蔡澜世界名馔录

出版时间:2010-11  出版社:山东画报  作者:蔡澜  页数:157  
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内容概要

《蔡澜食材字典》写到现在,有好几年了吧,记得的也只有那么多,七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字,一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材,毕三生功夫,亦不能记录得详尽。这次另开一个栏,写世界各国的名菜,只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食,篇幅有多少,也没有把握,想到什么写什么,让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书,与读者分享经验。  尽量把所有佳肴的来龙去脉记录,并讲清楚做法如何,当然不会像一般的菜谱,说明盐多少克,糖要下几茶匙,这都是废话,做菜全凭经验,我从来没有看过一个人,依照了食谱就即能做得成功。但是,做一道名菜,是那么难吗?要知道这些所谓的佳肴,大多数原来就是家常菜。有了时间考验,才变成经典。所以做法并不困难,要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制,一般家庭做不来,但至少了解整个过程,对于品尝也有一定的基础。

作者简介

蔡澜先生,生于新加坡,居于香港。身份多重,著名作家,电影人,热爱生活,喜欢美食.青年时旅居日本学习电影制作,任职邵氏电影机构,后任职嘉禾电影公司,监制多部成龙电影。小品文章干净洗练,著述百种,与金庸先生、倪匡先生、黄霑先生齐有文名。蔡澜先生先后在东京、纽约、巴黎、伦敦、首尔、台北、巴塞罗那、曼谷等地居住过,通晓多种语言,熟悉各地风貌。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻,向丁雄泉先生学习绘画,闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。蔡澜先生近年除拍摄美食节目、写美食专栏外,还组织美食旅游团,走遍天下,吃遍天下,玩遍天下,写遍天下。

书籍目录

序欧洲 法国 布耶佩斯 法国溥汤 洋葱汤 龟汤 大锅鸡 蜗牛 煮杂菜 普罗旺斯式田鸡腿 卡奴丽甜糕 英国 威灵顿牛柳 鱼和苗条 约克郡布甸 比利时 蒜茸白酒青口 摩洛哥 库司库司 ……美洲亚洲澳大利亚及国际菜

章节摘录

插图:这是一道最普通的葡萄牙菜,到任何葡国餐厅都应该有得吃,做得正不正宗又是另一回事。先炮制鸭。材料有:长葱、西芹、葡萄牙肉肠Chorizo,带肥的烟熏培根、黑胡椒和盐。鸭去头,除內脏,冲水洗净,用白餐酒、西洋芫荽和清水、橘子皮和柠檬皮腌制三小时。放进一个大锅中,加肉肠、培根、长葱、不磨碎的黑胡椒和盐小火煮之,一焖就要焖一个半到两小时,视乎鸭的老幼。通常以中鸭为佳,这时鸭也并非全熟,处半生状态。用一块牛油,再把几个大蒜拍碎,混在一起打匀。将鸭子从锅里取出,抹上大蒜牛油。

编辑推荐

《蔡澜世界名馔录》编辑推荐:23个国家54道名菜。日本茶碗蒸,德国咸猪手,法国卡奴丽甜糕。墨西哥朱古力火鸡,越南牛肉河,泰国冬荫贡。家常菜,有了时间考验,才变成经典。

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用户评论 (总计43条)

 
 

  •   虽然自制这些美食的可操作性为20%,但蔡生介绍的世界名馔的确令人垂涎欲滴,不仅是食材本身,更融入其环境、文化、人文,每一道美食都是独一无二的享受。
  •   喜欢蔡澜,看了之后发觉这些世界名菜似乎也不是很难哦
  •   大开眼界,很想自己也试着做一下其中介绍的各国名菜
    知道了很多菜的来历
  •   蔡澜先生的书是不错的,可是读的多了,有点想换换口味的感觉。
  •   一向很喜欢蔡澜的书~
  •   蔡澜系列的书我已经买了好多本,很喜欢看
  •   实在是不可多得的关于各地名食的收藏本!!
  •   是一本各国各款基本美食的介绍,有讲到怎么料理
  •   世界美食,尽在掌中。
  •   很喜欢,不能去外国,也了解下国外!
  •   何时能像蔡先生一样 能把爱好用来赚钱就好了
  •   凑单买的,我很喜欢。
  •   置于床头,闲时读读消遣,还可以啦。
  •   很好,很满意!喜欢看!
  •   出去时,把它和地图放一起。
  •   看后令人垂涎欲滴,都是介绍各国精品美食,使我们知道西餐除了锯扒外,原来还有这么花样,好书!
    我喜欢看蔡澜的美食节目,这本书是第一次买他的书,以后会多买。
  •   蔡澜本身就已经是美食的代言词
    虽然书中对具体的做法不甚考究,但相信美食本就是一个自我探索的过程
  •   蔡澜是天下最有口福的人!文章借助美食,张扬他独特的个性,是本可以帮人减压的好书!
  •   值得购买的一本书 。 有空那出来看看 ,了解世界各地的各种名菜。 学学 ;看看都挺好的。长见识的书。
  •   用文字描述把各国有名的家常菜的制作方法和吃法,偶尔穿插些典故,语言平实亲民,有生活趣味
  •   蔡哥的书买得许多,各有特色,不知道该评书还是评人,希望下半辈子能如同蔡哥一样过那么洒脱
  •   所以我也没打算跟着学做菜。

    每天翻开看看,看饿了。

    再看看,看出吃某样食物的冲动了。

    就去觅食,或者做饭。

    图极好。描述极简练。

    蔡叔,是个潇洒的人。
  •   杨澜老师很细致地描绘了各地的名点,图文并茂
  •   实话是 暂时还没有来的及看 不过很期待
  •   蔡叔永远是那种信手拈来的洒脱。
  •   不愧是大师级别的书~~~
  •   大师就是大师啊,人生如此,无悔无憾!
  •   内容太简单,有点华而不实。
  •   内容还可以,但是比起以前出的几本,本书的内容就不够生动
  •   很喜欢蔡生的书,但这本比较一般
  •   觉得内容少了,介绍再详细些就更棒
  •   没有以前的文章好,过于华丽了,反而失去以往的风格,更像个世界名菜的简介。
  •   美食,是为懂得欣赏它的人存在的。美食是一种生活态度。这本书适合在温暖的午后,倒杯茶在家里看。像旅行向导一样的美食书。
  •   通常书看过感觉不错才会买,都提到了各国名菜的做法,虽然要正宗需要的条件多,但还是不错的学习书。
  •   看到里面的插图都想流口水!O(∩_∩)O哈哈~
  •   宗旨是世界性美食还是要到原产地去吃才正宗,在别国基本上是吃不到正宗的,每一道菜都介绍好几种做法,搞得不清楚到底哪种才是真正的正宗!
  •   基本属于徒有其貌之类。。。
  •     各种外国美食,配上做法和图片,大厨的创意不抵传统,却是选材精细,用尽功夫。文字简练、却十足诱人。
      阅读文字如接触人的思想,可见作者个性洒脱又注重细节。顺便看了他的博客,果然是一奇人,诸般事业都如顺水推舟般随遇而安,不见得丝毫蝇营狗苟、勾心斗角。好一个有风格的老头子,不过越看越像肯德基上校。
  •     蔡澜先生在书中介绍了欧洲、美洲、亚洲的一些出名的菜色,都并不是十分复杂。如果复杂了,就传播不远,而名菜广为世界各地人的接受也是因为它普通家常菜的通吃面目。
      
      法国:1、布耶佩斯(Bouillabaisse)法国马赛地区的海鲜汤。我也在别的作家的书中读到过这碗名汤,光是它的来历就有五花八门的说法。其实还是蔡澜先生的那句老话,什么食品都要在它的原产地吃菜地道,离开了食物的家乡,无论是食材、调味料还是制作食物的人,都是去了本土的味道。
      2、法国清汤(Consomme)
      3、洋葱汤(Soup A L‘Oignon)
      4、龟汤(Turtle Soup)
      5、大锅鸡(Poule au pot)
      6、蜗牛(Escargots)法国入菜的蜗牛分三种:一、Escargot de Bourgogne ,是勃艮第Burgundy的蜗牛,多数野生,非常巨大,用来装进罐头输出口。二、Petit Gris是小灰的意思,长于法国南部,较勃艮第地产的小。养殖的居多,在各地菜市场都能买到新鲜的。三、Escargot Achatine 是非洲的大蜗牛,来自东非,亚洲亦多,当今大量由中国进口,用来假扮勃艮第蜗牛,肉质最为粗糙。
      7、煮杂菜(Ratatouille)
      8、普罗旺斯式田鸡腿(Frog legs A La Provencale)
      9、卡奴丽甜糕(Cannele)
      英国:1、威灵顿牛柳(Beef Wellington)采用至少三磅重的Filet或Chateaubriand牛柳为原料,去掉肥的部分,可做六人分量。
      2、鱼和薯条(Fish N'Chips)英国人会先炸薯条,鱼用的是鳕鱼Cod,绿青鳕Pollock和罗非鱼Tilapia
      3、约克郡布丁(Yorkshire Pudding)它不是甜品,只是配菜,是一种不同形式的面包。
      比利时:1、蒜蓉白酒青口(Mussels with Wine & Garlic)东南亚一带海水温度高,但也长青口,不好吃而已。采取海水寒冷又清澈的,除了欧美,纽西兰产的也不错。
      摩洛哥:1、库司库司(Couscous)此菜应该源自非洲,后来传到中东,当今就连法国人也爱吃,美国人则当成了即食面一般的东西,因为在他们的超级市场中能买到现成的,一泡开水就能进食。
      意大利:1、奥苏·不古(Osso Buco)奥苏是骨头的意思,不古是则是一个洞。这道用小牛腿做的菜,非带骨不可,而吃这菜的最高境界,在于吸缀骨头洞中的髓。
      2、肉酱意粉(Spaghetti Bolognese)先要认识波隆尼亚地区的酱汁Ragu Bolognese的做法:不加生番茄,只是下一些番茄酱。把橄榄油烧热来爆香培根火腿碎。加红萝卜碎。西芹碎和洋葱碎。炒至洋葱透明,才加牛肉碎。炒至半熟,加鸡汤或牛肉汤,白餐酒和少量的罐头番茄酱。把火调弱,慢慢煮,可以上盖,但只盖半边,让它透气,煮至汤汁浓厚。如果酱汁干了,就放牛奶下去,当然要放盐调味。煮好的酱汁一定要放入冰箱冷却,用的时候将酱汁上面的那层油挖出弃之。
      3/卡巴丘(Carpaccio)这道菜,基本上是用最新鲜的红色生牛肉,淋上白色奶油而成。
      4/提拉米苏(Tiramisu)Tira是“提”或“拉”的意思,Mi是“我”,而Su是“往上”,整句话是英文的“Pick me up”把我拿走吧,或者是把我干掉吧!
      西班牙:1/巴耶雅(Paella)这是一道杂烩饭,外国人的印象多是以海鲜为主,但西班牙人也用很多肉去煮的。
      2/多堤雅(Tortilla)几乎每一个西班牙人都把多堤雅当饭吃,早餐,午餐,甚至宵夜,热吃冷吃都没问题,到了酒吧,叫壶酒,送的也是多堤雅。材料只是马铃薯和鸡蛋罢了,要做的正宗,得用专门做多堤雅的铁锅。
      葡萄牙:1/鸭饭(Duck with rice)材料有:长葱,西芹,葡萄牙肉肠Chorizo,带肥的烟熏培根,黑胡椒和盐。焗法烹制。
      德国:1/咸猪手(Schweinshaxe)猪手(Pig's Knuckle)腌咸后作的菜,通称Schweinshaxe,本来是巴伐利亚做得最出色,但德国名气大,大家就以为是一道代表德国的菜了。其他名字还有Hachse,Stelze,Haxe,Hammche,Botel,Konchla和Gnagi,你在外国餐厅看到以上的名字,都是咸猪手。在德国吃咸猪手,不可缺少的是酸菜Sauerkraut。
      匈牙利:1/顾拉殊(Goulash)从俄国到东欧诸国,最典型的浓汤叫顾拉殊。在寒冷的气候中,有一碗,加上面包,就是很丰富的一餐了。最典型的代表为匈牙利的Hungarian Goulash,当地人叫为Pirkilt或Paprikas
      瑞士:1/芝士锅(Fondue)用一个锅子,芝士溶在里面,加酒。把面包切成方块,叉起,蘸芝士浆来吃,就是瑞士芝士锅的基本,正宗和传统的味道doa,需从芝士的种类入手。原则上,要用两种芝士配合,那就是Gruyere Cheese 和Emmenthaler Cheese。
      2/煎刮芝士(Raclette)一般人吃芝士火锅,到了最后,总爱刮锅底粘住的那层芝士焦来吃,觉得味道已经不像芝士,而似煎过的培根肥肉,香香脆脆,十分美味。
      俄罗斯:1/罗宋汤(Borscht)俄国的名汤,译名为波殊。也用番茄,但重要的蔬菜不采取灯笼椒,而是甜菜根Beet,别名糖萝卜。甜菜根有柚子般大,肉红得发紫,也可当天然染色剂。一般是不削皮就拿去煮的,以防过烂散掉。喝罗宋汤时,最好和Pirozhki一起吃,才最正宗。这是一种俄国的肉饼,包成长方形,用吃剩的菜当为馅。
      2/俄罗斯牛柳(Beef Stroganoff)俄罗斯牛柳,正名为史托加诺夫牛肉,是做给老人家吃的,因为它是切成长条细嚼。
      美国:1/周打(Chowder)美国人说它是在十九世纪在新英格兰New England地区发明的,但当年建设铁路用的中国劳工,也有烧菜的,美国人歧视他们,认为一律姓周。连吃饭也叫Chow,而Chowder可能是叫中国人煮出来的汤。另一种说法是周打这个名来自法国人用的大锅,叫Chaudiere,由这大锅熬出来的汤。
      2/辣豆和汤(Chili Bean&Soup)
      3/芝士蛋糕(Cheese Cake)
      墨西哥:1/朱古力火鸡(Mole Poblano de Guajolote)这不是一道甜品,而是由朱古力来煮的,用的是墨西哥独有的Mole。
      日本:1/味噌汁(Miso-Shiru)要做好一碗正宗的味噌汁,先有两种最基本的汤底,为一番出汁和二番出汁。一番出汁食用昆布和鲣鱼碎混合而成,配合了昆布的甜味和鲣鱼碎的香味。一番出汁的残余物资,加清水再以猛火滚之,最后加入一把新的鲣鱼碎,在煮它十至十五分钟,过滤了渣滓之后就是二番出汁了。味噌汁就是以二番出汁为主。
      2/茶碗蒸(Chawanmushi)材料有:鸡蛋,鸡胸肉,烤鳗(只能用海鳗Anago,不可用河鳗Unagi),虾,日式鱼饼Kamaboko,银杏,冬菇,鲜百合,三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi,那时一种从木头鱼和昆布熬出来的汤,要用一番出汁。打蛋不起泡的秘诀是把筷子插到碗底,Z字形地打。
      韩国:1/蒸肋骨(Karubi-Chim)
      越南:1/牛肉河(Pho)
      2/春卷(Cha Gio)和中国春卷不同的是,越南的一定不能用薄饼皮来包,而是米纸。
      泰国:1/冬荫贡(Tom Yum Kung)所谓冬荫,是一种又酸又辣的汤的做法,贡,则是虾的意思。不过虾一定要用淡水头带膏的,海虾切忌。
      缅甸:1/腌茶沙律(Lephet Thoke)传统上,腌茶沙律应该用一个大漆盘来装,漆盘中有六个漆碗。一里有炸花生,炸葵花籽和炸蒜片。二里有樱桃番茄,指天椒,青柠片和热水泡过的虾米。三里有炒过的芝麻,炸小江鱼,腌制过的冬笋丝和芫荽叶。四里有三种或以上的豆类,黄小豆,扁豆和炸过的绿豆片。五里有珍珠茄子,腌黄瓜,腌茶花和煮熟的迷你粟米。六里有腌茶叶,通常这个小漆碗有个盖子,而其他的不用盖。
      新加坡:1、拉沙(Laksa)这个名字其实来自波斯语中的Lakhsha,指润滑的面条。
      2、海南鸡饭(Chicken Rice)基本上,这道菜的鸡应是凉食,饭才是热的。
      印尼:1、印尼炒饭(Nasi Goreng)
      2、加多加多(Gado Gado)
      3、十五夜(Lontong)基本上是一种饭团,把米碎浸过夜,炊熟后用香蕉叶包起来,需要扎地极紧,让饭团捆成一个圆形的长条。
      马来西亚:1、椰浆饭(Nasi Lemak)
      2、沙嗲(Satay)
      印度:1、羊肉焗饭(Lamb Biryani)Briyani是印度饭的一种煮法,把肉和米混合后置于砂煲中,再放入焗炉中炮制出来。
      3、挂炉鸡(Tandoori Chicken)Tandoori是一种很古老的烹调法,指的是一个泥土堆埋成长形椭圆的炉,用燃烧后的柴或炭放在底部,炉顶有个铁架,把整只鸡从上挂下,火焰不接触到肉质,而是靠周围的热气将它烘熟。
      4、脆饼(Dosa)
      澳大利亚:1、焗羊腿(Roast Leg of Lamb)
      2、巴芙露娃(Pavlova)一种甜品
      3、生蚝牛扒(Carpetbag Steak)也可以叫做地毯袋牛扒
      国际菜:鞑靼牛排(Steak Tartare)奄姆烈(Omelets)把蛋打了,煎成一个两头尖的包,就叫奄姆烈。
  •     世界名馔,即要有盛名,有代表性的。在此书中蔡澜毫不“纸上谈兵”的讲述了众多世界名馔,以亲民的写法,使得很多陌生的佳肴亲近起来。
      
      要知道,所谓的佳肴大多就是家常菜,有了时间的考验,才变为经典。
      国宴也是民间来的,只有家常菜才是这个国家永恒的美味。大众的食材,没有太繁复的工艺,还让人欲罢不能,久居海外的人会十分怀念,想起来时会大叹一番,这是这道菜恐怕就是文化了吧。我们从吃变为了品尝,细细品味时间给这道菜带来的文化沉淀。
      
      
      法国人爱开两个玩笑,一个是美国的历史另一个就是英国的食物,都是很少。也许英国国菜fish&chips在本书众多佳肴中不算起眼 甚至很多所谓的美食人士对其嗤之以鼻,其实这个也是很有讲究的 甚至文法上叫做“fish&chips”而不是“chips&fish”也是有故事的。吃时讲究用报纸包住,如果你是地道英国人的话,那么,吃的就不是油墨味而是乡愁了~~
      
      
      
  •     当读到这本书时,首先让我感兴趣的是书中展示的各式各样菜品的精美图片,毕竟偶还是个“吃货”,虽然吃得不精、吃得不雅、吃得不全乎,但骨子里还是有种贪婪---对美食的贪婪。蔡澜的书这已是第二次阅读了,第一次阅读的是《蔡澜的生活方式》,就是这本书让我喜欢上了这位憨态的作家、美食家、旅游家、电影人。他好吃,好玩、好写,可以说是吃遍天下,玩遍天下,写遍天下。不是披星戴月地“讨”生活不是百无聊赖地“熬”生活,以“享受人生”为正业的蔡澜对生活的态度就是“玩”,人生的意义就在于吃吃喝喝,以兴趣为工作的生活,就是蔡澜一生的追求。当职业与兴趣融为一体时,真是一生的享受,很是羡慕啊。  《蔡澜世界名馔录》让我看到了垂涎欲滴的世界美食介绍,虽然看了它我已然不会去做或是学不会如何做,但还是从书中了解了偶喜欢的“提拉米苏”“肉酱意粉”“罗宋汤”。也明白了一个道理:任何一个地方的名菜,只有在当地吃,才  不能够走味。
  •     当读到这本书时,首先让我感兴趣的是书中展示的各式各样菜品的精美图片,毕竟偶还是个“吃货”,虽然吃得不精、吃得不雅、吃得不全乎,但骨子里还是有种贪婪---对美食的贪婪。蔡澜的书这已是第二次阅读了,第一次阅读的是《蔡澜的生活方式》,就是这本书让我喜欢上了这位憨态的作家、美食家、旅游家、电影人。他好吃,好玩、好写,可以说是吃遍天下,玩遍天下,写遍天下。不是披星戴月地“讨”生活不是百无聊赖地“熬”生活,以“享受人生”为正业的蔡澜对生活的态度就是“玩”,人生的意义就在于吃吃喝喝,以兴趣为工作的生活,就是蔡澜一生的追求。当职业与兴趣融为一体时,真是一生的享受,很是羡慕啊。  《蔡澜世界名馔录》让我看到了垂涎欲滴的世界美食介绍,虽然看了它我已然不会去做或是学不会如何做,但还是从书中了解了偶喜欢的“提拉米苏”“肉酱意粉”“罗宋汤”。也明白了一个道理:任何一个地方的名菜,只有在当地吃,才  不能走味。
  •     又给没读过的书写书评.....俺相信"山灯儿画报出版社"在"杂论"类的出版品味.俺把在"围脖儿"的发言整过来"糊墙".就全当我自言自语吧.
      
      读书也要攻心唯上,所以蔡澜与叶怡兰的书我全部都有,这主要是为了可以偷窥以及闻问望切于作者的思想的脉搏;在他她会怎么写方面做个心中有数.
      ===========================
      喜欢蔡澜点评并融入自己心得与悟性的文风.其有两个特点;
      !.况如泼墨的大写意直击主题,没有诸如这菜是个什么样子呀的废话(不象那个什么编译的陈梦因...)这样懂行的人看了会拍案叫绝;初涉菜界的mm看了可能会被拍晕所以 他的书若是在读过"万里机构"的美食初阶教程之后最是殊胜;况如"开示"一般.(今天 14:24)
      五十而知天命,加之于蔡澜先生的食之"色"的阅历,他的书背后的两个字写得是"超越":超越菜谱超越厨师超越地缘甚至超越主流消费的常规理念...适度而食;这不得不说一绝.吾辈当心领神会也 .我喜欢下流,如果读书也能"捆绑"的话,我就把蔡先生与叶怡兰绑在一起;此为美食的绝配.倘若再把林文月拉来掌勺__(54分钟前)
      
      lynx525 那就会更加的完美 呵呵.因为叶怡兰擅长于综述犹如工笔画,再由蔡先生泼墨与点睛;则世界美食的图画会尽入俺胃与俺眼.
      2.需知蔡先生用的是香港加之于星马的嘴与心在写心得.这就使得"暴发"的人会不认同.这是因为地缘养出的胃是不一样的,食需积淀因"暴发"而获得的积淀有断层,是"创新"菜的积淀.(36分钟前)
      
      读美食长者蔡澜的积淀之心得,首先要"放下"自己的心得;再辩证的读之.所谓辩证就是超越地缘的味觉.才能把蔡先生的积淀叠加于自己身上.这是关于美食强大的真理;可以超越"三世而知吃饭"的常规之举.我说的关键词是:心得的转化 地缘观念 超越.(26分钟前)
      
      超越的案例:蔡澜"开示"云曰;布耶佩斯 只有在法国马赛地区吃到的海鲜汤,才有资格叫布耶佩斯Bouillabaisse,其他的只能称为鱼汤SoupedePaisson而已。(17分钟前)
      
      还应该补充一点:港台的食风(特别是蔡澜与叶怡兰)已经穿越了用胃来扫街的阶段,已经进入了以品味与领略为主的适度及理智消费阶段.他们关注的是"差异性"特别是与正宗的差异性.__这是一种进入了"敬畏"的阶段,敬畏食材敬畏厨艺等.这是咱大陆要向人家学的地方之一.只看到"七碟八碗"还是农家的食风.(10秒前)
      ===========
      再说两句:时下里横扫博客界美食帝王与皇女,有很多还是停留在社会主义的初级阶段___配方作业与图演.其实烹饪犹如书法其神韵才是王道.
      袁枚大侠在<随园食单>特别设置了一个"戒单":戒目食戒耳食.说白了西夷的配方决定论是厨之庸政也.细节以及厨者的掌控能力才是美食的精髓.
      
 

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