做品牌餐饮的经营秘密

出版时间：2011-2  出版社：陕西师范大学出版社  作者：徐宝良  页数：429  
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前言

从天时、地利、人和看餐饮经营管理为什么同一区域的酒店，有的人气兴旺、顾客云集，有的却门庭冷落、少人问津？为什么相同规模的酒店，有的顾客赞赏有加，有的只能受到顾客不断批评？为什么同样星级的酒店，有的顾客流连往返、往再往，而有的却一次光顾、再不登门？是顾客偏心？是顾客挑剔？还是酒店自身出了问题？在国外，开店的首要因素就是选址、选址、再选址，一个好的地点是开店成功的一半，因此洋快餐的选址非常严密，需要经过半年以上的调研和考察。但是在国内特殊的经营环境下，我们除了地址，还要关注大的环境以及和周边的各种关系的融洽度。那就是所谓的天时、地利、人和。历代军事家都非常重视天时、地利、人和，把这三者作为取胜的法宝，不是没有科学道理的。这是中华民族传统的人文价值和精神核心，也是人类共有的世界观和方法论。和而不同、求同存异、对立统一、大同共生，构成人类心灵对和谐共生永恒的渴望。

内容概要

我“钻”进去一口气读完徐宝良先生的《做品牌餐饮的经营秘密：实战管理三十六讲》一书，所得感叹是，这些都是他“钻”进去，用实战得出的感悟。    作者纵观中餐的繁杂艰难，系统地拔高和提炼了理论精髓和餐饮灵魂里所涵盖的制胜方略，教人冷静地学习规避风险、清醒地应对竞争、谨慎地疏理定位、巧妙地设计模式。把人们的思维引导到良性循环的经营布局中，是作者良苦用心的去处。    他着力强调的培训l透视着向竞争者学、打造顾客价值导向的观点具有前瞻的高度。对差异化和产品生命周期的驾驭，使得人们对对细分市场的定位和产品有了更新的战略上的理解，大大提高了企业利润的收取能力及企业生命的延展期。    我作为一个实战中的业内人士，自视为驭动品牌导向的人，再读此书后，却感思想的闪光于我如拨云见日，启发洞若观水。     作者此书的另外一个重要思想表现在，中餐行业普遍存在的三大缺失：一是道德基础缺失；二是专业知识缺失；三是战略思想缺失，这既是讲给老板的，也是讲给员工的。    他的先有模式决定成功、后有机制决定发展的建设性论点对企业和个人突破瓶颈具有战略指导意义，各种滋味，细细品之感悟道心，受益匪浅。

作者简介

徐宝良　
　　毕业于扬州大学，2006年度竞争力排行榜中国十大餐饮管理专家。中国餐饮业职业经理人高级培训师。曾任多家星级酒店及高端餐饮会所餐饮部经理、总助、总经理，后任东方美食学院餐饮管理系高级讲师，《美食365》烹饪节目主持人。经常授课于清华大学、国家旅游局、

书籍目录

序一序二前言管理理念篇　第一讲　合格餐饮总经理具备的素质及能力　　第一节　总经理应具备的基本素质　　第二节　作为投资人需要的总经理类型　　第三节　总经理的地位及职权范围　　第四节　总经理应具备的十种能力　　第五节　总经理工作的二十项具体职责　　第六节　总经理对酒店掌握的具体内容　　第七节　总经理十大告诫 　　第八节　总经理需要考核的八大项目　　第九节　总经理时刻要关注的十条原则　第二讲　餐饮经营不可忽视的陷阱 　　第一节　盲目选址——选址失策，一失策成千古之恨　　第二节　错误定位——看不清自己，找不到顾客　　第三节　基础不牢——筹备不足，后期难以弥补　　第四节　膨胀扩张——发展过快，一发不可收拾　　第五节　异地经营——水土不服，自找苦吃　　第六节　包厨不当——脱离掌控，难以收摊　　第七节　菜品混杂——体系不健全，劳民伤财　　第八节  管理混乱——内部管理失误，导致成本巨大　　第九节  模式不符——经营模式不对，努力白费　　第十节  圈里内讧——股东之间、股东家人干涉　　第十一节  累心老板——心胸狭窄，坐车又拉车　　第十二节　疑心用人——用人不疑，疑人不用　　第十三节　迷信经营——过分迷信，忽略管理　　第十四节　人才匮乏——培养体系缺乏，管理不到位　　第十五节　资金紧张——资金链断裂，瞬间崩盘　　第十六节  营销失败——打广告早死，不打广告等死　第三讲  总经理要学会做三道菜　　第一节　熘(留)鳝(散)大全(权)　　第二节  中(忠)盐(言)腻(逆)耳　　第三节　烩(会)蹄(提)筋(金)　第四讲　六大法则看餐饮管理　　第一节  “红炉”法则　　第二节  “木桶”法则　　第三节  “刺猬”法则　　第四节  “金鱼缸”法则　　第五节  “二八”法则 　　第六节  “南风”法则　　附：金狮麟餐饮品牌店塑造之理念定位、选址篇　第五讲　定位，决定你的地位　　第一节　餐饮定位及策略　　第二节　餐饮定位取舍　第六讲　从洋快餐的选址学经验　　第一节　学习肯德基的选址策略　　……定位、选址篇筹备开业篇人力资源篇培训管理篇开业运营篇前厅管理篇成本管理篇财务管理篇营销管理篇后记

章节摘录

插图：我们常常看到，同样一件需要与别人商谈的事情，不同的人去商谈，其效果就大相径庭。这是什么原因呢7也就是沟通的技巧了。著名成功学大师卡耐基这样说“所谓沟通就是同步，每个人都有他独特的地方，而人与人交际则要求他与别人一致。”再说得白一点，沟通的技巧，也就是语言的表达能力和技巧了。记得有人说过：一句话，能够说得人“笑”，一句话，也可以说得人“跳”，说的就是这个道理了。作为总经理，你要经常与下属沟通，从沟通中去了解真实的情况，把握员工的心态，你才能更好地展开工作。要与投资人沟通，了解老板的想法和方向，你才能根据老板的意愿和目标去努力。同时也要与同行业的朋友沟通。英国作家肖伯纳有一个关于交换苹果和交流思想的形象比喻，也非常令人信服和让人深思。比方说，倘若你有一个苹果，我也有一个苹果，如果我们交换这个苹果，那么，你我仍然还是各持一个苹果。但是，如果你有一种思想，而我有另一种思想，而相互交流这些思想，并把它们相互揉合在一起，那么，我们就将各自有两种思想了。这也就是一个吸收和扩展的过程了。由此可以看出，与人交谈，与人沟通，有助于你摆脱原来视野的束缚，从而进入到一个更加自由而博大的思想天地，并且，在一定的条件下，还会因质的变化，从而产生出更多更新的思想。沟通非常重要，但沟通是一种能力，而不是一种与生俱来的本能。本能是天生就会有的，而能力却是要经过我们努力学习才会具备的。在当今社会，如果你想在工作和生活上都有所收获，那么你首先得学会与人交际，善于与人沟通，在工作岗位与上、下级沟通，只有这样你才能立于不败之地。

后记

我写有关酒店餐饮的书籍已有十多本，从刚开始的动笔就一发不可收拾。其实我大多时间是在酒店和学校忙碌，白天很少有静下心来写作的心境，但是到了深夜，我的思绪如泉涌，这使得我不能不继续把工作中遇到的问题总结并记录下来。感觉一生中最为幸福和令人陶醉的事情就是坐在书桌前，独自一人、不受外界干扰地写作。眼前是明亮的台灯，照着本来就狭小的桌面，侧旁书橱中～排一排的书散发着书香味，而身后却是一片黑暗。但是正是这样的感觉，让我觉得眼前的光明是我追求的方向。我知道人全身心地去做一件自己喜欢做的事情是一种幸福的享受，无关乎累、无关乎是否有金钱的回报，这样投入的感觉和深入的状态，是人生的一个高尚境界。这一段时间又托管和顾问多家酒店和高级餐饮会所，有的是中途介入管理，有的是从筹备就开始介入实施，这些过程，让我快乐的同时也有些痛苦。快乐的是经过努力将酒店筹备运营成功，看着忙碌有序的可爱的员工和来来往往顾客的身影感到自豪和成就感；痛苦的是因部分投资人和管理层眼光不够长远，专业知识、经验不够融汇贯通，等等原因给企业后期经营带来难以改变的种种弊端，对此无不深感痛惜。

媒体关注与评论

我“钻”进去一口气读完徐宝良先生的《做品牌餐饮的经营秘密》一书，所得的感叹是，这些部是他“钻”进去，用实战得出的感悟。他的先有模式决定成功、后有机制决定发展的建设性论点对企业和个人突破瓶颈具有战略指导意义，各种滋味，细细品之感悟道心，受益匪浅。　　——安随周 北京金狮麟酒店有限责任公司董事长我与本书作者徐宝良先生相识已久，他是致力于餐饮研究和实操的专家。我经常邀请他来我们用友大学给我们分享他的管理实战经验，受益匪浅，对我们帮助甚大。这本书对从事这个行业和即将要进入这个行业的朋友们给予很好的指导和帮助，同时我认为这将对当今餐饮发展中品牌的建设和维护起到很强的指导作用，也可以说是填补了对餐饮企业整体经营过程研究的空白。　　——曾志勇 用友畅捷通软件有限公司总经理

编辑推荐

《做品牌餐饮的经营秘密:实战管理三十六讲》：为什么同一区域的酒店，有的人气兴旺、顾客云集，有的却门庭冷落、少人问津?为什么相同规格的酒店，有的顾客赞赏有加，有的只能受到顾客不断批评?为什么同样星级的酒店。有的顾客流连忘返、一往再往，有的却一次光顾、再不登门？是顾客偏心?是顾客挑剔?还是酒店自身出了问题?简单易懂用一个老师的口吻将餐饮整体经营管理娓娓道来实战胜强：从实战的角度浅析理论更易借鉴更具实用性注重定位：改变以往的管理模式模式不对努力白费有的放矢：观点鲜明方法独到对长期以来难以解决的疑难问题提出解决之道

用户评论 (总计63条)

•   做品牌餐饮的经营秘密：实战管理三十六讲（著名餐饮管理专家实践感悟，餐饮经营必备宝典）
•   拿到书就很激动了，那么厚实，哈哈，看到前面几页内心的共鸣已经一发不可收拾，做了那么多年的餐饮，第一次知道曾经遇到那么多的陷阱，，，，今天终于知道如何去规避！感谢作者！于是一口气看完此书，感慨更是颇多，理论结合实际，更具有借鉴性，尤其是那几张实战表格还有公式，拿来就用，激动，，，拿着书，感觉工作起来更有自信，再次感谢作者！我一下买了20本推荐给身边同行朋友看。
•   本书我觉得重大的亮点在于，作者有一种亲身感受后的真实写真，里面的故事情景都来源于餐饮实际工作中，看后受益匪浅啊！刚刚看完前几章，值得有心继续品读的好书！
•   实战管理三十六讲，很细！
•   我是初涉酒店的，这本书看过一遍，再看一遍的时候你会有不同的感悟和收获。非常实用！强烈推荐！
•   对酒店管理帮助很大，很不错的一本书
•   对餐饮业的经营有一个很好的总结,非常好!
•   刚进入餐饮业，的确是本好书。实战的参考的好帮手。
•   作者做了很多理论上的思考和总结，却也和实践紧密结合，挺不错的一本书
•   非常值得一读的书，作者确实是实践出真知
•   买来以后我自己先看看了，感觉很好！然后就送给一个正需要的人，他说很好
•   昨天定的,今天就到了,先赞一个.大致浏览了一下就觉得很对胃口对我这个刚入门的新人应该会有不小帮助.
•   还没读呢，不过看简介是一本值得读的书
•   老公再看~看完了在描述
•   帮开店的朋友买的书，他看了之后还觉得不错。
•   这本书十分值得一读。帮别人买的，还没拆封，但看起来包装很好
•   内容很详细，很使用，性价比高！
•   挺实用，一看作者就是实践经验比较丰富。
•   书不错，还来
•   喜欢的书很快就送来啦，太好了！
•   看书相对比上网来找快一些，买了十几本，还没来得及全部看呢
•   学习并快乐着
•   刚到货，阅读中
•   没想到这么厚实，性价比好，正在阅读中......
•   挺好的，写的挺实用！
•   内容贴近实际，信息量较大，需要好好研读才能消化。
•   很好啊！！很实用！
•   正在看， 好厚的一本书，还不错。
•   感觉很全面，不错。
•   这是一本好书。我一头钻进去，同时做了笔记。不止是餐饮业的宝书，也是经营管理者的好书。书中每章节都有经典的概括，细细品读，感悟深刻，受益匪浅。
  该书读的过程，并不枯燥，边读边思考，得到启发。
•   看起来还不错，这个作者是有实战经验与理论讲述经验的。应该很容易读懂，且会获得不少吧
•   公司购买的书，学习管理之道。
•   书挺厚的，内容很多。纸质很一般，非常薄还没读完，稍后评价
•   不错，不错，很详细。不过，建议最好是有了一定开业经验后再来看，否则感觉内容太多了，抓不到重点
•   对开餐厅的人很有帮助，很实在的书
•   方法和工具很多 但是创新的地方比较少 一般吧
•   这本书喜欢的人挺多的还不错
•   对新入行的人很有帮助，全面细致。
•   这本书是卖给老公的，他很喜欢。
•   很厚一本，说的都是国内餐饮
•   还没有看完就急着写评论，赚积分，对于我这个门外汉来说，这本书可以参考！
•   刚刚开始看，初步感觉是内容的理论性胜过实践经验。
•   明明买的是新书，虽有七成新，但是好像是二手书，不过内容翻了翻感觉不错
•   才拿到手上，还没来得及看，但是书封面没想的那么好。但愿内容不错就行。
•   送朋友的，听说没上次买的书好，显旧，有瑕疵。不过内容应该还不错的。
•   个人感觉内容有些肤浅。不要抱有太大的期望值。
•   还行，但是感觉一般
•   内容东拼西凑，道理一大堆，不实用！
•   书太厚了，太罗嗦了
•   不错的书。 把餐饮做成品牌是一件很难的事，书中 提到很多 方法和方案。值得深究。 书中的 思想 也比较务实，每个人在实际中遇到的困难都不一样，此书 值得参考，也击中的餐饮行业的要害。
•   听到朋友介绍，，，，终于花一天时间全部看完了，，有几点想法必须说出来：1、开头的餐饮经营不可忽视的十六大陷阱，，，完全不是理论，，，几乎都犯过，几乎每次都是铤而走险，才熬到今天，，，要是能像书中所说的，，，提前看到规避一下，，我就不会这么辛苦了，，，例子很鲜明，，体会太深。2、难得看到这么实战的书籍，，，理论和实战结合的非常贴切，，，真实把经营管理轻松简单的娓娓道来，，，兴奋中3、选址的理念给了我很大的震撼，，，完全的直觉几乎不靠谱，，经验管理停留在过去，，科学管理才能拓展，经验放在应急管理，科学放在战略管理，太经典了。4、开业前零零散散都会遇到很多问题，，但是看从来没有像作者这样用心总结，提前规避，加上应急预案，，怎么没有早遇到您呢，，，后悔，，继续说5、团队管理是现在餐饮管理中最棘手的，，，但是书中给了我很多精神和物质的刺激方法，，，着实有效啊，，想想都开心6、前厅管理太细致了，，，表格更直观化了，，营销的思路令我这个行业跌打滚爬十多年的我汗颜，，，必须学习，没法说，，，继续看书，，再来发表感想。再次想作者徐先生致敬，实战出真知啊
•   应该是不错的，会对今后的创业有所帮助
•   这本书不错，喜欢。建议购买
•   非常有帮助，非常实用的一本书。
•   第一次用亚马逊，感觉太棒了，超快的送货速度，优质的商品（尽管内容还没翻阅，但是正版书，应该也很好）。
•   有可以借鉴的地方，但是没有想象中那么好
•   大概看了一下，送朋友了，朋友在开饭店。
•   感觉像地摊货，材质有待提高
•   虽成体系，但不够精辟。
•   书是挺厚的，因为有足够的水分；只有两个 “名人”的推荐，明显不够火力28.2买的，觉得后悔
•   书如作者其人，非常好！作者很用心，内容很全面，值得大家全面阅读。
•   送货速度太慢 买的人注意了
•   浏览目录不错，正准备看