何食为安？！——中国食品安全知识手册

出版时间：2009-8  出版社：团结出版社  作者：吉鹤立  页数：181  
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前言

令人揪心的食品安全二十一世纪的今天，人类文明已经达到前所未有的高度，随着工业化进程的发展，随之而来的是日益增长的危机和不稳定因素。水源可能被污染，土壤可能存在农药残留和有害物质；随着分子生物技术的发展，跨物种育种技术导致转基因食品出现，对人类的健康和未来有何影响，还不得而知。近年来不少厂家和不法商贩为了追求利润，丧尽天良，往食品中添加大量化工原料或者超剂量使用食品添加剂，使得当前的食品安全问题更是雪上加霜。人们不禁要问：民以何食为安？！引发食品安全问题的有毒物质种类非常多。按来源来区分，可大致分为三类：一、食品本身所具有的天然有毒物质；比如木薯中含有氰苷、发芽的马铃薯含有茄碱、新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱等引起中毒；另外还有许多种类的野生有毒菌菇，还有大家都非常熟悉的河豚鱼，其生殖腺和皮肤中含有大量的河豚鱼毒素，处理不当，食用后会使人产生口唇麻木，严重导致死亡。

内容概要

　引发食品安全问题的有毒物质，按来源区分，大致分为三类：　  一、食品本身所具有的天然有毒物质，如新鲜黄花菜含有秋水仙碱，发芽的马铃薯含有茄碱等；　  二、工业化进程环境或其它因素造成的，包括农药残留、抗生素、有害元素及霉菌污染等；    三、不法厂家和商贩人为添加非食用的化工原料或者超范围、超剂量使用食品添加剂，加“苏丹红”事件，“三鹿”奶粉事件等。    本书从实用角度，详细介绍了食品安全的各种常识，辨别方法，及注意要点，实为家庭必备，人人必读。

作者简介

吉鹤立，毕业于复旦大学生物系遗传工程专业，曾任上海应用技术学院食品专业副教授，上海食品添加剂协会副秘书长。从事食品加工、营养学研究及科研项目开发研究三十余年，多次在各大报刊发表有关食品安全的文章。

书籍目录

序言　民以何食为安？！    令人揪心食品安全  传统食品离安全多远  为中国人食品安全而奋斗第一章　我们的日常食品安全吗？　引言　转基因食品　吃水果小心水果仁　银杏不可过量　香蕉没熟不能吃　菠萝为什么要用盐水浸泡　绿叶蔬菜的亚硝酸盐是怎么产生的　谨防草酸过多！  　黄花菜为什么不可直接食用　西红柿为什么要放熟了吃　草莓好吃要小心　芦荟不可过量食用　鉴别真假黑木耳　鲜木耳与目光性皮炎  拒绝腐烂生姜  快速识别有毒菌菇  蜂蜜在什么情况下会产生毒性  有的水发制品口感为什么滑而且  糖醇的优点和缺点是什么  你用过嫩肉粉吗？    过期食用油为什么不能吃？  解读食品保质期  牛磺酸是药品吗  味精对人体有害吗？    鸡精真的是鸡的精华吗？  亚硝酸盐是怎么产生的    亚硝胺是如何对人产生危害的  现在馒头为什么那么白    食品中微生物是哪里来的？  鱼胆不可食  小心吃鱼  含雪卡毒素的深海鱼  少吃鱼翅  赤潮引起的贝类中毒  慎食甲状腺及淋巴腺  鸡臀尖不可食  吃肝脏要小心  反式脂肪的危害  这样吃油健康吗第二章　工业化进程和环境因素对食品安全的影响　引言　食品的农药污染　有机氯类农药　有机氯农药的去除　有机磷类农药　有机磷农药的去除　氨基甲酸酯类农药　氨基甲酸酯类农药去除  　拟除虫菊酯类农药　拟除虫菊酯类农药的去除　重金属及有害元素污染  　食品的生物污染　食品的细菌污染　食品的真菌污染　食品的昆虫污染　仓储粮食中螨虫　食品中其它有害成分第三章　食品添加剂问答　引言　食品添加剂到底是什么？　判断食品添加剂安全的主要标准是什么？　食品添加剂与化工原料、药品原料的区别：  　为什么有的物质既是食品添加剂又是工业原料？  　食品中为什么要添加防腐剂？　什么是抗氧化剂？主要作用是什么？　食品中二氧化硫超标对人体危害　漂白粉和二氧化氯的区别　食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的作用是什么，对人体有害吗？　食品中加工助剂对人体健康有影响吗　食品中的色素是怎么来的，对人安全吗？  　用于食品的天然香料有那些？　食品调味剂有哪些种类？　糖精对人有害吗？  　水产养殖中禁用药物有哪些？　还有一些用于水产品的药物对人也可能有害第四章　怎样选择健康安全的食品　引言　蔬菜选购不可不知　如何去除蔬菜中的农药残留　蔬菜的贮藏有学问　关于反季节蔬果　如何区分新粮、陈粮、陈化粮　如何正确储存粮食　如何安全选购与食用新鲜虾类？　如何安全选购与食用新鲜蟹类？　如何安全选购与食用新鲜淡水鱼？　如何安全选购与食用冷冻海水鱼？　千万别吃发绿鲜亮的水产品  　如何区别“热气肉”、“冷却肉”、“冷冻肉”　如何辨别猪肉好坏？  　如何识别注水猪肉？  　怎样识别猪肉中是否有“瘦肉精”？  　米心猪肉吃不得　怎样根据盖章　认识猪肉  　怎样鉴别健康鸡和病鸡？　怎样鉴别健康禽肉与死禽肉？　怎样区别草鸡和洋鸡？  　加工食品真伪判断　附：部分日常蔬菜的质量鉴别  第五章　天然食品中的营养及有害成分　引言  　海蜇  　海葵  　沙蚕  　鲍鱼  　泥螺  　织纹螺　芋螺  　贻贝  　毛蚶  　缢蛏  　紫石房蛤　扇贝  　海兔  　章　鱼、乌贼、鱿鱼　蚕蛹（蜂蛹）　螃蟹  　虾  　海参  　海胆     鲶鱼  　河鲀  　鲤鱼  　大豆  　蚕豆  　扁豆  　蓖麻子　相思豆  　木薯  　土豆  　荞麦  　油菜籽　红茴香　商陆  附一　常见食品营养含量表附二　世界卫生组织最佳蔬菜排行榜附三　近年来重大食品安全事故一览附四  中华人民共和国食品安全法

章节摘录

第一章我们的日常食品安全吗？转基因食品何谓转基因食品？转基因食品就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因片段按照人的意志转移到人们需要进行改造的物种中去，藉以改造生物的遗传物质，使其在外在性状、营养要求、消费品质等方面达到人们的要求。将转基因生物作为食品原料，直接食用、或以此原料制造的食品，统称为“转基因食品”。2002年3月，农业部颁布了《农业转基因生物标识管理办法》，确定第一批标识管理的农业转基因生物：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜种子、油菜籽油、油菜籽粕、棉花种子、鲜番茄和番茄酱。转基因技术其实就是跨物种育种技术。动植物的品种改良，往往是通过杂交手段，这种手段过去只能在同种中进行。如水稻对水稻、玉米对玉米；羊对羊、狗对狗。狮子和老虎杂交，有个体偶尔存活，但不可能再有下一代。转基因技术却是把不同种物种的遗传基因进行组合，形成杂交优势，而且这种优势可以一代一代遗传下去。如：科学家看中了北极熊的基因，认为它有抵抗冷冻的作用，于是将其分离取出，再植入番茄之中，培育出耐寒番茄。转基因技术培育出不少高产、优质、抗病毒、抗虫、抗寒、抗旱、抗涝、抗盐碱、抗除草剂等特性的作物新品种，降低农业成本，提高单位面积的产量，改善食品的质量，缓解世界粮食短缺的矛盾，这是科学的进步。但是转基因食品自从问世以来一直受到质疑。例如，科学家研究发现，有些转基因生物产品可能过敏原，含过敏原的食品会使过敏体质的人致敏；美国某研究中心的实验报告说，与一般大豆相比，耐除草剂的转基因大豆中，防癌的成分异黄酮减少了。从本质上讲，转基因技术是传统育种技术的发展，它的出现才不过二十余年时间，从现在的科技水平来看，还没有发现对人的身体健康构成危害，但是无法预料其潜在危害，即对食用转基因食品消费者的第二代、第三代、第四代是否会构成危害。总之，转基因技术还要再发展，会不断完善，技术的成熟会最终消除消费者顾虑的。吃水果小心水果仁在我们日常食用的水果中，比如桃、杏、杨梅、樱桃、李子等，果肉鲜美，富含人体需要的各种营养成分，但种子或其他部位含有有毒的糖甙，最为典型的是苦杏仁，苦杏仁中有毒成分叫苦杏仁甙，入口咀嚼时，遇水释放出一种剧毒物质氢氰酸，能抑制细胞色素氧化酶活性，细胞呼吸链氧化磷酸化过程受抑制，造成细胞内窒息，中枢神经系统抑制，呼吸中枢麻痹。苦杏仁甜杏仁除苦杏仁外，苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁也含有苦杏仁甙。 杏仁分苦杏仁和甜杏仁两种，苦杏仁含苦杏仁甙约3%，水解产生氢氰酸017%。苦杏仁甙的致死剂量为1克，甜杏仁也并非完全无毒，只不过含苦杏仁甙较少而已，大量生食甜杏仁亦会中毒。苦杏仁甙中毒，轻度中毒者1小时后出现头痛、头晕、无力、恶心，4～6小时后症状消失；中度中毒者除上述症状外，并有呕吐、意识不清、腹泻、心慌，胸闷等；重度中毒者，上述症状更为明显，并出现脸部、粘膜发绀、气喘、痉挛、牙关紧闭、昏迷、瞳孔散大，对光反射消失，最后呼吸麻痹而死亡。此外，苹果的嫩叶、樱桃、李子、桃的幼枝、芽、叶、皮皆含有苦杏仁甙成分，不可作为牛羊的饲料。银杏不可过量银杏是我国特产，种子俗称白果。外形椭圆，外壳为浅黄色，果仁淡绿，种皮浅棕，入口清香，略带苦味。是很好的药材，有润肺平喘、行血利尿等功效，是中医主治结核、哮喘病、遗精、浊带、小便频数等病症的良药。可作为药膳进补。与猪肉、牛、羊肉和禽蛋相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种方法，非常美味。白果但是银杏的种皮和果仁含有白果酚、白果酸和白果二酚，食用过量会引起中毒。儿童服用7粒至150粒就会中毒，成人自40粒至300粒也会中毒。中毒出现的时间在食后1～12小时不等。症状以中枢神经系统为主，表现为呕吐，昏迷，嗜睡，恐惧，惊厥，或神志呆钝，体温升高，呼吸困难，面色青紫，瞳孔缩小或散大，对光反应迟钝，及腹痛、腹泻等，白细胞总数及嗜中性粒细胞升高。少数病例并有末梢神经功能障碍表现，呈两下肢完全性弛缓性瘫痪或轻瘫，触痛觉均消失。多数患者经救治可获恢复，但也有少数因中毒重或抢救过迟而死亡。银杏对人有益，但食用前首先要去毒。去壳后，果仁外面还有一层皮，这层皮是有毒的，且很难剥去。可放在锅里加热，水开了用筷子稍加搅拌，这样香蕉没熟不能吃香蕉是热带水果。从中医角度讲，香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动。香蕉含淀粉和蛋白质，富含钾、镁和维生素。尽管香蕉含较多的淀粉，因为多是抗性淀粉，亦称为不消化淀粉，所以多食香蕉不会导致肥胖。日本研究人员研究发现，吃外皮发黑的香蕉更能排解人体内的毒性物质，帮助人体抗癌。香蕉未成熟时，外皮呈青绿色，口感涩，涩味原因是这时的香蕉中含有大量鞣酸的缘故。这种香蕉不能吃。因为鞣酸具有很强的收敛作用，可以将粪便结成干硬的粪便，从而造成便秘。另外，香蕉不可过量食用，香蕉中含有较多的镁、钾等元素，这些矿物质虽然有利人体健康，但是若在短时间内摄入过多，就会引起血液中镁、钾含量急剧增加，造成体内钾、钠、钙、镁等的比例失调，对健康产生危害；此外，还会因胃酸分泌减少而引起胃肠功能紊乱和情绪波动。菠萝为什么要用盐水浸泡菠萝又名凤梨，原产巴西, 16世纪时传入我国。菠萝含有大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。但是菠萝含菠萝蛋白酶，这种酶刺激口腔黏膜，出现口腔刺痛的现象；还可发生过敏反应，出现腹痛，腹泻、呕吐或者头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，甚至还出现呼吸困难、休克等一系列过敏症状反应。所以食用前，先将菠萝切片放在淡盐水中浸泡使蛋白酶失活，避免口腔刺痛和过敏反应。凡有菠萝过敏的人应该绝对忌食。菠萝中还含草酸，不但影响人体对钙、铁的吸收，还有可能引起结石。因此吃时应适量，不可因为贪吃而影响健康。绿叶蔬菜的亚硝酸盐是怎么产生的蔬菜中含有硝酸盐，是由于菜农大量施用化学肥，尤其是氮肥，超过了蔬菜的需要量，在收摘之前还在施肥，这些蔬菜来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中。硝酸盐本身无毒，然而蔬菜在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜中的硝酸盐含量，一般而言，食用果实类蔬菜含量低，而食用根、茎、叶的蔬菜含量就要高一些，顺序可大体排为：绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类＞菌菇类。研究证明：绿叶蔬菜在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C大多被破坏，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。市场上采购蔬菜应注意挑选最新鲜的，切勿贪图便宜而购买变质蔬菜。此外，新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天，凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。已经做熟的绿叶蔬菜，要当餐食用，不要食用上一餐剩余的绿叶蔬菜。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。在许多情况下，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。农药残留可进行安全性检查，而蔬菜中亚硝酸盐不在检查之列，因此食用绿色蔬菜一定要注意保持新鲜。谨防草酸过多我们每天都通过许多不同渠道摄入草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；草酸钙沉积于肾脏、膀胱中，形成结石。喜欢吃素食的人易患结石病，其原因就是经常摄入较多剂量草酸的缘故。同时，草酸盐还阻碍食物中铁的吸收。可可就属于含草酸量最高的食品之一，每100克可可中含有500毫克草酸；绿色蔬菜中，每100克苋菜含草酸1142毫克、菠菜为606毫克、空心菜为691毫克、雪菜为471毫克，竹笋、番茄、青蒜、荸荠、芹菜、青椒、香菜、洋葱、茭白、毛豆、及甜菜、花生、茶等含较多的草酸。黄瓜、南瓜、西瓜、丝瓜等则完全不含草酸。

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起来，不愿食用有毒有害食品的人们，为了我们的健康，让我们高擎《食品安全法》的旗帜练就一双火眼金睛，捍卫中国人的食品安全。《何食为安?!(中国食品安全知识手册)》借你一双慧眼，识别有毒有害食品。

用户评论 (总计5条)

•   内容较新,较易学,适合大众对食品安全的一般学习
•   很不错，快递有点慢、不过是正品
•   自己看，长点见识，内容都很实际。
•   很多常见的食物我们却未必了解，食品管理这么乱，也只能靠自己了
•   很好的书,值得珍藏,喜欢