大众川菜全集

出版时间：2011-12  出版社：HarperCollins UK  作者：万贤  页数：224  
Tag标签：无  

前言

　　前言　　一菜一格,味在巴蜀　　百菜百味，活色生香　　早在一千多年前，西晋左思所著《蜀都赋》便有记载：“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”；唐宋时期，诗人陆游又有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的佳句。这让文人雅士也赞不绝口的佳肴，正是如今驰名南北的巴蜀菜。川菜在宋代便已形成流派，影响直达中原。　　惯性思维认为川菜唯专麻辣，其实不然。取材广泛、调味多变、菜式多样等博而专的特色才成就了其四大菜系之一的美名。川菜有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸七大基本味型，烹饪中如能运用味的主次、浓淡、多寡、调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种复合味型：咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等，多达20余种。　　本书精心编选了近600例各类川菜菜谱，以主食材如肉类、禽蛋类、蔬果类划分，以烹饪手法如凉拌、炒爆熘、烧焖烩、蒸煮炖、煎炸烤归类，不但囊括了宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、糖醋里脊、东坡肘子等众所周知的川系名菜，也收录了极具巴蜀特色的风味小吃，还选录了体现川菜创意魅力的果蔬菜色，堪称“川菜大全”。　　本书特别编制了十五种独特味汁大揭密和调料精选，教授调出百菜百味的秘方。读者可根据每道菜谱的难易度提示，以时间、空间、选材为条件进行选择和学习。其中的温馨小提示更能让您在尽享川菜美味的同时，增加生活乐趣。

内容概要

　　《大众川菜全集》是一本适合广大群众需要的家常菜谱，以精美的图片和详尽的文字说明，将广受好评的、最正宗的川菜的做法一一呈现出来。包括川菜概况（川菜的历史、川菜的三大派系、川菜的魅力、特色味型、川式卤味凉菜等），以及畜肉、禽蛋、水产、素菜、凉菜、小吃等各式菜肴的详细介绍（难易程度、原材料、调味料、制作方法、制作小窍门、美食典故等），是一本物超所值的川菜菜谱大全。它将让您和您的家人饱享口福，品尝到荤而不油，浓而不腻，色鲜质嫩，麻、辣、烫、酥、香、脆……各味俱全的美味川菜。同时也可供川菜馆从业人员参考菜式之用。

作者简介

万贤，川菜大厨，苦心钻研美食制作20余年。

书籍目录

第一章 食在中国，味在四川——话说川菜
一、博大精深的中华饮食文化
二、蜀味传奇——别树一帜、饮誉于世
三、川菜魅力——味型丰富、烹调精细
四、百菜百味——十五种独特味汁大揭密
五、调料精选——好配料调出巴蜀好味
六、码味更出味
七、全解川式卤味凉菜
第二章 百味肉荤，乐在其中
一、猪肉类
二、牛、羊、兔及其他畜类
三、禽蛋类
四、水产类
第三章 爽口蔬果，唇齿留香
第四章 川味小吃好巴适
附录 烹调小技巧13个

章节摘录

版权页：   插图：    原材料：猪肉一大块（约3000克），双麻酥饼750克调味料：大葱15克，生姜15克，蒜片5克，精盐20克，白糖10克，绍酒100克，花椒5克，甜面酱20克，香油25克，清汤750克做法： 1.猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙间刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去；干柴放炉内，火苗燎出炉口约30～40厘米，手持叉柄，将肉的皮向着火苗燎，着重燎肉的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落，遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉放人温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，控干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，用干净纱布捂半个小时。 2.火池里放入烧红的木炭，将肉重新上叉，皮向上，左右转动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟；将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，使肉油浸在肉皮上，不滴入池中；烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉，用刀将整块酥皮取下，切成5厘米长、2厘米宽的片，照原样摆于肉上，酥皮向上放于大圆盘中。3.葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖、香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥饼一并上席。 风味特色： 此菜即以大块猪肉精工烤制，因上桌后气势磅礴而冠以“一品”之名，堪称川菜中的经典之作。

编辑推荐

　　别树一帜、饮誉世界的传奇蜀味　　选料讲究，鲜明协调，用料广博、味型多样　　川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在口味上，川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故有“食在中国，味在四川”之说。　　川菜烹调方法有38种之多，擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。　　三蒸九扣、丰盛筵席、大众便餐、家常风味、民间小吃　　麻辣味、红油味、椒麻味、糊辣味、鱼香味、姜汁味……　　◎巴蜀名菜：宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、东坡肘子、辣子兔丁、棒棒鸡……　　◎百味肉荤：蒜泥白肉、泡椒脆肚、龙眼烧白、水煮肉片、毛血旺、野山椒炒牛肉、泡椒凤爪、麻辣子鸡、川江鲶鱼、水煮江团、豆花鱼片、干煸鱿鱼丝、东坡墨鱼……　　◎爽口果蔬：姜汁豆角、蒜泥黄瓜、开水白菜、上汤豆苗、葱油金针菇、鱼香茄子、尖椒豆腐皮、跳水花生、红枣莲子蜜……　　◎风味小吃：担担面、宜宾燃面、川北凉粉、钟水饺、龙抄手、赖汤圆、四川豆花、川味麻团、川汁辣茄饼、香脆锅巴……　　【DVD中文简繁体字幕】　　名厨掌勺，教做川菜经典菜式　　制作过程详细分解，做法要点全面呈现，让经典川味成为您的家常便饭。

用户评论 (总计9条)

•   很齐全的菜谱，有时间一定要做做。赞
•   给朋友买的，她很喜欢，给个好评哦
•   下次还在当当网买东西
•   很实用，而且光盘也不错
•   图文并茂很精致的一本书啊。。
•   看着书上的图片真是感觉更饿了。菜式好漂亮，书的纸质还不错哦。赞一个啊
  下次还来当当买书
•   挺实用的一本书，教会我不少菜！
•   书倒是不错，做法说得简单了些。但是，我收到的怎么没有光盘呢？
•   菜品很多，非常丰富，还有附赠的光盘，但里头只录制的几个菜，我还以为至少有几十到菜呢，看书不知道有没有这个耐心……