蔬食斋随笔别集

出版时间：2007-3  出版社：广西师范大学出版社  作者：聂凤乔  页数：187  字数：111000  
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内容概要

日本饮食专家认为，聂凤乔是中国研究烹饪原料学的第一人。本书名为《蔬食斋随笔·别集》，主要谈论动物性烹饪原料。全书分为畜篇、兽篇、禽篇、鸟篇等，作者以丰富的资料和娴熟的技艺，介绍了几十种美味佳肴的来源和做法。当然，作者也一再强调，有些美味佳肴是国家明令禁止捕捉的珍贵动物，是严禁滥捕滥杀的。

作者简介

聂凤乔（1927—2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华

书籍目录

1  畜篇  论“东坡肉”——猪之第一章  “葵花大（占刂）肉”变奏曲——猪之第二章  总统与猪皮——猪之第三章  下水，以脏补脏与细胞疗法——猪之第四章  大吉羊——羊之第一章  “手抓”与“乡土烹饪”——羊之第二章  地上的“龙肉”——食驴种种  马肉的“功能”  猫肉，味甘酸性温  百味肉·美容肉·保健肉——兔年谈吃兔  骆驼的贡献——驼峰、驼蹄、驼肉2  兽篇  关于猩唇  象鼻和*鼻——关于象和驼鹿  熊·图腾·熊蹯  果子狸及其他  北陲异品是黄羊  樽俎话猴肴  八桂佳肴有竹（鼠留）3  禽篇  “百鸡宴”畅想——鸡之第一章  鸡五题——鸡之第二章  鸭子能上“架”  鹅的悲剧  “一鸽胜九鸡”  野味十足、鲜美养身的  珍珠鸡4  鸟篇  “香有龙涎，菜有菜窝”  “飞龙”传——兼及松鸡、乌鸡及雷乌  “上有天鹅，下有地（甫鸟）”  孔雀登筵  雉家族  雪山珍禽话雪鸡  石鸡章  麻雀梦  毅鸟赋——褐马鸡、蓝马鸡、藏马鸡五  杂篇  中国的“八珍”  “最精美的食物”——蛇年话食蛇后记

章节摘录

　　1　畜篇论“东坡肉”——猪之第一章本来现在不打算写猪，一想留到乙亥年去应景而写，二因近代医学和近代营养学老是告诫人们肥猪肉容易导致心血管系统疾患，乃至肥胖症、胆结石什么什么的。既要吃猪肉，总得有肥的吧。近来又有人说，“烹饪科学的理论基础是近代营养科学”，这就更要使人噤若寒蝉了。因为，近代营养科学没有诞生以前，几千年来，亿万人“瞎做瞎吃”，也就可以“瞎写”，如今有了“理论基础”来指导了，谁还敢冒天下之大不韪？不想忽然读到一些也是近代营养科学的报道，便产生一点儿不敬的念头。那报道是1986年的：日本琉球大学外间由基教授在平均寿命最高的冲绳县进行调查发现，那里的长寿老人几乎每天都吃猪肋条肉做的、煮2～3小时的汤菜。经分析又发现，经长时间炖煮的猪肉，脂肪减少30％～50％，不饱和脂肪酸增加，胆固醇大大降低。1988年读到一些资料，说肥猪肉中也有不饱和脂肪酸，以及亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，有防动脉硬化、抗癌等功效，而且结论又成为“肥肉实属人体不可缺少的重要营养之一”了。于是，忽然又想到了“东坡肉”。苏轼喜欢吃猪肉，而且愈老愈嗜。除了如“五日一见花猪肉”之类诗句外，去世前一年还自我约束：“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉。”他享年65岁，这在七十古稀之时代，该算高寿了。最为人所传诵的是他在黄州写的《食猪肉诗》，见于宋人周紫芝的《竹坡诗话》。其中“慢著火，少著水，火候足时他自美”句，便是“长时间炖煮”。“东坡肉”由是而传，1989年版《辞源》如是曰：“后肴馔中有所谓东坡肉，本此。”这是应当的。中国历史上嗜吃猪肉而享高寿者大有人在。这是什么“理论基础”指导的呢？如果我说可以将“东坡肉”列为长寿食谱之一，行吗？……

媒体关注与评论

书评“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。    中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。                                         凤乔

编辑推荐

　　中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。——凤乔

用户评论 (总计26条)

•   老凤作品 还是很有益地 有食谱有介绍 特别是有的食物材料已不可得 估计以后食谱会失传 算是给中国烹饪史留个史料
•   本书虽然不厚，但对中国的饮食文化也算是窥见一斑了，看了以后还是很有下厨照着书中的方法一试身手的冲动，挺好的书。
•   里面介绍了现在已经吃不到的各种野味，虽然过不了嘴瘾，过过眼瘾也是不错的~~！
•   不一般的食书。
•   详细介绍了许多山珍海味、很多肉食。很多东西都可以入菜，简直大开眼界！
•   相当不错。。。
•   一直在找的书
•   有些东西吃起来有些残忍
•   好书，性价比高
•   烹饪大师的书，受益匪浅 。
•   介绍了各种野味，读了很长见识
•   收全了这套书
  很喜欢这类饮食类文章
  装帧很朴素
•   作者知识面很丰富，见识了。
•   吊书包，都是别处摘抄来的，不吸引人
•   很新奇，特别是制作方法和处理方法上，很多都是闻所未闻，开眼界啊，难怪说中国人天上飞的没吃过飞机，地上跑的没吃过汽车，水里游的没吃过潜艇，两条腿的没吃过人！哈哈哈，遇上俺这个贪吃的小食客，算碰对人啦，有机会自己整几件来吃吃1
•   与蔡澜的同类作品相比，作者写的更像学术论文，引经据典较多。
•   ***E THE CUL***E AS WELL AS IT
•   书是好书，就是送来的时候已经有些破损了，看着送货员大热天的不容易也就收了……
•   如题，系聂凤乔大厨物语系列之一，专谈野味。可归入饮食文化一类，但选读后感觉偏饮食（介绍做法、功效等）淡文化，故此小书一枚，茶余饭后一遍足矣。另小书封面有破损褶皱，小饕之心复戚戚焉。
•   此书与想象的颇有差别，本以为是趣味随笔，却多是知识介绍加食材的古法加工。食材的价值，现代营养学知识讲不透彻，又多以无根据的中医理论阐发，使作者的识见大打折扣。随手翻阅，长长见识，知道吾国有这样一种残害动物的饮食文化，算是此书的价值，象鼻、猩唇、猴脑、熊掌之类的就别去想了。
•   讲述野味的故事，令人好奇。
•   聂大师的几本饮食书基本上是如出一辙，知识性很强，趣味性略嫌不足，而且引经据典，洋洋大洒，告诉我们很多饮食的知识和典故。平时翻翻读读，朋友聚餐时可以现炒现卖，显摆一下自己的饮食知识。
•   闲时看一下还不错的
•   偶然买了一本。然后喜欢上了聂凤乔的书。现在的人都静不下来专心研究什么，一点有价值的东西就长篇大论的。。想搜集他所有的书。看了目录才知道这个和零八年的系列是一样的。除了封面不同。
•   一次精神美食大餐 读《蔬食斋随笔别集》 现在这个社会，如果对“吃”很有研究，那绝对是件非常有面子的事情。读了这本聂凤乔的作品《蔬食斋随笔别集》，可以让人对“吃”的认识又上升了一个境界。 读这本书纯属偶然，我也不知道为什么就买了它，可读了以后才感觉如获至宝。 先介绍一下作者，聂凤乔，笔名老凤，被誉为“中国烹饪原料学第一人”。这本书是一本别集，意思就是续集之外的集，已经是第三本了（有点像美国大片，续集一部接一部，不过美国大片是续集一部不如不一部，这本随笔可是各有各精彩），今后一定有机会找那两本读一读。 所谓烹饪原料，说白了，就是吃的那个东西。中国人向来以敢吃闻名，热衷于吃各种稀奇古怪的东西，作者就是这方面的行家了。这本主要讲的是动物性原料。可能有人会说，动物的东西我大部分都吃过，您先不要讲大话，看过这本书就知道什么叫山外有山天外有天了。 猪马驴牛羊鸡鸭鹅自然不在话下，兔猫鸽蛇也不算稀奇，骆驼大象熊孔雀都可以吃，甚至猩猩果子狸褐马鸡都在研究之列，直让人看得是目瞪口呆口水横流！不过作者早已声明，像褐马鸡这类国家级保护动物，大家千万不要冒法律的风险去捕杀，那是万万不可的。可能这又让读者产生疑问，既然不能吃，说它干什么呢？作者也做出了解释，...今天不可以吃的这些动物，有些过去是可以吃的，例如大象、熊，只是由于某些原因今天变成了保护动物，但我们也可以了解;另外也许将来某一天，养殖成功了，可能就又可以吃了。 其实可以吃不可以吃不是这本书的重点，作者是从事这方面研究的，自然所有原料都要有所涉及。既然是随笔，那就远不止菜谱那么简单，于是作者在书中将各种材料的属性、作用、做法、典故等等一一呈现在作者面前，让人如同经历了一次精神大餐，尽管没有吃到，也好似饱了“口福”。有人说，看烹饪杂志可以解馋，那这本书不但可以解馋，又让人漫游古今，充分体验了美食家的乐趣，领略了中国饮食文化的独特魅力！ 这本书是07年3月初版，首印仅有7000，虽然全是文字，但我认为远胜过那些图片精美标价甚高的美食杂志，各位美食爱好者和掌勺诸君都应该有一套在家中珍藏，这种好书并不多见。可惜的是聂老先生2000年已经仙逝，所以这样美妙的作品，我们也只能看到这么多了，真是可惜！ PS：还有一点我很好奇的是，书中并未提到狗肉，中国人吃狗也算是很有历史了，作者可能是因为某些原因没有来得及收录，可能算是这本书中的一点美中不足吧。 阅读更多 ›
•   “中国烹饪是文化，也是艺术”这一论断在聂凤乔作品系列中得到了最充分的体现。从宫廷御膳小窝头，到无为清静道家餐，从满洲里的生鱼片，到洞庭湖的炒黄鳝，从茶肴餐具到饮食情境……随着作者跃动的笔触，一道道经烹饪原料学大师精心颠炒出的“佳肴美馔”，使人亦步亦趋，欲罢不能。