餐饮服务与管理

出版时间：2002-1  出版社：旅游教育  作者：姚源  页数：362页  字数：265000  

内容概要

餐饮服务与管理是现代饭店运行与管理的重要组成部分。本书在编写过程中，坚持注重基础、强化能力、突出重点、学以致用的原则，既注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有较强的可操作性。本书的内容包括餐饮概述、餐厅服务基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、中西菜点知识、酒水知识与酒吧服务、餐饮管理概述、餐厅服务管理、设备物品管理、人力资源管理、附录：餐厅服务英语、参考书目。

书籍目录

第一章餐饮概述
第二章餐厅服务基本技能
第三章中餐厅服务
第四章西餐厅服务
第五章宴会服务
第六章中西菜点知识
第七章酒水知识与酒吧服务
第八章餐饮管理概述
第九章餐厅服务管理
第十章设备物品管理
第十一章人力资源管理
附录：餐厅服务英语
参考书目

章节摘录

版权页：   插图：   （2）按餐巾花的外观形态，可将餐巾花分为植物、动物、实物造型三大类。 ①植物造型，根据四季花卉折的，有迎春、桃花、牡丹、荷花、菊花、水仙等；按植物的叶、茎、果实造型的，有荷叶、竹笋、玉米等品种。植物造型的餐巾花变化多，造型逼真，是餐巾花品种的一个大类。 ②动物造型，包括鱼、虫、鸟、兽造型，其中以飞禽造型为主，如孔雀、仙鹤、天鹅、海鸥造型等。动物造型的餐巾花，有的取其整体形态，有的取其局部特征，在餐巾花中占有一定比例。 ③实物造型，模仿日常生活中各种实物形态折成的餐巾花，如花篮、扇子、领带、披肩等。目前，此类餐巾花品种还不多，但有潜力可挖。 三、餐巾花的应用 (一)餐巾花的选择 餐巾花主要用于宴会的台面摆设，选择何种类型的餐巾花要根据实际情况而定。 1.根据宴会的性质选择餐巾花型 选择与不同性质的宴会相适应的餐巾花型，可起到锦上添花的作用。如，举办接待外国友人的宴会时，可选用和平鸽、迎宾花篮等餐巾花型，以表达主人热爱和平、欢迎嘉宾的情感；举办婚宴时，可选用鸳鸯、喜鹊、花蕊、彩蝶等花型，以示庆贺；做寿宴席时，可用寿桃、仙鹤鸟等餐巾花型，以示寿比南山、吉祥如意。如此，能给客人留下深刻印象。 2.根据宴会的规模选择餐巾花型 大型宴会主宾席上，应选用叠工精细、造型美观的餐巾花型，其他席位上每桌可选用一类或一种餐巾花型，使每个台上的餐桌花型互不相同，可使整个宴会布局显得整齐、美观、大方。如果是1桌或2～3桌的小型宴会，可在同一桌上使用不同种类的餐巾花型，或用2～3种餐巾花型相互搭配，使席面上的餐巾折花显得造型各异、丰富多彩。 3.根据冷菜的名称选用与之相配的花型 中餐宴会往往是冷菜先上桌，客人再入席，这时可根据宴会菜单上的冷盘选择餐巾花型，可收到整体美的和谐效果。如，以海鲜为主的宴席，可选用鱼、虾的餐巾花型；蟹宴，可配以蟹型盘花；上凤凰冷菜，可选配各种飞禽餐巾花型，相互配合形成百鸟朝凤的台面。 4.根据季节选择餐巾花型 按季节来选择餐巾花型，可给人以时令感。如，春季宴会可选择迎春、月季等花卉餐巾花型，以表达满园春色的气氛；秋冬可选用菊花、秋叶等餐巾花型。 5.根据客人的宗教信仰、风俗习惯及爱好选择餐巾花型 美国客人喜爱山茶花，英国客人喜爱蔷薇，法国客人喜欢百合花，日本客人喜爱樱花，可根据客人的这些特点选择不同的餐巾花。

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《旅游中等职业学校教材:餐饮服务与管理(第3版)》由旅游教育出版社出版。