餐饮业采购手册

出版时间:2006-7  出版社:中国宇航出版社  作者:段超  页数:154  
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内容概要

  《餐饮业采购手册》系统分析了采购管理在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用,科学采购对于餐饮企业降低成本,提高效益和服务水平,保障餐饮企业正常经营所具有的重要意义。介绍了餐饮企业采购部门设置,采购人员配置、采购人员选任管理以及采购部门与其他部门之间的关系,对餐饮采购的基本流程、工作重点、采购管理主要要素如市场调查、采购预算、市场询价、供应商遴选,采购谈判、签订合约、采购稽核、库存保管等进行了详细讲解。《餐饮业采购手册》还介绍了一个优秀采购员必须具备的素质,餐饮企业采购员应该具备的物料鉴别知识,不同类型餐饮企业物料采购重点等实用知识。

书籍目录

第一章 采购,餐饮经营的重要环节/1第一节 餐饮采购的重要意义一、餐饮采购的地位/2二、餐饮采购的重要性/3三、餐饮采购的质量与规范/4第二节 餐饮采购基本流程和工作重点/5一、餐饮采购基本流程/5二、采购管理工作重点/6第三节 采购管理九要素/8一、做好采购员的思想教育工作/8二、明确分工与职责、权力与义务/8三、督促采购员提高采购技能/9四、了解市场行情,控制采购成本/9五、控制物料采购价格/11六、整体控制货品价格/12七、建立良好的采购工作程序/12八、控制采购计划和购货合同的执行/13九、与供应商建立良好合作关系/13第二章 打造优秀采购部门/15第一节 餐饮采购部门职责/16第二节 餐饮采购部门分工/17第三节 搞好与其他部门的关系/19一、财务部门/19二、厨房等材料使用部门/20三、验收部门四、仓库/21五、餐饮管理部门/21六、公关部门/21第四节 联合采购新观念/23第三章 以人为本做好采购工作/25第一节 采购人员的能力与素质/26一、采购部经理/27二、采购主管/30三、采购员/30四、仓库主管/32五、采购部文员/33六、采购助理/34第二节 采购人员培训/36一、采购员培训基本内容/36二、培训优秀采购员的“六大修炼”/37三、餐饮企业培训中的几个误区/38第三节 采购人员选择与管理/40一、餐饮采购人员的选择/40二、采购人员的管理/41三、采购员绩效考核和评价/43第四章 像专家一样专业/47第一节 采购预算/48一、采购预算及其重要性/48二、采购预算编制/49第二节 成本分析与控制/5l一、成本分析基本原理/52二、降低采购成本的几种方法/53三、原材料成本与采购/54第三节 采购询价技巧/58一、货品名称与具体要求/58二、采购数量/58三、报价基础/59四、买方的付款条件/59五、交货期限/59六、运送地点与交货方式/60七、采购人员的联系方式/60第五章 采购基本要素/61第一节 采购方式/62一、常见的采购方式/62二、采购的主要方法/63三、采购进货的四个原则/65四、发展电子商务/66第二节 选择供应商/68一、选择优秀供应商/68二、供应商考核与评估/69三、供应商的确定过程四、善待供应商五、选择供应商的一些细节第三节 采购谈判一、采购谈判基础二、从了解供应商到了解谈判策略第四节 采购交货与生鲜食材选购技巧/80一、采购交货方式/80二、交货时的食品安全管理/80三、生鲜原料采购技巧/82第五节 火眼金睛选好菜/87一、冷冻食品采购技巧/87二、海鲜选购技巧/88三、干货海味采购技巧/88四、冻鱼采购技巧/89五、香菇采购技巧/89六、火腿采购技巧/90七、5种干货的采购技巧/90八、新鲜猪肉采购技巧/91九、鸡蛋采购技巧/91十、红葡萄酒采购技巧/92十一、大米采购技巧/94第六节 特色菜馆采购须知/95一、湘菜馆采购技巧/95二、川菜馆采购技巧三、粤菜馆采购技巧/101第七节 签订采购合约/104一、采购人员必备的法律常识1104二、采购合同模板/105三、肉类采购合同模板/110四、合同签订之后的事项/114第八节 小型餐饮企业采购模式/115第六章 签订采购合约之后的事务/117第一节 采购稽查/118一、原始凭证稽查/118二、采购费用稽查/118三、材料途中损耗稽查/119四、购进材料入库、入账数量稽查/119五、估价入账材料稽查/119第二节 验收作业/120一、采购验收程序/120二、验收员岗位责任制/121三、验收应坚持的原则/122第三节入库与仓储管理/123一、采购入库程序/123二、仓库管理制度/124三、仓库主管职责/125第四节 发货管理与盘点/127一、库房发货管理/127二、库房盘点/127附录1 物资采购管理制度附录2 采购验收制度附录3 主要食物营养成附录4 营养成分之最附录5 食品卫生许可证管理办法

章节摘录

  第三节 采购人员选择与管理   拥有好的采购人员是办好餐饮企业的开始,而不合格的采购员则可能使餐饮企业蒙受经济损失。因此,在采购人员的选择任用上,经营者绝对不可以有半点马虎。那么作为采购部的管理者,面对众多的人选,应该怎样作出选择呢?    一、餐饮采购人员的选择  采购人员在餐饮企业中所处的位置是非常特殊的,由于其工作的特殊性质,一直以来,采购员都被看做是一个“肥差”,采购员吃回扣也一直是采购环节中最让经营者头疼的问题。据一项新闻调查,一个四星级餐饮企业的普通采购员,一年的回扣收入竟然高达100万元!这个数据不管是不是真实的,但它反映了当今采购员吃回扣的严重程度和普遍性。所以,选择合适的采购人员,并用适当的方式对采购人员进行管理,就成了做好采购工作的必要前提。  挑选采购人员不能光凭长官意志,要听取各方面的意见。以下人选可以称为采购员的好苗子:  (1)在本单位工作多年,表现一贯较好,有亲属在本餐饮企业工作的中年职工。这些人瞻前顾后,三思而后行,能靠得住。  (2)平时工作坚持原则,责任心强,敢提相反意见,关心餐饮企业经营,性格比较耿直,光明磊落,不见风使舵,不为金钱所动的职工。  (3)复退转业军人。复退转业军人大多数政治觉悟高,人生观、价值观明确,有荣辱界线,这都是一个优秀采购员所需要的品质。  以下几类人不宜做餐饮采购员。  (1)领导子女、亲属。采购在一些人心目中属于“肥差”,许多人都想干,为了避嫌,采购人员不能选用领导的子女、亲属担任。  (2)上级部门或各种关系指派来的人最好不用。这些人有后台背景,胆子大,一旦在采购工作中出了问题,餐饮企业经理往往左右为难,处理起来非常棘手。  (3)过去曾经在其他餐饮企业干过采购工作,来本餐饮企业后要求干采购的,这种人虽具有丰富的采购知识和经验,但很可能是盯准了采购这个“肥差”而来的,不宜任用。  (4)有过劣迹、贪图虚荣、好面子、讲排场、重义气、易为金钱所动的人不能用。  (5)采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的,不能同时选派在采购部门干相同的工作,特别要防止内部采购人员或采购员与采购经理相互串通。    二、采购人员的管理  选择了素质高、业务能力强的采购人员是不够的,因为谁都知道采购是个“肥差”。俗话说:常在河边走,哪能不湿鞋。在采购人员吃回扣成风,甚至发展到一种约定俗成的惯例的大环境下,身处圈中的采购员,即使思想觉悟再高,素质再好,长期从事采购,耳濡目染,也有可能变质。  我们不能强求每个采购员在采购工作中都能做到心无杂念,但可以从管理上人手,对采购环节严密监察,使得采购人员即使有吃回扣的念头,也不敢付诸行动。不要小看了对采购人员管理,如果真正杜绝采购员吃回扣,对餐饮企业可以说是一个巨大的成功。  1.制定有效的监督控制措施  对采购部门和采购人员实行监督,这和大胆放手让他们工作是两回事。监督控制是防止出现漏洞,而放手让他们干是给他们工作的权力。这种权力与其他权力一样,都必须置于必要的监督管理之下,采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。

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