中餐制作技术

出版时间：2011-8  出版社：厦门大学出版社  作者：王作，曾永福　主编  页数：266  字数：452000  

内容概要

《中餐制作技术》是中、高职烹饪专业的专业课实训教材之一。本书力求系统地、全面地阐述中餐制作基础理论、基础知识和基本技能；并结合冷、热菜的制作方法，举例讲解从选料加工到成菜装盘的全部工艺流程、制作方法和操作要领，举一反三，使学生得到启示，从而加深对烹调方法的理解和掌握。
本书由福州黎明职业技术学院的王作锦副教授和烹饪讲师、中餐烹调高级技师曾永福主编。由王作锦副教授编写第七章“原料初步熟处理”、第八章“火候”和第九章“制汤”；由曾永福老师编写第十章“调味”、第十一章“上浆、挂糊、勾芡、制汤”和第十二章“热菜制作方法”；由福州黎明职业技术学院冯飞老师编写第一章“概述”、第二章“刀工技术”和第三章“鲜活原料初步加工”；由福州黎明职业技术学院李迪老师编写第四章“部位取料与整料出骨”、第五章“干货原料涨发”、第六章“中式热菜的配菜”；由黄灵亮老师编写第十三章“冷菜制作工艺”与第十四章“菜肴的装盘与美化工艺”。

书籍目录

第一章　概述
第二章　刀工技术
 第一节　刀工技术概述
 第二节　刀法种类及操作方法
 第三节　花形原料刀法
 第四节　原料切配形状及应用
第三章　鲜活原料的初加工
 第一节　植物性原料初加工
 第二节　畜类原料的初加工
 第三节　禽类原料的初加工
 第四节　水产品原料的初加工
第四章　烹饪原料取料与整料出骨
 第一节　常用水产品的出肉加工
 第二节　烹饪整料出骨(实践)
第五章　干货原料涨发
 第一节　干货原料的特点与存储方法
 第二节　干货原料的品质鉴定与涨发方法
 第三节　干货原料涨发实例
第六章 中式热菜的配菜
　第一节　配菜的要求与意义
　第二节　配菜的要求
　第三节　配菜的方法
第七章　原料初步熟处理
　第一节　焯水
　第二节　过油
　第三节　汽蒸
　第四节　走红
第八章　火候
　第一节　火候的概念
　第二节　传热方式和传热介质
　第三节　加热中原料的变化
第九章　制汤
第十章　调味
第十一章　上浆、挂糊和勾芡
第十二章　热菜制作方法
第十三章　冷菜制作工艺
笫十四章 菜肴的造型与命名
参考文献

章节摘录

版权页：插图：1.取材广泛，选料讲究。中式烹调在原料选择上丰富多样，烹调选料除了要讲究鲜活外，还要注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应不同的烹调方法和地方风味，如甲鱼、鲥鱼、桃花虾在桃花盛开的季节为最肥；黄海、渤海产量较多的梭子蟹，在中秋节时肉饱满；火腿以金华、宣威为最好；鳊鱼以湖北樊口质量好；在山东，苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘；家畜各个部分的肉质量不同，不同的菜肴要选用不同位置的肉，如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚头；羊身上各个部位的肉老嫩不一，应分别选用相应的烹调技法，可以做出“全羊席”；用鸡做菜一般要用当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡；盐水鸭用老鸭滋味好、补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩。2.刀工精湛，配料巧妙。中式烹调讲究刀工，在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧。

编辑推荐

《中餐制作技术》为福建省高职高专旅游大类规划教材之一。

用户评论 (总计1条)

•   没看过呢。