刀工

出版时间:2011-9  出版社:旅游教育出版社  作者:(英)马库斯•沃尔英 (英)肖恩•希尔  页数:218  
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内容概要

  成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题,对食材的处理,或切或削,或切片或切丁,都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。
  必备包——某种刀具对应某种口味;刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态;蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法;畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨;鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片;每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导,让您如专业厨师般熟练地挥刀。

作者简介

  马库斯?沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长,其中包括戈登?拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星,2000年,他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年,他换到另一家美味烧烤餐厅工作,这吸引了相当多媒体的关注,2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年,派特斯(现位于伯克利酒店内)在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。
马库斯的第一本书是2007年出版的,这本书主要教人们如何进行完美的烹饪,出版后广受好评。
  肖恩?希尔被黛莉亚?史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆,获得了米其林的一星级评价,并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅(The
Glasshouse),并担任英国老牌食品店福楠梅森(Fortnumand Mason)的咨询顾问。
  查莱?特罗尔特的餐馆在芝加哥,被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯?比尔德基金会奖金,1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者,并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年,他成立了查莱?特罗尔特烹饪教育基金会,来帮助那些有志于烹饪行业的人。
  林奇?霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前,以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克?洛克斯(三星级)愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇?霍尔:“她是目前英国最好的烹饪老师,非常有天赋、有条理,非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师,同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。

书籍目录

第一部分 刀工:基本方法
 切割—刀刃的技术
 学习如何切割
 刀具的构成
 刀具制造史
 现代刀具
 刀具的选择
 刀的种类
 锋利的切割工具
 其他种类的切割工具
 冷拼工具
 刀具的安全使用
 刀具的储存
 刀具的保养
第二部分 刀工:实际应用
 蔬菜
 蔬菜
 切割蔬菜  
 洋葱的家常
 切法  
 食根蔬菜  
 叶状蔬菜
 卷心家族  
 番瓜类蔬菜
 豆类和籽类
 果菜类蔬菜
 芽、茎类蔬菜
 香草类蔬菜
 香鱼类和贝类
 鱼类和贝类
 圆鱼
 生鱼片
 平鱼  
 贝类
 料
 畜类、禽类和野味
 畜类、禽类和野味  
 牛肉
 羔羊肉  
 猪肉和火腿
 内脏  
 鸡肉
 其他禽类
 切剁兔肉
 生面团和甜点
 生面团和甜点  
 生面团
 用于烤制的面团
 巧克力
 水果
 水果
 词汇表
 文献索引
 安全和急救
 致谢

章节摘录

  通过学习使用恰当的刀法,不仅可以使食物的外形美观,而且更能激起人的食欲。虽然使食物更鲜美可口的方法有很多,例如,加点黄油调味汁,南特黄油(许多家庭制作的)就很容易变酸,那是因为制作时青葱没有被切成适当的形状,它们也就不能释放出糖分了。  你也会发现选择一套你承担得起的、质量上乘的刀具是一个绝妙的投资:这绝不会让你感到失望,因为当你备餐和烹饪时你就会发现一切是那么简单、快捷。  ……

编辑推荐

  《刀工》主要介绍:米其林星级厨师长为您呈现刀工料理大全,用分步图片清楚地向您展示如何选择厨用刀具,让您在厨房尽显智慧,习得精湛厨艺,牢牢掌握备料及烹饪顶级美食的基本法则。如何在厨房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到尽善尽美?《刀工》是您掌握顶尖技巧的实用指南。

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用户评论 (总计44条)

 
 

  •   有各类刀具,以及各种切削手法,要提高厨艺,还要增加银两买装备
  •   满不错的一本书,里面介绍了很多种西餐刀具及其的使用,还有一些不错的切配技校。业余人士也是一学就懂,专业的厨师也可以从中借鉴很多切配的技巧。总体来说这本书更适合业余人士。
  •   我同时买了两本关于《刀工》技术方面的书籍,想提高自己的厨艺,相比较而言,这一本介绍的比较全面,纸质也比较好,推荐购买,申明在先,不是做广告的.。
  •   《刀工》这本书是“时尚”出版的最新图书,包装和设计都很精美,让人爱不释手;书的内容也很细致,可以让读者学到很多生活中的细节。谢谢
  •   对西式刀具及日式刀具的种类和制造工艺介绍的很到位,对实作刀法的展示也很详尽,可以作为教材使用,唯一的缺憾就是价格略高。
  •   这是本人见过最“视觉盛宴”的书,书的图片非常好看,纸张也特别棒。可能是外国人写的书吧,整个编辑也非常洋气,让人忍不住从头到尾一遍又一遍的翻。不过书中的刀真的是太多了,对于大部分“一把菜刀闯天下”的中国人来说,可能不具备这样的条件,但是本书写的让人有种把书中介绍的刀买齐的冲动!很适合小资情调。
  •   全彩页,印刷质量很好。手法详尽,值得收藏。放在书架上看着就气派,书中的刀真是让人大开眼界啊。看看都长知识。
  •   在机场看的,觉得挺好,彩色图片,每一种材料的切法讲的很清楚。

    虽然不当厨师,但是提高自己的档次还是有必要的。聚会的时候,可以炫耀一把。
  •   易学,方便,厨艺见长
  •   对我很有帮助哦,以前拿起刀都不知道怎么下手。
  •   一直想要的一本书,从此进入厨界 呵呵
  •   家里经常吃西餐的人借鉴意义更大,图片配合文字让人一看便懂,接下来就在实践中反复摸索提高吧.再请朋友家宴时可以惊艳一回啦!
  •   很好的一本书。特别对于一些想做法而没有时间练习的人来说,用简单的工具就能做出很好形状的菜品,值得推荐。
  •   以书店价格的一半收入,真的太超值了。此书实在是国内难得一见的优秀翻译著作。说到这真是压不住火气,真心希望国内打算翻译餐饮操作类图书的译者能够向此书译者学习。你们闹不懂的玩意,多去请教一下专业人士,不要瞎翻,更不要随意删改增减人家原文的内容,更不要搔首弄姿卖弄你们的文字能力。一本堪称业内圣经的Professional Cooking的简体中文版,就全叫自以为是的三脚猫半瓶醋给翻译毁了。
  •   是网友推荐的,给我家先生买的,他很喜欢,因为他就是一个厨子,这本书很实用
  •   呵呵简单
  •   实用性其实不太大,但有一次在实体店看到这本书就喜欢的不行!就当看看图片过过瘾吧~
  •   内柔丰富,实用性强,能学到知识,工作中很实用
  •   这本书十分详细。
  •   知识全面,好书。
  •   蛮好的 有图示
  •   给老公买的,纸质很好,包装精美,珍藏了。
  •   没读呢。评论不错就买了。
  •   东西到了以后很满意内容也很棒很好
  •   介绍很全面,学到了不少东西..
  •   想做一个好厨师这些可能还不够!但至少也要多去看
  •   高大上。有一天我也能达到那个水平。
  •   这本书介绍的非常详细~不过过于基本~!!实在是有点失望~~

    米其林可以说是西餐中的代表~原本是想看看西方的刀法有和长处~!!西餐中的刀~种类这方面~可以说是最多的~!!这本书人人都看的懂~还不至于难到做不到的程度~!!简单说觉~处理各种食物~都有他们专用的刀具~~
  •   不同于中餐刀工技艺,非常全面的西餐刀工技艺。
  •   书的印刷,纸质都不错。不错的扫盲书。
    老外要那么多的刀做饭,端到饭桌上还得用刀叉二次加工,方能入口;中国人是一把刀打天下,端到饭桌上用两根木头棍夹到嘴里就OK了。
  •   值得一看,特别是对于西餐的刀具介绍。。。
  •   认识了一些刀具,有些用不上。
  •   简单的翻了一下,还可以!纸质不错,图解的清楚,不过感觉还是要多实践才有意义。
  •   我买了送人的,弟弟说内容不错,适合他看看
  •   好书,很细致
  •   怎么感觉像一本道具说明书呢,像是要卖刀给读者
  •   本身对书期望很大,结果主要是介绍基本的刀功,而且是以西式为主的,有点失望
  •   主要是画册,很快就能翻完,主要是西餐
  •   这本书如果在书店现场销售,有10%的人会购买就不错了,看书名购买害死人。
  •   可以借鉴,但不如中国人的刀功,价钱也贵
  •   书的内容写的不错,但是对于普通非专业人士来讲,这书就是看了热闹

    因为里面的一些技巧技术,都是建立在专业的整套的刀工具基础上

    一般人家里不会有那么多专业的刀 所以也无从学起

    建立非专业者不宜购买
  •   很好的书,喜欢推荐
  •   非常不错的书,精装本.
  •   《刀工》读后感
 

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