面包人生

出版时间：2008  出版社：新星出版社  作者：[英] 彼得•梅尔 [法] 热拉尔•奥泽（著）  页数：89  译者：张鲲  
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前言

“在卡瓦永，电话黄页上列出了17家面包店。但我们却听说，有那么一家店在品种和品质上都出类拔萃，是名副其实的‘面包殿堂’(palaisdepain)。据说，在‘奥泽家’，面包与糕点的烘制和品尝被奉为神圣，简直就像小小宗教。”上面这段话写于1988年，草草记在一个笔记簿里面；《普罗旺斯的一年》后来就是从这些笔记簿中整理出来的。从我初次造访卡瓦永时起，奧泽面包店就成了我最爱去的一个地方。这不仅仅是一家商店，也绝对不是那种匆匆忙忙、进门买了东西就走的地方。如果你这么干，逛奥泽面包店的乐趣就会错过一半。在进屋之前，这种乐趣就已经开始了。在门槛那儿驻足片刻，闭上眼睛，然后深深地、长长地吸一口气(当然得用鼻子吸)，把这座屋子的芳香吸人肺腑。新鲜、温暖、带着黄油味儿和面粉香：这是世界上最古老、最令人垂涎、最撩人情怀的一种气味，它简单质朴，又让人感到无尽的宽慰。热拉尔·奥泽的生意是从他父亲罗歇那里接手的，我和他已经成了朋友。每次我去面包店，他都会和我来个沾满面粉的热烈握手以示欢迎，再递上一杯咖啡。通常，我们会聊面包。不过有一天早上，他脑袋里转的事情却不光是当天新出炉的羊角面包、圆面包和梯子面包，他有了问题：问题虽小，却挺有意思。有些外国人(有许多的外国人)在书中读到这家面包店之后登门造访，而且看样子他们不光是想买面包。他们还想学到知识：配料、食谱、窍门。不管是什么东西，只要能帮他们在各回各家(旧金山、东京、慕尼黑、伦敦、阿姆斯特丹)之后烤出有奥泽风味(alafacond‘Auzet)的面包，他们都想学。于是，慷慨大方、有求必应的热拉尔就开始给他的海外顾客做示范表演。每个星期他都会把一批外国人带进店堂后边的烘焙室，给他们上一堂两小时的面包制作课：怎样把面团塑造成法式长棍、圆面包和法式中棍的形状，怎样用条纹和刻痕给面团加上装饰，怎样用赏心悦目的圆弧来取代生硬的边角：还有最后的一条：如何烤制面包。示范课越来越受欢迎。然而，还是缺了点什么。奥泽的门徒，也就是这帮学生，总问他有没有什么课程提要，好让他们带回家看，像书面的参考资料啊、烘烤基础知识指南之类的东西。“瞧，就是这个问题，”热拉尔跟我说，“当然，我的食谱他们已经有了，但我并不想给他们只有薄薄几页纸的东西。也许这里面还可以再写点历史，讲一两件趣闻轶事，教几招窍门：你知道，得是件像样的纪念品。弄成一本小书。”“这个想法挺有意思。”我说。“是啊，”热拉尔说，“你帮我写好了。”于是我就写了，不过，他才是专家。彼得·梅尔2005年1月

内容概要

　　面包爱好者们注意了！　　在彼得·梅尔关于普罗旺斯的第一本名作中，他向我们介绍了卡瓦永镇上的一家面包店。在那里，面包的烘焙与鉴赏“被奉为神圣，简直就像个小小宗教”。这家店的名字是：“奥泽家”（Chez Auzet）　　如今，到这家普罗旺斯最富盛名的面包店逛过几百次之后，梅尔与“奥泽家”的店主热拉尔·奥泽携手合作，要把顶尖的面包制作技艺介绍给我们。　　现在，有了这本引人入胜的指南，您在身边的厨房里就能够拥有普罗旺斯最为久远、也最令人垂涎的那一种乐趣。　　读一读，烤一烤，尽情享受吧。

作者简介

彼得·梅尔，英国著名作家，曾任国际大广告公司的高级主管。在纽约麦迪逊大街的广告业打拼了15年之后，于1975年开始专职写作。主要作品有旅游散文《普罗旺斯的一年》、《永远的普罗旺斯》、《重返普罗旺斯》，小说《茴香酒店》、《追踪塞尚》，时尚读物《品位》和美食散文集《吃懂法兰西》等。

书籍目录

引子一块面包的诞生血脉中的面粉面包、配方与业内秘诀　面包：热拉尔·奥泽如是说高级面包师的必备原料传统的面团（法式长棍、圆面包和法式中棍）用酒制成的面包用橄榄油制成的面包甜酵母面包面包与酒致谢

章节摘录

插图：一块面包的诞生法国的甜瓜之都卡瓦永(据当地瓜业协会说也是全世界的甜瓜之都)是一座有两万三千位万居民的集镇，从阿维尼翁驱车前往大约需要30分钟。白天的卡瓦永人来人往，热闹非常。汽车在街上逡巡，想找个停车位；人行道旁条纹遮阳篷底下的摊子上摆出了一堆堆亮闪闪的蔬菜水果，家庭主妇们在其间翻翻看看，挑挑拣拣；咖啡店的常客们一边喝着早上的啤酒一边仔细研究报纸，还有狗儿偷偷摸摸地在桌子之间钻来钻去，巴望着找到一块掉在地下的羊角面包，欢声笑语、激烈的争论，还有沃克吕兹电台播放的歌曲排行榜，阵阵声浪从敞开的门窗里喷薄而出。我对卡瓦永的最初印象就是这样，以后再想起这个小镇时也一直如此。不过，奥泽面包店老板本人邀请我去店里做幕后探访之后可就不同了。这次造访安排在工作时间，我想看看面包师工作时的样子；我想看到一堆堆面团变成一块块面包；我想把手指戳进面粉，找一个或者两个热乎乎的圆面包捏一捏，还要感受感受面包房的整体气氛。热拉尔·奥泽跟我说，没问题，等面包店还没什么人，也很安静的时候，可以让我随便参观。他建议我和店里其他人一样，在上班的时候来，时间是早上4点。他向我保证，那个时候找地方停车绝对不会有问题。8月凌晨4点时的卡瓦永凉飕飕的，还有点鬼气森森，街上没有汽车，没有吵闹声，没有人，朝阳将要带来的热浪此时也了无痕迹。我发现自己听到了人们在忙碌的市镇中很难听到的声音：我汽车的引擎在冷却时咔哒作响，一只饱受爱情折磨的猫在哀嚎，还有我自己脚步的嗒嗒敲击声。我走过门窗紧闭的商店，走过咖啡馆外一堆堆的桌椅，晚上它们都给用链子拴在人行道上。整条街上就我一个人，这感觉颇为怪异。在布尔尼撒街的尽头，热拉尔站在面包房门外的一泓灯光中等我。他乐呵呵的，我觉得大清早这个时候的人谁都不应该这么兴高釆烈。“我们已经开始了，”他说，“不过你没错过多少东西。快进来。”此刻，面包癮君子要想吸上那一口还为时过早。新出炉面包那热乎乎、天堂一般美妙的气味这会儿还闻不到。大约再过上一个小时，这股气息就会溢满面包房，再从门缝里飘散出去，让人们的鼻孔满怀期待地翕动起来。光这么想想我都饿了。我第一回看到了裸露状态下的面包房，面包架都光着。到了6点，这些架子就会装满各式各样的面包，高的、壮的、长的、苗条的、饱满的、圆润的、朴素的、花哨的、全麦的、黑麦的，麦麸的、蒜味的、罗克福尔干酪口味的、点缀着橄榄或核桃仁的面包房每天都会烘烤销售的21个品种。(如果这些品种里没有你想要的，奥泽面包房还能供应按需定制的面包，其中包括渔夫面包、干藏红花面包、洋葱面包、杏仁面包，还有为喜欢啃字母形面包的人量“名”定做的面包卷。只要你说得出，他们就能烤出来。)热拉尔领着我走过光秃秃的面包架，下了一个斜坡，来到烘烤面包的地方。这是个宽敞通风的大房间，在荧光灯下泛着亮白色。房间一角有个婴儿游泳池一般大的和面盆，还堆着一袋袋50公斤(110磅)装的面粉，有磨得极细的精制粉，也有粗一点儿的，带颗粒感的粗磨粉；靠墙摆着几个高达6英尺的三层不锈钢烤炉；烤炉之间则是钢制的工作台，上头整整齐齐地搁着一排排粗具形状的圆面团。房间里没有装饰，没有凳子可坐，人在这里舒服与否根本不重要，一切都为面包制作而设置，此外多余的东西一概没有，这是个以功能为重的房间，简直给人毫无生气之感，幸好这里还有带着大地气息、叫人舒坦的面粉味儿，以及早班(从凌晨4点到中午)面包师们的笑容和口哨声。那天早晨屋里有三个早班面包师。他们身穿白T恤和短裤，手指手背上白乎乎的，已经沾了一层面粉。他们开始干活，我在边上看着。一开始我有点惊讶，然后就被迷住了。惊讶，是因为我总以为符合标准的面包块是用机器制作成形的，得经过一道压模之类的工序。在我的想象中，一条摆着面团的传送带从一头进去，法式长棍从另一头出来：大小、重量、色泽乃至花纹都一模一样的法式长棍。我敢肯定，在有的面包厂里，面包制作过程和我的想象会分毫不差。但是，奥泽面包店里的人可不是这么干的。每一块面包都是手工成形(faconnagealamain)。这个过程在旁观者眼中可谓妙不可言。事先称量过的面团(每个法式长棍250克，大约半磅多一点点)被面包师一个个拿在手里，拍、揉、压、捏、拧，直到它们具备了你能在面包架上认出来的熟悉形状：只不过还没有你所熟悉的色泽。这就像是快速雕刻。每一块面包成形只需不到30秒时间；等你把这个过程看了十几遍，你肯定会信誓旦旦地说这一块面包和那一块根本没什么差别。当然了，差别肯定会有：面团上有细微的差异，带着人留下的印记，正是这些东西把手工制作与机器产品区分了开来。到了面包诞生的下一个阶段，差别就比较容易分辨了。在这个阶段，面包师会给面团添加装饰。以经典的法式长棍为例，你会在面包表面上看到一条条斜纹。在奥泽面包店，这些斜纹是手工做出来的。它们最初的形状是一个个在面包上迅速切出的小口子。我本以为，切这些口子必须借助某种专业人士才会用的特制工具(比如“面包师好帮手”什么的)。后来我说想见识见识，才发现这家伙原来是从罐头上剪下来的一小片铁皮，使用多年之后变得亮闪闪的，十分锋利。才几分钟功夫，20个面团就变成了20根法式长棍。每块面包加好斜纹后就给放在一条撒了面粉的长布上，布面叠起的褶皱可以将它们彼此分开。等一炉的量做好，再用一块长木板把它们溜进烤炉里。等到第一批法式长棍小分队从烤炉里出来，时间约摸是凌晨4点半。面包色泽金黄，有几根在两端的颜色略深一些。面包上的切口在烘烤之下变宽、变平，最终成形的样子就像是用手指平放在面包皮上压出的印痕。热拉尔从这炉法式长棍中拿起一个放在鼻端，那神情像极了审视瓶塞的斟酒侍者。接着他把面包翻了个身，在其平整的底部轻敲了两三下，发出的声音就像是闷闷的鼓声。“这是检验面包的一个办法，”他说，“面包烤得对不对头你能听得出来。”他把面包递给我，我这个新手也试敲了一记。由于面团已经在热气的烘烤下延展开来，法式长棍掂在手里轻飘飘的，甚至有空洞而非密实的感觉。我捏了它一下：硬实，却又带着弹性。我又闻了闻。这气味让我心生遐想：不知道面包师早饭吃什么？我盼着早点开饭。这根面包：这根标准、修长而又家常的法式长棍，最好是在“年轻”的时候吃，它保持新鲜的时间只有4个到5个小时，再长就不行了(“好东西不长久啊。”热拉尔会这么跟你说)。所以，到了下午，面包师常常能看见早晨来过的顾客再次光临，这会儿他们是来买晚餐吃的长棍。大块头面包保持新鲜的时间要长一些，而乡村面包(paindecampagne)、糠麦面包(painauson)、全麦面包(paincomplet)这类质地较为密实的面包也一样。然而，法式长棍始终是最受欢迎的面包，而且还是法国的悠久象征之一。数十年前，神圣的法式长棍遭到了攻击。为了吸引轻信的家庭主妇，靠低价抢走本地面包房的生意，有几家胆大妄为的超市推出了仅售一法郎的法式长棍。当然，这种法式长棍品质低劣，是蹩脚的仿制品。但是，它的价格还不到真品的一半。这些超市可太欠考虑了。谁胆敢如此戏弄法国面包师？战斗立刻打响。面包师傅们，拿起武器！原先各自为战的面包师在共同的敌人面前团结起来，发动了反击。他们派代表团去巴黎，向各部部长请愿，在高层发起了抗议活动。受到威胁的可是法国面包的荣誉、法兰西生活方式的支柱啊！最终，一伙面包师(其中有热拉尔的父亲罗歇·奥泽)发明了一种制作方法，以此标榜用传统方式和传统配料制作的面包。这是一种商标，是优良品质的保证。他们给它起名叫“Banette”。如今，在每一家制作正宗法式面包的面包房，你都能在包装袋和店标上看到这个标志。

后记

构成一本书的各种材料，通常都不是作者独自一人提供的。这本书也不例外。凯瑟林·哈克特一个人起到了面包房的作用。她在厨房里一丝不苟地做着对本书至为宝贵的工作：检验面包食谱，然后烘烤、品尝。乔伊·V.兰德和约瑟夫·乌里斯使用瓶塞钻的耐力令人佩服不已。为了给每一种面包找到最理想的酒国伴侣，他俩打开了不计其数的酒瓶。在普罗旺斯，阿利·科林斯把热拉尔·奥泽和我所提供的“面粉一语言混合物”理出了头绪，并帮助我把原始素材变成了一份书稿。还有被我折磨了很长时间的编辑乔恩·西格尔，他为本书文字添加丁几处至关重要的润饰。各位，我忠心地感谢你们！彼得·梅尔

媒体关注与评论

好吃的面包是人类最古老的享受，面包的滋味，人生的况味。《普罗旺斯的一年》作者彼得·梅尔告诉你：如何找到最好的面包，如何做出最好的面包，如何享受你独一无二的人生。在彼得·梅尔笔下，普罗旺斯成了凡间天堂中最令人心动的地方。——《人物》杂志

编辑推荐

《面包人生》由新星出版社出版。好吃的面包是人类最古老的享受，面包的滋味，人生的况味。《普罗旺斯的一年》作者彼得·梅尔告诉你：如何找到最好的面包，如何做出最好的面包，如何享受你独一无二的人生。在彼得·梅尔《面包人生》笔下，普罗旺斯成了凡间天堂中最令人心动的地方。——《人物》杂志

用户评论 (总计20条)

•   一直很迷彼得梅尔,但这本书的折扣未免太少了.但看了殳俏在三联上的专栏文章终于下决心不再等降价要先睹而快.因为没仔细看有关书的规格,所以收到书的时候真是吓得不清,原来36开就是<一个人住第五年>那种漫画书的大小呀,而且没有<一个人住第五年>厚.比它小的看来只有口袋书了.翻开来更是惊悚,字又小又少,恐怕就是三联生活周刊上两篇专题报道的量吧,尽管已经做得这么迷你了,仍然填不满,书页上的留白裁下来足够再做一本书了.即使如此也没有达到100页.豆瓣网上有位豆友点评,好像自称是这本书的引进者吧,对这本书在中国受冷落大惑不解.天,这种华而不实的东西(绝对不是指书的内容呀)居然卖20,有一半钱是买白纸的,纸价飞涨也不至于如此吧.至于书的内容,我满喜欢的,因为买了台面包机所以好喜欢搜集这方面的东东,书中提供的食谱虽然比较专业,但折中一下还是可以用于家庭的.论到评分就很为难了,因为它的性价比极不和谐的形式让我不满,但内容却相反..所以我只好打"还行了"
•   只看了几页，不明白出版社用这么小的本，这么小的字来印刷这本书的用意何在。。内容值得一看，但是还是可以印刷的更精美一点的。。这个质量定价20，实在是。。。
•   在书店浏览过，内容不错。面包果然是种宗教！
•   书很好，但是翻译和编辑质量一般般……价格略高了！！书翻开没几页就发现几处错我。现在书不在手头上，没法一一贴出来了。译文的书，不应如此啊。。。想感受法式面包精髓的同学，可以拿来看看。但是别指望真能用它来学做真正的法式面包。偷学功夫是没那么简单滴！推荐看彼得梅耶的其他两本书《吃透法兰西》《普罗旺斯的一年》，都很有趣，性价比高多啦！这三本书不是在同一个出版社出的。。。。装帧上看，我最喜欢《普罗旺斯的一年》~
•   整本书也没有太多实际内容，令人失望。。
•   内容还行 书很小 也不厚
•   如我标题所说。虽然只是口袋“小”书，但也有几分趣味。可以跟着书上说的做一个自己动手做的面包，自有生活的各中风味。
•   三分钟就看完了，因为我没有条件看图做面包~~
•   基本是制作方面的书，有一点点文学性的东西，大部分是重复性操作
•   生动形象的书，香气飘飘的面包，美食者不可错过，家里如果有条件，按照面包考制秘笈联系下，会兴趣昂然的。
•   内容适合消遣读的，小品。
•   书送得很快，但又脏又破，还有新的吗？
•   这是一本不可多得的好书，法国的面包令人怀念！
•   包装不太好，封面像旧书
•   说实话本身没想到书这么小巧，堆在包裹堆里差点找不到，但是很喜欢梅尔，书还是不错的，不过为什么不出个稍微大一点的版本？
•   作者的作品里这个只能算一般。
•   小小的一本,出门带着,等待的时候翻翻,很好看
•   一本小书，还是硬壳的，不太喜欢。不算小说，也就是个随笔，没什么内容，后半部份说了好多种面包的配方，象菜谱但没说做法。
•   书的质量还好。只是没想到是这么小的一本书，谁叫偶喜欢彼得梅尔的文字呢。
•   彼得梅尔的书值得你收藏并在你空暇的时光中，翻看并体验梅尔先生磨砂出的生活质感。不过这本书对于普罗旺斯系列丛书而言就显得没那么出彩，慎买！