法国奶酪品鉴

出版时间：2011-5  出版社：旅游教育出版社  作者：(日) 增井和子 山田友子  页数：284  译者：韩良忆  
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前言

　　终 于——说到这两个字的时候，我真是满怀欣喜！这是因为，迄 今为止出版界有关奶酪的书，其中包括皮埃尔-安图艾(Pierre And rouet）那本令人敬佩的著作，据我所知都没有一本附有这么多宝 的照片，供读者辨识并选择熟成度恰到好处的奶酪。 这本书是写给关心生活中美好事物的人、喜爱奶酪的业余爱好者以 及认真的美食家看的，它带领着各位周游法国许多地区，把一切有关奶酪 的知识都教给各位，并协助各位选购奶酪。专门知识乃是鉴赏醇正地道风 味的关键，本书正是一本可靠的指南，献给希望和朋友共享美味的人。本 书内容清楚简洁且易读，引导读者进入奶酪制作的堂奥。行家读来津津有 味，业余爱好者则乐于将其收入藏书行列中，以便随时参考并蒙受其利。 写作此篇序言，令我深感责任重大，从此我将与人分享我所知的一切 。 没错，我热爱奶酪！它是神奇的产品，和面包以及葡萄酒，同被列为餐桌 上伟大的“三位一体”。 人类自有史以来就开始食用奶酪，记忆所及，它一直是法国的国民 食品，反映出法国的自然环境和历史。它浓缩自一种赐予人生命的液体， 即鲜乳，并使我们得以保存鲜乳的许多特质。早在罗马帝国时代，自然学 家大皮理尼(Pliny the Elder）就曾论述过奶酪种类之多之广，奶酪产区 多彩多姿的大地面貌、制酪农的巧艺，以及社会和经济发展的时代变迁。 修道院制造奶酪的例子，或者以铎姆(tomme）或霍布洛雄(rebloshon） 等奶酪来替代纳税的事例，正足以说明这一点。 总而言之，知道自己偏嗜哪种奶酪并且去购买，是何等令人心满意 足之事。这是出自广博知识而作的选择，是展现理解与喜悦的成果。 乔艾尔·侯布雄(Joel Robuchon） 巴黎高级餐厅经营者兼知名主厨

内容概要

增井和子等编著的《法国奶酪品鉴》是理想的指南，读者在家、在附近的奶酪店或在法国旅游时，若需选择和辨识奶酪，本书可迅速提供参考。逾350种奶酪以英文字母的顺序加以编排，把同一派别或同一类型的相似奶酪分在同一组，并详列奶酪产地、制造方法、外观、气味和味道等细节。《法国奶酪品鉴》并列有特别说明栏，提供有用的背景资料。书末附有简明的名词释义，对实用的专业术语提出解释，其后还列有法国专售奶酪的商店及获得“产区名称管制”(AOC)认证的生产者。最后则是完整的索引，也指出本书各种奶酪购自何处。

作者简介

增井和子
增井和子于20世纪70年代移居巴黎，在当地奶酪业的影响下开始熟悉并研究法国奶酪。曾与本书另一位作者及摄影师一同探访法国各地，品尝了千余种奶酪。著有多本关于美食的书籍，2004年出版了一本关于寿司的著作。

书籍目录

序言
如何使用本书
导言
奶酪的起源
法国奶酪的分类
奶酪、葡萄酒与面包
法国奶酪现状
产区名称管制(AOC)
选购、储藏、品尝奶酪
法国奶酪指南
法国地图
A
B
C
D-G
L-N
O-P
R
S
T
V
名词释义
法国奶酪店
AOC奶酪制造商
参考书目
作者简介
奶酪制造商与销售商
致谢

章节摘录

　　自 从戴高乐40多年前说出这一名言 以来，据最近的估计，法国生产 的奶酪已增至约500种，如果把局限于 产地家庭手工制造，别处找不到的奶 酪也算进去，数目还会更多。单从这 些数字即可推论，法 国的奶酪制造业欣欣 向荣，官方的统计数 字以及许多商店、餐 厅和超市里供应的 琳琅满目的奶酪， 都证实了这一看法。 转变中的态度 素食人口日益增 多，以及现代人白天偏 好小吃，而不喜欢·小 正经地坐下来享用餐 食的现象，皆有利于奶酪发展。几片奶 酪配上面包和佐餐的沙拉、水果，就成了 简便的一餐，没有什么能比这么吃更轻 松简单、适口充饥又富于营养了。怪不得 任正式的午、晚宴中，依然可见餐后奉上 奶酪。然而，愈来愈多人同意，除非事前 控制好摄食分量，留些胃口给奶酪，否则 只有大胃王才吃得下。 超市效应 超级市场增加，令法国奶酪的销 售和制造都产生大幅转变，即使在传 统的法国乡村地区，从家用杂货、食 品到饮料无所不卖的村落小店，也逐 渐为超市取代。尽管有人已经忘记曾 因在村落小店里买不到所要东西而产 生的失望滋味，不断地抨击超市，但 超市的确促使物价降低，并提供更多 较新鲜的产品。不过，奶酪却为超市 带来困扰，因为大多数的奶酪若想熟 成至质地、风味皆达 巅峰，都需要专门的 照料。小村杂货商可 能具备把卡蒙贝尔奶 酪或布里奶酪Ⅱ口』护培 养至成熟阶段的知识 与耐性，但也担负着 一不小心，奶酪会变 得又臭又老，没人要 买的风险。超市仰赖 迅速的物流，最擅长 销售量多且一致的商 品，并无法承担这一风 险，因此偏好出售工厂（industriel）奶 酪，而非工匠（artisanal）奶酪或农庄 （fermier）奶酪。 奶酪专卖店 无论是大城还是小镇，奶酪专爻 店都是可购得最佳奶酪之处。与热爱 美酒的人一样，爱好奶酪的人这方面 的知识愈来愈精，对品质要求也愈来 愈高。他们讲究奶酪的特性和风味， 而奶酪工匠依传统方法细心呵护，才 赋予了奶酪个性，工厂里的技师用科 学方法是做不到这一点的。 传统奶酪制造工匠的后盾，是农 民细心的农艺，这些农民生产最优顷 的鲜乳。不过，受到欢迎的不只是传统 奶酪，法国许多地区小农庄里以手工生 产、限量开发的新奶酪，也深受喜爱。 迈向未来 近50年，法国奶酪制造业必须 遵循的若干欧洲规定，往往是依据工 厂方法论而立，并未考虑到农庄的状 况。这些规定多半由科学家所拟，因 此不利于法国不少工匠奶酪和农庄奶 酪制造者，他们当中有些人是用代代 相传的古法来制造奶酪。除非是亲自 体会，一块上等的手工制造农庄奶 酪，品质竟远远优于工厂大量生产的 奶酪，否则永远不会了解，保护并提 倡小规模的奶酪制造，为何如此重要 而且值得耗时费力。 总括而言，要维系许多法国传 统奶酪的前途，大家必须知道当下有 哪些奶酪；进到一家商店或餐厅，应 该晓得要挑选及购买什么奶酪；如果 没看到某种奶酪，就必须开口要求供 应。本书将为各位读者提供寻找法国 奶酪的一切资讯。P26-27

用户评论 (总计22条)

•   对于喜欢奶酪的人来说，真是本好书。有各种奶酪的介绍：产地，历史故事，等等。重点奶酪还有制造过程详图说明，很有意思。每种奶酪在书中的排序是按中文名称来的，就我个人而言，如果是按本来的法语名字来排列的话，找起来就更方便了。
•   学习西餐的我这本关于奶酪的书太有用了，超级赞的！我很喜欢！内容很丰富，图册很好看，小巧玲珑的，很适合随身带着。很值得有一本！
•   详尽的奶酪文化。
•   专业，一本就可以了解大多数的奶酪了，好书，强力推荐。
•   就是需要一本对奶酪这样详细介绍的书
•   喜欢吃奶酪，但一直是门外汉，这书图文并茂，好看！
•   基本相当于世界奶酪字典，增加对奶酪的认知很有帮助。
•   作为入门知识很不错了。图片很丰富。手感也好，虽然不能和超市的对号入座，因为超市不可能全部进口的都是法国货嘛，但是有些大类还是可以认出来的。建议再看一看意大利乳酪的书，这样就比较全面了。开头部分的和酒的搭配什么的写的比较少。建议去看葡萄酒的书。
•   老妈就喜欢吃，哈哈，给她买的，到法国去吃~~
•   这一系列的书都不错，已经买了好几本。多多学习学习，增长知识。
•   我在图书馆看准了后在网上购买的，书的质量和正版一样的。内容当然没话说，我自己挑的嘛~~嘎嘎！
•   到手后翻阅了一下，整体很不错，图文搭配介绍很详细，是我需要的书！
•   DK系列读物印刷装订质量都非常好。
•   了解了解西餐的情况吧
•   纸张优良，图画精美。
•   详细罗列法国奶酪的品种、制作流程、形状、产地、食用方法的书，有点类似于奶酪索引。内容不是很多，胜在全面。对奶酪感兴趣的可以买来读读，全书铜版纸印刷，质量不错。
•   我喜欢法国奶酪。本书有助于我边吃边学边看！
•   书里的奶酷品种挺多，我一直想要这种书，介绍哪种奶酪该怎么吃，这本书说的比较简单，但基本满足我的要求了，要是能有奶酪的做法就更好了。
•   此书信息量之大，图片之多，奶酪种类之多，出乎预料，并且书不是很大很厚一本。作者用心确实是好书，唯一缺憾涉及到的种类太多，所以每种奶酪的具体做法就不很详细，不过可以理解。
•   适合对奶酪有一定了解的人阅读，不太适合初学者阅读。
•   这本书送来的时候是破损的、并且前后封皮已经泛黄，纸质和印刷质量较差，是购买DK系列的书中最不满意的，估计是出版社的原因，印刷颜色很久、失真，看起来就像捧着本旧书。内容在设计中没有奶酪的英文通用名称有点可惜。
•   内容一般，图片为主，小贵