中西点制作技术

出版时间：2012-4  出版社：厦门大学出版社  作者：王作鐤、曾永福主编  页数：197  

内容概要

　　《高职高专旅游大类十二五规划教材：中西点制作技术》具有以下几个方面的特点：　　1.具有符合现当代教育教学需要的完整性和知识的连贯性。本书内容分为中点和西点两大部分，基本涉及所有中西点专业的基本操作技能，同时每个章节都是一个独立的教学模块，并由浅入深具有知识的连贯性。教师在教学中可以分阶段教学，使教学目标更加明确；而对学生来说也会更加易学。　　2.内容注重实践操作。本书主要以中西点实践教学为主，注重培养学生的基本操作技能。学生在完整地学习本书的操作技能后，将来在工作岗位上能够较快地适应岗位要求，为学生未来的发展打下良好的技能基础。　　3.注重教学的实用性和实效性。本书各章节的技能实例都配有相应的操作流程或作品图片，图文并茂、直观性强，学生在学习过程中通过直观的图片就可对自己所要学习的操作技能了然于胸，使学生的课堂学习和课外自学更为简单。

书籍目录

中式点心部分  第一章  概述    第一节  中式点心的概念、制作历史、现状及发展    第二节  中式点心的分类、主要风味和流派    第三节  中式点心常用设备与工具  第二章  中式点心基础操作工艺    第一节  和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅    第二节  制作成形与熟制  第三章  中式点心的制馅工艺    第一节  馅心的基本知识    第二节  甜馅的制作工艺    第三节  咸馅的制作工艺  第四章  水调面团制品的制作    第一节  冷水面团的工艺原理与制作    第二节  温水面团的工艺原理与制作    第三节  烫水面团的工艺原理与制作    第四节  澄面面团的工艺原理与制作  第五章  膨松面团制品的制作    第一节  生物膨松面团的工艺原理与制作    第二节  化学膨松面团的工艺原理与制作    第三节  物理膨松面团的工艺原理与制作  第六章  酥松类面团制品的制作    第一节  单酥类点心的制作    第二节  层酥类点心制作  第七章  浆皮类点心制品的制作    第一节  浆皮面坯类点心制作工艺原理    第二节  浆皮类点心的制作  第八章  米、米粉类点心    第一节  米、米粉的用途及特点    第二节  米、米粉类面坯点心的制作  第九章  其他杂粮类点心制品的制作    第一节  杂粮类点心种类及特点    第二节  其他杂粮类点心制品制作    第三节  其他类点心的工艺原理与制作  第十章  中式点心的组合与运用    第一节  筵席点心    第二节  全席点心    第三节  其他组合点心西式点心部分  第一章  概述    第一节  西式点心的发展简介、特点及分类    第二节  西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具    第三节  世界各国著名西点简介  第二章  西式点心基本操作手法    第一节  搓、揉、捏    第二节  切、割、抹、裱挤    第三节  其他操作手法  第三章  蛋糕类制品制作    第一节  清蛋糕的制作    第二节  油蛋糕的制作    第三节  戚风蛋糕的制作    第四节  海绵蛋糕的制作  第四章  面包类制品的制作    第一节  面包制作发酵法    第二节  部分面包制作方法  第五章  混酥类制品的制作    第一节  面团型混酥类制品的工艺原理与制作    第二节  面糊型混酥类制品的工艺原理与制作    第三节  组合型混酥类制品的工艺原理与制作  第六章  清酥类制品的制作    第一节  清酥类制品的制作原理    第二节  清酥类制品的制作  第七章  泡芙类制品制作  第八章  冷冻类制品制作工艺    第一节  布丁类制品的工艺原理与制作    第二节  胶冻类制品的工艺原理与制作    第三节  冰淇淋类制品的工艺原理与制作参考文献

编辑推荐

《中西点制作技术》由王作鐤、曾永福主编，是中、高职烹饪专业的专业课实训教材之一。本书力图系统、全面地阐述中西点制作的基础理论、基础知识和基本技能；本书内容覆盖面较广，在保证知识连贯性的基础上，主要着眼于基本技能的操作，各章节在编写中都力求精练，突出针对性、实用性和实效性。

用户评论 (总计1条)

•   西餐制作技术》是十二五重点规划教材，由国内重点出版单位--厦门大学出版社出版，由中国烹饪大师、福建黎明烹饪职业学院高级技师曾永福博士领衔主编，是国内众多西餐教材中相当优秀的教材。 主编曾永福，中国烹饪大师，全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，国家一级评委、中式烹调高级技师、中式烹调高级考评员、福州市烹饪教育集团烹饪专业教学委员会委员。 1995年7月毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪工艺专业，扬州大学食品科学（烹饪科学方向）在职硕士研究生毕业、工学硕士、博士在读。现为福州黎明职业技术学院烹饪系顾问、烹饪系学科带头人、烹饪研究所常务所长、烹饪实训基地主任、特聘教授。 2007年参加烹饪国家级骨干教师一期培训获得优秀，个人参加国际烹饪大赛共获三枚金牌；2007年参加全国旅游烹饪专业多媒体课件比赛获得二等奖，2008年参加全国多媒体说课比赛获得三等奖，多年来多次参加及组织省、市中职校烹饪大赛，并指导学生参加中职校烹饪大赛，在各级各类比赛中共指导学生获得奖牌59枚。主编福建省高职、高专十二五规划教材《中餐制作技术》、《中西点制作技术》、《西餐制作技术》（均由厦门大学出版社出版），2004年独立编写《餐务管理与厨师长实务》教材，参编《厨政管理》，撰写《二十一世纪的中国烹饪发展趋势与烹饪教学研究》、《烹饪综合课程的教学研究》等6编教育教学论文。