刀工

出版时间：2011-9  出版社：旅游教育出版社  作者：（英）马库斯•沃尔英 （英）肖恩•希尔  页数：218  
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内容概要

　　成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。
　　必备包——某种刀具对应某种口味；刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态；蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法；畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨；鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片；每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导，让您如专业厨师般熟练地挥刀。

作者简介

　　马库斯?沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长，其中包括戈登?拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星，2000年，他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年，他换到另一家美味烧烤餐厅工作，这吸引了相当多媒体的关注，2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年，派特斯（现位于伯克利酒店内）在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。
马库斯的第一本书是2007年出版的，这本书主要教人们如何进行完美的烹饪，出版后广受好评。
　　肖恩?希尔被黛莉亚?史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆，获得了米其林的一星级评价，并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅（The
Glasshouse），并担任英国老牌食品店福楠梅森（Fortnumand Mason）的咨询顾问。
　　查莱?特罗尔特的餐馆在芝加哥，被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯?比尔德基金会奖金，1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者，并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年，他成立了查莱?特罗尔特烹饪教育基金会，来帮助那些有志于烹饪行业的人。
　　林奇?霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前，以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克?洛克斯（三星级）愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇?霍尔：“她是目前英国最好的烹饪老师，非常有天赋、有条理，非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师，同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。

书籍目录

第一部分 刀工：基本方法
　切割—刀刃的技术
　学习如何切割
　刀具的构成
　刀具制造史
　现代刀具
　刀具的选择
　刀的种类
　锋利的切割工具
　其他种类的切割工具
　冷拼工具
　刀具的安全使用
　刀具的储存
　刀具的保养
第二部分 刀工：实际应用
　蔬菜
　蔬菜
　切割蔬菜 　
　洋葱的家常
　切法 　
　食根蔬菜 　
　叶状蔬菜
　卷心家族 　
　番瓜类蔬菜
　豆类和籽类
　果菜类蔬菜
　芽、茎类蔬菜
　香草类蔬菜
　香鱼类和贝类
　鱼类和贝类
　圆鱼
　生鱼片
　平鱼 　
　贝类
　料
　畜类、禽类和野味
　畜类、禽类和野味 　
　牛肉
　羔羊肉 　
　猪肉和火腿
　内脏 　
　鸡肉
　其他禽类
　切剁兔肉
　生面团和甜点
　生面团和甜点 　
　生面团
　用于烤制的面团
　巧克力
　水果
　水果
　词汇表
　文献索引
　安全和急救
　致谢

章节摘录

　　通过学习使用恰当的刀法，不仅可以使食物的外形美观，而且更能激起人的食欲。虽然使食物更鲜美可口的方法有很多，例如,加点黄油调味汁，南特黄油（许多家庭制作的）就很容易变酸，那是因为制作时青葱没有被切成适当的形状，它们也就不能释放出糖分了。　　你也会发现选择一套你承担得起的、质量上乘的刀具是一个绝妙的投资：这绝不会让你感到失望，因为当你备餐和烹饪时你就会发现一切是那么简单、快捷。　　……

编辑推荐

　　《刀工》主要介绍：米其林星级厨师长为您呈现刀工料理大全，用分步图片清楚地向您展示如何选择厨用刀具，让您在厨房尽显智慧，习得精湛厨艺，牢牢掌握备料及烹饪顶级美食的基本法则。如何在厨房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到尽善尽美？《刀工》是您掌握顶尖技巧的实用指南。

用户评论 (总计44条)

•   有各类刀具，以及各种切削手法，要提高厨艺，还要增加银两买装备
•   满不错的一本书，里面介绍了很多种西餐刀具及其的使用，还有一些不错的切配技校。业余人士也是一学就懂，专业的厨师也可以从中借鉴很多切配的技巧。总体来说这本书更适合业余人士。
•   我同时买了两本关于《刀工》技术方面的书籍，想提高自己的厨艺，相比较而言，这一本介绍的比较全面，纸质也比较好，推荐购买，申明在先，不是做广告的.。
•   《刀工》这本书是“时尚”出版的最新图书，包装和设计都很精美，让人爱不释手；书的内容也很细致，可以让读者学到很多生活中的细节。谢谢
•   对西式刀具及日式刀具的种类和制造工艺介绍的很到位，对实作刀法的展示也很详尽，可以作为教材使用，唯一的缺憾就是价格略高。
•   这是本人见过最“视觉盛宴”的书，书的图片非常好看，纸张也特别棒。可能是外国人写的书吧，整个编辑也非常洋气，让人忍不住从头到尾一遍又一遍的翻。不过书中的刀真的是太多了，对于大部分“一把菜刀闯天下”的中国人来说，可能不具备这样的条件，但是本书写的让人有种把书中介绍的刀买齐的冲动！很适合小资情调。
•   全彩页，印刷质量很好。手法详尽，值得收藏。放在书架上看着就气派，书中的刀真是让人大开眼界啊。看看都长知识。
•   在机场看的，觉得挺好，彩色图片，每一种材料的切法讲的很清楚。
  
  虽然不当厨师，但是提高自己的档次还是有必要的。聚会的时候，可以炫耀一把。
•   易学，方便，厨艺见长
•   对我很有帮助哦，以前拿起刀都不知道怎么下手。
•   一直想要的一本书，从此进入厨界 呵呵
•   家里经常吃西餐的人借鉴意义更大,图片配合文字让人一看便懂,接下来就在实践中反复摸索提高吧.再请朋友家宴时可以惊艳一回啦!
•   很好的一本书。特别对于一些想做法而没有时间练习的人来说，用简单的工具就能做出很好形状的菜品，值得推荐。
•   以书店价格的一半收入，真的太超值了。此书实在是国内难得一见的优秀翻译著作。说到这真是压不住火气，真心希望国内打算翻译餐饮操作类图书的译者能够向此书译者学习。你们闹不懂的玩意，多去请教一下专业人士，不要瞎翻，更不要随意删改增减人家原文的内容，更不要搔首弄姿卖弄你们的文字能力。一本堪称业内圣经的Professional Cooking的简体中文版，就全叫自以为是的三脚猫半瓶醋给翻译毁了。
•   是网友推荐的，给我家先生买的，他很喜欢，因为他就是一个厨子，这本书很实用
•   呵呵简单
•   实用性其实不太大，但有一次在实体店看到这本书就喜欢的不行！就当看看图片过过瘾吧~
•   内柔丰富，实用性强，能学到知识，工作中很实用
•   这本书十分详细。
•   知识全面，好书。
•   蛮好的 有图示
•   给老公买的，纸质很好，包装精美，珍藏了。
•   没读呢。评论不错就买了。
•   东西到了以后很满意内容也很棒很好
•   介绍很全面，学到了不少东西..
•   想做一个好厨师这些可能还不够！但至少也要多去看
•   高大上。有一天我也能达到那个水平。
•   这本书介绍的非常详细～不过过于基本～！！实在是有点失望～～
  
  米其林可以说是西餐中的代表～原本是想看看西方的刀法有和长处～！！西餐中的刀～种类这方面～可以说是最多的～！！这本书人人都看的懂～还不至于难到做不到的程度～！！简单说觉～处理各种食物～都有他们专用的刀具～～
•   不同于中餐刀工技艺，非常全面的西餐刀工技艺。
•   书的印刷，纸质都不错。不错的扫盲书。
  老外要那么多的刀做饭，端到饭桌上还得用刀叉二次加工，方能入口；中国人是一把刀打天下，端到饭桌上用两根木头棍夹到嘴里就OK了。
•   值得一看，特别是对于西餐的刀具介绍。。。
•   认识了一些刀具，有些用不上。
•   简单的翻了一下，还可以！纸质不错，图解的清楚，不过感觉还是要多实践才有意义。
•   我买了送人的，弟弟说内容不错，适合他看看
•   好书，很细致
•   怎么感觉像一本道具说明书呢，像是要卖刀给读者
•   本身对书期望很大，结果主要是介绍基本的刀功，而且是以西式为主的，有点失望
•   主要是画册，很快就能翻完，主要是西餐
•   这本书如果在书店现场销售，有10%的人会购买就不错了，看书名购买害死人。
•   可以借鉴，但不如中国人的刀功，价钱也贵
•   书的内容写的不错，但是对于普通非专业人士来讲，这书就是看了热闹
  
  因为里面的一些技巧技术，都是建立在专业的整套的刀工具基础上
  
  一般人家里不会有那么多专业的刀 所以也无从学起
  
  建立非专业者不宜购买
•   很好的书，喜欢推荐
•   非常不错的书,精装本.
•   《刀工》读后感