餐饮服务与管理

出版时间：2010-6  出版社：杨强 北京大学出版社，中国农业大学出版社 (2010-06出版)  作者：杨强 编  页数：276  

内容概要

本书从酒店餐饮服务与管理各岗位的任务和职业能力分析着手，以完成实际工作任务为引导，培养学生实践能力和岗位需求的专业技能，结合中、高级餐厅服务员职业资格证书的考核要求组织编写，旨在提高学生餐饮服务与管理的知识和技能的同时，增强学生了解企业、了解岗位的能力和就业综合竞争力，满足学生职业生涯发展的需要。 本书分为三个单元，九个项目，四十八项任务，主要介绍了满足服务员岗位需求的餐厅操作技能，如值台服务技能、零点餐厅服务技能、主题宴会服务技能、茶艺服务技能和餐具的洗涤与保养技能及其涉及的相关理论知识；满足餐厅领班岗位需求的餐厅管理、厨房与仓储管理知识；满足餐厅主管岗位需求的餐饮销售管理、人力资源管理等知识。教材内容编写与取舍紧密联系实际，精炼简约，案例分析来源于五星级酒店对餐饮服务与管理的具体要求，各个实训任务目的明确、方法恰当、内容完整、可操作性较强，还包括任务提示、知识要点、阅读材料等内容，以方便教师讲授和学生学习。 本书适合作为高职高专、酒店培训和社会培训专用教材。

书籍目录

单元一如何成为合格的高星级酒店餐厅服务员项目一值台服务任务一托盘端托服务任务二铺台布任务三餐巾折花任务四中餐摆台任务五西餐摆台任务六斟酒任务七上菜服务任务八分菜服务项目小结习题项目二零点餐厅服务任务一餐位预订服务任务二餐前准备任务三迎宾服务任务四点菜服务任务五就餐服务任务六结账与收银服务任务七送客与收尾服务项目小结习题项目三主题宴会服务任务一中餐宴会服务任务二西餐宴会服务任务三团体包餐服务任务四自助餐服务任务五鸡尾酒会服务项目小结习题项目四茶艺服务任务一品茶与名茶识别任务二茶具识别与鉴赏任务三绿茶冲泡任务四花茶、红茶冲泡任务五乌龙茶冲泡项目小结习题项目五餐具的洗涤与保养任务一餐具的种类及其使用方法任务二餐具的洗涤任务三餐具的保养与消毒任务四洗碗机和消毒柜的使用与保养项目小结习题单元二如何成为餐厅领班项目六餐厅管理任务一餐厅选址任务二餐厅设施布局任务三餐厅设计任务四餐饮服务质量管理任务五餐厅投诉事故的处理任务六餐厅管理表单填写项目小结习题项目七厨房与仓储管理任务一厨房环境设计及设备配置任务二餐饮原料采购与验收管理任务三餐饮原料储存管理任务四餐饮生产管理任务五餐饮成本核算项目小结习题单元三如何成为餐厅主管项目八餐饮销售管理任务一菜单设计与制作任务二餐饮产品销售价格任务三餐饮销售控制任务四餐饮促销项目小结习题项目九餐饮人力资源管理任务一餐厅员工招聘与录用任务二餐厅员工培训任务三餐厅服务技能培训大纲编写任务四餐厅员工考核项目小结习题参考文献

章节摘录

插图：1.酿造酒酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酿造酒酒度较低，酒精含量一般为4.5％～20％，固形物含量较多，刺激性较弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等均属此类。2.蒸馏酒蒸馏酒俗称烈性酒，是取水果、果汁或谷物先行发酵，然后蒸馏其含酒精的发酵原液而成。各种蒸馏酒的不同风味主要由随着酒精一起被蒸馏出来的各种物质如水果、谷物或甘蔗中所含的芳香物质、矿物质等微量成分所决定。（1）白兰地是由葡萄酒或其他发酵果汁原液蒸馏而成。用其他水果为原料制作的白兰地必须标明水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。饮用最广泛的是葡萄白兰地，酒吧中需用白兰地调制鸡尾酒或其他混合饮料时，除非宾客点名要某种白兰地，一般都使用葡萄白兰地。新蒸馏的白兰地须储盛在橡木桶中使之成熟，并须经过较长时期的储藏，至少二年之久，白兰地的质味才变得芳郁醇厚，并产生其色泽。世界各地流行的白兰地中，数法国产品最受欢迎，而法国白兰地产品中，又以科涅克或称干邑最为著名。因此，凡科涅克都是白兰地，但白兰地并不都是科涅克。科涅克之所以成为世界最负盛名的白兰地，除了该地区所采用的独特的酿造蒸馏方法外，还在于该地区得天独厚的土质、气候条件。

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用户评论 (总计1条)

•   餐饮管理书籍太多，让人无法分辨。终于找到一本偏重餐饮服务的书了