家常大锅菜技法

出版时间：2004-3-1  出版社：吉林科学技术出版社  作者：张胜文  

内容概要

烹调技术，渊源流长。众多的烹调技法是源于古老的大锅烹饪，后经人们编撰、总结、归纳，完善于炒勺之中。
    在改革开放的今天，烹饪原料相当丰富，时代呼唤烹调技术，民众需要调剂饮食。本书在别于烹饪理论书籍的深奥，还区分于烹饪专业菜谱的直白。本书分三部分：第一部分是“大锅菜基础知识”；第二部分是“大锅菜烹调方法”；第三部分是“大锅菜操作技巧”。大家既可以从中任选某篇领略，又可以系统通读。不论怎样，您每看完一篇，都会有某种释然欣慰的感觉。
    本书语言通俗，是家庭主妇和烹饪爱好者的良好读物，又是烹饪专业技术人员的忠实朋友。

书籍目录

大锅菜基础知识
  选料
  加工
  洗涤
  刀工
  配料
  挂糊
  上浆
  过油
  煸炒
  油煎
  出水
  水煮
  汽蒸
  走红
  制汤
  添汤
  投料
  调味
  用火
  炒糖
  翻锅
  勾芡
  装盘
  核算
大锅菜烹调方法
  凉菜烹调方法
    一、冷制凉吃类
      1.拌
      2.炝
      3.腌
      4.腊
    二、热制凉吃类
   热菜烹调方法
    一、油熟类
      1.炸
      2.烹
      3.熘
      4.爆
      5.炒
      6.煎
      7.贴  
      8.鰨
    二、水熟类
      1.煮
      2.熬
      3.烩
      4.炖
      5.氽
      6.煨
    三、汽熟类
      1.蒸
      2.扣
      3.扒
      4.*
    四、混合熟类
      1.烧
      2.焖
      3.扒
      4.*
    五、甜制类
      1.拔丝
      2.挂霜
      3.冰霜
      4.蜜制
凉菜烹调方法
热菜烹调方法
大锅菜操作技巧
巧用余浆炒糖色
干稀稀干总相宜
小火徐徐烧茄子
敞锅烧汤速炖鱼
炝菜挤汗味道好
温油酒烹花生米
质嫩火慢要撇汤
大锅过油讲程序
低温慢火红焖肉
余汤炖菜味道醇
等等