中国南北名菜谱

出版时间：1990-07  出版社：金盾出版社  作者：中国人民解放军空军后勤部军需部 编  
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内容概要

本书是介绍烹调技术的实用科技书，由空军后勤部军需部组织编写，并经全国最佳名厨和多位特级烹饪师详加校订。书中详细介绍了烹调的基础知识和技法，具体传授了我国四大菜系近700种名菜的用料和烹调方法。内容丰富多采，技法精纯可靠，具有较高的实用价值。通过它，广大读者不仅可掌握系统的烹调知识，而且可以学会制作各种色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，为生活增添美的享受。    本书分两大部分：第一部分为“烹调基础知识与操作技术”，主要介绍各种原料的初步加工、各种刀工和烹调方法及食品雕刻常识等。第二部分为“南北名菜谱”，包括江苏菜系、鲁菜系和川菜系。可供广大炊事人员、伙食管理人员、饭店和餐馆经营者、美食家及烹饪爱好者学习参考，并可作为有关院校的专业教材。

书籍目录

第一部分：烹调基础知识与操作技术 绪论 第一章	烹调原料的初步加工  第一节	原料分类及加工原则  第二节	鲜活原料的初步加工  第三节	干货原料的涨发 第二章	刀工  第一节	工的作用  第二节	刀工的要求  第三节	刀法  第四节	原料形状  第五节	刀和墩的使用和保养 第三章	烹调基本知识  第一节	灶台用具  第二节	火侯  第三节	原料的热处理  第四节	配菜  第五节	上浆、挂糊、勾芡  第六节	调味  第七节	勺工  第八节	装盘 第四章	烹调方法  第一节	热菜的烹调方法  第二节	凉菜的烹调方法 第五章	食品雕刻常识  第一节	食品雕刻的刀具  第二节	信品雕刻的原料  第三节	食品的雕刻的步骤  第四节	食品雕刻的种类  第五节	食品周刻的刀法  第六节	雕刻成品的保管及应用  附：击刻实例第二部分：南北名菜谱 江苏菜系  畜肉类  禽蛋类  水产类  山珍海味类  甜菜类  其它类 粤菜系  畜内类  水产类  禽蛋类  山珍海味类  其它类 鲁菜系  畜内类  禽蛋类  水产类  山珍海味类  甜菜类  其它类 川菜系  畜内类  禽蛋类  水产类  野味、名类  甜菜菜  其它类  附：本书菜肴分类索引

章节摘录

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用户评论 (总计5条)

•   精典在老书里
•   内容非常好，老公非常喜欢。
•   比想象的好！！！
•   我是名美食爱好者。对美食感兴趣的同时，也很想了解具体操作的方法。买了很多关于美食的书籍，自我感觉这本书是很详尽的。对一些菜肴的初加工都有介绍，尤其书中所介绍的褪鸭毛的方式很实用。因为鸭毛，如果自己在家操作是很难褪的。只是觉得美中不足的是，如果能介绍到中国八大菜系就好了，书中只介绍了具有代表性的四大菜系。
•   这本书前面几页有图，后面就基本是菜谱无图了。就真的是本菜谱，非常厚，对于初学者的我来说，看了几页就有点不太想看了……