污和异味不易排出，肉质发硬。炖制时，这类原料也要相对地多加些水，并要用小火炖制，成菜后要剩有一半或一小半的汤。有些原料如鸽子、鹌鹑、肉食鸡、鱼等比较容易熟烂，炖制时汤汁可以相对少些。每款菜炖制时间的长短均要根据原料的性质灵活掌握。2．隔水炖是把用开水烫过的原料装入带盖的瓷制或陶制的钵或盆内，加入汤汁及调料，再盖好，放入沸水锅中，大火炖至原料软烂。隔水炖不能选择较难熟烂的原料，炖之前必须洗净、焯透，保持汤汁清澈，味道纯正。水锅中的水不能没过装原料的器皿，中途若需要加水，一定要加沸水。钵内的汤汁因不直接受热不会被（火靠）干，所以汤汁没过原料即可。

编辑推荐

《家常炖烩菜》由中国中医药出版社出版。

用户评论 (总计1条)

•   解说详细，易于操作，家庭备之有用。