出版时间:2007-6 出版社:旅游教育 作者:袁新宇
内容概要
《烹饪基本功训练》一书是专门为初学烹饪技艺的读者编写的,可作为大、中专院校烹饪类专业烹饪基础技能实验实训教材或指导书。 本书以烹饪工艺为主线,将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼,形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技能训练内容体系。并根据技能训练要求和特点,设置若干单元训练项目和分项训练,从“训练目的”、‘‘训练准备”、“训练手段”、“基本步骤”、“关键点”、“观察点’’等几个主要方面,对烹饪基本功训练做了详尽系统的说明。可以说这是本书最大的亮点。
书籍目录
绪论 一、烹饪基本功训练的意义与基本要求 二、烹饪基本功的基本内容 三、烹饪基本功训练的方法和思路第1章 刀工技能训练 学习目标 基础知识 一、刀工、刀法的概念 二、刀工的设备 三、刀工训练的基本要求 四、原料的形状规格 基本功训练 单元训练一:刀具识别和处理 单元训练二:直刀法训练 单元训练三:平刀法训练 单元训练四:斜刀法训练 单元训练五:混合刀法训练 单元训练六:原料成形训练 本章 小结 思考与练习第2章 临灶技术训练 学习目标 基础知识 一、勺工的概念 二、勺工的作用 三、勺工训练的设备、器具 四、勺工的基本要求 五、勺工技术各个环节的基本要领 基本功训练 单元训练一:推勺、晃锅训练 单元训练二:翻锅训练 单元训练三:出锅装盘训练 单元训练四:临灶技术综合训练 本章 小结 思考与练习第3章 鲜活原料初加工训练 学习目标 基础知识(一) 一、鲜活原料初加工的意义和要求 二、鲜活原料初加工的基本原则 三、蔬菜类原料初加工 基本功训练(一) 单元训练一:蔬菜类原料初加工训练 基础知识(二) 一、家禽初步加工的基本要求 二、家禽初加工步骤 基本功训练(二) 单元训练二:家禽类原料初加工训练 基础知识(三) 一、家畜类原料的分档 二、家畜内脏初加工的基本要求 三、家畜内脏初加工方法 基本功训练(三) 单元训练三:家畜类原料初加工训练 基础知识(四) 一、水产类原料初加工的基本要求 二、水产类原料初加工的方法 基本功训练(四) 单元训练四:水产类原料初加工训练 本章 小结……第5章 调味技术训练第6章 火候掌握与运用第7章 初步熟处理技术训练第8章 糊浆调制第9章 冷菜烹制方法训练第10章 热菜烹制方法训练 参考文献后记
图书封面
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