专业烹饪

出版时间：2005-6  出版社：大连理工大学出版社  作者：韦恩·吉斯伦  页数：704  
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内容概要

　　本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲最顶级的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个最新食谱（2）250幅最新图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。　　本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口!

作者简介

韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》等最畅销的烹饪系列丛书的作者，这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，多年来在烹饪领域著作颇丰，曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。

书籍目录

食谱目录关于蓝带厨艺学院序前言致谢第1章  烹饪业导论第2章  卫生与安全第3章  厨房设备与工具第4章  烹调的基本原理第5章　食谱的结构和使用第6章  菜单第7章  烹调准备第8章  高汤和沙司第9章  汤类第10章  了解肉类第11章  肉类烹调第12章  了解禽类第13章  禽肉的烹调第14章  了解鱼类与贝类第15章  鱼类与贝类的烹调第16章  了解蔬菜第17章  蔬菜的烹调第18章  土豆及其他淀粉类食物第19章  色拉和色拉汁第20章  三明治和开胃品第21章  早餐食品、奶制品、咖啡和茶第22章  食物的装盘与装饰第23章  各国烹调食谱第24章  西点操作间工作流程：基本原则和原料第25章  发酵食品第26章  速食面包第27章  蛋糕及糖霜第28章  曲奇饼第29章  派和酥皮第30章  奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁附录

章节摘录

　　1．黄油面粉是将份额对等的柔软的生黄油和面粉混合而成。在烹饪即将结束时，采用这种方法使沙司快速变稠。生黄油可以增加鲜味，熔化后还会给沙司增添色泽。　　使用时，将少量生黄油放入将沸未沸的沙司中，不断地搅拌直至均匀。重复以上的步骤直至沙司达到理想的黏稠度。用文火把面粉再煮几分钟，收火。　　2．面粉浆是面粉和冷水的稀薄混合物。用面粉浆制成的沙司，不论味道还是质地都比不上用油脂面粉糊制成的沙司。一般不提倡使用面粉水。　　3．玉米淀粉制成的沙司几乎是透明的，而且质地光滑。　　使用时，将玉米淀粉与冷水或其他冷却的汤汁混合成糊状物。倒入热汤汁中，同时不断地搅动。加热至沸腾，然后改用文火煮至汤体呈现出透明状，而且没有淀粉味。沸腾的时间不宜过长，否则淀粉分解会使汤体变得稀薄。用玉米淀粉增稠的沙司，若放在蒸汽台中保存的时间过长，就会变得稀薄。玉米淀粉被广泛地应用于作为某些肉类菜肴的甜沙司的制作中，同时也在制作甜点和甜点类沙司时使用。玉米淀粉的增稠能力大致是面粉增稠能力的2倍。　　4．葛粉或藕粉的使用效果与玉米淀粉大致相同，但是葛粉或藕粉能制出透明度更高的沙司。由于成本较高而使葛粉的使用受到限制。　　5．蜡质玉米被使用在冷冻沙司中。面粉和其他类淀粉经过冷冻就会分解而失去其增稠能力，而蜡质玉米却不是这样。蜡质玉米的使用方法与玉米淀粉相同。　　6．已胶化淀粉或速溶淀粉是事先制作好或预先胶化，然后再经过干燥处理的淀粉，因此不必加热就能使冷汁增稠。在制作沙司时很少使用这类淀粉，但经常被面包房使用。　　7．面包屑可以使汤汁迅速增稠，因为其与速溶淀粉一样已经事先胶化。使用面包屑时，一般不要求沙司具有光滑的质地。　　8．菜泥、磨碎的坚果。做法简单的番茄酱就是最基本的时令菜泥。这种沙司取其主要佐料的黏稠组织，因此不再需要任何的稠化剂。同样道理，我们可以往沙司里添加稀菜泥，也可以往植物性调味料或其他蔬菜里加沙司以增加其成分和质地。也可在沙司里加其他种类的果泥或磨得很细的配料以增加其特性和口味。P95

媒体关注与评论

　　“《专业烹饪》第四版是我所见过的最全面的烹饪书籍，它清晰而全面地教给我们烹饪所必需的知识。通过对本书的学习，读者将打下坚实的基础并以此打造其完美的职业生涯。”　　——弗里斯，克罗克斯设计学院，莱瑞主厨 　 “这是一本融合了插图与烹饪艺术的教科书……它将在图书馆占有一席之地，并为所有想了解烹饪并打下一个坚实的烹饪基础的人所钟爱。”　　——美国酒水与食品协会 　 “《专业烹饪》理应受到更广泛的欢迎……无论是业余厨师还是专业厨师，他们将在重新学习烹饪基本原理的同时，获得大量新的启示。”　　——《康奈尔酒店与餐厅季刊》

编辑推荐

　　你想使你的烹饪技艺更上一层楼吗？你想使自己的烹饪技艺达到专家级水平吗？那就翻看这《专业烹饪》(第4版)吧，它将告诉你全面而详细的烹饪基本技能。

用户评论 (总计79条)

•   这应该是俺家第一本烹饪“大部头”了。书很大，很厚，把这本大书研究下来，估计自己成半个“西餐小王子”应该没啥问题了。内容真的好详细，实用性很强。鉴于西餐对于本人及媳妇儿的强大诱惑，已经开始张罗着要买个好点的烤箱了，到时候这本书肯定要频繁进入我们的“菜鸟厨房”了。
•   相当全面的西餐入门书，有各种蔬菜、肉类、面粉、禽蛋等材料的烹饪特性介绍、处理方法和常见做法，虽然图片不多，也没有彩页，但很实用，适合有一定烹饪基础，又真正愿意学习西餐的人士。
•   以前买过专业烘焙，现在又买了专业烹饪。其实这个书理论非常强，要好好读才能读通。也算是一本教材吧。
•   这本书真的非常好，具有很强的操作性，详实严谨，图片也多，让人打开眼界。当时买的时候很犹豫，毕竟不是太便宜，而且我目前只学中餐烹饪，不学西餐。但是收到这本书以后，觉得还是物有所值。很少看见哪本中式烹饪可以达到如此严谨的行文水准。赞一个。
•   期待了很久才买到的此书，原本以为和其他烹饪书一样有很多彩色图片，可惜没有，但内容很详实，很细，应该算是家庭烹饪技术的提高教材。
•   作为烹饪爱好者，立志对标专业水准的人，拥有一本权威的工具书、教科书，值得。如果是家常烹饪爱好者，就别花这个钱了。
•   这本书确实不错，挺大的，尤其是纸质超好，非常喜欢，个人觉得这是烹饪方面比较好的书了
•   这本书的确编写得不错，就是专业性比较强，所以想购买的朋友慎重考虑一下。而且里面介绍的大多是西餐，没有什么中餐。不过对于烹饪爱好者来说是一本好书。
•   如果只是爱好，这书看起来会有点枯燥，但是如果是真的非常爱或者职业就是烹饪，那这本书一定会让你获益匪浅。能让你知其然，也知其所以然的这么一本书。
•   可以积累烹饪知识！
•   确实很专业！全面！详细！对于刚开始学习西餐的我来说，是雪中送炭！
•   蓝带出的很好的一本书很专业
•   阴差阳错买的，本来想买专业烘焙的，结果还不错，翻看一下，内容挺好的
•   跟专业烘焙是一个系列的。买来收藏
•   书很专业，对平时不太好掌握的内容都有。非专业人士都能学，美中不足的就是插画是黑白的。
•   书很好，非常厚，里面的内容很专业
•   刚买到的书放假才回家看到，虽然书是黑白的。但是里面的内容强大。专业
•   内容详细，没有拖泥带水。值得拥有！
•   书是好书 老了一点但是非常专业 物有所直
•   好书，还是很详细的，纸张不错！黑白图片。比其他网站的都贵，促销81.2元买的
•   内容很厚,也比较全面,适合慢慢看了学习,我比较喜欢这种不仅仅告诉读者方法,还告诉读者为何要这么做的原因,比较好.
•   教科书似的书本，纸张很特别，导致这边书是个大部头，非常的重，内容也很丰富！如果是彩色的那就更理想了
•   书很好，比较专业，推荐
•   内容很丰富，涵盖面很广，讲解很详细，美中不足的是纸张很薄。
•   很物美价廉的一本书，它把配方及制作方法都十分详细的记录了。
  总之，超赞！
•   很好的一本书，可惜图片是黑白的
•   书很专业，不错，喜欢。
•   很专业的书。不过主要偏重讲西餐。
•   这本书把西餐入门技术介绍的好全，让人很快掌握基本技术。
•   太专业。。。不适合初学者
•   很专业，但印刷质量不是很满意
•   给男朋友买的，他非常喜欢，专业性很强。适合专业人士看。而且很厚。
•   名副其实——很专业，可以作为工具书收藏。现在缺货了，很庆幸我能淘到一本：）
•   书很好 内容很丰富 不过有点压皱了
•   对于初级的我来说，这本书很不错。推荐大家
•   包装有点粗鲁，导致5本书的书皮有破损，还有我选的接收货物时间双休日和节假日，但是快递公司周二送的，不过这本书对我帮助很大
•   没有图片，全是字，很高端啊
•   内容不错。纸业稍显单薄。技术书这么晚才评论，还没仔细实践，慢慢研究。
•   这本书很好，我一直很喜欢，终于入手了。
•   我很喜欢这里的内容
•   内容太精彩了很符合法国菜的特点！！！！
•   详尽、内容丰富、涉及面广，推荐收藏
•   总体来说很实用，是不错的参考资料。建议购入。
•   这是一本值得拥有的好书，我找它已好久了。
•   帮别人代买的，好重&;hellip;&;hellip;&;hellip;
•   很好,就是我想要的.
•   纸质不错 很好很强大
•   书是好书 纸差点
•   很实用&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;
•   西餐爱好者一定不要错过
•   很厚一本，需要慢慢看
•   高手用的，值得仔细研究！
•   很大很厚的一本，很详尽
•   不得不说是本好书
•   是帮别人买的，说是不错
•   深度游用的上！
•   还没读，不过相信会有非常大的作用哦~
•   半夜0点多定的货，当天上午10点就到了。
•   给朋友买的，反映不错
•   让我对西餐有了新的看法
•   很好的，适合初学者。
•   只是可惜不是彩图
•   我觉着光是那分量就已经重磅出击了= =，两本加在一起都能砸死人了……很有用，学了几道法餐，味道也不知道正不正宗，反正色和香到位了~~
•   真正的好书，内容很扎实，通过专业的烹饪我们能享用真正的健康饮食。
•   这本书和另一本《专业烘焙》都是大连理工大学出版社出版的，印刷选择的纸张比较薄，内容还没看。这本书还好，外观没有破损，也没有缺页的现象。而另外一本《专业烘焙》就很糟糕了，怀疑是换货后的、或者是展示过的样品，不但外观（书的边角）有磨损和压痕，书里面还有共16页没有，取而代之的是另外重复的16页，有一页有轻微破损，选择了换货，还不知道结果怎样呢。要说的是当当的图书送货倒是出乎意料的快，刚下完订单第二天中午就收到书了（货到付款），这点值得称赞！不足之处是送货的包装很简陋，只有当当的塑料包装袋，估计这也是图书有磨损的一个原因吧，希望以后会改善。因为在**买的图书都是有纸盒包装的，保证了图书送到手上后还很完好。对快速的送货非常满意，希望换货不要让我失望！
•   详细 专业
  价格适宜
  黑白的
  如果是彩色的更好
•   是跟专业烘焙一起买的
•   内容很专业，书破破烂烂的
•   印成彩版就好了，再贵我也买了，出版社真没眼光。
  毕竟是四版了，文字译得通顺，排版舒服。
  就西餐方面来说是本好书，
•   挺专业的，如果是彩色的就好了
•   书外封面有点脏，但是内容很不错！
•   要得书，有时间好好啃啃。
•   适合在有一定基础知识上阅读，不错
•   第一次给评价，是因为被当当气的，内页那么大一个窟窿，翻开封面就是一个洞，阅读的喜悦心情完全被破坏！
•   内容非常丰富，涵盖面广，基本体现了西餐的烹调技法，虽然相对蓝带的书偏美式，但对于国人来说已经足够。绝大部分的基础操作都附有步骤图，遗憾的是黑白照片对于一些重要的细节表现力有限。食谱也相当多，当然，那是为专业厨房设计的，大家要注意分量的选择。最令人意想不到的是该书的中文翻译质量之低既对不起韦恩吉布斯的大名也有负蓝带百年历史，如Beurre blanc竟译为酸辣黄油！而著名的川菜樟茶鸭竟然译成茶熏鸭，令人扼腕！
•   这本书是我1989年在美国读餐饮时读过的书。曾经想翻译他。没想到2005年就已经有了。中文版翻译的比较生硬，有些章节可能需要参考其他书籍才能充分理解。不过还是一本不错的西餐入门书籍。
•   内容和纸张还不错，但是里面的图片都是黑白的。
•   得此书，可以在餐饮行业尤其是西餐业助你大展宏图！
•   书的纸张质量一般，本以为是全彩色，结果一看是黑白的，内容还是很详实的，看在内容不错的面子上给3星