餐饮服务与管理

出版时间：2012-5  出版社：旅游教育出版社  作者：张水芳　主编  页数：297  字数：300000  

内容概要

　　《新编高职高专旅游管理类专业规划教材：餐饮服务与管理》在体例和内容上都有一定的创新之处，特色主要表现在以下三个方面。
　　（1）内容体现职业性、应用性和实践性。教材编写过程中，按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，将全书设计为人职篇、技能篇、业务篇、管理篇四大模块。
　　（2）结构体现模块化、渐进性。四大模块循序渐进：第一模块引领人职，进述基础知识、培养服务意识、了解发展趋势。第二模块训练动手能力，掌握技能技巧、培养职业兴趣。第三模块梳理工作标准，掌握接待流程、熟悉操作规范。第四模块传授管理要点，树立管理意识、掌握管理技巧。
　　（3）理念反映前瞻性、灵活性。比如随着意大利经济学家帕累托“二八原则”的深人人心，餐饮企业普遍开始重视VIP客户的管理，在以往的教材中，还没有这方面的内容。

书籍目录

第一模 块人职篇
第一章 餐饮部概况
第一节 餐饮概述
第二节 餐饮部概述
第三节 餐饮发展现状及趋势
第二模 块技能篇
第二章 餐饮服务技能与技巧
第一节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 斟酒
第四节 摆台
第五节 菜肴服务
第六节 其他技能
第三模 块业务篇
第三章 零点服务
第一节 中餐零点服务流程与规范
第二节 西餐零点服务流程与规范
第三节 其他服务流程与规范
第四章 宴会服务
第一节 宴会概述
第二节 宴会预订
第三节 宴会准备工作
第四节 宴会服务流程设计
第五节 其他宴会服务
第四模 块管理篇
第五章 原材料管理
第一节 原材料采购管理
第二节 原材料验收管理
第三节 原材料库存管理
第六章 厨房管理
第一节 厨房组织结构及岗位职责
第二节 厨房的设计与布局的要求
第三节 厨房业务管理
第七章 菜单管理
第一节 菜单概述
第二节 菜肴选择与定价
第八章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本控制
第九章 餐饮服务质量控制
第一节 餐饮服务质量
第二节 餐饮服务质量的控制
第十章 客户关系管理
第一节 客户及客户关系管理
第二节 VIP界定与管理
参考文献

章节摘录

版权页：   插图：   一个大型或重要的宴会，服务工作涉及方方面面。如环境布置、台面安排、菜单设计、菜品制作、接待礼仪、服务规程，以及灯光、音响、卫生、保安等。因此，要求宴会设计师有较高的文化素养和较全面的综合知识，综合运用心理学、民俗学、管理学、美学、营养学、烹饪学等多门学科知识，对各方面的工作进行通盘考虑、周密安排，使之配合默契，达到理想效果。 2.组织的严密性 宴会业务运作事关诸多部门，宴会产品涉及多种细节，宴会服务除包括饮食之外还包括其他服务，故饭店应将宴会产品看做是一个系统工程进行组织和管理。在实施宴会设计方案时，必须对宴会进行过程中的每一个环节作细致、周密的安排。宴会作为一个系统工程，哪怕是在某一个细小的方面出现差错，也会导致整个宴会的失败，或者留下无法弥补的遗憾。例如，如果在会议召开前的迎宾宴上，大会主席致祝酒词“为了预祝这次大会的圆满成功，请大家干杯”时，服务小姐递上一杯盛满白酒的酒杯，或不料脚被有线话筒的电线绊了一下，托盘中的酒杯倾倒，场面将会十分难堪。 3.档次的差异性 宴会的价格标准决定了宴会档次的差异性。低档宴会几十元或几百元一桌，中档宴会几百元或上千元一桌，高档宴会几千元或上万元一桌。宴会档次愈高，菜肴愈丰盛，服务愈讲究，反之亦然。当然宴会档次的差异性也是相对的，视不同地区、不同生活水准而定。

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《新编高职高专旅游管理类专业规划教材:餐饮服务与管理》是专门针对高职高专酒店管理和旅游管理学生编写的，是酒店管理专业必修的职业能力核心课程，被浙江省教育厅列为重点教材。《新编高职高专旅游管理类专业规划教材:餐饮服务与管理》在体例和内容上都有一定的创新之处，特色主要表现在内容上体现了职业性、应用性和实践性，结构上体现了模块化、渐进性，理念上反映了前瞻性、灵活性。