酒水与酒吧管理

出版时间：2010-9  出版社：郑州大学出版社  作者：张超广 编  
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前言

无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成敬意。自古以来，酒与人类的生活息息相关，现代人把酒水当作相互沟通交流的媒介、社交礼仪的工具，自然酒水就成为酒吧服务形象的重要组成部分。酒吧是销售酒水和服务的重要场所，也是人们社交、休闲、娱乐的重要载体。酒吧和酒水的发展日新月异，对于酒店管理、旅游管理、餐饮管理等专业的学生、酒吧从业人员甚至经营者、调酒师培训机构而言，有必要掌握酒水与酒吧的服务与管理方面的知识。本书在编写过程中，结合业界的实际，形成了以下的特点：一、紧密结合行业，结构科学、合理从酒水服务与酒吧管理的理论知识入手，结合目前酒吧行业发展的现状，针对目前酒吧行业的实际情况，增强了实践技能，避免了理论与实际发展情况的脱节。并以基础理论、案例分析和复习与思考等来安排内容，既方便教学，又帮助学生或阅读者掌握要点并拓宽思路。二、知识注重因材施教，强调够用、实用本书知识点的编排，充分考虑到高职高专学生的实际特点，没有太难太深的内容，以能够适应酒吧服务与管理的需要为限，内容较为实用。

内容概要

本书从我国星级饭店业、酒吧业的实际情况出发，具有较强的实用性和科学性。全书共分四篇二十三章，从认识酒吧，了解酒水知识、掌握酒吧服务以及酒吧管理等几方面入手，详细地介绍了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的种类、特点、产地、酿造工艺、服务标准、管理方法等。本书内容丰富，图文并茂，实用性强。在体例上，本书每章都附有学习目标、本章小结，章后还附有思考题。针对不同的讲授知识，本书还链接了一些小资料。这既丰富了全书的内容，也便于教学和培训。全书融理论性、实践性为一体，特别重视学生实践能力的提高，从而也为学生今后考取调酒师资格证打下一定的基础。    本书可作为酒店管理、旅游管理、餐饮管理等专业的教材，也可作为大专院校各类专业的公共选修课教材。同时还可作为旅游、餐饮、娱乐、休闲等行业的培训教材，对酒吧从业人员、调酒师培训机构人员和爱好酒水的读者也有很大的参考价值。

书籍目录

第一篇  酒吧  1 酒吧概述第二篇  酒水知识  2 酒水常识  3 蒸馏酒  4 开胃酒  5 甜食酒  6 利口酒  7 葡萄酒  8 啤酒  9 日本清酒  10 中国黄酒  11 中国白酒  12 鸡尾酒  13 经典混合饮料与鸡尾酒制作  14 咖啡饮品的调制  15 花式果汁的调制  16 泡沫红茶的调制第三篇  酒吧服务  17 酒具的准备与使用  18 酒吧服务程序和标准  19 酒水服务技术第四篇  酒吧管理  20 酒吧的人员管理  21 酒水的成本管理  22 酒吧的前台管理  23 酒吧的后台管理参考文献

章节摘录

插图：来自橡木桶的香味和单宁：橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等的香味。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225立方分米的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混合。橡木桶的新旧和大小：橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另一方面，用来陈化葡萄酒的木桶越新越好，因为酒是吸取橡木桶物质的。一般经过三年木桶内可以吸取的物质就基本被吸收光了，三年以后的木桶放酒已经没有多少作用，如果卫生处理不当还会产生不好的木味，败坏酒的味道。

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