蔡澜世界名馔录

出版时间：2010-11  出版社：山东画报  作者：蔡澜  页数：157  
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内容概要

《蔡澜食材字典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字，一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。　　尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗?要知道这些所谓的佳肴，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。

作者简介

蔡澜先生，生于新加坡，居于香港。身份多重，著名作家，电影人，热爱生活，喜欢美食.青年时旅居日本学习电影制作，任职邵氏电影机构，后任职嘉禾电影公司，监制多部成龙电影。小品文章干净洗练，著述百种，与金庸先生、倪匡先生、黄霑先生齐有文名。蔡澜先生先后在东京、纽约、巴黎、伦敦、首尔、台北、巴塞罗那、曼谷等地居住过，通晓多种语言，熟悉各地风貌。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。蔡澜先生近年除拍摄美食节目、写美食专栏外，还组织美食旅游团，走遍天下，吃遍天下，玩遍天下，写遍天下。

书籍目录

序欧洲　法国　布耶佩斯　法国溥汤　洋葱汤　龟汤　大锅鸡　蜗牛　煮杂菜　普罗旺斯式田鸡腿　卡奴丽甜糕　英国　威灵顿牛柳　鱼和苗条　约克郡布甸　比利时　蒜茸白酒青口　摩洛哥　库司库司　……美洲亚洲澳大利亚及国际菜

章节摘录

插图：这是一道最普通的葡萄牙菜，到任何葡国餐厅都应该有得吃，做得正不正宗又是另一回事。先炮制鸭。材料有：长葱、西芹、葡萄牙肉肠Chorizo，带肥的烟熏培根、黑胡椒和盐。鸭去头，除內脏，冲水洗净，用白餐酒、西洋芫荽和清水、橘子皮和柠檬皮腌制三小时。放进一个大锅中，加肉肠、培根、长葱、不磨碎的黑胡椒和盐小火煮之，一焖就要焖一个半到两小时，视乎鸭的老幼。通常以中鸭为佳，这时鸭也并非全熟，处半生状态。用一块牛油，再把几个大蒜拍碎，混在一起打匀。将鸭子从锅里取出，抹上大蒜牛油。

编辑推荐

《蔡澜世界名馔录》编辑推荐：23个国家54道名菜。日本茶碗蒸，德国咸猪手，法国卡奴丽甜糕。墨西哥朱古力火鸡，越南牛肉河，泰国冬荫贡。家常菜，有了时间考验，才变成经典。

用户评论 (总计43条)

•   虽然自制这些美食的可操作性为20%，但蔡生介绍的世界名馔的确令人垂涎欲滴，不仅是食材本身，更融入其环境、文化、人文，每一道美食都是独一无二的享受。
•   喜欢蔡澜，看了之后发觉这些世界名菜似乎也不是很难哦
•   大开眼界，很想自己也试着做一下其中介绍的各国名菜
  知道了很多菜的来历
•   蔡澜先生的书是不错的，可是读的多了，有点想换换口味的感觉。
•   一向很喜欢蔡澜的书~
•   蔡澜系列的书我已经买了好多本，很喜欢看
•   实在是不可多得的关于各地名食的收藏本！！
•   是一本各国各款基本美食的介绍，有讲到怎么料理
•   世界美食，尽在掌中。
•   很喜欢，不能去外国，也了解下国外！
•   何时能像蔡先生一样 能把爱好用来赚钱就好了
•   凑单买的，我很喜欢。
•   置于床头，闲时读读消遣，还可以啦。
•   很好，很满意！喜欢看！
•   出去时，把它和地图放一起。
•   看后令人垂涎欲滴，都是介绍各国精品美食，使我们知道西餐除了锯扒外，原来还有这么花样，好书！
  我喜欢看蔡澜的美食节目，这本书是第一次买他的书，以后会多买。
•   蔡澜本身就已经是美食的代言词
  虽然书中对具体的做法不甚考究，但相信美食本就是一个自我探索的过程
•   蔡澜是天下最有口福的人！文章借助美食，张扬他独特的个性,是本可以帮人减压的好书！
•   值得购买的一本书 。 有空那出来看看 ，了解世界各地的各种名菜。 学学 ；看看都挺好的。长见识的书。
•   用文字描述把各国有名的家常菜的制作方法和吃法，偶尔穿插些典故，语言平实亲民，有生活趣味
•   蔡哥的书买得许多，各有特色，不知道该评书还是评人，希望下半辈子能如同蔡哥一样过那么洒脱
•   所以我也没打算跟着学做菜。
  
  每天翻开看看，看饿了。
  
  再看看，看出吃某样食物的冲动了。
  
  就去觅食，或者做饭。
  
  图极好。描述极简练。
  
  蔡叔，是个潇洒的人。
•   杨澜老师很细致地描绘了各地的名点，图文并茂
•   实话是 暂时还没有来的及看 不过很期待
•   蔡叔永远是那种信手拈来的洒脱。
•   不愧是大师级别的书~~~
•   大师就是大师啊，人生如此，无悔无憾！
•   内容太简单，有点华而不实。
•   内容还可以，但是比起以前出的几本，本书的内容就不够生动
•   很喜欢蔡生的书，但这本比较一般
•   觉得内容少了，介绍再详细些就更棒
•   没有以前的文章好，过于华丽了，反而失去以往的风格，更像个世界名菜的简介。
•   美食，是为懂得欣赏它的人存在的。美食是一种生活态度。这本书适合在温暖的午后，倒杯茶在家里看。像旅行向导一样的美食书。
•   通常书看过感觉不错才会买，都提到了各国名菜的做法，虽然要正宗需要的条件多，但还是不错的学习书。
•   看到里面的插图都想流口水！O(∩_∩)O哈哈~
•   宗旨是世界性美食还是要到原产地去吃才正宗,在别国基本上是吃不到正宗的,每一道菜都介绍好几种做法,搞得不清楚到底哪种才是真正的正宗!
•   基本属于徒有其貌之类。。。
•   　　各种外国美食，配上做法和图片，大厨的创意不抵传统，却是选材精细，用尽功夫。文字简练、却十足诱人。
  　　阅读文字如接触人的思想，可见作者个性洒脱又注重细节。顺便看了他的博客，果然是一奇人，诸般事业都如顺水推舟般随遇而安，不见得丝毫蝇营狗苟、勾心斗角。好一个有风格的老头子，不过越看越像肯德基上校。
•   　　蔡澜先生在书中介绍了欧洲、美洲、亚洲的一些出名的菜色，都并不是十分复杂。如果复杂了，就传播不远，而名菜广为世界各地人的接受也是因为它普通家常菜的通吃面目。
  　　
  　　法国：1、布耶佩斯（Bouillabaisse）法国马赛地区的海鲜汤。我也在别的作家的书中读到过这碗名汤，光是它的来历就有五花八门的说法。其实还是蔡澜先生的那句老话，什么食品都要在它的原产地吃菜地道，离开了食物的家乡，无论是食材、调味料还是制作食物的人，都是去了本土的味道。
  　　2、法国清汤（Consomme）
  　　3、洋葱汤（Soup A L‘Oignon）
  　　4、龟汤（Turtle Soup）
  　　5、大锅鸡（Poule au pot）
  　　6、蜗牛（Escargots）法国入菜的蜗牛分三种：一、Escargot de Bourgogne ，是勃艮第Burgundy的蜗牛，多数野生，非常巨大，用来装进罐头输出口。二、Petit Gris是小灰的意思，长于法国南部，较勃艮第地产的小。养殖的居多，在各地菜市场都能买到新鲜的。三、Escargot Achatine 是非洲的大蜗牛，来自东非，亚洲亦多，当今大量由中国进口，用来假扮勃艮第蜗牛，肉质最为粗糙。
  　　7、煮杂菜（Ratatouille）
  　　8、普罗旺斯式田鸡腿（Frog legs A La Provencale）
  　　9、卡奴丽甜糕（Cannele）
  　　英国：1、威灵顿牛柳（Beef Wellington）采用至少三磅重的Filet或Chateaubriand牛柳为原料，去掉肥的部分，可做六人分量。
  　　2、鱼和薯条(Fish N'Chips)英国人会先炸薯条，鱼用的是鳕鱼Cod，绿青鳕Pollock和罗非鱼Tilapia
  　　3、约克郡布丁（Yorkshire Pudding)它不是甜品，只是配菜，是一种不同形式的面包。
  　　比利时：1、蒜蓉白酒青口（Mussels with Wine & Garlic）东南亚一带海水温度高，但也长青口，不好吃而已。采取海水寒冷又清澈的，除了欧美，纽西兰产的也不错。
  　　摩洛哥：1、库司库司（Couscous）此菜应该源自非洲，后来传到中东，当今就连法国人也爱吃，美国人则当成了即食面一般的东西，因为在他们的超级市场中能买到现成的，一泡开水就能进食。
  　　意大利：1、奥苏·不古（Osso Buco）奥苏是骨头的意思，不古是则是一个洞。这道用小牛腿做的菜，非带骨不可，而吃这菜的最高境界，在于吸缀骨头洞中的髓。
  　　2、肉酱意粉（Spaghetti Bolognese）先要认识波隆尼亚地区的酱汁Ragu Bolognese的做法：不加生番茄，只是下一些番茄酱。把橄榄油烧热来爆香培根火腿碎。加红萝卜碎。西芹碎和洋葱碎。炒至洋葱透明，才加牛肉碎。炒至半熟，加鸡汤或牛肉汤，白餐酒和少量的罐头番茄酱。把火调弱，慢慢煮，可以上盖，但只盖半边，让它透气，煮至汤汁浓厚。如果酱汁干了，就放牛奶下去，当然要放盐调味。煮好的酱汁一定要放入冰箱冷却，用的时候将酱汁上面的那层油挖出弃之。
  　　3/卡巴丘（Carpaccio）这道菜，基本上是用最新鲜的红色生牛肉，淋上白色奶油而成。
  　　4/提拉米苏（Tiramisu）Tira是“提”或“拉”的意思，Mi是“我”，而Su是“往上”，整句话是英文的“Pick me up”把我拿走吧，或者是把我干掉吧！
  　　西班牙：1/巴耶雅（Paella）这是一道杂烩饭，外国人的印象多是以海鲜为主，但西班牙人也用很多肉去煮的。
  　　2/多堤雅（Tortilla）几乎每一个西班牙人都把多堤雅当饭吃，早餐，午餐，甚至宵夜，热吃冷吃都没问题，到了酒吧，叫壶酒，送的也是多堤雅。材料只是马铃薯和鸡蛋罢了，要做的正宗，得用专门做多堤雅的铁锅。
  　　葡萄牙：1/鸭饭（Duck with rice）材料有：长葱，西芹，葡萄牙肉肠Chorizo，带肥的烟熏培根，黑胡椒和盐。焗法烹制。
  　　德国：1/咸猪手（Schweinshaxe）猪手（Pig's Knuckle）腌咸后作的菜，通称Schweinshaxe，本来是巴伐利亚做得最出色，但德国名气大，大家就以为是一道代表德国的菜了。其他名字还有Hachse,Stelze，Haxe，Hammche，Botel，Konchla和Gnagi，你在外国餐厅看到以上的名字，都是咸猪手。在德国吃咸猪手，不可缺少的是酸菜Sauerkraut。
  　　匈牙利：1/顾拉殊（Goulash）从俄国到东欧诸国，最典型的浓汤叫顾拉殊。在寒冷的气候中，有一碗，加上面包，就是很丰富的一餐了。最典型的代表为匈牙利的Hungarian Goulash，当地人叫为Pirkilt或Paprikas
  　　瑞士：1/芝士锅（Fondue）用一个锅子，芝士溶在里面，加酒。把面包切成方块，叉起，蘸芝士浆来吃，就是瑞士芝士锅的基本，正宗和传统的味道doa，需从芝士的种类入手。原则上，要用两种芝士配合，那就是Gruyere Cheese 和Emmenthaler Cheese。
  　　2/煎刮芝士（Raclette）一般人吃芝士火锅，到了最后，总爱刮锅底粘住的那层芝士焦来吃，觉得味道已经不像芝士，而似煎过的培根肥肉，香香脆脆，十分美味。
  　　俄罗斯：1/罗宋汤（Borscht）俄国的名汤，译名为波殊。也用番茄，但重要的蔬菜不采取灯笼椒，而是甜菜根Beet，别名糖萝卜。甜菜根有柚子般大，肉红得发紫，也可当天然染色剂。一般是不削皮就拿去煮的，以防过烂散掉。喝罗宋汤时，最好和Pirozhki一起吃，才最正宗。这是一种俄国的肉饼，包成长方形，用吃剩的菜当为馅。
  　　2/俄罗斯牛柳（Beef Stroganoff）俄罗斯牛柳，正名为史托加诺夫牛肉，是做给老人家吃的，因为它是切成长条细嚼。
  　　美国：1/周打（Chowder）美国人说它是在十九世纪在新英格兰New England地区发明的，但当年建设铁路用的中国劳工，也有烧菜的，美国人歧视他们，认为一律姓周。连吃饭也叫Chow，而Chowder可能是叫中国人煮出来的汤。另一种说法是周打这个名来自法国人用的大锅，叫Chaudiere，由这大锅熬出来的汤。
  　　2/辣豆和汤（Chili Bean&Soup）
  　　3/芝士蛋糕（Cheese Cake）
  　　墨西哥：1/朱古力火鸡（Mole Poblano de Guajolote）这不是一道甜品，而是由朱古力来煮的，用的是墨西哥独有的Mole。
  　　日本：1/味噌汁（Miso-Shiru）要做好一碗正宗的味噌汁，先有两种最基本的汤底，为一番出汁和二番出汁。一番出汁食用昆布和鲣鱼碎混合而成，配合了昆布的甜味和鲣鱼碎的香味。一番出汁的残余物资，加清水再以猛火滚之，最后加入一把新的鲣鱼碎，在煮它十至十五分钟，过滤了渣滓之后就是二番出汁了。味噌汁就是以二番出汁为主。
  　　2/茶碗蒸（Chawanmushi）材料有：鸡蛋，鸡胸肉，烤鳗（只能用海鳗Anago，不可用河鳗Unagi），虾，日式鱼饼Kamaboko，银杏，冬菇，鲜百合，三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi，那时一种从木头鱼和昆布熬出来的汤，要用一番出汁。打蛋不起泡的秘诀是把筷子插到碗底，Z字形地打。
  　　韩国：1/蒸肋骨（Karubi-Chim）
  　　越南：1/牛肉河（Pho）
  　　2/春卷（Cha Gio）和中国春卷不同的是，越南的一定不能用薄饼皮来包，而是米纸。
  　　泰国：1/冬荫贡（Tom Yum Kung）所谓冬荫，是一种又酸又辣的汤的做法，贡，则是虾的意思。不过虾一定要用淡水头带膏的，海虾切忌。
  　　缅甸：1/腌茶沙律（Lephet Thoke）传统上，腌茶沙律应该用一个大漆盘来装，漆盘中有六个漆碗。一里有炸花生，炸葵花籽和炸蒜片。二里有樱桃番茄，指天椒，青柠片和热水泡过的虾米。三里有炒过的芝麻，炸小江鱼，腌制过的冬笋丝和芫荽叶。四里有三种或以上的豆类，黄小豆，扁豆和炸过的绿豆片。五里有珍珠茄子，腌黄瓜，腌茶花和煮熟的迷你粟米。六里有腌茶叶，通常这个小漆碗有个盖子，而其他的不用盖。
  　　新加坡：1、拉沙（Laksa）这个名字其实来自波斯语中的Lakhsha，指润滑的面条。
  　　2、海南鸡饭（Chicken Rice）基本上，这道菜的鸡应是凉食，饭才是热的。
  　　印尼：1、印尼炒饭（Nasi Goreng）
  　　2、加多加多（Gado Gado）
  　　3、十五夜（Lontong）基本上是一种饭团，把米碎浸过夜，炊熟后用香蕉叶包起来，需要扎地极紧，让饭团捆成一个圆形的长条。
  　　马来西亚：1、椰浆饭（Nasi Lemak）
  　　2、沙嗲（Satay）
  　　印度：1、羊肉焗饭（Lamb Biryani）Briyani是印度饭的一种煮法，把肉和米混合后置于砂煲中，再放入焗炉中炮制出来。
  　　3、挂炉鸡（Tandoori Chicken）Tandoori是一种很古老的烹调法，指的是一个泥土堆埋成长形椭圆的炉，用燃烧后的柴或炭放在底部，炉顶有个铁架，把整只鸡从上挂下，火焰不接触到肉质，而是靠周围的热气将它烘熟。
  　　4、脆饼（Dosa）
  　　澳大利亚：1、焗羊腿（Roast Leg of Lamb）
  　　2、巴芙露娃（Pavlova）一种甜品
  　　3、生蚝牛扒（Carpetbag Steak）也可以叫做地毯袋牛扒
  　　国际菜：鞑靼牛排（Steak Tartare）奄姆烈（Omelets）把蛋打了，煎成一个两头尖的包，就叫奄姆烈。
•   　　世界名馔，即要有盛名，有代表性的。在此书中蔡澜毫不“纸上谈兵”的讲述了众多世界名馔，以亲民的写法，使得很多陌生的佳肴亲近起来。
  　　
  　　要知道，所谓的佳肴大多就是家常菜，有了时间的考验，才变为经典。
  　　国宴也是民间来的，只有家常菜才是这个国家永恒的美味。大众的食材，没有太繁复的工艺，还让人欲罢不能，久居海外的人会十分怀念，想起来时会大叹一番，这是这道菜恐怕就是文化了吧。我们从吃变为了品尝，细细品味时间给这道菜带来的文化沉淀。
  　　
  　　
  　　法国人爱开两个玩笑，一个是美国的历史另一个就是英国的食物，都是很少。也许英国国菜fish&chips在本书众多佳肴中不算起眼 甚至很多所谓的美食人士对其嗤之以鼻，其实这个也是很有讲究的 甚至文法上叫做“fish&chips”而不是“chips&fish”也是有故事的。吃时讲究用报纸包住，如果你是地道英国人的话，那么，吃的就不是油墨味而是乡愁了~~
  　　
  　　
  　　
•   　　当读到这本书时，首先让我感兴趣的是书中展示的各式各样菜品的精美图片，毕竟偶还是个“吃货”，虽然吃得不精、吃得不雅、吃得不全乎，但骨子里还是有种贪婪---对美食的贪婪。蔡澜的书这已是第二次阅读了，第一次阅读的是《蔡澜的生活方式》，就是这本书让我喜欢上了这位憨态的作家、美食家、旅游家、电影人。他好吃，好玩、好写，可以说是吃遍天下，玩遍天下，写遍天下。不是披星戴月地“讨”生活不是百无聊赖地“熬”生活，以“享受人生”为正业的蔡澜对生活的态度就是“玩”，人生的意义就在于吃吃喝喝，以兴趣为工作的生活，就是蔡澜一生的追求。当职业与兴趣融为一体时，真是一生的享受，很是羡慕啊。　　《蔡澜世界名馔录》让我看到了垂涎欲滴的世界美食介绍，虽然看了它我已然不会去做或是学不会如何做，但还是从书中了解了偶喜欢的“提拉米苏”“肉酱意粉”“罗宋汤”。也明白了一个道理：任何一个地方的名菜，只有在当地吃，才　　不能够走味。
•   　　当读到这本书时，首先让我感兴趣的是书中展示的各式各样菜品的精美图片，毕竟偶还是个“吃货”，虽然吃得不精、吃得不雅、吃得不全乎，但骨子里还是有种贪婪---对美食的贪婪。蔡澜的书这已是第二次阅读了，第一次阅读的是《蔡澜的生活方式》，就是这本书让我喜欢上了这位憨态的作家、美食家、旅游家、电影人。他好吃，好玩、好写，可以说是吃遍天下，玩遍天下，写遍天下。不是披星戴月地“讨”生活不是百无聊赖地“熬”生活，以“享受人生”为正业的蔡澜对生活的态度就是“玩”，人生的意义就在于吃吃喝喝，以兴趣为工作的生活，就是蔡澜一生的追求。当职业与兴趣融为一体时，真是一生的享受，很是羡慕啊。　　《蔡澜世界名馔录》让我看到了垂涎欲滴的世界美食介绍，虽然看了它我已然不会去做或是学不会如何做，但还是从书中了解了偶喜欢的“提拉米苏”“肉酱意粉”“罗宋汤”。也明白了一个道理：任何一个地方的名菜，只有在当地吃，才　　不能走味。
•   　　又给没读过的书写书评.....俺相信"山灯儿画报出版社"在"杂论"类的出版品味.俺把在"围脖儿"的发言整过来"糊墙".就全当我自言自语吧.
  　　
  　　读书也要攻心唯上,所以蔡澜与叶怡兰的书我全部都有,这主要是为了可以偷窥以及闻问望切于作者的思想的脉搏;在他她会怎么写方面做个心中有数.
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  　　喜欢蔡澜点评并融入自己心得与悟性的文风.其有两个特点;
  　　!.况如泼墨的大写意直击主题,没有诸如这菜是个什么样子呀的废话(不象那个什么编译的陈梦因...)这样懂行的人看了会拍案叫绝;初涉菜界的mm看了可能会被拍晕所以 他的书若是在读过"万里机构"的美食初阶教程之后最是殊胜;况如"开示"一般.(今天 14:24)
  　　五十而知天命,加之于蔡澜先生的食之"色"的阅历,他的书背后的两个字写得是"超越":超越菜谱超越厨师超越地缘甚至超越主流消费的常规理念...适度而食;这不得不说一绝.吾辈当心领神会也 .我喜欢下流,如果读书也能"捆绑"的话,我就把蔡先生与叶怡兰绑在一起;此为美食的绝配.倘若再把林文月拉来掌勺__(54分钟前)
  　　
  　　lynx525 那就会更加的完美 呵呵.因为叶怡兰擅长于综述犹如工笔画,再由蔡先生泼墨与点睛;则世界美食的图画会尽入俺胃与俺眼.
  　　2.需知蔡先生用的是香港加之于星马的嘴与心在写心得.这就使得"暴发"的人会不认同.这是因为地缘养出的胃是不一样的,食需积淀因"暴发"而获得的积淀有断层,是"创新"菜的积淀.(36分钟前)
  　　
  　　读美食长者蔡澜的积淀之心得,首先要"放下"自己的心得;再辩证的读之.所谓辩证就是超越地缘的味觉.才能把蔡先生的积淀叠加于自己身上.这是关于美食强大的真理;可以超越"三世而知吃饭"的常规之举.我说的关键词是:心得的转化 地缘观念 超越.(26分钟前)
  　　
  　　超越的案例:蔡澜"开示"云曰;布耶佩斯 只有在法国马赛地区吃到的海鲜汤，才有资格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的只能称为鱼汤SoupedePaisson而已。(17分钟前)
  　　
  　　还应该补充一点:港台的食风(特别是蔡澜与叶怡兰)已经穿越了用胃来扫街的阶段,已经进入了以品味与领略为主的适度及理智消费阶段.他们关注的是"差异性"特别是与正宗的差异性.__这是一种进入了"敬畏"的阶段,敬畏食材敬畏厨艺等.这是咱大陆要向人家学的地方之一.只看到"七碟八碗"还是农家的食风.(10秒前)
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  　　再说两句:时下里横扫博客界美食帝王与皇女,有很多还是停留在社会主义的初级阶段___配方作业与图演.其实烹饪犹如书法其神韵才是王道.
  　　袁枚大侠在<随园食单>特别设置了一个"戒单":戒目食戒耳食.说白了西夷的配方决定论是厨之庸政也.细节以及厨者的掌控能力才是美食的精髓.