农家乐乡村游之餐饮服务

出版时间：2011-9  出版社：旅游教育出版社  作者：农家乐(乡村游)服务宝典编委会 编  页数：138  

内容概要

本书为农民朋友和对投资农家乐(乡村游)有兴趣的朋友提供了切实可行的经营指导方案。全书共分为三大部分，即餐饮服务管理、餐饮知识必备、餐饮服务妙招。分步骤介绍了如何节省食材能源成本、如何进行原材料成本核算、如何应对餐饮服务的特殊情况、如何进行餐饮促销，以及从事餐饮服务须知的饮食卫生常识、餐厅服务安全知识、中国各大菜系、烹饪常识、酒水知识、饮食习惯与风俗、餐饮服务常识、餐饮促销须具备的心理学常识等针对性非常强的实用知识。

书籍目录

餐饮服务管理
　第一步：节省食材、能源成本有绝招
　第二步：学会原材料成本核算
　第三步：了解一点儿饮食卫生常识
　第四步：餐厅服务安全知识早知道
餐饮知识必备
　第五步：认识中国各大菜系
　第六步：了解一点儿烹饪常识
　第七步：了解一点儿酒水常识
　第八步：了解一点儿饮食习惯与风俗
餐饮服务妙招
　第九步：熟悉餐饮服务常识
　第十步：餐饮服务特殊情况巧应对
　第十一步：清楚餐饮促销必备的心理学常识
　……
附录

章节摘录

版权页：插图：调料种类繁多，但用量较少，而且在使用时往往是随取随用，故难以在事前或烹调中称量，而多采用估算的方法来确定调料的耗用量。通常可采用以下三种估算方法：第一，容器估量法。容器估量法，就是在已知某种容器容量的前提下，根据调料在容器中所占部位的大小，估计其数量，再根据该调料的购进单价，算出其成本。这种方法一般用来估量液态调料，如酱油、料酒、蚝油、番茄酱等。例如，卤制某原料估量耗用酱油约150毫升，该酱油单价为2.80元/500毫升，那么耗用酱油的成本为150÷500x2.80=0.84元。第二，体积估量法。体积估量法，就是在已知某种调料在一定体积中的总量的前提下，估计其使用数量，然后按该调料的购进单价，算出其成本。这种方法大多用于粉质或晶态的调料，如盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉等。例如，现烹制拔丝苹果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的单价为5.20元／千克，那么耗用白砂糖的成本为5.2×0.3=1.56元。第三，规格比照法。规格比照法，就是比照主、配料质量相仿，烹调方法相同情况下所生产的某些老产品的调料用量，来确定新产品调料用量的一种方法。此种方法对主、配料相似，烹调方法相同的餐饮产品的成本核算较为方便。如，比照拔丝苹果的糖、油量来估算拔丝芋头的糖、油用量，得出拔丝芋头的糖、油用量成本；比照糖醋排骨调料的用量来估计糖醋咕咾肉调料的用量，得出糖醋咕咾肉调料的用量成本。餐饮产品的生产加工，基本上可分为两种类型，即单件生产和批量生产。单件生产以各类热炒菜为主，批量生产以卤制品和各种主食、点心为主。因此，调料的成本核算须根据不同类型的生产加工，采用不同的方法。

用户评论 (总计2条)

•   挺好的，书的质量也好
•   打折搞活动时买的，轻型纸，印刷质量还行